Технология рулетов из утиного мяса

В настоящее время выращивание уток и употребление мяса уток занимают важное место в Казахстане. Их легче выращивать по сравнению с курами, так как они снижают себестоимость производства. В ходе исследования будут рассмотрены технология рулетов из мяса утки, их органолептические показатели, химический состав и кислотный состав жиров – экспериментальных образцов рулета из мяса. Созревание мяса в соусе и растворённый в продукте птичий жир положительно влияют на вкус и запах продукта, его консистенцию. При этом композиция сопровождается использованием нитрита натрия. Ингредиенты соуса и гидратированные белковые компоненты в совокупности не только устраняют специфический запах утиного мяса, но и придают готовому продукту аромат и вкус. По сравнению с аминокислотным составом исследуемых продуктов, содержание аминокислот в экспериментальном образце полностью удовлетворяет потребности организма, и оказалось, что контрольная группа испытывает незначительный дефицит аминокислот. Разработана технология приготовления мясных рулетов из мяса утки с добавлением белковых добавок и определен технологический режим производства готовой продукции. С увеличением объема мяса утки массовая доля влаги и белка уменьшается, а массовая доля жира увеличивается. При термической обработке цельных изделий средняя потеря влаги в готовом продукте составила в контрольном образце 19,9%, тогда как в опытных образцах потеря влаги составила от 2,7% до 0,3%.