Көкөніс жартылай фабрикаттарын тез мұздату процестерін зерттеу
Автор: Алдажуманов Ж.К., Мясоедова Е.Н., Леонидова А.Б., Мясоедов Д.В., Зарыкбаева К.С., Сатыбалдинова А.Е., Шалаганова А.Н.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (147), 2025 года.
Бесплатный доступ
Бұл мақалада оралған жеміс-көкөніс өнімдерін тез салқындату, мұздату және сақтау процестері зерттелген. Өнімдер тұтас немесе туралған жемістер мен көкөністерден жасалған, табиғи тағамдық компоненттер қосылған немесе қосылмаған болып келеді. Өнім өнімнің ішіндегі -18 °C температураға жеткенге дейін жеделдетілген әдіспен мұздатылған және сол температурада сақтауға және сатуға арналған. Мұздату кезінде өнімдерде болатын жылу-физикалық процестер қарастырылды, сонымен қатар тиісті әдістер мен температуралық режимдер таңдалды. Зерттеу барысында жемістер мен көкөністердің қасиеттері, олардың жылу-физикалық сипаттамалары, мұздату әдістері, сондай-ақ жеміскөкөніс жартылай фабрикаттарын сақтау, жылыту және еріту кезінде болатын процестер зерттелді. Жұмыстың мақсаты-жеміс-көкөніс қоспасын мұздату әдістерін таңдау және зерттеу, сондай-ақ оның жаңа және мұздатылған күйдегі жылу-физикалық сипаттамаларын анықтау. Зерттеу барысында келесі міндеттер шешілді: мұздату процесін эксперименттік зерттеу үшін зертханалық стенд әзірленді және жасалды, жылу-физикалық қасиеттерді есептеу әдісі таңдалды, жеміс-көкөніс қоспасын мұздату ұзақтығы есептелді. Мұздату процесінде температураның өзгеруінің графиктері әртүрлі әдістер мен режимдерде салынған. Эксперименттік мәліметтерге талдау жасалды, тиісті қорытындылар жасалды. Мұздату процесінде мұздату ұзақтығы мен қоспаның жылу-физикалық сипаттамаларының өзгеруі есептелді, сонымен қатар бүкіл қоспа үшін де, оның компоненттерінің әрқайсысы үшін де осы сипаттамалардың өзгеру графиктері жасалды.
Салқындату, мұздату, термофизикалық процестер, температура, жібіту
Короткий адрес: https://sciup.org/140310075
IDR: 140310075 | DOI: 10.48184/2304-568X-2025-1-84-93
Investigation of the processes of fast freezing of vegetable semi-finished products
This article examines the processes of rapid cooling, freezing and storage of packaged fruit and vegetable products. The products are made from whole or sliced fruits and vegetables, with or without the addition of natural food ingredients. The products were frozen by the accelerated method until reaching a temperature of -18 ° C inside the product and were intended for storage and sale at this temperature. The thermophysical processes occurring in products during freezing are considered, as well as the appropriate methods and temperature conditions are selected. The study examined the properties of fruits and vegetables, their thermophysical characteristics, freezing methods, as well as the processes occurring during storage, thawing and thawing of semi-finished fruits and vegetables.The purpose of the work is to select and study methods for freezing fruit and vegetable mixtures, as well as to determine its thermophysical characteristics in fresh and frozen conditions. In the course of the research, the following tasks were solved: a laboratory stand was developed and manufactured for the experimental study of the freezing process, a method for calculating thermophysical properties was selected, and the duration of freezing of a fruit and vegetable mixture was calculated. Graphs of temperature changes during the freezing process under various methods and modes are constructed. The analysis of experimental data has been carried out, and relevant conclusions have been drawn. The duration of freezing and the change in the thermophysical characteristics of the mixture during freezing are calculated, as well as graphs of changes in these characteristics for the entire mixture and for each of its components.
Исследование процессов быстрой заморозки овощных полуфабрикатов
В данной статье изучены процессы быстрого охлаждения, замораживания и хранения упакованной плодоовощной продукции. Продукция изготовлена из целых или нарезанных плодов и овощей, с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них. Продукция замораживалась ускоренным методом до достижения температуры –18 °C внутри продукта и предназначалась для хранения и реализации при этой температуре. Рассмотрены теплофизические процессы, происходящие в продуктах во время замораживания, а также подобраны соответствующие методы и температурные режимы. В рамках исследования изучены свойства плодов и овощей, их теплофизические характеристики, методы замораживания, а также процессы, происходящие при хранении, отеплении и размораживании плодоовощных полуфабрикатов. Цель работы — подбор и изучение методов замораживания плодоовощной смеси, а также определение ее теплофизических характеристик в свежем и замороженном состояниях. В ходе исследования решены следующие задачи: разработан и изготовлен лабораторный стенд для экспериментального изучения процесса замораживания, выбрана методика расчета теплофизических свойств, рассчитана продолжительность замораживания плодоовощной смеси. Построены графики изменения температуры в процессе замораживания при различных методах и режимах. Проведен анализ экспериментальных данных, сделаны соответствующие выводы. Рассчитана продолжительность замораживания и изменение теплофизических характеристик смеси в процессе замораживания, а также построены графики изменения этих характеристик как для всей смеси, так и для каждого из ее компонентов.
