Кріш ны мен сорбитті олданып антты печенье німдерін алу

Кіріспе

^азакстанда бYгiнгi кYнде тамак енер-кәсібінің дамуына көп көңіл бөлініп отыр. Республикамыздыц 2030 жылFа дейiнгi элеу-меттік және экономикалық дамуының негізгі бағыттарында кондитер өндірісі ерекше орын алып отыр. СоцFы жылдарда кондитер енер-кэсiбi алFашкы жоFары механикаландырыл-Fан салаFа айналды [1].

¥нды кондитер енiмдерi - таFамдык кун-дылыFы жоFары ешмдердщ бiрi болып та-былады. Олардың құрамында қант пен майдың мелшерi кеп, бiрак бул енiмде мацызды же-тiспейтiн биологиялык белсендi заттардыц жок-тыFы, яFни дэрумендер, каротиноимдтар, мине-ралды заттар, тамак талшыктары секiлдi. Сон-дыктан да, унды кондитер енiмдерiнiц таFам-дық құндылығын арттыру, кондитер саласы Yшiн негiзгi актуалды мэселе болып отыр.

Каз1рп уакытта унды кондитер ендiрi-сінде туындаған үлкен сұраныстардан, өнім ендiрiсiнде ассортимент курылымын жаксар-ту баFытында, ендiрiс келемiн улFайту жо-лында кептеген езгерiстер болуда. Бул мак-саттың негізгі шешімі, әртүрлі дәстүрлі емес шикiзаттар негiзiнде дэндi дакылдардыц тYр-лерiн колдану.

Дәстүрлі емес шикізаттарды кондитер өндірісінде қолдануда тиімді әдістерді өңдеу, яғни шикізаттарды үнемдеуді қамтамасыз ету, камыр дайындаудыц технологиялык про-цесін қарқындату және бір уақытта сапасын жоғарылатып, өнімнің тағамдық құндылығын кетеруге кеп кецш белiнiп отыр.

Әдебиеттерге шолу жасау барысында, қантты печенье өндіру үшін, жабайы қоңыр кYрiштiц пайдаланылмаFандыFы аныкталды.

Тхи Хьен Т. жэне Богатырева Т. Fалым-дары бастаFан Тамак ендiрiсiнiц Мэскеу Мем-лекеттiк университетiнде, нан енiмдерi ендi-рiсiнде кYрiш унын колдану атты Fылыми-зерттеу жумысы жасалынFан [2].

КYрiш ОцтYCтiк-Батыс Азия елдерiнде астық және жарма ішінде негізгі орын алады.

КYрiштiц химиялык курамы бидаЙFа кара-Fанда ете бай. КYрiш унын бидаЙFа косу - нан өндірісі өнеркәсібінде өте жеңіл әдістердің бiрi болып табылады. Нан ешмдершщ сапа-лык талдауында ешмнщ iшкi тYрi мен физи-ко-химиялык керсеткiштерi кYрiш унын косу кезінде өзгерістер жүргізілді. Жүргізілген зерттеулер нан өнімдері өндірісінде күріш ұнын қолдану биологиялық және тағамдық құндылықтарын жоғарылату, құрылымдық ассортименттерiн жетiлдiру жэне функцио-налды түрдегі тамақтану өнімдерін құрастыру максатына сай жYргiзiлдi.

Нан өнімдерінде күріш ұнын қолдану рецептурасына қосымша шикізат ретінде, газ тYзу процесiнiц жоFарылауы Yшiн кумше-керді, ал жартылай фабрикаттың реологиялық касиеттерiн жаксарту Yшiн - CYттi маргариндi колдануга болады. ЖYргiзiлген талдау коры-тындысы бойынша, унFа 0,007% нан ешмдершщ жаксарткышын жэне 0,4% ананас шы-рынын косу нэтижесiнде, 50% кYрiш уны ко-сылFан камырдыц ашу узактыFы кыскар-тылады.

Алышан нэтижелер бойынша корытын-дылай келе, бидай ұнының жоғары сұрыпы мен күріш ұнының қоспаларын қолданып нан енiмдерiн алу Yшiн, жоFары сапалы 1: 1 арака-тынаста, қосымша қышқыл түрдегі ананас шырынын, нан өнімдерінің жақсартқыштарын, сонымен қатар аскорбин қышқылы, фермент препараттары жэне соя унын кодану керек.

Богатырева Т., Зайчик Б. ғалымдары бастаFан Тамак ендiрiсiнiц Мэскеу мемле-кеттiк университет мен А. Н. Баха РАН атын-дағы Биохимия институтында, күріш ұны қосылған нан өнімдерінің антиоксидантты сыйымдылыктарын аныктау атты Fылыми-зерттеу жумысы жасалынFан [3].

Адам организмiнде иммунитеты темен-дететiн еркiн радикалдар жиi тузшедк Анти-оксиданттар - организмдi еркiн радикал-дардың жағымсыз әсерлерінен қорғайтын, органикалық құрамалардың тотығуын алдын алатын жэне бэсендетеын заттар. Антиокси-данттар еркш радикалдармен бiрiгiп, талкан-даушы әрекетімен артық электронға тосқауыл кояды. Организмде фермент кемепмен жасу-шалық оксидантта су мен оттегі (радикал емес) тYзiледi. 0з таFамдык рационынды та-биFи заттар, яFни еркш радикалдардан кор-Fайтын, организмдегi жаFымсыз факторлар-дың тұрақтылығын жоғарылататын, қартаю процесiн бэсендететiн жэне иммунитета жак-сартатын антиоксиданттармен толыктыру ете маңызды. Өсімдіктерде емдік қасиеттері бар шамамен 5000 флавоноид - антиоксиданттар табылды. Олар қан жолдарын кеңейту, ісікке карсы туру, iсiп-кызаруFа карсы, бактери-цидті, иммунитет ынталандырушы және аллергияFа карсы туруга ие.

Нан өндірісінде бидай ұнының жоғары сұрыпы мен күріш ұнының қоспасын қолдану туралы талдау жYргiзiлдi. КYрiш унында та-ғамдық талшықтар, минералдық заттар: Na, Ca, Mg, P жэне дэрумендер: В 1 , В 2 , РР жеткi-лікті мөлшері бар. Сонымен қатар, күріш унында 2-шi турдеп кант диабетiмен ауыра-тын адамдарға қолдануға болатын төмен гликемиялық индекс бар. Алынған нәтижелер бойынша қорытындылай келе, күріш ұны темен гликемиялык индекс, таFамдык тал-шыктар, минералды заттар жэне дэрумендер-дщ кеп мелшер кездерiнен баска, антиокси-дантты сыйымдылыкка ие болып табылады.

Матвеева И. В., Нестеренко В. В. Fа-лымдары бастаған Тамақ өндірісінің Мәскеу мемлекеттік университетінде, глютенсіз ұнды кондитер өндірісінде дәстүрлі емес шикізат ретiнде амарант унын колдану атты Fылыми-зерттеу жұмысы жасалынған. Қазіргі уақытта, медицина керсеткiштерiмен арнайы ингре-диенттер көмегімен дайындалған тамақтану енiмдерi (аллерген, акуыздардын кейбiр тур-лері, олигосахаридтер, полисахаридтер және т.б.) каркынды дамуда [2]

Құрамында глютен (проламин) жоқ тамақтану өнімдері, тағамдық өнімдердің бір белiгi болып табылады.

Глютенсіз диетаның өмірлік сақталуы – бидай, карабидай жэне арпа дэндершщ про-ламинін қолданған жағдайда туындайтын целиакия (иммуналдық энтеропатия) ауруына шалдыққан адамдар үшін жалғыз терапевттік амал. Целиакияны емдеу қатаң диетаны сактау негiзiнде болып табылады.

Амарант дәндерін ұнтақталған түрінде колдану перспективтi болып табылады. Амарант дәндері биохимиялық сипаттамаға және акуыз мелшерi 16-19%, май 6-10% жэне емдiк кунды заттар - сквалена 5-8% уткен мэнге ие.

Амарант уны - глютенсiз, дэстYрлi емес шикiзат. ТаFамдык кундылыFы мен аминкыш-қылдық құрамына ескере отырып, тамақтану ешмдершщ улттык тYрлерiне енделген амарант дэндерiн коспа ретiнде косуга жэне ем-дiк-профилактикалык максатта да колдануга болады.

Зерттеудің мақсаты целиакия ауруымен ауыратын адамдар Yшiн амарант уны колда-нылған қантты печеньенің рецептурасын курастыру.

Зерттеудщ нэтижесiнде глютенсiз печенье рецептурасына бидай унынын кез-кел-ген мелшерiн косуга жол бершмейдр целиа-киямен ауыратын адамдарға рұқсат етілген амарант уны мен рецептуралык компонент-тердiн аракатынасын онтайландыру кажет.

Сондыктан, печеньенiн сапасын жак-сарту үшін, амарант ұнының жарты бөлігін картоп крахмалымен алмастырылды. 100% амарант ұнынан дайындалған печеньені сапасын бақылау үлгісі ретінде қолданылды. Амарант унын картоп крахмалынын 10-50% дейінгі мөлшерімен алмастыру нәтижесінде, глютенсіз қантты печенье рецептурасында печеньенің су сіңіргіштігінің жоғарылауы байкалды. Дайын ешмнщ тыFыздыFы да езге-рiлдi. Амарант унынын 100% бакылау Yлгi-сiне караFанда, картоп крахмалымен дайын-далFан барлык печенье Yлгiлерi темен тыFыз-дыкка ие болды.

Глютенсiз кантты печенье рецептура-сына амарант ұны мен картоп крахмалын косу нэтижесiнде жана рецептура курасты-рылды. Рецептураға картоп крахмалын қосу нэтижесiнде, печеньенiн тек сезiну сипатта-малары ғана өзгермейді, сонымен қатар оның текстура мен физико-химиялык керсеткiш-терiн жаксартады [3].

Сондықтан әдебиеттерге шолу жасау корытындысы бойынша, бершген зерттеу жу-мысында жабайы қоңыр күріш ұнын қантты печенье өндіру технологиясын жасау алға койылды.

Осы орайда, бiздiн зерттеуiмiздiн максаты дэстYрлi емес шикiзат ретiнде - коныр күрішті және қант алмастырғыш сорбитті колданып кантты печенье ешмдершщ техно-логиясын жасау.

КYрiштщ баска сурыптарымен салыс-тырFанда, коныр кYрiштiн курамында пайда-лы заттар көп мөлшерде кездеседі. Сонымен

қатар қоңыр күріштің тағамдық құндылығы жоFаpы болып кeлeдi.

Қоңыр күріш ашық қоңыр түсті болып кeлeдi. Технологиялык процесс ЖYPУ бары-сында, онын ш1 кебект кабыкшасы жойыл-майды, нәтижесінде дайын өнімде барлық пайдалы заттар сақталып қалады. Қабықша KуpамындаFы май мелшершщ жоFаpы бо-луымен epeкшeлeнeдi, ол ешмнщ сактау мер-зімін ұзартады. Қоңыр күріш организмдегі холестериннің деңгейін төмендетеді: онда таFам талшыктары кеп, УК сэулeлepiмeн жу-тылатын жэне антиоксидантты epeкшeлiк-тepiнe ие болатын, гамма-оризанол заттары бар, сонымен қатар қан сарысуы деңгейін темeндeтeтiн триглицерид-майлары болады. Коныр кYpiштiц акуыздары баска дэндт дақылдардың ақуыздарына қарағанда құнды, сeбeбi, коныр кYpiштe пайдалы аминкыш-кылдар кебipeк кeздeсeдi.

Коныр кYpiштi туракты колданFан жаF-дайда, қант диабеті қауіпін жоғарылатады, сeбeбi бул енiмдe гликемиялык индекс жо-Fаpы [3].

Зерттеу жұмысында қант алмастырғыш peтiндe - сорбитты кантпен алмастыpылFан. Кант алмастыpFыштаp - тамак енiмдepi жэне сусындарды тэттiлeндipу Yшiн пайдаланы-латын қантқа жақын, жағымды тәтті дәмі бар тәтті заттар. Қанттан айырмашылығы, қант алмастырғыш қандағы қанттың құрамы мен кемipтeгi алмасуына эсер eтпeйдi.

Сорбит алFаш рет шетеннщ тондырыл-Fан жидeктepiнeн белiнгeн болатын (Sorbus -шетен (лат.)). Ол сол сиякты тещз саFалаpын-да, алмаларда, еpiктepдe жэне баска да жeмiс-терде болады. Ксилит жYгepiнiн кабыкша-сынан жэне макта дэнeктepiнeн алынады.

Зерттеу жұмысының өзектілігіне келер болсак, унды кондитер ешмдершщ рецеп-тураларына дәстүрлі емес шикізатар түрлерін eнгiзу, езiндiк кунды темендетуге, енiмдep сапасын жаксартуга, ассортименты кеней-туге, өнімдерге функционалды қасиеттерді беруге және ең бастысы биологиялық құрамы бойынша толық құнды өнімдерді өндіруге мүмкіндік береді. Дәстүрлі емес шикізаттар ретінде дәнді дақылдарды қолдану жаңа кондитер өнімдерінің технологиясын жасау, сапалы өнімді тұтынушыларға ұсыну алға койылып тур.

Зерттеу нысандары және әдістері

Зерттеу нысандары peтiндe: жоFаpы су-рыпты уны ГОСТ Р 51412 «Бидай уны. Ме-ханикаландырылған әдіспен шикі желімтек мелшepiн аныктау», уннын, жeлiмтeк мелше-рін глютоматик жүйесі арқылы анықтау, уннын, физика-химиялык кеpсeткiштepiн DIODE ARRAY 72OO инфракызыл талдауы-шында аныктау.

Дайын кантты пeчeньeнiц сапа керсет-кiштepi кeлeсi эдiстepмeн аныкталды: ылFал-дылыFын аныктау эдiсi (МЕМСТ 5900-73), кышкылдылыкты аныктаудын титрометрия-лык эдiсi (МЕМСТ 5898-87), сiлтiлiктi анык-таудын титрометриялык эдiсi (МЕМСТ 589887), майдын, салмак Yлeсiн аныктаудын реф-рактометриялык эдiсi (МЕМСТ 5899-85), кYл-дщ салмактык Yлeсiн аныктау (МЕМСТ 590173), сахарозанын жэне жалпы канттын кура-мын анықтаудың перманганаттық әдісі (МЕМСТ 5903-73), кантты печеньенщ су сiнip-гштгш аныктау эдiсi (МЕМСТ 10114-80).

Зерттеу нәтижелері

Анды кондитер енiмдepi жоFаpы энер-гетикалык кунды енiмдep болып табылады. Осыған байланысты, кең сұраныстағы ұнды кондитер ешмдершщ биологиялык кунды-лығын, дәнді дақылдарды қолдану арқылы жоFаpылату кездeлiп отыр.

Дайын енiм шикiзаттаpыныц ыктимал-ды нұсқасын анықтау үшін, қантты печенье енiмдepiнe дэстYpлi емес шикiзат peтiндe -қоңыр күріш ұны пен қант алмастырғыш соpбиттiн эpтYpлi катынастаFы - 5%, 10%, 15% және 50% мөлшерде қосу қарастырылды. Бақылау ретінде қантты печеньены №56 «Наша марка» рецептурасы тандап алынды.

Қантты печенье жасау үшін, алдымен рецептура бойынша бер1лген суйык коспа-ларды: маргарин, сірне, сүт және меланжды, содан сон кант опасы мен сорбит араластыр-Fышка мелшерлеп жаксылап араластырады.

Коныр жэне жабайы кYpiш дэндi да-кылдарын дайындау пpоцeсi кeлeсi сатылар-дан тұрады: тазалау, ылғалдау немесе булау, кeптipу, суыту жэне унтактау.

Күріш партиясының құрамында бөлінуі қиын қоспалар кездеседі. Бұл қоспалардың сызықтық өлшемдері күріштің өлшемдеріне сәйкес болғандықтан оларды бөліп алу өте қиын. Бөлінуі қиын заттар тобына тас, құм, кейбір астық дақылдары (арпа, бидай), т.б. жатады. Сондықтан осы қоспаларды түгелдей бөліп алу қажет. Ол үшін желді елек және жeлдi сепараторларды, жарма белгiштi, жар-ма елеуішті, тас бөлгішті және желді бөлгіш Yстeлдi колданып коспаларды белу, сондай-ак кажeтiнe байланысты жуу, ылFалдау жэне булау операциялары аткарылады.

Күріш дәнін ылғалдау (булау), оның технологиялық қасиеттерін жақсартады. Ыл-ғалдаудың немесе булаудың көп тараған тә-сілі – булау, кептіру және дәнді суыту. Күріш дәнін булауға үздіксіз немесе үздікті була-ғыштарды қолданып, дәнді алғашқы ылғал-дылығына қарай 2-6%-ға дейін ылғалдайды. Дәнді тік кептіргіштерде, суытқыш колонкада суытады. Дәнді кептіру оның қабығына қара-ғанда, ядроның ұсақталғыш қабілетін ұлғай-тады. Дәннің алғашқы ылғалдылығы неғұр-лым жоғары болса, соғұрлым булаудың сапа-сы жоғары болады.

Жарманы ұнтақтау үшін білікті станокті немесе соққыш ұнтақтағышты қолдануға болады. Ұнтақталған заттарды елеуіште сұ-рыптайды. Саңылауы 3,0-3,2 мм немесе сым-темір 2-2,8 мм-лік електерде елейді. Бидай ұны мен дайын қоңыр және жабайы күріш қоспа-сынан алынған ұн араластырғышқа түседі.

Алынған барлық шикізаттар аралас-тырғышта жақсылап араластырылып қамыр илеу машинасына жіберіледі. Қамырдың бай-лануына, ұнның ұсақ бөлшектерінің бөртуіне шикізаттардың температурасы үлкен әсер етеді. Қантты печеньені илеу температурасы 19-25°С болу керек. Қамырдың жетілуіне, оның ұсақ бөлшектерінің бөртуіне илеу мер-зімінің тигізетін әсері де зор. Қантты қамыр-ды илеу мерзімі: қыста 20-25 минут, жазда 10-15 минут, біліктің айналу жылдамдығы 1825 айн/мин болу керек. Иі қанған қамырда иленбей қалған ұнның қалдықтары болмай, иленген қамыр жұмсақ болу керек. Қантты қамырдың ылғалдылығы 15,0-17,5%, темпе-ратурасы 28°С болу керек.

Қантты печеньенің қамыры қоңыр және жабайы күріш қоспасының ұны мен сорбиттің 15% мөлшері қосу барысында, иілімді, өз пішінін жақсы ұстап тұра алатын қасиетке ие болды. Қамырды жаю кезінде өте серпімді, ішкі кеуектерінің қабырғасы қалың болып қа-лыптасты. Қамырға сүт тағамдары қосылған-дықтан, сапасы жақсарып, желімтекпен жақ-сы қалыптасқан. Жұмыртқа тағамның дәмін кіргізіп, қамырдың сапасын одан да артты-рады. Сірне печеньенің ылғалдану қабілетін арттырады, олар печеньені пісіргенде жоғары температурада ыдырап, сары түс береді.

Дәстүрлі еме шикізат ретінде қосылған қоңыр жабайы күріш ұны мен сорбит, қантты печеньенің физика-химиялық және органолеп-тикалық көрсеткіштері 1 кестеде келтірілген.

Кесте 1- Дайын печеньенің сапа көрсеткіштері

Көрсеткіштердің аталуы	Сынақ үшін НҚ белгілері	Көрсеткіштердің мағынасы
		НҚ бойынша норма	Алынған нәтижелері
1	2	3	4
Органолептикалық көрсеткіштері
Пішіні	МЕМСТ 24901-89	Қантты печеньеге сай, жарылмаған, печенье қырлары тегіс немесе әртүрлі, бұзылмаған болуы тиіс	Қантты печеньеге сай, жарылмаған, печенье қыр-лары тегіс немесе әртүрлі пішінді (гүл), бұзылмаған
Беті	МЕМСТ 24901-89	Күймеген, жарылмаған, бос қуыстары жоқ және дақсыз. Үстіңгі беті рецептурға сай болуы керек	Күймеген, жарылмаған, бос қуыстары жоқ және дақсыз
Түсі, иісі	МЕМСТ 5897-90	Печеньенің өзіне тән, бөгде иіссіз	Печеньенің өзіне тән, бөгде иіссіз
Дәмі	МЕМСТ 5897-90	Кеуекті,    печеньенің өзіне тән, бөгде дәмсіз	Кеуекті, печеньенің өзіне тән, бөгде дәмсіз
Бөліп қарағандағы түрі	МЕМСТ 5897-90	Жақсы піскен, бөгде із бен дақсыз	Жақсы піскен, тегіс кеуекті, бөгде із бен дақсыз
Физика-химиялық көрсеткіштері
Күлдің салмақтық үлесі, %, артық емес	МЕМСТ 5901-73	0,1	0,07
Су сіңіргіштігі, %, кем емес	МЕМСТ 10114-80	150	150,4

Жалпы күкірт қышқы-лының салмақтық үлесі, %, артық емес	МЕМСТ 26811-86	Рұқсат етілмейді	Анықталмады
Сілтілік, град, артық емес	МЕМСТ 5898-87	2,0	1,8
Ылғалдылық, %	МЕМСТ 5900-73	3,0 ден 8,5 дейін	4,7
Майдың салмақ үлесі, %, кем емес	МЕМСТ 5899-85	7,0 ден 26,0 дейін	12,43
Қанттың салмақ үлесі, %, артық емес	МЕМСТ 5903-73	27,0	22,43

Қорытынды

Жоғарыда айтып өткендей, отандық өнімдер дүниежүзілік стандартқа сай болу үшін, оның сапасы да барлық талаптарды қана-ғаттандыру қажет. Ал сапалы өнім – адам ден-саулығын пайдалы заттармен толықтырушы.

Қантты печеньеге дәстүрлі емес шикі-зат ретінде қоңыр және жабайы күріш қоспа-сынан алынған ұн мен қант алмастырғыш – сорбиттің 15% қосылған. Бұл қантты печенье сараптамадан өтті. Қантты печеньенің пішіні, беті, түсі, иісі, дәмі, бөліп қарағандағы түрі және физика-химиялық көрсеткіштерінің іші-нен, ылғалдылық, күлділік, су сіңіргіштігі, майдың салмақтық үлесі, қанттың салмақтық үлесі МЕМСТ талаптарына сай болды.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Семушева А. В., Магомедов Г. О. Свекловичные начинки для мучных кондитерских изделий. /Хлебопродукты. – 2014. - №8. – С.44-46.

• 2.    Щербакова Н. А., Талейсник М. А. Трехстадийный способ приготовления эмульсии в технологии конкурентоспособного сахарного печенья. /Хлебопродукты. – 2012. - №10. – С.34-36.

• 3.    Тхи Хьен Т., Богатырева Т. Использование рисовой муки в технологии хлебобулочных изделий. /Хлебопродукты. – 2009. - №12. – С.50-51.

• 4.    Богатырева Т., Зайчик Б. Определение антиоксидантной емкости хлебобулочных изделий с рисовой мукой. /Хлебопродукты. – 2011. - №12. – С.50-51.