Комбинированные творожно-овощные запеканки из местного сырья для рационального питания

Цель исследования - разработка рецептуры комбинированных творожно-овощных запеканок из местного сырья с повышенными органолептическими и физико-химическими показателями. Выполнено комплексное исследование, позволившее теоретически и экспериментально обосновать целесообразность использования репы в качестве функционального ингредиента при приготовлении творожно-овощной запеканки. У опытных образцов кулинарных изделий были исследованы качественные показатели: массовая доля жира, белка, общих сахаров, содержание аскорбиновой кислоты; санитарно-микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), количество дрожжей и плесневых грибов и бактерии группы кишечных палочек (БГКП). Примененные методы исследований - массовая доля жиров по ГОСТ 31902-2012, массовая доля белка методом Къельдаля по ГОСТ 10846-91, массовая доля аскорбиновой кислоты определялась титрованием раствором 2,6-дихлорфенолиндофенолята натрия по ГОСТ 24556-89, массовая доля сахаров - йодометрическим методом, путем проведения разведений санитарно-микробиологические показатели КМАФАнМ по ГОСТ 10444.15-94, подсчет колоний плесневых грибов и дрожжей по ГОСТ 10444.12-2013 и БГКП по ГОСТ 31747-2012. Исследование проводили на кафедре технологии общественного питания и переработки растительного сырья ФГБОУ ВО «БашГАУ» Республики Башкортостан. В рецептуре приготовления творожно-овощной запеканки была произведена замена моркови на репу в соотношении от 25 до 100 %. Установлено, что произведенная 100 % замена моркови на репу в кулинарном изделии улучшает органолептические свойства (вкус, цвет) и физико-химические показатели (повышение витамина С в 5,5 раза). Санитарно-микробио-логические показатели (КМАФАнМ, БГКП, дрожжи и плесень) соответствовали требуемым СанПиН 2.3.2.1078-01 нормативам.