Качество молока-сырья, получаемого в Омской области

Молочная отрасль занимает особое место среди отраслей пищевой промышленности, отличие – в исходном молоке-сырье, используемом для выработки широкого ассортимента продукции.

Комплексная оценка качества молока-сырья в отдельных регионах проводится достаточно редко, что не дает возможности получить достоверную картину изменения его качества в современных условиях молочного производства. Поэтому задачей наших исследований было проведение по возможности наиболее полной оценки качества, безопасности свойств молока сырого, поступающего на перерабатывающие предприятия Омской области.

В Омской области существует реальная потребность в расширении сферы производства молочных продуктов с регулируемой пищевой, биологической ценностью, в частности таких, как сыры мягкие быстросозревающие, сырные и сырные плавленые продукты с функциональными свойствами.

Объект исследования – молоко-сырье, производимое в сельскохозяйственных организациях Омской области, с комплексной оценкой качества безопасности и технологических свойств.

Цель проведенной работы – комплексная оценка молока, производимого АПК Омской области, выявление факторов, снижающих его качество.

Результаты и их обсуждение

Качество молока характеризуется комплексом химических, физических, санитарногигиенических, биологических и технологических свойств. Под качеством молока следует понимать его состав, свойства, пищевую ценность и усвояемость, присутствие в нем нежелательных и посторонних примесей и веществ, попадающих извне.

На современном этапе развития аграрного сектора российской экономики особое внимание должно уделяться качеству производимого сырья и продуктов его переработки в связи с разработкой и внедрением международных стандартов [1].

Рыбченко Т.В., Меженнова Е.А., 2013

На данный момент на территории Российской Федерации основным документом, определяющим качество молока-сырья, является ГОСТ Р 52054–2003. «Молоко коровье сырое. Технические условия (с изменениями от 2010 г.)», в котором переработаны требования к органолептическим показателям, бактериальной обсемененности, плотности, кислотности, включена норма массовой доли белка, исключено такое определение, как несортовое молоко [2, 3].

Для установления средних показателей качества проведен анализ молока сырого, поступающего на ряд молокоперерабатывающих предприятий г. Омска и Омской области в 2012 г. Полученные данные обработаны методами математической статистики и представлены в таблице.

Средние значения химических и физических показателей молока-сырья, произведенного в Омской области в 2012 г.

Важнейшие показатели качества молока – его санитарно-гигиенические свойства и безопасность для потребителя. К микробиологическим (санитарно-гигиеническим) показателям молока, согласно действующему стандарту, относят его бактериальную обсемененность, уровень соматических клеток, наличие в молоке ингибирующих, вредных и ядовитых веществ и патогенных микроорганизмов [4, 5].

Для дальнейшего исследования отобрали шесть сельхозпроизводителей молока с разным уровнем животноводства. Анализ сортности молока показал: в целом по шести объектам исследования на перерабатывающее предприятие высшим сортом сдано 20,2% всего поступившего молока, первым – 77,7%, вторым – 2,1%.

Основные причины снижения сортности молока сырого – высокая бактериальная обсе-мененность, наличие соматических клеток, нетермоустойчивость.

Проведенный анализ условий получения молока показал: на бактериальную обсеменен-ность и термоустойчивость существенно влияла температура сдаваемого молока. Согласно Федеральному закону № 163 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» (ст. 6) во время перевозки охлажденного молока к месту переработки вплоть до ее начала температура продукта не должна превышать 4 ± 2ºС [6]. Многие хозяйства не в состоянии обеспечить достаточное охлаждение молока до низких температур, оно хранится и транспортируется на предприятия с температурой 9–10ºС.

Учитывая взаимосвязь между температурой, бактериальной обсемененностью молока и его кислотностью, можно предположить, что своевременное охлаждение позволит существенно повысить качество. Вывоз неохлажденного молока из хозяйств является вынужденной временной мерой, связанной с невозможностью охладить молоко в хозяйстве из-за отсутствия современного оборудования по первичной обработке молока.

Заключение

Таким образом, снижение сортности молока сырого в Омской области в основном происходит из-за его высокой бактериальной обсемененности, значительно зависящей от температуры сдаваемого молока. Высокую бактериальную обсемененность иногда сопровождала его высокая кислотность. Более наглядно влияние показателей качества на сортность молока, производимого в Омской области, можно рассмотреть на примере изменений качества и сортности молока в течение года. В этом случае изменения сортности по месяцам могут быть проанализированы на примере изменения количества молока высшего, первого и второго сортов, поступавшего на переработку в течение года, т. к. именно это молоко представляет наибольший интерес как для производителей, так и для переработчиков: на сегодняшний день существует необходимость повышения доли молока высшего сорта и снижения доли молока второго сорта.

Каждому хозяйству, в котором проведен анализ условий получения молока и исследовано качество молока-сырья, даны индивидуальные рекомендации.

Основные рекомендации хозяйствам, составленные на основании анализа :

• 1.    Провести повышение квалификации работников ферм. Персонал должен не только досконально знать свои обязанности, но и понимать сущность и технологию процесса получения молока, осознавать последствия нарушения технологии получения молока-сырья.

• 2.    Контролировать основные качественные показатели получаемого молока, вести журнал их учета. Для такого контроля рекомендованы достаточно простые в использовании и эффективные экспресс-методы.

• 3.    Строго соблюдать технологию доения.

• 4.    Проверять молоко на наличие антибиотиков после лечения.

• 5.    Разместить инструкции по применению моющих средств и препаратов по уходу за животными на видном месте в молочной комнате.

• 6.    Больных животных изолировать в отдельные помещения или группы.

• 7.    Регулярно проводить санитарный день.

• 8.    Ветеринарной службе регулярно проверять стадо на мастит (наличие субклинических маститов).