Кулинарные полуфабрикаты из мяса птицы повышенной пищевой ценности

Интенсивные темпы жизни городского населения Украины, количество которого в 2013 году составило более 68 %, привели к увеличению спроса на готовые продукты питания и полуфабрикаты, преимуществами которых являются удобство в использовании и сокращение времени на приготовление. Однако большинство существующих традиционных продуктов данной категории не удовлетворяет потребности организма человека в необходимых нутриентах, а учитывая то, что в их состав входит ряд искусственных добавок (красителей, антиоксидантов, эмульгаторов) и, довольно часто, низкосортное сырье, потребление таких продуктов может вызвать ухудшение здоровья и рост заболеваемости.

Поэтому, на сегодняшний день важной задачей является совершенствование существующих и разработка новых научно обоснованных технологий комбинированных пищевых продуктов, сбалансированных по составу эссенциальных веществ и микроэлементов, имеющих высокую потребительскую ценность и низкую себестоимость. Одним из перспективных направлений решения данной задачи является разработка кулинарных полуфабрикатов на основе мяса птицы с добавлением функциональных растительных обогатителей.

Мировое производство и потребление мяса птицы неуклонно растет. Сегодня его потребление на душу населения составляет в среднем 42 кг и стоит на второй строчке после свинины. За последние 50 лет интенсивность его производства увеличилась в 10 раз (в то время как свинины в 6) и достигла 93 млн. тонн. Это объясняется биологической полноценностью, диетическими свойствами, доступной ценой и скороспелостью, технологичностью и удобством переработки сырья [1, 2]. Оно является ценным сырьем для создания продуктов поликомпо-нентного состава биокоректирующего и оздоровительного направления.

По данным Центра медицинской статистики Министерства здравоохранения Украины значительная часть населения нашей страны имеет дефицит витаминов, который вызван неполноценным питанием. Такая же ситуация сложилась и в других странах СНГ.

Клинические исследования показывают, что витаминный дефицит имеет характер сочетаемой недостаточности витаминов С, группы В, провитамина А и других (полигиповитаминоз), он не зависит от сезона и проявляется во всех слоях населения. Это свидетельствует о массовом характере данной проблемы, которая негативно влияет на здоровье нации [3].

Поэтому, современные направления научных исследований в пищевых технологиях направлены на создание пищевых продуктов, обогащенных биологически активными веществами (БАВ) природного происхождения, которые повышают устойчивость организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды. Каротиноиды являются пищевыми добавками, которые относятся к компонентам системы биологической защиты организма человека.

Каротиноиды - это природные пигменты от желтого до красного цвета. Они включают две основные группы структурно близких веществ - каротины и ксантофиллы. Их насчитывается более 600. Кроме растений каротиноиды синтезируются в клетках некоторых водорослей, фототрофных бактерий, в отдельных видах нефотосинтезирующих бактерий, низших грибах, дрожжах и актиномицетах [4, 5].

На сегодня 40-50% населения имеет дефицит провитамина А [3]. Бета-каротин выполняет ряд важных функций в организме человека, в частности в функционировании органов зрения. Установлено, что структурные элементы молекулы каротина входят в состав пигмента родопсина (зрительного пурпура), выполняющего функции фотосенсибилизатора и автоматического регулятора чувствительности глаза к свету. Ткани глаз (макула и хрусталик) накапливают каротиноиды, которые действуют как природный светофильтр, защищая от фотоповреждений [6, 7].

В связи с этим, совершенствование технологии мясосодержащих кулинарных полуфабрикатов на основе мяса птицы с использованием каротинсодержащих обогатителей является актуальным и необходимым.

Объекты и методы исследований

Целью исследований являлось научное обоснование и совершенствование технологии полуфабрикатов мясосодержащих кулинарных изделий путем сочетания мяса птицы с каро-тинсодержащими наполнителями для повышения пищевой и биологической ценности, улучшения сенсорных характеристик и расширения ассортимента продуктов из мяса птицы.

Согласно поставленной цели и выбранных направлений исследований изучали: функциональные, химико-технологические характеристики основного сырья, а также органолептические, функционально-технологические, структурно-механические свойства фаршевых масс с его использованием.

В качестве инструментария использовали общепринятые физико-химические (определение влагосвязывающей способности, рН, содержания жиров, белка и аминокислот), реологические методы (определение эффективной вязкости и предельного напряжения сдвига на вискозиметре Воларовича).

Предметами исследования были красное и белое куриное мясо, тыквенная паста, соевый изолят и концентрат, кремнезем, а также модельные фарши с разным соотношением этого сырья и кулинарные изделия.

Объект исследований - технология кулинарных мясосодержащих полуфабрикатов из мяса птицы типа куриный «попкорн».

Результаты и их обсуждение

В результате теоретических и экспериментальных исследований смоделированы технологические рецептуры мясных и мясосодержащих кулинарных изделий из мяса птицы с добавками тыквенной пасты. В качестве структурообразователя был использован соевый концентрат и кремнезем. Контролем была рецептура куриного «попкорна», что производится на предприятии «Мироновский мясоперерабатывающий завод «Легко». Методами математического моделирования химического состава комбинированных мясопродуктов и анализируя патентную информацию, разработано шесть рецептур с различным соотношением куриного мяса (филе и бедро куриное) и растительных наполнителей (тыквенная паста, соевый концентрат). Рецептуры разработанных и контрольного образцов приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Рецептуры контрольного и опытных образцов куриного «попкорна»

Сырье	Образец 1 (контроль)	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5	Образец 6
Филе куриное	86,27	53,97	43,97	-	-	-
Бедро куриное	-	-	-	86,27	53,97	43,97
Тыквенная паста	-	20	30	-	20	30
Соевый концентрат	-	3	3	-	3	3
Вода	10,71	19,71	19,71	10,71	19,71	19,71
Wiener Combi	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Just fiber BFC 40	1,54	1,54	1,54	1,54	1,54	1,54
Соль	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9	0,9
Перец белый	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08	0,08
Кремнезем (А 300 )	-	0,3	0,3	-	0,3	0,3
Всего, %	100	100	100	100	100	100

Технологическая схема изготовления куриного «попкорна» состоит из следующих операций: подготовка основного сырья, измельчение на фарш, перемешивание всех ингредиентов с добавлением специй, формирование мясных шариков, варка в среде насыщенного пара, панировка мясных шариков, обжаривание во фритюре, охлаждение, упаковка и хранение.

Для исследования влияния внесенных растительных наполнителей и кремнезема в модельных образцах фаршей были определены технологические и реологические показатели (табл. 2).

Таблица 2 – Технологические и реологические показатели фаршей для мясных и мясосодержащих кулинарных полуфабрикатов

№ рецептуры	ВСС, %	Выход, %	Пластичность, см2	рН
Рецептура 1 (контроль)	72,8 ± 1,88	96±2,48	6,27±0,02	6,5±0,3
Рецептура 2	78,3±2,03	98±2,53	6,43 ±0,01	6,5±0,9
Рецептура 3	79,8±2,06	101±3,64	6,96±0,03	6,5±0,6
Рецептура 4	73,1±1,89	95±3,26	6,21±0,02	6,4±0,5
Рецептура 5	75,9±1,44	98±1,87	6,30±0,02	6,4±0,5
Рецептура 6	78,6±2,03	103±2,67	7,14±0,02	6,5±0,4

Данные таблицы свидетельствуют о смене технологических и реологических свойств, увеличении выхода, влагосвязывающей способности и улучшении консистенции за счет кремнезема и соевого концентрата.

Результаты сенсорной оценки «попкорна» с тыквенной пастой превышали показатели контрольного. Лучшие органолептические показатели были при внесении 30 % тыквенной пасты и 0,3 % кремнезема. Самые высокие дегустационные оценки получили образцы 1, 3, 4 и 6.

Усовершенствованные кулинарные полуфабрикаты имели высокую биологическую ценность и сбалансированный аминокислотный состав. За счет внесения пасты тыквы мускатного сорта, содержание каротина в которой достигает 18 мг%, количество его в готовых изделиях составило 3...4,3 мг/100 г, что на 86 % удовлетворяет суточную потребность в провитамине А. Биологическая ценность образцов и содержание в них бета-каротина приведены в таблице 3.

Таблица 3 – Показатели биологической ценности белков и содержания бета-каротина опытных образцов

Показатель	Рецептура №1 (контроль)	Рецептура №3	Рецептура №4	Рецептура №6
Коэффициент различия аминокислотного скора незаменимых и лимитированной аминокислот (КРАС), %	7,086	7,705	6,538	5,738
Биологическая ценность (БЦ), %	92,914	92,295	93,462	94,262
Содержание бета-каротина, мг/100 г	-	4,32	-	4,29

Заключение, выводы.

В результате теоретических и практических исследований была оптимизирована технология полуфабрикатов мясосодержащих кулинарных типа куриный «попкорн». Внесение каротинсодержащего сырья повысило пищевую и биологическую ценность, улучшило сенсорные характеристики готовых изделий. Улучшение технологических и реологических показателей модельных фаршей произошло за счет внесения соевого концентрата и кремнезема.

Усовершенствованный куриный «попкорн» имеет оригинальные вкусовые характеристики, высокие потребительские свойства, низкую себестоимость и повышенную биологическую ценность, и может быть предложен для массового потребления, а также для вклю- чения в снэк-меню заведений ресторанного хозяйства (кафе, снек-баров, ПАБ, коктейль-баров, гриль-баров, закусочных и других).