Контроль органолептических и физико-химических показателей пельменей с использованием растительного волокна топинамбура
Автор: Смаилова Ж.Ж., Аман С.Е., Сарсенбаева З.Т., Темирбеккызы А., Сериков А.К.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (146), 2024 года.
Бесплатный доступ
В статье рассмотрены физико-химические, органолептические показатели, массовые концентрации органических кислот и их солей в пельменных изделиях с использованием пищевых волокон, полученных из растительного сырья топинамбура. Использованы пищевые волокна, полученные из клубней топинамбура Восточно-Казахстанской области. В ходе экспериментальных исследований рассматриваются стандартные и современные методы физико-химического анализа. HPLC и флуоро-метрию использовали для определения количества белка, жира и витаминов, а кондуктометрические методы титрования - для определения аналитических характеристик пищевых волокон. В ходе работы был разработан продукт функционального питания с лечебно-профилактическими свойствами и безопасным длительным сроком хранения, также проведена оценка показателей качества и безопасности свежих мясных полуфабрикатов с пищевыми волокнами, получены из отечественного растительного сырья топинамбура. Новизна работы заключается в том, что научно обоснована эффективность использования мясного полуфабриката с добавлением пищевых волокон, полученных из корней топинамбура, для извлечения тяжелых металлов из организма.
Пельмени, топинамбур, мясные полуфабрикаты, пищевые волокна, сырье, органические кислоты
Короткий адрес: https://sciup.org/140308695
IDR: 140308695 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-5-12
Список литературы Контроль органолептических и физико-химических показателей пельменей с использованием растительного волокна топинамбура
- Малютина, Н. Замороженные полуфабрикаты: потребительские предпочтения. -2012. – №1.–С.38-39.
- IslamovaZh. I., OgaiD. K., ZhauynbaevaK. S. Comparative study of the probiotic activity of insulin and fructooligosaccharides isolated from Jerusalem artichoke. Journal of Theoretical and Clinical Medicine. 2016.- pp. 32-35
- Baidalinova L. S., Melnikova V. A. The use of Jerusalem artichoke for the production of powdered coffee substitute. Journa International academy of refrigeration.2015-рр.20-23
- Kurchaeva E. E., Paschenko V. L., Ryazantseva A. O., Safonova Yu. A. The use of composite mixtures in the technologyof functional meat products with the use of rabbit meat.2010.- pp. 56-68
- Zharinov A. I. Principles of increasing the shelf life of meat andmeat products. Meat technologies. 2014. no 7 (139). pр. 30–35.
- Korotkaya I. A., Korotkaya E. V., Slavkin A. N., Sahabutdinova G. F. Research of freezing of minced meat semi-finished products in biopolymer packaging. Equipment and technology of food production. 2021.- pр. 6–16.
- Dergacheva NV, Kazydub NG Tuberouscrops (potatoes, Jerusalem artichoke, sweet potato, cassava, taro, yams): atextbook. - Omsk: OmGAU, 2011.- 208 pр. 65-67
- Zimnyakov V.M., Kurochkin A.A. Characteristic features of the production of meat semifinished products // Innovative technique and technology. 2021-. pp. 55-62.
- Gayazova A.O., Rebezov M.B., Pauls E.A., Akhmedyarova R. AR., Kosolapova A. S. Promising directions for the development of meat semi-finished products production // Young Scientist. 2014.- pp.127-129.
- Naumova N. L., Kameneva K. S., Shevcheva K. V. On the effectiveness of the use of Jerusalem artichoke powder 2019.-рр. 71-75.
- Ашиева Л.Б. Разработка белково-жировой эмульсии для рубленых полуфабрикатов из мяса птицы: автореф. дис. канд. техн. наук: 05.18.04/Дашиева Л.Б.– 44 с.
- Дубцова, Г.Н. Перспективы применения растительных белков при производстве кулинарных изделий / Г.Н. Дубцова, М.И. Кирюшина // Товароведение продовольственных товаров. – 2014. – №3. – С. 20-26.
- Тнымбаева, Б.Т. Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі. - Алматы: Эверо, 2020. - 244 б.
- Меренкова, С.П. Практические аспекты использования растительных белковых добавок в технологии мясных продуктов /С.П.Меренкова, Т.В.Савостина//Вестник ЮУрГУ. Сер. Пищевые и биотехнологии. –2014.–Т.2, №1.–С.23-29.
- Липатова, Л.Л. Современные требования и тенденции рынка полуфабрикатов /Пищевая промышленность. – 2014. –С.48-49.
