Купажные сидры Самарской области

Цель исследования - разработка рецептуры купажных сидров с использованием плодовых виноматериалов. Исследование проводилось в Высшей биотехнологической школе Самарского государственного технического университета. Представлены показатели качества культивируемых в Самарской области яблок для производства сидра. Плодовые материалы получены по классической технологии производства сидра, их качество соответствует требованиям государственного стандарта по всем основным физико-химическим показателям. Для экспериментов использовали как индивидуальные сорта яблок, так и смеси сортов. Выход сусла составлял от 25 до 29 %. Для улучшения органолептических показателей сидра и расширения ассортимента разработаны рецептуры купажей с использованием виноматериалов, полученных на основе аронии (черноплодной рябины) и сливы (желтой, синей), культивируемых в Самарской области. Сок аронии перед брожением разбавляли водой в соотношении 1:5 в связи с большой экстрактивностью и высокой терпкостью. В полученное сусло добавляли 50 % раствор сахарозы. Виноматериал из желтой и синей слив готовили по классической технологии. Ягоды подвергали плющению на валковой дробилке. Полученные купажные сидры имеют цвет от светло-янтарного до рубинового, прозрачные без включений, гармоничный плодовый вкус с нежной кислинкой, с ароматом свежих яблок, приятной терпкостью с нотками сливы и аронии. Спиртуозность, в зависимости от соотношения компонентов, составляет от 3,5 до 4,7 % об., содержание сахаров не превышает 9,5 г/дм3, кислотность 7,7 г/дм3. Полученные образцы сидров полностью удовлетворяют требованиям ГОСТ 31820-2015 «Сидры. Общие технические условия».