К вопросу применения пищевых волокон в производстве мясных рубленых полуфабрикатов
Автор: Сярова Л.Н., Забалуева Ю.Ю., Иванова Н.Г., Данилова Л.В.
Журнал: Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления @vestnik-esstu
Рубрика: Пищевые системы (биологические науки, технические науки)
Статья в выпуске: 3 (94), 2024 года.
Бесплатный доступ
Качество жизни, работоспособность и долголетие человека связаны с рационом его питания. Известно, что мясное сырье является источником жиров и белков, однако в его составе отсутствуют углеводы. При этом известно, что пищевые волокна важны для профилактики болезней человека (диабет, ожирение, рак, сердечно-сосудистые), поэтому сейчас разрабатываются рецептуры мясных продуктов с пищевыми волокнами. В статье представлены результаты исследований по созданию рецептур полуфабрикатов мясных рубленых с введением натуральных пищевых пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» взамен части куриного филе. Изучение функционально-технологических и органолептических свойств опытных образцов фарша, выработанных с использованием добавки «Уницель ВФ 200», позволило получить продукт, содержащий комплекс всех элементов питания, включая белки, жиры, углеводы, пищевые волокна, при этом отвечающий необходимым сенсорным характеристикам. Оптимальное количество пшеничных волокон «Уницель ВФ 200» в составе фарша из мяса птицы составило в сухом виде 2-4 %, в гидратированном - 5-10 %.
Мясные рубленые полуфабрикаты, пищевые волокна, осветленный тыквенный сок, технологический эффект, качество
Короткий адрес: https://sciup.org/142242288
IDR: 142242288 | DOI: 10.53980/24131997_2024_3_5
Список литературы К вопросу применения пищевых волокон в производстве мясных рубленых полуфабрикатов
- Броновец И.Н. Пищевые волокна - важная составляющая сбалансированного здорового питания // Медицинские новости. - 2015. - № 10. - С. 46-48.
- Захарова Л.М., Абушахманова Л.В. Функционально-технологические свойства клетчатки // Вестник ВСГУТУ. - 2018. - № 3 (70). - С. 60-66.
- Титов Е.И., Соколов А.Ю., Литвинова Е.В. и др. Влияние волокон пищевых на функционально-технологические свойства мясных систем // Все о мясе. - 2021. - № 4. - С. 30-36.
- Шишкина Д.И., Бордунова М.С., Звегинцева Е.Д. и др. Функциональные продукты из мяса: опыт внесения пищевых волокон в рубленые полуфабрикаты // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2022. - Т. 84, № 1 (91). - С. 73-81.
- Забалуева Ю.Ю., Баженова Б.А., Бычкова Т.С. и др. Использование растительного комплекса в рецептуре мясных рубленых полуфабрикатов // Все о мясе. - 2023. - № 5. - С. 28-32.
- Решетник Е.И., Шарипова Т.В., Максимюк В.А. Возможность использования нутовой муки в производстве мясорастительных полуфабрикатов для геродиетического питания // Дальневосточный аграрный вестник. - 2014. - № 1 (29). - С. 48-51.
- Pei M., Chen S., Li C. et al. Physicochemical properties and volatile components of pea flour fermented by lactobacillus rhamnosus l08 // Food Bioscience. - 2022. - Т. 46. - С. 101590.
- Самченко О.Н., Каленик Т.К., Вершинина А.Г. Использование тыквы при производстве мясных рубленых полуфабрикатов // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - № 2 (25). - С. 84-88.
- Нижельская К.В., Чижикова О.Г., Коршенко Л.О. Пищевая ценность и использование пророщенного зерна полбы // Вестник Рязанского государственного агротехнологического университета им. П.А. Костычева. - 2018. - № 3 (39). - С. 151-156.
- Лукин А.А., Бец Ю.А., Наумова Н.Л. О возможности использования порошка из яблок сублимационной сушки в рецептуре мясного продукта // Ползуновский вестник. - 2021. - № 1. - С. 84-90.
- Елисеева Т., Ямпольский А. Тыква (лат. Cucurbita) // Журнал здорового питания и диетологии. - 2018. - Т. 4, № 6. - С. 23-33.
- Узаков Я.М., Пак Е.Ю., Буламбаева А.А. Разработка технологии цельномышечных мясных продуктов из свинины функционального назначения // Вестник Алматинского технологического университета. - 2013. - № 2. - С. 47-51.
