Кисломолочный продукт с брусничным соком и толокном

В последние годы наметилась устойчивая тенденция создания функциональных кисломолочных продуктов смешанного сырьевого состава с пониженным содержанием жира. Комбинирование сырья животного и растительного происхождения в рецептурах позволяет компенсировать недостаток в организме тех или иных веществ.

На кафедре технологии молока и молочных продуктов Вологодской ГМХА разработана технология кисломолочного продукта из обезжиренного молока с брусничным соком и толокном. [1]

Брусничный сок благотворно влияет на работу всех внутренних органов [2]. Он выводит токсины и шлаки, связывает и выводит тяжелые металлы, способствует выделению желудочного сока и ферментов, нормализует перистальтику кишечника, повышает иммунитет, избавляет от отеков, повышает гемоглобин, уменьшает ломкость мелких сосудов путем их укрепления, снимает воспалительные процессы, обладает антибактериальными свойствами [3].

Толокно – уникальный по своим свойствам продукт, так как в нем содержатся почти все полезные элементы из таблицы Менделеева вместе с витаминами, важными для жизнедеятельности. Польза толокна объясняется его составом и действием на организм человека.

Овсяное толокно нормализует уровень сахара в крови. Клетчатка в составе этого продукта активно очищает кишечник от вредоносной флоры, шлаков. Кроме того, клетчатка – основное питание для полезных бактерий. Цинк и аминокислоты в составе толокна помогают вернуть здоровье коже и волосам.

В толокне есть всё необходимое для нормального функционирования организма: белки, жиры, углеводы, витамины, минералы. Толокно содержит 15‒20% легкоусвояемого белка, около 5‒7% жиров и 60‒65% углеводов. Белок в толокне не образует клейковину благодаря специфическому способу обработки овса [2].

При подборе рецептуры нового продукта был проведен ряд предварительных опытов, после которых остановились на четырех модельных образцах (табл. 1) .

Таблица 1 ‒ Рецептуры модельных образцов на 100 кг продукта

Наименование сырья	1 образец	2 образец	3 образец	4 образец
Обезжиренное молоко	70	65	60	45
Брусничный сок	25	30	30	45
Толокно	5	5	10	10
Закваска прямого внесения
ИТОГО:	100	100	100	100

Проводили их органолептическую оценку, используя метод составления профилограмм [4, 5]. В оценке участвовало 9 независимых экспертов.

По результатам органолептической оценки были построены профилограммы модельных образцов (рис. 1). По ним видно, что наиболее высокую балльную оценку получили образцы 2 и 3.

Рисунок 1 ‒ Профилограммы модельных образцов продукта

У этих образцов были изучены реологические свойства, которые определяли по изменению эффективной вязкости с использованием ротационного вискозиметра FUNGILAB. Полученные скоростные характеристики модельных образцов продукта представлены на рисунке 2 .

Скорость сдвига, об/мин

Рисунок 2 ‒ Скоростные характеристики модельных образцов продукта

Анализ скоростных характеристик проводили, используя уравнение Оствальда-де-Вила:

η=κγ(n-1), где η - эффективная вязкость, мПа∙с k – коэффициент эффективной вязкости при градиенте скорости, равном единице, т. е. при γ = 1 об/мин;

n – индекс течения ( 1 - n = m – темп разрушения структуры) [7].

При обработке экспериментальных данных при нарастании скорости сдвига получены следующие зависимости:

для модельного образца 2 η = 3294,9γ ^-0,67

для модельного образца 3 η = 19177γ ^-0,595.

Из приведенных в уравнениях значений коэффициента эффективной вязкости и индекса течения видно, что наибольшую вязкость имел образец 3.

Также для модельных образцов определяли такие структурно-механические характеристики, потерю вязкости ‒ Пη %, коэффициент механической стабильности ‒ КМС и восстановление структуры ‒ Вη. Измерения проводили на ротационном вискозиметре Реотест-2.1. и рассчитывали вязкость неразрушенной, разрушенной (через 2 мин. после разрушения) и восстановленной (через 15 мин. после восстановления) структуры [7].

Таблица 2 ‒ Структурно-механические показателей модельных образцов

Номер образца	Потеря вязкости, %	Коэффициент механической стабильности, КМС	Восстановление структуры,
2	42,1	1,73	57,89
3	10	1,11	90,77

Как видно из представленных данных (табл. 2) образец 3 имел меньшую потерю вязкости, лучшее восстановление структуры и хороший коэффициент механической стабильности. Высокую вязкость и хорошие структурно-механические показатели образца 3 по сравнению с образцом 2 можно объяснить большим содержанием в рецептуре толокна, а в результате ‒ его белков (в 100 г. толокна – 12,5 г белков).

С учетом определенных органолептических и реологических показателей за окончательный вариант рецептуры был принят модельный образец 3.

Для расчета биологической ценности нового продукта использовали метод аминокислотного скора, основанный на сравнении результатов определения аминокислотного состава продукта с «идеальным белком» [8].

Содержание незаменимых аминокислот в «идеальном белке», сырье и продукте взяли на основании справочных данных [9]. Результаты расчета биологической ценности приведены в таблице 3 .

Таблица 3 ‒ Биологическая ценность кисломолочного продукта с брусничным соком и толокном

Аминокислота	Аминокислотный скор, %	Коэффициент утилитарности
Триптофан	32,468	3,134
Треонин	18,994	5,358
Изолейцин	25,000	4,071
Лейцин	25,139	4,048
Лизин	21,370	4,762
Метионин + Цистин	20,594	4,942
Фенилаланин + Тирозин	31,385	3,242

Аминокислота	Аминокислотный скор, %	Коэффициент утилитарности
Валин	22,597	4,503

Качественную оценку белкового состава продукта проводили с использованием следующих показателей: коэффициент утилитарности незаменимой аминокислоты, коэффициент рациональности аминокислотного состава, показатель сопоставимой избыточности и индекс незаменимых аминокислот. Расчеты приведены в таблице 4 .

Таблица 4 – Результаты оценки биологической ценности кисломолочного продукта с брусничным соком и толокном

Показатель	Значение показателя
Коэффициент сбалансированности аминокислотного состава	0,781
Коэффициент разбалансированности аминокислотного состава	0,219
Показатель «сопоставимой избыточности»	5,582
Индекс незаменимых аминокислот	1,089

Таким образом, лимитирующей аминокислотой с аминокислотным скором 18,994 % является треонин. При этом индекс незаменимых кислот в новом продукте выше единицы, значит белок, поступающий в организм человека, будет полноценным (по сравнению с идеальным белком).

С учетом разработанной технологии кисломолочный продукт с брусничным соком и толокном предлагается фасовать по 200 г в полимерную упаковку. Цена такой порции составит 17,6 рублей.

Определение цены провели с учетом расчета себестоимости. Рассчитали сумму всех затрат на производство и реализацию продукта [10; 11]. Сводные данные по себестоимости представлены в таблице 5 .

Таблица 5 – Данные по себестоимости 1 кг кисломолочного продукта с брусничным соком и толокном

Показатели Переменные затраты	Значение, руб. 62,94	Удельный вес, % 84,3
Постоянные затраты	11,69	15,7
Полная себестоимость	74,63	100

Традиционно для молочных продуктов переменные затраты ‒ стоимость сырья, основных, вспомогательных материалов, затраты на топливо и энергию. Они составили более 80% от себестоимости.

Стоимость сырья (обезжиренного молока) и основных материалов (сока и толокна), составляют 52,4 руб. на 1 кг продукта, что в общих затратах занимает 70,2%, а в переменных ‒ 83,3%.

В состав оптовой цены включены себестоимость и прибыль. Отпускная цена завода-производителя состоит из оптовой цены и НДС (табл. 6) .

Таблица 6 – Оптовая и отпускная цены на кисломолочный продукт с брусничным соком и толокном, руб.

Показатели	На 1 кг	На 1 упаковку (200 г)
Себестоимость	74,63	14,93
Оптовая цена	80	16
Прибыль	5,37	1,07

Показатели	На 1 кг	На 1 упаковку (200 г)
Отпускная цена	88	17,6
Рентабельность изделия, %	7,2
Рентабельность продаж, %	6,7

Рассчитанные показатели свидетельствуют об экономической целесообразности производства кисломолочного продукта с брусничным соком и толокном.