Ккніс нтатарын пайдалана отырып макарон німдеріні рецептурасын зірлеу

Кіріспе

Соңғы жылдары әлемнің барлық елдерінде тағамдық құндылығы жоғары тамақ өнімдерін өндіру бағыты белсенді дамып келеді. Халық арасында кең сұранысқа ие ең танымал тағамдардың бірі-макарон өнімдері. Осыған байланысты макаронға дәстүрлі емес шикізат қосу арқылы халықтың көп бөлігінде дәрумендердің жетіспеушілігін азайтуға тамаша мүмкіндік бар.

Көкөністер құрамында дәрумендер мен минералдардың көп мөлшері бар. Дүниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының мәліметі бойынша, адам күніне кемінде 400 г көкөніс тұтынуы керек. [1] Сондықтан макаронды көкөніс қоспаларымен байыту қызығушылық тудырады. Ең ыңғайлы және ең жақсы нұсқа -көкөніс ұнтақтарын көкөніс қоспалары ретінде пайдалану.

Көкөніс ұнтағы - биологиялық белсенді заттарға бай жартылай фабрикат. Көкөніс ұнтағы тамақ өнеркәсібінде кеңінен қолданылады. Ол; диеталық және балалар тағамдарын өндіруде, шырындар, мюсли, косметика және биологиялық белсенді қоспалар өндірісінде қолданылады. [2]

Өндірілетін шикізатқа байланысты көкөніс ұнтақтарының алуан түрі бар: қызанақ, асқабақ, қырыққабат, сәбіз және т. б. (сурет 1):

Сурет 1 – Көкөніс ұнтағының ассортименті

1-сәбіз, 2-асқабақ, 3-қырыққабат, 4-қызанақ, 5-шпинат ұнтақтары.

Көкөніс ұнтақтары құрамында жасанды ингредиенттер, бояғыштар мен хош иістен-діргіштер жоқ. Бұл 100% табиғи өнім. Ол тек кептірілген балауса жемістер мен көкөністерден тұрады. Мұндай ұнтақты жасау техно-логиясы өте қарапайым. Оның мәні жемістер мен көкөністерді кептіру, содан кейін оны ұнтақтау. Осылайша дайындалған ұнтақтың сақтау мерзімі 3-4 айды құрайды. Өндірістің дұрыс технологиясы кезінде көкөніс ұнтағы кептіруден және ұнтақтаудан кейін көкөністердің балауса жемістерінен барлық қоректік заттардың (дәрумендер, қышқылдар, биоло-гиялық белсенді қоспалар, микро және макроэ-лементтер және т.б.) 95-97% сақтайды. [3]

Сондай-ақ, технологияның сәйкестігінің арқасында балауса көкөністерге тән түсі, дәмі және хош иісі сақталады. Яғни, құрамы бойынша көкөніс ұнтағы, бұл ұнтақ өндірілген көкөністерден дерлік ерекшеленбейді.

Көкөніс ұнтағын қосымша ретінде пайдалану функционалды қасиеттері бар макарон өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Алайда, өнімдердің жаңа ассортиментін өндіру техно-логиясын енгізбес бұрын, дайын өнімнің сапасына дәстүрлі емес шикізаттың әсеріне ерекше назар аудару қажет.

Жұмыстың мақсаты көкөніс ұнтақтарының макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштеріне әсерін зерттеу.

Жұмыстың міндеттері:

• -көкөніс ұнтағының макарон өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштеріне әсерін талдау;

• - көкөніс ұнтағының негізгі физика-химиялық көрсеткіштерге әсерін зерттеу.

Зерттеу объектісі "Костанайский мелькомбинат" АҚ кәсіпорны жағдайында дайындалған 5, 10 және 15% мөлшерінде көкөніс ұнтағы (ұн массасынан) қосылған макарон өнімдерінің үлгілері болды.

Зерттеу пәні: макарон өнімдерінің орга-нолептикалық және физика-химиялық сапалық көрсеткіштері.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Қосымша ретінде танымал көкөніс ұнтақтарының бірі - сәбіз ұнтағы қолданылды. Оны жасау үшін сәбізден ылғал толық буланғанға дейін (6-7 сағат) кішкене бөліктерге кесілген және көкөністерге арналған арнайы кептіргіште төмен температурада (75 °С) кептірілген балауса сәбіз алынды (сурет 2).

Сурет 2 - Сәбіз ұнтағын дайындау технологиясы

Кептірілген сәбіз кесектері ЛЗМ мар-калы зертханалық диірменде біртекті ұнтақ күйіне дейін ұнтақталды. Алынған сәбіз ұнтағы жағымды, сәбізге тән дәмі мен иісі бар шырынды сарғыш түске ие. Бұл ұнтақ қоспалар, хош иістендіргіштер мен бояғыштарды қоспай, балауса жемістерден алынған 100% табиғи өнім болып табылады.

Үлгілерді жасау үшін жұмсақ шынылы бидай ұны қолданылады және оның бір бөлігі әр үлгі үшін қажетті мөлшерде көкөніс ұнтағымен ауыстырылады. Ұн мен су қоспасына сәбіз ұнтағын қоспас бұрын, оны қаймақ консистенциясы алынғанша сумен араластыру қажет. Жалпы мөлшердегі судың бір бөлігі сәбіз ұнтағын еріту үшін қол- данылады. Содан кейін ол ұнмен және судың қалған мөлшерімен араласады. [4]

Макарон өнімдерінің сапасын органо-лептикалық бағалау университеттің зертханасында жүргізілді. Ол үлгілердің түсін, дәмін, иісін, сондай-ақ сыртқы түрін анықтауды қамтиды. Барлық аталған көрсеткіштер сезім мүшелерінің көмегімен анықталады және эталонмен (№1 үлгі) салыстырылады. Органо-лептикалық бағалау үшін МЕМСТ 31964-2012 " Макарон өнімдері. Қабылдау ережелері және сапаны анықтау әдістері"қолданылды. Әр көрсеткіш 5 балдық шкала бойынша бағаланады. [5]

Макарон өнімдерінің түсі біркелкі болуы керек, ешқандай қара, ақ дақтар мен араластырылмаған ұнның іздері жоқ. Дайын өнімнің түс реңктері пайдаланылатынға байланысты ерекшеленеді. Анықтау түстерді жақсы қабылдау үшін табиғи жарықта жүзеге асырылады, ол үшін зерттелетін үлгілер ақ қағаз парағына қойылады, өйткені ақ фонда үлгілер арасындағы реңк айырмашылығы жақсы көрінеді. Қорытындыда 0-ден 5-ке дейінгі балл қойылады.

Иісті анықтау үшін зерттелетін үлгінің салмағы 20 г сынама алынады, мұқият ұнтақ-талады, содан кейін стаканға салынып, су құйылады, оның температурасы орташа есеппен 60±5℃ болуы керек, араластырылады және 1-2 минут тұндыруға қалдырылады. Уақыт өткеннен кейін суды төгіп, иісі анықталады. [5]

Дәмі салмағы 1 грамм болатын сынама үлгісін шайнау арқылы анықталады.

Пішіні таңдалған макарон өнімдерінің типіне және түріне сәйкес келуі керек. Пішіні дұрыс, қисықтықсыз және иілусіз болуы керек. Өнімдердің ұзындығы мен қалыңдығында үлкен айырмашылыққа жол берілмейді.

Макарон өнімдеріне тән сапаның негізгі физика-химиялық көрсеткіштеріне мыналар жатады: ылғалдылық және қышқылдылық.

Физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау үшін салмағы (5,00 + 0,01) бірнеше параллель шөкімдер алынды, сынаманы алдын ала ұсақтап бюксаларға салып, температурасы 100 °С— 105 °С кептіру шкафына 4 сағатқа жіберді. Кептіру уақыты аяқталғаннан кейін бюксаларды кептіру шкафынан шығарады, эксикаторда толық салқындағанша салқында-тады, бірақ 2 сағаттан аспайды және өлшейді. МЕМСТ бойынша макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13% - дан аспауы қажет.

Қышқылдылықты анықтау МЕМСТ-қа сәйкес жүргізілді, сол массаның шөкімі алдын ала құйылған 30-40 см3 дистилденген суы бар колбаға орналастырылды. Алынған суспен-зияға 1% фенолфталеин ерітіндісінің бес тамшысы қосылады және 1 минут ішінде жоғалып кетпейтін қызғылт түс пайда болғанға дейін натрий гидроксиді ерітіндісімен титрленеді.

МЕМСТ бойынша макарон өнімдерінің қышқылдығы 4°Т-тан аспауы керек. Томат өнімдері қосылған макарон өнімдерінде қышқылдық 10°Т-тан, ал сүт немесе соя қоспалары қосылған макарон өнімдерінде 0,2°Т-тан аспауы керек. [6]

Әдебиетке шолу

Көкөніс қоспаларының макарон өнімдерінің сапасына әсерін жақын және алыс шетелдердің авторлары зерттеді.

Sobota, A. & Wirkijowska, A. & Zarzycki, P. өз зерттеулерінде қызылша мен сәбіз концентраттары, сондай-ақ осы көкөністердің ұнтақтарын қолданды. Олар минералдар мен талшықтардың құрамын арттырудың оң динамикасын белгіледі. Рецептураны әзірлеу үшін олар 0,2%;4,6% және 8% бидай ұнын көкөніс қоспаларына ауыстырды. [7]

Файзуллина О. Ф., Смирнов С. О. брокколи мен балдыркөк ұнтағының әсерін зерттеді, оның барысында олар осы өсімдік қоспаларын енгізу өнімнің тағамдық құн-дылығын арттыратынын анықтады. [8]

Stephen Sule, Abu Joseph Oneh, Igyor Michael Agba Stephen Sale, by Joseph Jones, Igor Michael Abba 5, 10, 15, 20, 25 және 30% мөлшерінде сәбіз ұнтағын бидай ұнына қосып қолданды, содан кейін алынған бидай-сәбіз макаронының сапасын бағалады. Олар бидай-сәбіз макаронын өндіруге арналған ең оңтайлы қоспаның 25% екендігін анықтады . [9]

• D. Mridula, R. K. Gupta,Harjot Khaira, Sheetal Bhadwal өндіріс процесінде сәбіз шырынын қолданудың әсері туралы зерттеулер жүргізді. Олар макарон өнімдерінің сіңімділігі артып, антиоксиданттық белсенділік жоғары-лағанын анықтады. [10]

Нәтижелер және оларды талқылау

Макарон өнімдерінің үлгілері "Костанайский мелькомбинат" АҚ зертханасының базасында дайындалып, зерттелді. Шикізат ретінде жұмсақ шынылы бидай ұны, ауыз су және сәбіз ұнтағы пайдаланылды. Рецептурасы төмендегі 1-кестеде келтірілген.

Кесте 1 - Сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің рецепті

Шикізат	5% мөлшері	10% мөлшері	15% мөлшері
Ұн, г	950	900	850
Ауыз су, г	300	300	300
Сәбіз ұнтағы, г	50	100	150
Барлығы, г	1300	1300	1300

Көкөніс қоспалары бар макарон өнімдерінің үлгілері 3 суретте көрсетілген.

Сурет 3 – Макарон өнімдерінің үлгілері

№1 – көкөніс ұнтағы қосылмаған макарон өнімдерінің бақылау үлгісі;

№2 – ұн массасынан 5% сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің үлгісі;

№3 – ұн массасынан 10% сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің үлгісі;

№4 – ұн массасынан 15% сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің үлгісі.

Органолептикалық бағалау нәтижелері 4-суретте келтірілген.

Сурет 4 – Органолептикалық көрсеткіштері

5% сәбіз ұнтағы қосылған №2 үлгінің түсі өте бозғылт және №1 үлгіден іс жүзінде ерекшеленбейді, сондықтан ол осы көрсеткіш бойынша ең төменгі балл алды. №3 және №4 үлгілер әрқайсысы 4 балл алды, түсі айқынырақ. Үлгілер балауса сәбізге тән қызғылт сары түске ие болды. Бір ұпай алынып тасталды, себебі егер бұл үлгілерді дүкен сөрелерінде сатылатын макарон өнімдерімен салыстырсақ, олардың түсі соншалықты жарқын және қанық емес. Нәтижесінде түстің қанықтылығы көкөніс ұнтағының мөлшеріне байланысты, қосылған ұнтақтың пайыздық мөлшері неғұрлым көп болса, дайын өнімнің түсі соғұрлым ашық болады.

Кептірілген макарон өнімдері өте тегіс және тұрақты пішінге ие болды, сондықтан барлық үлгілер максималды балл алды.

Дәмі дәстүрлі макароннан ерекшелен-беді. Нәтижесінде сәбіз ұнтағы қосылған бар лық үлгілер ең төмен балл алды. № 3 және №4 үлгіде №2 үлгіге қарағанда аздап сәбіздің иісі бар. Осы көрсеткіш үшін №3 және №4 үлгілер 2 балдан алды, ал №2 үлгісі 5 балдан 1 балл алды.

Пісіргеннен кейінгі жағдай бойынша барлық үлгілер максималды балл алды. Пісіргеннен кейін барлық үлгілер пішіндерін жақсы сақтап, мөлшері біркелкі өсті.

Органолептикалық талдау нәтижелері бойынша сәбіз ұнтағын қоспай дайындалған №1 үлгі 5-тен 5-ке дейін максималды балл алды. №3 және №4 үлгілер бірдей ұпай санын алды 3,7. Ең төменгі балл (3 балл) №2 үлгі алды.

Физика-химиялық талдаудың келесі нәтижелері алынды:

• -    Макарон үлгілеріндегі ылғалдың мас-салық үлесін зерттеу нәтижелері 5-суретте көрсетілген.

  
  
  

Сурет 5- Ылғалдылық нәтижелері

МЕСТ бойынша дайын макарон өнімдерінің ылғалдылығы 13% - дан аспауы керек. Бірақ бұл макарон өнімдері кептірілмеген, сондықтан бұл макарон өнімдерінің жартылай фабрикаттары немесе басқаша айтқанда, шикі макарон болып табылады. Матрицадан кейін таңдалған дәстүрлі макарон өнімдерінде ылғалдылық 30-31% болуы керек.№1 үлгінің ылғалдылығы 30%, №2 үлгінің ылғалдылығы -30,4%, №3 үлгінің ылғалдылығы - 30,2%, №4 үлгінің ылғалдылығы - 31% құрайды.

Талдау нәтижелері бойынша бидай ұнын 5, 10 және 15% мөлшерінде көкөніс ұнтағына ауыстыру дайын өнімдердегі ылғалдың масса-лық үлесінің құрамына әсер етпейді деген

қорытынды жасауға болады. №1 және №2 үлгілер арасындағы алынған ылғалдылық нәтижелерінің айырмашылығы 0,4% құрайды, ал №2 және №3 үлгілер арасында 0,2% аспайды. №1 және №4 үлгілер арасындағы ең үлкен айырмашылық 1% құрайды. Бұл сәбіз ұнтағын қосудың ылғалдылыққа толқын тәрізді әсерін көрсетеді. Бірақ соған қарамастан, үлгілердің барлық нәтижелері рұқсат етілген мәндерден асып кетпейді.

• -    Макарон өнімдерінің үлгілеріндегі қышқылдылықты зерттеу нәтижелері 6-суретте көрсетілген.

  
  
  

Сурет 6 – Қышқылдылық нәтижелері

Ең аз қышқылдылығы 3,6°Т сәбіз ұнтағы қосылмаған №1 үлгіге ие. №2 үлгіде 5% көкөніс ұнтағын қосқанда қышқылдылық 3,7°Т құрайды. №3 үлгіде қышқылдылық 4°Т, ал №4 үлгіде - 4,1°Т. Дәстүрлі рецептура бойынша және көкөніс ұнтағын қосып дайындалған үлгілердің қышқылдылығы МЕМСТ бойынша номиналды мән 4°Т аспауы керек. Ұн массасынан көкөніс ұнтағының мөлшерін көбейту дайын өнімдегі қышқылдылықтың жоғарылауына әкеледі. Қышқылдылықтың асып кетуіне жол берілмейді, сондықтан №4 үлгі сапа талаптарына сәйкес келмейді.

Қорытынды

Сәбіз ұнтағы қосылған макарон өнімдерінің сапалық көрсеткіштерін зерттеу барысында 5% сәбіз ұнтағы қосылған кезде дайын өнімнің түсі бозғылт, дәмі жоқ, ұн массасынан 15% ұнтақ қосылған кезде органолептикалық көрсеткіштер 10% үлгіден ерекшеленбейтінін көрсетті, бірақ сәбіз ұнтағы көп қосылған кезде қыш-қылдылық жоғарылайды және макарон өнім-деріндегі рұқсат етілген қышқылдылықтан асады. Көкөніс ұнтағын қосудың оңтайлы пайызы ұн массасының 10% құрайды. Бұл макарон өнімдері жағымды түрге ие және тағамдық құндылығы мен сіңімділігі жоғарылайды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Petitot, M., Barron, C., Morel, MH. et al. Impact of Legume Flour Addition on Pasta Structure: Consequences on Its In Vitro Starch Digestibility. Food Biophysics 2010, 5.- РP. 284–299

• 2.    Sudha, M.L., Leelavathi, K. Effect of blends of dehydrated green pea flour and amaranth seed flour on the rheological, microstructure and pasta making quality. J Food Sci Technol 2012, 49. -PР.713-720.

• 3.    Zhang, L., Nishizu, T., Hayakawa, S. et al. Effects of Different Drying Conditions on Water Absorption and Gelatinization Properties of Pasta. Food Bioprocess Technol 6, 2000-2009 (2013).

• 4.    Корячкина С.Я. Способ производства макаронных изделий из нетрадиционного сырья / С.Я.

• 5.    Krishnan, J.G., Menon, R., Padmaja, G. et al. Evaluation of nutritional and physico-mechanical characteristics of dietary fiber-enriched sweet potato pasta. Eur Food Res Technol 2012, v.234. - PР.467-476.

• 6.    Mridula, D., Gupta, R.K., Bhadwal, S. et al. Optimization of food materials for development of nutritious pasta utilizing groundnut meal and beetroot. J Food Sci Technol 2016. V.53.- PР. 1834–1844.

• 7.    Sobota, A. & Wirkijowska, A. & Zarzycki, P.. Application of vegetable concentrates and powders in coloured pasta production. International Journal of Food Science & Technology2020. V.55. - P.10.

• 8.    Fazullina O.F., Smirnov S.O., Korolev A.A. Pasta from Wholegrain Spelt Flour and Broccoli and Celery Powders. Storage and processing of Farm Products. 2020;(1):86-98. (In Russiоn).

• 9.    Stephen Sule, Abu Joseph Oneh, Igyor Michael Agba, Effect of carrot powder incorporation on the quality of pasta. MOJ Food Processing Technology. MOJ Food Processing & Technology. Volume 7 Issue 3 – 2019.- 67 Р.

• 10.    Mridula, D., Gupta, R.K., Khaira, H. et al. Groundnut Meal and Carrot Fortified Pasta: Optimization of Ingredients Level Using RSM. Proc. Natl. Acad. Sci., India, Sect. B Biol. Sci. 87, 277-288 (2017).

• 11.    Jelena & Travičić, Vanja & Abellán, Ángel & Moreno, Diego A. & Ilić, Nebojša.. Broccoli sprouts as a novel food ingredient: Nutritional, functional and sensory aspects of sprouts enriched pasta. (2022) LWT. 172.

• 12.    Bresciani, Andrea & Pagani, M. & Marti, Alessandra.. Pasta-Making Process: A Narrative Review on the Relation between Process Variables and Pasta Quality. Foods. 2022 v.11. P.256.

• 13.    Drabińska, Natalia & Nogueira, Mariana & Ciska, Ewa & Jeleń, Henryk.. Effect of Drying and Broccoli Leaves Incorporation on the Nutritional Quality of Durum Wheat Pasta. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. (2022) 72. 273–285. 10.31883/pjfns/152070.

• 14.    Nguyen, Thi & Tran, Thu Tra & Mai, Van & Nguyen, Thanh & Ton, Minh Nguyet & Le, Van.. Corncob powder and transglutaminase addition in pasta: Effects on proximate composition, physical and cooking

  properties, and overall acceptability of the product. Cereal Chemistry. (2022) 10.1002/cche.10615.

• 15.    Biernacka, Beata & Dziki, Dariusz & Gaw-lik-Dziki, Urszula. Pasta Enriched with Dried and Powdered Leek: Physicochemical Properties and Changes during Cooking. Molecules. (2022). 27. 4495. 10.3390/molecules27144495.

• 16.    Кекк В.В., Прохасько Л.С., Аптрахимов Д.Р., Боган В.И. Оценка качества макаронных изделий / Молодой ученый. - 2015. - № 5 (85). - С. 155-158.

Корячкина, Г.А. Осипова // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2006. – С.33