Криогенная технология замороженных ягод и пюре из них с уникальными характеристиками
Автор: Павлюк Р.Ю., Погарская В.В., Кипенко Г.В., Какадий Ю.П.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (105), 2014 года.
Бесплатный доступ
Разработана криогенная технология замороженных ягод и пюре из них, которая от традиционных отличается использованием криогенного шокового замораживания и тонкодисперсным измельчением. Показано, что во время криогенного замораживания ягод жидким и газообразным азотом с использованием высоких скоростей криогенного замораживания до более низких температур (- 32... -40°С), сохраняются биологически активные вещества, такие как, антоциановые красящие вещества, L - аскорбиновая кислота и др., что приводит к большему их извлечению - экстракции из ягод, по сравнению с традиционными методами экстракции. В ходе проведенной работы обнаружено, что качество полученного замороженного наноструктурированного пюре из ягод (клубника, вишня, черная и красная смородина) в 2,1-2,5 раза лучше, чем у исходного сырья.
Антиоксиданты, механодеструкция, механокрекинг, криодеструк-ция, антоциановые красящие вещества
Короткий адрес: https://sciup.org/140204761
IDR: 140204761
Список литературы Криогенная технология замороженных ягод и пюре из них с уникальными характеристиками
- Павлюк Р.Ю. Разработка технологии консервированных витаминных фитодобавок иихиспользованиев продуктах питания профилактического действия: дис.…д-ра техн. наук: 05.18.13: защищена 16.10.1996/Павлюк Раиса Юрьевна. -Одесса, 1996. -446 с.
- Погарская В.В. Научное обоснование технологии каротиноидных и хлорофиллсодержащих мелкодисперсных растительных добавок: дис. … д-ра техн. наук/Погарська Виктория Вадимовна. -Одеса, 2012. -472 с.
- Новые технологии витаминных углеводсодержащих фитодобавок и их использо-вание в продуктах профилактического действия: монография/Р. Ю. Павлюк . -Х.: ХГАТОП; К.: УГУПТ, 1997. -285 с.
- Новые технологии антоциановых добавок: монография/Р. Ю. Павлюк . -Х.: ХГУПТ; К.: Департамент пищ. пром-сти минист. агр. полит. Укр., 2008. -261 с.
