Ккніс нтатарын пайдалана отырып макарон німдеріні рецептурасын зірлеу
Автор: Саидов А.М., Калитка Д.А., Жилкишинова А.М., Жангабылова Н.Д.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 3 (141), 2023 года.
Бесплатный доступ
Әлемнің барлық дерлік елдерінде тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді өндірумен байланысты бағыттардың қарқынды дамуы байқалады. Ең танымал тағамдардың бірі - макарон өнімдері, олар әлем халқы арасында кең сұранысқа ие күнделікті азық-түлік өнімдерінің тізіміне кіреді, осыған байланысты макаронға дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы халықтың көп бөлігінде дәрумен тапшылығын азайтуға тамаша мүмкіндік бар. Авторлар көкөніс ұнтақтарының макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу мақсатын қойды, ол үшін сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің түпнұсқа рецепті жасалды. Зерттеу жүргізу үшін база ретінде "Костанайский мелькомбинат" АҚ кәсіпорны таңдалды. Макарон өнімдерінің органолептикалық қасиеттерін анықтау жалпы қабылданған әдістер бойынша, бес балдық шкала бойынша жүргізілді. Физика-химиялық көрсеткіштер нормативтік-техникалық құжаттамада көрсетілген әдістеме бойынша анықталды, екі сапалық көрсеткіш негізге алынды: ылғалдың массалық үлесі және қышқылдылық. Осылайша, көкөніс ұнтағымен байытылған макарон өнімдерінің жаңа түрінің рецептурасы жасалды және дайын өнімнің сапа көрсеткіштері бағаланды.
Макарон өнімдері, тағамдық құндылығы, сәбіз ұнтағы, органолептикалық бағалау, ылғалдылық, қышқылдылық
Короткий адрес: https://sciup.org/140303451
IDR: 140303451 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-3-85-92
Список литературы Ккніс нтатарын пайдалана отырып макарон німдеріні рецептурасын зірлеу
- Petitot, M., Barron, C., Morel, MH. et al. Im-pact of Legume Flour Addition on Pasta Structure: Consequences on Its In Vitro Starch Digestibility. Food Biophysics 2010, 5.- РP. 284–299
- Sudha, M.L., Leelavathi, K. Effect of blends of dehydrated green pea flour and amaranth seed flour on the rheological, microstructure and pasta making quality. J Food Sci Technol 2012, 49. -PР.713-720.
- Zhang, L., Nishizu, T., Hayakawa, S. et al. Effects of Different Drying Conditions on Water Ab-sorption and Gelatinization Properties of Pasta. Food Bioprocess Technol 6, 2000-2009 (2013).
- Корячкина С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я. Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. – С.33
- Krishnan, J.G., Menon, R., Padmaja, G. et al. Evaluation of nutritional and physico-mechanical char-acteristics of dietary fiber-enriched sweet potato pasta. Eur Food Res Technol 2012, v.234. - PР.467-476.
- Mridula, D., Gupta, R.K., Bhadwal, S. et al. Optimization of food materials for development of nu-tritious pasta utilizing groundnut meal and beetroot. J Food Sci Technol 2016. V.53.- PР. 1834–1844.
- Sobota, A. & Wirkijowska, A. & Zarzycki, P.. Application of vegetable concentrates and powders in coloured pasta production. International Journal of Food Science & Technology2020. V.55. - P.10.
- Fazullina O.F., Smirnov S.O., Korolev A.A. Pasta from Wholegrain Spelt Flour and Broccoli and Celery Powders. Storage and processing of Farm Prod-ucts. 2020;(1):86-98. (In Russiоn).
- Stephen Sule, Abu Joseph Oneh, Igyor Mi-chael Agba, Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta. MOJ Food Processing Technology. MOJ Food Processing & Technology. Volume 7 Issue 3 – 2019.- 67 Р.
- Mridula, D., Gupta, R.K., Khaira, H. et al. Groundnut Meal and Carrot Fortified Pasta: Optimization of Ingredients Level Using RSM. Proc. Natl. Acad. Sci., India, Sect. B Biol. Sci. 87, 277-288 (2017).
- Jelena & Travičić, Vanja & Abellán, Ángel & Moreno, Diego A. & Ilić, Nebojša.. Broccoli sprouts as a novel food ingredient: Nutritional, functional and sensory aspects of sprouts enriched pasta. (2022) LWT. 172.
- Bresciani, Andrea & Pagani, M. & Marti, Alessandra.. Pasta-Making Process: A Narrative Re-view on the Relation between Process Variables and Pasta Quality. Foods. 2022 v.11. P.256.
- Drabińska, Natalia & Nogueira, Mariana & Ciska, Ewa & Jeleń, Henryk.. Effect of Drying and Broccoli Leaves Incorporation on the Nutritional Qual-ity of Durum Wheat Pasta. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. (2022) 72. 273–285. 10.31883/pjfns/152070.
- Nguyen, Thi & Tran, Thu Tra & Mai, Van & Nguyen, Thanh & Ton, Minh Nguyet & Le, Van.. Corn-cob powder and transglutaminase addition in pasta: Ef-fects on proximate composition, physical and cooking properties, and overall acceptability of the product. Cereal Chemistry. (2022) 10.1002/cche.10615.
- Biernacka, Beata & Dziki, Dariusz & Gaw-lik-Dziki, Urszula. Pasta Enriched with Dried and Powdered Leek: Physicochemical Properties and Changes during Cooking. Molecules. (2022). 27. 4495. 10.3390/molecules27144495.
- Кекк В.В., Прохасько Л.С., Аптрахимов Д.Р., Боган В.И. Оценка качества макаронных изде-лий / Молодой ученый. - 2015. - № 5 (85). - С. 155-158.
