Кп днді н шикізаты негізінде жасалан макаронды амырды реологиялы сипаттамаларын зерттеу
Автор: Оспанов, Тимурбекова А. ., Нрдан Д.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 1 (139), 2023 года.
Бесплатный доступ
Мақалада толық түрде ұнтақталған көп дәнді шикізаты негізінде дәстүрлі емес макарон өнімдерін өндіруге арналған қамырдың реологиялық сипаттамаларының көрсеткіштерін зерттеу нәтижелері берілген. Зерттеудің негізгі мақсаты дәстүрлі емес көп дәнді жарма шикізатынан өндірілген ұн негізіндегі қамырдың реологиялық сипаттамасының көрсеткіштерін зерттеу болып саналады. Заманауи технологиялар мақсатты әсерлі тағамдық қоспалармен байытылған макарон өнімдерін алуға мүмкіндік береді. Мұндай макарон өнімдерінің бірқатар артықшылықтары бар және тұтынушылар арасында жоғары сұранысқа ие болады. Тәжірибелік зерттеулер толық түрде ұнтақталған дәнді дақылдардан алынған ұн негізіндегі қамырдың реологиялық сипаттамаларының мәндері төмен (әлсіз) деңгейде екенін көрсетті. Сондықтан қамырдың реологиялық сипаттамаларын жақсарту үшін ұнның күштілігі көрсеткіштерінің стандартты мәндеріне жету үшін жеткілікті мөлшерде құрғақ бидай клейковинасы (ҚБК) түріндегі биологиялық белсенді қоспаны енгізуге болады. Тәжірибелік қамыр үлгісінің жалпы массасына шаққанда: 5, 10, 15 және 20 % қатынаста ҚБК енгізілді. Эксперименттік зерттеулер барысында екі ось бойынша деформация кезінде сынақтың созылу кедергісімен сипатталатын эксперименттік сынақ үлгілерінің икемділік коэффициенттерінің (Ie, %) сандық мәндері анықталды. 5 % құрғақ бидай клейковинасын енгізгенде, толық түрде ұнтақталған арпа дәнінің ұнына негізделген қамыр үшін Ie сандық мәні 14,6 % құрады. Қамыр рецептіндегі ҚБК құрамының одан әрі артуы Ie мәндерінің жоғарылауына әкелді. Алынған тәжірибелік мәліметтерді талдау дәнді және бұршақ дәнді дақылдардың толық түрде ұнтақталған дәндері негізіндегі ұннан жасалған қамырдың реологиялық сипаттамалары ҚБК қосқанда айтарлықтай жақсаратынын (10 % ҚБК - 29,2 %-ға дейін, 15 % ҚБК - 43,8 %, 20 % ҚБК - 58,4 %) көрсетті. Бұл жүргізілген зерттеулердің тәжірибелік құндылығы болып саналады.
Макарон өнімдері, қамыр, реологиялық қасиеттер, дәстүрлі емес шикізат, ұнды қоспа
Короткий адрес: https://sciup.org/140297832
IDR: 140297832 | DOI: 10.48184/2304-568X-2023-1-98-106
Список литературы Кп днді н шикізаты негізінде жасалан макаронды амырды реологиялы сипаттамаларын зерттеу
- Искакова Г.К. Технология макаронного производства: Сырье и материалы. Алматы: "Полиграфия-сервис и Ко", 2014. – 187 с.
- 2, Осипова Г.А. Технология макаронного производства. Орел: ОрелГТУ, 2009. – 215 с.
- Чернов М.Е. Производство макаронных изделий быстрого приготовления. М.: ДеЛи принт, 2008. – 113 с.
- Коргина Т.В., Осипова Г.А., Сечина Д.С. "Расширение ассортимента макаронных изделий за счет использования растительного сырья". Хлебопродукты №2 (2014). – с. 39-41.
- Ospanov A., Muslimov N., Jumabekova G., Almaganbetova A., Zhalelov D., Nurdan D. "The study of indicators of the quality test of poly-cereal whole meal flour for making pasta". Journal of Hygienic Engineering and Design 27 (2019): 32-38.
- Ospanov A., Muslimov N., Timurbekova A., Nurdan D., Zhalelov D. "Mixing of flour mixture components in the production of pasta from non traditional raw materials". Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences 16 (2022): 375-387.
- Оспанов Ә.Ә., Тимурбекова А.К., Нұрдан Д., Аскарова Т.Ш., Әділхан Б.Д. "Дәстүрлі емес шикізаттан жасалған макарон өнімдерінің микро-құрылымын және микробиологиялық көрсет-кіштерін зерттеу". Вестник Алматинского технологического университета №4 (2021). – с. 23-31.
- Sangpring Y., Fukuoka M., Ban N., Oishi H., Sakai N. "Evaluation of relationship between state of wheat flour-water system and mechanical energy during mixing by color monitoring and lowfield 1H NMR technique". Journal of Food Engineering 211 (2017): 7-14.
- Аптрахимов Д.Р., Ребезов М.Б., Смольникова Ф.Х. "Реологические свойства макаронного теста и сваренных макаронных изделий". АПК России Т. 23, № 4 (2016): 845-851.
- Мартиросян В.В. Разработка технологии макаронных изделий с применением муки амаранта и сетарии. Пятигорск: ПГТУ, 2006. – 202 с.
- Sözer Nesli. "Rheological properties of rice pasta dough supplemented with protein and gums". Food Hydrocolloids 23(3) (2009): 849-855.
- Cecchini C., Bresciani A., Menesatti P., Pagani M.A., Marti A. "Assessing the rheological properties of durum wheat semolina: A review". Foods 10(12) (2021): 2947.
- de la Peña E., Manthey F.A.., Patel B.K., Campanella O.H. "Rheological properties of pasta dough during pasta extrusion: Effect of moisture and dough formulation". Journal of Cereal Science 60(2) (2014): 346-351.
- Бредихин С.А., Мартеха А.Н., Каверина Ю.Е. "Исследование структурно-механических свойств макаронного теста для аддитивного производства". Научный журнал НИО ИТМО №4 (2021). – с. 12-19.
- Afshinpajouh R., Heydarian S., Amini M., Saadatmand E., Yahyavi M. "Studies on physical, chemical and rheological characteristics of pasta dough influenced by inulin". African Journal of Food Science 8(1) (2014): 9-13.
