Күркетауық етінен жасалған ет паштетінің технологиясы мен рецептурасын әзірлеу

Кіріспе

Қазіргі уақытта азық - түлік өнімдерін өндірудегі бағыттардың бірі бағытталған әрекетті функционалдық тамақ өнімдерін әзірлеу болып табылады. Паштеттерді өндірудің зама-науи технологияларында әр түрлі ингре-диенттер қолданылады: көкөніс, дәнді толтырғыштар.

Тамақтану туралы ғылымның қазіргі ғылыми-теориялық негіздері тек калориялы-лығын ғана емес, сонымен қатар адам денсаулығына қажетті нутриенттердің (биологиялық белсенді заттар, тағамдық талшықтар, пектин-ді заттар, органикалық қышқылдар, минералды заттар) болуын ескере отырып, тамақ өнімдерінің сапасына және қауіпсіздігіне жоғары талаптар қояды [1].

Қазіргі уақытта көптеген елдердің ғалымдары құс етінен жасалған паштеттерді әзірлеумен айналысады[2].

Ет пастасын дайындау үшін тауық еті мен күнбағыс майы, энтеросорбент ретінде қолданылды, ол ағзадан уытты элементтерді шығаруға ықпал етеді - сәбіз в - каротиннің көзі ретінде, компоненттердің келесі арақатынасында антиоксиданттық белсенділігі бар, мас,%: сиыр еті 52,0; тауық еті 30,0; сәбіз 6,0; пияз 2,0; күнбағыс майы 10,0 [3].

Ет және көкөніс пастасының ұсынылған технологиясы: құрамында бауыр 12; қуырылған ет 50; күркетауық жүрегі - 4; күркетауық терісі - 4; күркетауық май - 3, 10%; крем 5; пияз 6; натрий хлориді 1,4; қара бұрыш 0,1; тмин 0,2; куркума 0,2; сорпа 20; су 4 [4].

АҚШ-та ет өнеркәсібі кәсіпорындарында қайта құрылымдалған ет өнімдерінің технологиясы пайдаланылады, ол ұсақталған ет, судан тұрады; бұл ретте шамамен 75% - ы ақуыз композициясы, оның ішінде 15% - ы ірі кесекті бөліктер [5, 6].

Қытайда есек, қоян етінен жасалған кон-серві ет өнімдерінің жаңа технологиялары ұсынылды. Ет қайнатылады, тағам сүйектері ферментацияға ұшырайды, дайын өнім кальций, фосфор, белоктық заттардың жоғары болуымен ерекшеленеді. Өнімнің жоғары құнарлы құндылығы бар [7,8].

Паштеттерді өндіру үшін алдын ала жы-лумен өңдеу, тауық ішек - қарын-бауырды буланған тауықпен, тауық қайнатпасының жүрегін, тауық қайнатпасының асқазанын ұнтақтау қолданылады. Фарш дайындау паштетті массаға тауық сорпасын, ерітілген тауық майын, дәмдеуіштерді рецептураға сәйкес енгізумен жүзеге асырылады. Содан кейін фарш ком-поненттерін араластыру, қабықшаларды толтыру, қайнату және салқындату жүргізіледі [9,10].

Ғылыми - техникалық ақпаратты талдау құс етінен жасалған ет паштеттерін өндіруде қосымша құс бауыры немесе сиыр бауыры, субөнімдер, көкөніс компоненттері, дәндік компоненттер қолданылатынын көрсетеді

[11,12]. "Тамақ өнімдері және жеңіл өнеркәсіп бұйымдарының технологиясы" кафедрасында өсімдікті-ақуызды қоспа қосылған паштет жасау бойынша жұмыс жүргізілді. Ғылыми-зерт-теу жұмысының мақсаты өсімдікті-ақуызды қоспасы бар паштет технологиясы мен рецеп-турасын жасау. Эксперименталды жұмысты жүргізу үшін келесі міндеттер қойылды:

• -    өсімдікті-ақуызды қоспасы компонент-терін таңдау;

• -    өсімдікті-ақуызды қоспасының рецеп-турасы мен технологиясын әзірлеу:

• -    паштеттің рецептурасы мен технологиясын әзірлеу;

• -    паштеттің сапасын кешенді зерттеу.

Зерттеу нысандары мен әдістері

Материалдар

Зерттеу нысандары Шығыс Қазақстан аумағында өсірілетін күркетауық еті, өсім-дікті-ақуыз қоспа, дайын өнім.

Өсімдікті-ақуызды қоспа тамақ өнімдерінің тиімді рецептурасын құрастыру, замана-уи ақпараттық технологияларды қолдана отырып, алға қойған тапсырмаларды шешу және бағдарламалаудың жүйелі теориясын (симп-лекс-тәсіл) пайдалану кезінде компьютерлік үлгілеудің қолайлы екендігін көрсетеді.

Күрделі шикізат құрамының өнімдерін компьютерлік үлгілеу кезінде теңдестірілген тамақтану теориясының негізгі принципі -адам ағзасына белгілі бір мөлшерде және арақатынаста түсуі тиіс тағамдық нутриенттер қолданылады.

Бұл жұмыста өсімдікті-ақуызды қоспаның құрамына кіретін дәнді дақылдар таңдалып, алынды. Таңдалып алынған дәнді дақылдар: күріш, қарақұмық, сұлы және жүгері. Сонымен қатар, осы дәнді дақылдардың адам ағзасына тигізетін пайдалы қасиеттеріне сипаттама берілді. Жаңа өнім алу кезінде осы көп компонентті қоспаны қолдану өнімнің тағам-дық құндылығын арттыратыны негізделді. Осы орайда дәнді дақылдардан алынған көп компонентті қоспаны компьютерлік үлгілеу әдіснамасына мысал келтіреміз. Дәнді дақылдардан алынған көп компонентті қоспаны алу барысында Х арқылы берілген келесі белгі-леулерді енгіземіз: Х 1 - күріш; Х 2 - қарақұмық; Х з - сұлы; Х 4 - жүгері.

Өсімдікті-ақуызды қоспа құрамы бойынша рецептураны оңтайлы шешу барысында әр компоненттегі алмастырылмайтын амин-қышқылдардың жалпы мөлшерін білу үшін С арқылы берілген белгілеулерді енгіземіз: С1,           Х1 - күріш; Х2 – қарақұмық; Х3 – сұлы;

С 2 , С 3 , С 4 .                                      Х 4 – жүгері құрамында болатын аминқыш-

қылдардың мөлшері 1-кестеде берілген.

Кесте 1 – Компьютерлік үлгілеу әдісімен алынған өсімдікті-ақуызды қоспа құрамына кіретін дәнді дақылдардың аминқышқылдық құрамы

Аминқышқылдард ың атауы	Алмастырылмайтын аминқышқылдар мөлшері, г/100г				*ФАО/ ВОЗ шкаласы	Бағдарлама бойынша шектеу
	*Х 1	*Х 2	*Х 3	*Х 4	г/100 г
Валин	0,058	0,075	0,065	0,045	5	0,243
Изолейцин	0,061	0,042	0,053	0,012	4	0,168
Лейцин	0,075	0,069	0,082	0,073	7	0,299
Лизин	0,073	0,046	0,033	0,064	5,5	0,216
Метионин	0,069	0,023	0,023	0,093	3,5	0,208
Треонин	0,053	0,038	0,035	0,038	4	0,164
Триптофан	0,081	0,014	0,013	0,062	1	0,17
Фенилаланин	0,054	0,046	0,069	0,087	6	0,256

Ескерту: * - мәліметтер әдебиет көздерінен алынған

Коэффициенттер мәнін қоя отырып, ре-цептуралық оңтайландыру тапсырмаларының математикалық үлгісін аламыз:

F(X)=7,5*Xi+12,6*X2+10 *Хз+10,3*Х4

Жаңа тамақ өнімін алу барысында ең алдымен оның тағамдық және биологиялық құн-дылығына баса назар аудару қажет. Жаңа өнімнің құрамына енетін ингредиенттердің мөлшерін анықтау үшін олардың құрамында-ғы алмастырылмайтын аминқышқылдардың үлес саламағы ДДСҰ-ның бекітілген мөлшер- ге сәйкестігі математикалық есептеулер арқылы жүзеге асырылды. Сонымен қатар, ком-пьютерлік үлгілеу арқылы бірнеше мәрте есептелініп, көп компонентті қоспаның амин-қышқылдық құрамының болжамды мөлшері (100 гр өнімге шаққанда) алынды. ДДСҰ-ның бекітілген мөлшеріне сәйкес немесе одан жоғары болған жағдайда жаңа өнімнің құрамына енетін ингредиенттердің пайыздық мөлшері мен рецептурасы жасалды.

2-кесте. Өсімдікті-ақуызды қоспаның ингредиенттер мөлшері, %

Аминқышқылдық құрамы	Күріш	Қарақұмық	Сұлы	Жүгері	Болжамды мөлшері, г/100 г	Ескерту
	35%	20%	20%	25%
Валин	0,058	0,075	0,065	0,045	5,955	0,955
Изолейцин	0,061	0,042	0,053	0,012	4,335	0,335
Лейцин	0,075	0,069	0,082	0,073	7,47	0,47
Лизин	0,073	0,046	0,033	0,064	5,735	0,235
Метионин	0,069	0,023	0,023	0,093	5,66	2,16
Треонин	0,053	0,038	0,035	0,038	4,265	0,265
Триптофан	0,081	0,014	0,013	0,062	4,925	3,925
Фенилаланин	0,054	0,046	0,069	0,087	6,365	0,365

Оңтайландыру көмегімен тапсырманы есептеу арқылы Х1 = 35%, Х2=20%, Х3= 20%, Х4= 25% оңтайлы шешім алынды. Осы нәтиже негізінде өсімдікті-ақуызды қоспаның рецеп-турасы жасалды, оны төмендегі суреттен көруге болады.

Күріш Қарақұмық Сұлы Жүгері

• 1    -сурет. Өсімдікті-ақуызды қоспа рецептурасы

Суреттен көріп отырғандай, өсімдікті-ақуызды қоспа алу үшін күріш - 35%, қарақұмық - 20%, сұлы - 20%, жүгері - 25% мөлшерінде алынды. Бұл қорытындыға органо-лептикалық көрсеткіштерін ескере отырып қол жеткіздік.

Үлгіні дайындау

Технологиялық процесс мыналардан тұрады: 25 кг күріш жармасы, 20 кг жүгері жармасы, 15 кг қарақұмық жармасы және 20 кг сұлы жармасы 2-3 мм өлшемге дейін ұсақталады, електен еленеді. Содан кейін ауыз суды 1:1 қатынасында қосып, 5 минут бойы араластырады. Жарма қоспасын ылғалды біркелкі бөлу үшін 1-2 сағат бункерде ұстайды және 170-190°С температурада экструдиялау жүргізеді. Экструдиялаудан өткен астық компонентте-рінің қоспасын ыдысқа, мысалы, ашытқы күбісіне салып, 11 кг құрғақ майсыздандырылған сүт, 5 кг құрғақ жұмыртқа меланжын, 4 кг гидратация үшін су қосады және 5 -6 минут бойы араластырады. Азық-түлік қоспасын 2-4 0С температурада 24 сағат бойы сақтайды.

Өсімдікті-ақуызды қоспаны пайдалану тағамдық және биологиялық құндылықты жақсартады, БОЗ химиялық құрамының алынған деректері осыны куәландырады. Ағзаның қалыпты өмір сүруін қамтамасыз ету үшін адамға биологиялық маңызды элементтер қажет. Өсімдікті-ақуызды қоспаларының құрамы микроэлементтерге толы - Na, Mg, Cr, Fe, P, S, Ca, Cu, K, Zn. Макро - және микроэле- менттер ағзаның негізгі жүйелерінің қалыпты жұмысын қамтамасыз етеді (бұлшықет - бұл-шықеттердің, ас қорыту және жүрек-тамыр тамырларының қысқаруы үдерісіне қатысады).

Аспаптық зерттеу әдістері

Зерттеу жүргізу үшін келесі әдістемелер қолданылды: ГОСТ Р 51479-99 бойынша ылғалдың салмақтық үлесі, белоктың салмақтық үлесі ГОСТ 25011-81, майдың салмақтық үлесі ГОСТ 23042-86, күлдің салмақтық үлесі ГОСТ 31727-2012, лизиннің, метиониннің, треонин-нің, триптофанның құрамы ГОСТ 32915-2014 бойынша, қаныққан май қышқылдарының, мо-нонқанықпаған май қышқылдарының құрамы ГОСТ 32915-2014 бойынша. Зерттеулер Ресей Ғылым Академиясының Мәскеу қаласындағы "В.М. Горбатов атындағы тамақ жүйелерінің Федералды ғылыми орталығы" федералды мемлекеттік бюджеттік ғылыми мекемесінің сынақ орталығында жүргізілді.

Нәтижелер мен талқылау

Ғылыми-зерттеу жұмысы кезеңдерінің бірі құрамында өсімдікті-ақуызды қоспа қосылған ет паштетінің рецептурасы мен техно-логиясын әзірлеу болып табылады. Ет-өсімдік паштеті құрамында бауыр, өсімдік компонен-ті, қара ұнтақталған бұрыш, натрий хлориді, күркетауық еті, сорпа, бауыр ретінде күркетауық бауыры, пияз, сарымсақ және өсімдіктің ақуыз қоспасы, құрғақ майсыздандырылған сүт және құрғақ жұмыртқа меланжы бар.

3-кестеде "Дәмді" паштетінің рецептурасы келтірілген.

Атауы	Мөлшері, кг
Күркетауық бауыры	8
Күрктауық еті	52
Өсімдікті-ақуызды қоспа	18
Сарымсақ	6

Натрий хлориді	2
Ұсақталған қара бұрыш	0,1
Пияз	0,9
Сорпа	13
Барлығы	100

В12 дәрумені, К,А,РР,Е,С дәрумендері-не бай бауыр мен күркетауық етін пайдалану өнімнің тағамдық және биологиялық құнды-лығын арттырады.

Ет паштетіне сарымсақ пен пиязды қосу өнімнің құрамын С дәрумені мен В,А және РР дәрумендерімен байытуға мүмкіндік береді.

Технологиялық процесс келесі түрде жүргізіледі: күркетауықтың бауыры бланшир-леуге немесе қазандыққа жүктеледі, бауыр массасынан 4-6% ыстық суды қосады және 3040 мин бойы бланширлейді.

• 8 кг бланширленген бауыр күркетауығы, 52 кг күркетауық еті, 6 кг пияз және 0,9 кг сарымсақ алдымен тесік диаметрі 2-3 мм торға ұсақтайды, содан кейін куттерде біркелкі май тәрізді массаны алғанға дейін 5-8 мин бойы езеді. Ұнтақталған шикізатқа 18 кг ақуыз қоспасы, 2 кг натрий хлориді, 0,1 кг қара ұн-

• тақталған бұрыш және 13 кг сорпа қосылады. Барлығы мұқият араластырады. Фаршқа нәзік консистенция беру үшін алынған массаны кол-лоидты диірмен арқылы өткізеді. Дайындалған паштет массасын дереу өлшеп-орауға жібереді.

Паштетті қалыптастыру қабықшаны фаршпен толтыру болып табылады. Паштет батон орталығында 72°С температураға жеткенге дейін 87,5 ± 2,5°С су температурасы кезінде 45 минут бойы пісіріледі. Паштеттерді 0-4 °С температурада салқындатады, өнімнің ортасындағы 0-6 °С температураға дейін 10 сағаттан асырмай сақтайды.

Дайын бұйымда органолептикалық және физикалық-химиялық көрсеткіштер анықталды.

4-кестеде өсімдік-ет паштетінің органо-лептикалық көрсеткіштері келтірілген.

4-кесте - өсімдік-ет паштетінің органолептикалық көрсеткіштері

Көрсеткіштердің атаулары	Сипаттама
Сыртқы түрі	Жұқа дәрежеге дейін ұсақталған бір текті масса
Консистенция	Тығыздан пластикалыққа дейін
Қимадағы түрі	Фарш біртекті құрлымды, тегіс араласқан
Түсі	Қызғылттан қоңыр-сұрғышқа дейін
Иісі мен дәмі	Пісірілген етке және құстың субөнімдеріне тән дәмдеуіштердің хош иісі бар, бөтен дәмсіз және иіссіз

5 – кестеде өсімдікті-ет паштетінің физика-химиялық көрсеткіштері келтірілген

5-кесте - өсімдікті-ет паштетінің физико-химиялық көрсеткіштері

Көрсеткікөмірсуштердің атаулары	«Дәмді» паштеті	Күркетауық етінен жасалған паштеттің бақылау үлгісі
Ақуыздың массалық үлгісі, %	17,85	19
Ылғалдың массалық үлесі, %	64,56	80,32
Майдың массалық үлесі, %	4,63	30
Көмірсудың массалық үлесі, %	10,46	3
Күлдің массалық үлесі, %	2,50	0,58
Натрий хлоридінің массалық үлесі, %	2,5	2,5
Өндіріс орнынан шыққан кездегі температура, ºС	от 2 до 8	от 2 до 8

5-кестені талдау көрсеткендей, "Дәмді" паштеті ақуыз мөлшері бойынша бақылау үлгісінен 8,8% - ға асып түседі, егістіктің бақылау үлгісімен салыстырғанда майлардың құрамы 25,3% - ға төмендетілген, көмірсулардың құрамы жоғары бақылау үлгісінен 7,4% - ға асып түседі. Осылайша, жаңа паштеттің жоғары құнарлы құндылығы бар.

6-кестеде ет паштетіндегі алмастырылмайтын және алмастырылатын амин қышқылдарының құрамы келтірілген.

6-кесте – өсімдік-ет паштетіндегі алмастырылмайтын және алмастырылатын аминқышқылдарының құрамы

Атауы	«Дәмді» паштеті	Күркетауық етінен жасалған паштеттің бақылау үлгісі
Алмастырылмайтын аминқышқылдар
Валин	1,17	0,727
Изолейцин	1,10	0,717
Лейцин	1,39	1,138
Лизин	1,8	1,184
Метеонин	0,51	0,443
Треонин	0,9	0,633
Триптофан	0,18	0,149
Фенилаланин	0,74	0,59
Алмастрылатын аминқышқылдар
Аланин	1,19	0,905
Аргинин	1,07	0,909
Гистидин	0,89	0,366
Глицин	0,9	0,900
Глутамин қышқылы	2,35	2,267

7-кестеде өсімдікті-ет пштетінің құрамындағы қанықпаған және қаныққан май қышқылдарының құрамы көрсетілген.

7-кесте – қанықпаған және қаныққан май қышқылдарының құрамы

Атауы	Мөлшері
	«Дәмді» паштеті	Күркетауық етінен жасалған паштеттің бақылау үлгісі
Қаныққан май қышқылдарының құрамы , %	22,13	18,7
Моноқанықпаған май қышқылдарының құрамы, %	40,56	12,7
Полиқанықпаған май қышқылдарының құрамы, %	16,25	15,5
С 18:2 май қышқылының құрамы, г	5,36	1,04
С 18:3 май қышқылының құрамы, г	6,67	0,06
С 20:4 май қышқылының құрамы, г	3,98	0,05

Қорытынды

Эксперименталдық деректерді талдау көрсеткендей, "Дәмді" паштетіндегі алмастырылмайтын амин қышқылдарының саны бақылау үлгісімен салыстырғанда валин 0,4 г, изолейцин 0,3 г, лейцин 0,2 г, лизин 0,6 г, метеонин 0,067 г, треонин 0,267 г, триптофан 0,031 г, фенилаланин 0,15 г-ға өседі. Алынған деректер паштеттің күрке тауық етінен жасалған бақылау үлгісіндегі паштетке қарағанда жоғары биологиялық құндылықа ие екенін көрсетеді.

Химиялық құрамды талдауда "Дәмді" паштетінің ақуыз құрамы күркетауық етінен жасалған бақылау үлгісіне қарағанда 8,8% - ға жоғары, майдың салмақтық үлесі бақылау үлгісімен салыстырғанда 25,3% - ға аз мөлшерде, көмірсулардың құрамы бақылау үлгісімен салыстырғанда 7,3% - ға артық екенін көрсетеді. Күлдің құрамы бақылау үлгісінен 1,9 % артық.

Қаныққан және қанықпаған май қышқылдарының құрамын зерттеу олардың саны бақылау үлгісінен асып түсетінін көрсетеді: қаныққан май қышқылдарының құрамы 3,4% -ға, моноқанықпаған май қышқылдарының құрамы 27,8% - ға, линолевая С18:2 4,3 г-ға, линолен с18:3 6,6 г-ға, арахидонды С20:4 3,9 г-ға. "Дәмді" паштетінің көрсеткіштері көптеген көрсеткіштер бойынша бақылау үлгісінен асып түседі.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Википедия [Электронный ресурс] – поиск по статьям свободной универсальной энциклопедии, написанным на русском языке, режим доступа https://ru.wikipedia.org/wiki

• 2.    Пат. 21286 РК, Композиция для приготовления мясной пасты / Г.Е. Сыдыкова; опубл. 15.06.2009, Бюл. №6. – 2 с.

• 3.    Пат. 2632172 Российская Федерация, Мясорастительный паштет / Л.Е. Мартемьяновала, Ю.С.

• 4.    Пат. 20140037812 США, Process for the production of a meat-like product / Oxboll; Ole; (Slagelse, DK); Jorgensen; Thomas; (Kolding, DK); опубл. 6.02 2014

• 5.    Пат. 8.685.485 США, Protein composition and its use in restructured meat and food products / McMindes; Matthew K. (Chesterfield, MO), Mueller; Izu-mi(Glen Carbon, IL), Orcutt; Mac W. (St. Louis, MO), Altemueller; Patricia A. (Webster Groves, MO), Godinez; Eduardo (Chesterfield, MO), опубл. 1.04.2014.

• 6.    Пат. 108208736 CN , Concentrated rabbit paste / Li Junyang; Wang Yujie; Wang Zhihua; Gu Yu; Sun Leyang; Chang Xiaoran; Zhong Dawei, опубл. 29.06.2018.

• 7.    Пат. 2198560 Российская Федерация, Способ получения паштета из мяса птицы для диети-

  ческого питании / Л.В.Антипова, С.В. Полянских, опубл . 20.02.2003.

• 8.    Патент 24488 РК, Способ получения паштета “Ханым” / Г.Н.Нурымхан, Г.Т.Туменова, опубл. 15.09.2011, Бюл. №9 – 2 с.

• 9.    Касымов С.К., Асенова Б.К., Нургазезова А.Н., Нурымхан Г.Н., Игенбаев А. К., Муслимова Н.Р. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие / Семей. – Государственный Университет имени Шакарима города Семей, 2016 – 108 с.

• 10.    Тагиров Х.Х., Ребезов М.Б., Асенова Б.К. и др. Физико-химические и биохимические основы производства мяса и мясных продуктов: учебное пособие /Алматы: МАП, 2015. – 121 с.

• 11.    Личко И.М Технология переработки продукции растениеводства. – М.: Колос, 2000. - 552с.

• 12.    Фисинина В.И. Мясное птицеводство: Учебное пособие для вузов./ Под общ. ред. - СПб.: Изд. «Лань», 2006. - 416 с.

Савельева, Т.В. Маракаева; опубл. 2.10.2017, Бюл. №28 – 6 с.