Исследование процессов быстрой заморозки овощных полуфабрикатов

В данной статье изучены процессы быстрого охлаждения, замораживания и хранения упакованной плодоовощной продукции. Продукция изготовлена из целых или нарезанных плодов и овощей, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них. Продукция замораживалась ускоренным методом до достижения температуры –18 °C внутри продукта и предназначалась для хранения и реализации при этой температуре. Рассмотрены теплофизические процессы, происходящие в продуктах во время замораживания, а также подобраны соответствующие методы и температурные режимы. В рамках исследования изучены свойства плодов и овощей, их теплофизические характеристики, методы замораживания, а также процессы, происходящие при хранении, отеплении и размораживании плодоовощных полуфабрикатов. Цель работы — подбор и изучение методов замораживания плодоовощной смеси, а также определение ее теплофизических характеристик в свежем и замороженном состояниях. В ходе исследования решены следующие задачи: разработан и изготовлен лабораторный стенд для экспериментального изучения процесса замораживания, выбрана методика расчета теплофизических свойств, рассчитана продолжительность замораживания плодоовощной смеси. Построены графики изменения температуры в процессе замораживания при различных методах и режимах. Проведен анализ экспериментальных данных, сделаны соответствующие выводы. Рассчитана продолжительность замораживания и изменение теплофизических характеристик смеси в процессе замораживания, а также построены графики изменения этих характеристик как для всей смеси, так и для каждого из ее компонентов.