Производство экструдированных сухих завтраков из рисовой крупы и растительной муки

В данном исследовании разработана технология функционально ориентированного экструдированного завтрака на основе рисовой крупы и растительной муки (моркови и свеклы), изучены его органолептические и химические показатели. Растительная мука использовалась в количестве 10%, что, помимо повышения биологической ценности продукта, способствовало улучшению естественного цвета и вкусовых качеств. Введение экстракта стевии позволило получить полезный для здоровья пищевой продукт с низким гликемическим индексом, заменив обычный сахар в продукте. Процесс экструзии проводился в режиме реальной температуры и давления, и полученные образцы имели положительные характеристики как в структурном, так и в сенсорном отношении. Продукты были описаны как тонкие, круглые, с пузырьковой текстурой и ломкой консистенцией. При введении морковной или свекольной муки в цвете и запахе продукта были четко прослежены характерные особенности природных компонентов. По химическому составу продукт обогащен белком, сложными углеводами и пищевыми волокнами. Содержание белка определяли в образце с морковной мукой – 9,3 г/100 г, образце со свекольной мукой – 9,1 г/100 г, жирах – 3,5 и 3,2 г/100 г соответственно, моно- и дисахаридах – 22,3 и 21,9 г/100 г, крахмале – 70,2 и 71 г/100 г. Результаты исследования показали, что, эффективно используя овощную муку и натуральные подсластители, можно оправдать производство экструзионных завтраков с функциональными свойствами. Предлагаемая технология имеет тенденцию широко использоваться на промышленном уровне и направлена на производство полезной продукции на основе отечественного растительного сырья.