Картофельное пюре как улучшитель качества булочных изделий
Автор: Типсина Н.Н., Селезнва Г.К.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2015 года.
Бесплатный доступ
В статье рассматривались вопросы использования нетрадиционных видов сырья для повышения биотехнологических свойств полуфабрикатов, минеральной и витаминной ценности хлебобулочных изделий за счет замены части пшеничной муки картофельным пюре. Целью исследований было изучение влияния картофельного пюре на процесс брожения теста, качество и пищевую ценность изделий, а также разработка технологии приготовления булочного изделия с использованием картофельного пюре. В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи: исследование влияния картофельного пюре на процесс созревания теста; изучение влияния картофельного пюре на показатели качества готовых булочных изделий; определение пищевой ценности разработанного изделия с применением картофельного пюре; разработка технологии приготовления булочки с добавлением картофельного пюре. Тесто готовили однофазным ускоренным способом с использованием улучшителя «Пышка». Пробные выпечки проводили в лабораторных условиях с последующим определением качества готовых изделий по органолептическим и физико-химическим показателям. Скорость брожения фиксировалась по времени достижения требуемого объема теста и титруемой кислотности теста. Пищевая ценность готовых изделий определялась расчетным путем. Установлено, что чем больше дозировка пюре, тем интенсивнее увеличивается объем теста и выше кислотность, то есть внесение картофельного пюре ускоряет процесс брожения. Согласно органолептическим и физико-химическим показателям качества готовых изделий и выводам дегустационной комиссии, рекомендован для внедрения в производство образец с дозировкой картофельного пюре 20 %. По сравнению с контрольным образцом при данной дозировке сохраняется приятный внешний вид, улучшаются вкусовые качества изделия, структура мякиша. Пористость увеличилась от 66 до 68 %, формоустойчивость от 0,4 до 0,45; удельный объем повысился от 3,0 до 3,63 см 3/г. Существенно изменилась пищевая ценность; так, содержание в 100 г продукта усвояемых углеводов снизилось на 14,6 %; пищевых волокон повысилось на 19,6; калия на 19,32; железа на 10; витамина Вб на 4,0; витамина РР на 7; /}-каротина на 100 %. Калорийность 100 г изделия уменьшилась на 11,8%.
Картофельное пюре, изделие, качество, булочная мелочь
Короткий адрес: https://sciup.org/14084119
IDR: 14084119
Текст научной статьи Картофельное пюре как улучшитель качества булочных изделий
Введение . Наиболее существенным фактором, влияющим на жизнедеятельность человека, является питание. В условиях нарушения экологии, повышенных психических и физических нагрузок человек уже не получает необходимое количество витаминов и других жизненно важных веществ через обычное питание. А если добавить к этому рафинирование, неправильную обработку и хранение продуктов, то становится ясно, что обогащение продуктов массового потребления минеральными веществами и витаминами становится необходимостью [1, 4].
Благодаря высокому содержанию углеводов, и прежде всего крахмала, картофель в значительной мере восполняет нашу потребность в калориях. Один килограмм картофеля содержит до 830 ккал.
Сравнительно высокое содержание минеральных солей и витаминов делает его биологически ценным продуктом. 300–400 г картофеля удовлетворяют половину потребности человека в витамине С. Этого же количества достаточно, чтобы обеспечить поступление в организм человека третьей части необходимых железа и некоторых витаминов группы В (тиамина, никотиновой кислоты) [2].
Химический состав клубней колеблется в довольно широких пределах и зависит от ряда факторов: сорта, степени зрелости, почвенных и климатических условий, количества и качества удобрений и т.д. Так, содержание воды в клубнях колеблется от 64 до 86 %. В сухих веществах клубня содержатся следующие основные компоненты: 18,5 % крахмала; 0,8 сахара; 1,5 – пентозанов и пектиновых веществ; 1,0 – клетчатки; 2,0 – азотистых веществ, 0,2 – жира и 1,0 % золы [3].
Сахара картофеля представлены главным образом глюкозой. Меньше в картофеле сахарозы и совсем немного фруктозы.
В картофеле также содержатся витамины А (в виде β-каротина), В 1 , В 2 , В 6 , С, РР, кремниевая кислота, минеральные вещества, такие как К (155–200 мг %); Na (14 мг %); Са ( до 40 мг %); Р (11– 25 мг %); Mg (10–14 мг %), а также Fe, Zn, Cu, Mn, Co, F [2].
Картофель используется в пищу в натуральном виде после термической обработки, также пищевая промышленность выпускает различные полуфабрикаты из картофеля для быстрого питания: сухое картофельное пюре, крупку и другие.
Так как сырой картофель ухудшает качество хлебобулочных изделий и затемняет их мякиш, то в производстве хлебобулочных изделий чаще применяются картофельный крахмал, картофельный белковый концентрат, картофельное пюре и крупка.
Картофельное пюре в среднем содержит 77 % воды; 15 крахмала; 1 клетчатки; 0,9 сахаров; 0,2 ароматических кислот, 2 % минеральных веществ. Количество витаминов в 100 г картофельного пюре: С – 15 мг; B 1 – 0,09; В 2 – 0,04; РР – 1 мг [1].
Цель исследований . Изучение влияния картофельного пюре на процесс брожения теста, качество и пищевую ценность изделий и разработка технологии приготовления булочного изделия с использованием картофельного пюре.
В соответствии с поставленной целью решались следующие задачи :
-
- изучение влияния картофельного пюре на процесс созревания теста;
-
- изучение влияния картофельного пюре на показатели качества готовых булочных изделий;
-
- определение пищевой ценности разработанного изделия с применением картофельного пюре;
-
- разработка технологии приготовления булочки с добавлением картофельного пюре.
Результаты исследований и их обсуждение . Исследования проводили в лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» КрасГАУ. Картофельным пюре заменяли муку пшеничную в дозировках 10, 20, 25, 30, 40 %. Замены проводились по сухому веществу.
Картофельное пюре готовили путем уваривания очищенных клубней картофеля, протирания их и разведения варочной водой до влажности 80 %.
Тесто для булочной мелочи готовилось однофазным ускоренным способом с добавлением улучшителя «Пышка» из 200 г муки.
О влиянии картофельного пюре на процесс созревания теста судили по нарастанию кислотности и увеличению объема теста в сосуде для брожения.
Результаты наблюдений приведены в таблице 1.
Влияние дозировки картофельного пюре на процесс брожения теста
Таблица 1
|
Показатель |
Контрольный |
Дози |
ровка ка |
ртофельного пю |
ре,% |
|
|
образец |
10 |
20 |
25 |
30 |
40 |
|
|
Объем теста после замеса, % |
225 |
230 |
240 |
245 |
250 |
260 |
|
Объем теста через 30 мин брожения, % |
135 |
137 |
140 |
143 |
145 |
148 |
|
Объем теста через 60 мин брожения, % |
186 |
200 |
210 |
220 |
225 |
230 |
|
Кислотность после замеса, град |
2,0 |
2,0 |
1,9 |
1,9 |
1,8 |
1,8 |
|
Кислотность через 30 мин брожения, град |
2,1 |
2,5 |
2,8 |
2,9 |
3,0 |
3,1 |
|
Кислотность через 60 мин брожения, град |
2,5 |
2,7 |
3,0 |
3,1 |
3,2 |
3,3 |
Из таблицы 1 видно, что чем больше дозировка пюре, тем интенсивнее увеличивается объем теста и быстрее нарастает кислотность, то есть внесение картофельного пюре ускоряет процесс брожения. Готовое тесто формовали в виде круглой булочки массой 220 г, укладывали на предварительно смазанный лист, расстойка проводилась в термостате при температуре 40◦С в течение 50 мин при относительной влажности 75 %. Заготовки смазывались яйцом и выпекались в неувлаж-ненной пекарной камере при температуре 200°С.
Качество готовых изделий оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям. Определяли влияние различных дозировок картофельного пюре на формоустойчивость, удельный объем и пористость готовых изделий. Анализы проводили в соответствии со стандартными методиками (ГОСТ5669-96 – метод определения пористости хлебобулочных изделий, ГОСТ27669-88 – определение хлебопекарных свойств муки по пробной выпечке). Результаты анализов контрольного и опытных образцов булочной мелочи отражены в таблице 2.
По результатам исследований на хлебозаводе № 2 ПАО «Красноярский хлеб» были проведены пробные выпечки булочной мелочи. Из них отобраны пробы и представлены на рассмотрение дегустационного совета ПАО «Красноярский хлеб».
Таблица 2
|
Показатель |
Контрольный образец |
Дозировка картофельного пюре, % |
||||
|
10 |
20 |
25 |
30 |
40 |
||
|
Цвет |
Соответствует данному сорту |
Светло-коричневый, свойственный данному наименованию |
||||
|
Вкус |
Соответствует данному сорту |
Соответствует данному сорту , привкуса картофеля нет |
Соответствует данному сорту, слабый привкус картофельного пюре |
|||
|
Запах |
Соответствует данному сорту |
Соответствует данному сорту |
||||
|
Состояние корки |
Без подрывов |
|||||
|
Состояние мякиша |
Пористость равномерная, эластичность удовлетворительная |
Пористость равномерная, эластичность хорошая |
||||
|
Масса, г |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
300 |
|
Объем, м3 |
900 |
1090 |
1150 |
1000 |
||
|
Удельный объем, см3/г |
3 |
3,63 |
3,83 |
3,33 |
||
|
Формоустойчивость |
0,4 |
0,45 |
0,5 |
0,4 |
||
|
Пористость,% |
66 |
68 |
68 |
66 |
||
Органолептические и физико-химические показатели качества булочной мелочи по вариантам исследований
В таблице 3 представлены итоги дегустационной оценки разработанных изделий. Из полученных результатов и оценки дегустационной комиссии видно, что добавление картофельного пюре взамен пшеничной муки повышает такие показатели, как удельный объем, пористость, формо-устойчивость. Наилучшие показатели достигнуты при дозировке 20 %, при дальнейшем увеличении дозировки картофельного пюре показатели качества снижались.
Таблица 3
Дегустационная оценка булочной мелочи контрольного образца и с добавлением картофельного пюре взамен пшеничной
|
Показатель качества |
Коэффициент значимости |
Число степеней качества |
Число участников дегустации |
Оценка изделий, баллы |
|||||
|
Контроль -ный образец |
10 |
20 |
25 |
30 |
40 |
||||
|
Вкус и аромат |
3 |
3 |
7 |
44 |
63 |
63 |
62 |
45 |
42 |
|
Структура и консистенция |
4 |
3 |
7 |
56 |
54 |
68 |
66 |
68 |
60 |
|
Цвет и внешний вид |
2 |
3 |
7 |
30 |
30 |
44 |
45 |
32 |
30 |
|
Форма |
1 |
3 |
7 |
15 |
16 |
21 |
19 |
14 |
12 |
|
Суммарная оценка |
10 |
145 |
163 |
196 |
192 |
159 |
144 |
||
|
Итоговая оценка |
21 |
23 |
28 |
27 |
23 |
21 |
|||
Для контрольного и образца, получившего наивысшую оценку по результатам дегустационной оценки и показателям качества (см. табл. 3), рассчитана пищевая ценность изделий [2]. Результаты расчета приведены в таблице 4.
Таблица 4
Пищевая ценность булочной мелочи и булочки с картофельным пюре
|
Показатель |
Содержание в 100 г |
Изменение химического состава, % |
||
|
Булочная мелочь (контроль) |
Булочка с картофельным пюре |
+ |
- |
|
|
Химический состав |
||||
|
Белки, г |
7,73 |
7,8 |
0,9 |
- |
|
Жиры, г |
2,42 |
2,52 |
4,1 |
- |
|
Усвояемые углеводы, г |
49,79 |
42,52 |
- |
14,6 |
|
Неусвояемые углеводы, г |
0,092 |
0,11 |
19,6 |
14,6 |
|
Минеральные вещества, мг: |
- |
|||
|
Na |
455,2 |
455,3 |
0,02 |
|
|
K |
100,27 |
119,65 |
19,32 |
- |
|
Ca |
35,7 |
34,2 |
- |
- |
|
Mg |
14,7 |
14,57 |
- |
4,2 |
|
P |
70,73 |
70,3 |
- |
0,88 |
|
Fe |
9,41 |
10,35 |
10,0 |
0,6 |
|
Витамины, мг: |
- |
- |
||
|
В 1 |
0,108 |
0,104 |
- |
- |
|
В 2 |
0,276 |
0,264 |
- |
3,7 |
|
В 6 |
0,1 |
0,104 |
4,0 |
4,3 |
|
РР |
0,57 |
0,61 |
7,0 |
- |
|
Е |
2,21 |
2,199 |
- |
- |
|
β-каротин |
- |
0,009 |
100 |
0,49 - |
|
Энергетическая ценность, ккал |
||||
|
253 |
223 |
11,8 |
||
На основании проведенных исследований разработана рецептура и технологический режим приготовления нового изделия «Булочка новая».
Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для «Булочки новой»
Таблица 5
|
Сырье и показатель процесса |
Количество сырья, кг |
|
|
на 100 кг муки в тесте |
Разделка, отделка |
|
|
1 |
2 |
3 |
|
Мука пшеничная |
81,0 |
- |
|
Пюре картофельное |
20,0 |
- |
|
Дрожжи прессованные |
2,0 |
- |
|
Соль пищевая |
1,5 |
- |
|
Сахар-песок |
6,0 |
- |
|
Маргарин |
3,0 |
1,0 |
Окончание табл. 5
|
1 |
2 |
3 |
|
Яйцо |
- |
0,8 |
|
Мак |
- |
0,5 |
|
Вода |
По расчету |
- |
|
Влажность, % |
39,5 |
|
|
Продолжительность брожения, мин |
40 |
|
|
Начальная температура, °С |
30-32 |
|
|
Конечная кислотность, град, не более |
3 |
Выводы. В результате исследований выявлено, что при добавлении 20 % картофельного пюре в булочные изделия получены наилучшие показатели качества. При данной дозировке сохраняется приятный внешний вид, улучшаются вкусовые качества изделия, структура пористости, формоустойчивость, увеличивается удельный объем.
Добавка картофельного пюре ускоряет созревание теста, существенно влияет на пищевую ценность, повышается содержание пищевых волокон, витамина РР, добавляется β-каротин, который отсутствуют в муке, снижается энергетическая ценность булочной мелочи.
Список литературы Картофельное пюре как улучшитель качества булочных изделий
- Мусина О.Н., Щетинин М. Т., Сахрынин М.Н. Современные тенденции использования добавок в производстве пищевых продуктов. -Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2010. -86 с.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справ. -М.: ДеЛипринт, 2007. -276 с.
- URL: http://www.farosplus.ru.
- Типсина Н.Н., Присухина Н.В. Новые изделия функционального назначения//Вестник Крас-ГАУ. -2015. -№ 4.-С. 62-66.
