Квас на основе мервы пчелиной

Квас – один из распространенных напитков, обладающий приятным ароматом и кисловато-сладким вкусом, с каждым годом завоевывает все большую популярность у потребителя. Он содержит разнообразные продукты спиртового и молочнокислого брожения сусла, которые придают ему освежающее действие и специфический вкус. Квас регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта, препятствует размножению вредных болезнетворных микроорганизмов, оказывает влияние на центральную нервную систему, обмен веществ и деятельность сердца.

Производство кваса динамично развивается, что связано с значительной питательной и биологической ценностью этого напитка. Питательная ценность 1 дм3 кваса составляет 1000–1170 кДж (240–280 ккал). Традиционным сырьем для производства кваса служат ржаной солод, ржаная мука, ячменный солод, сахар и другие продукты.

В последнее время значительно увеличился ассортимент напитков с использованием продуктов пчеловодства. Повышение качества кваса может быть достигнуто путем применения различных биологически активных веществ, содержащихся в меде и других продуктах пчеловодства.

Мерва пчелиная (пасечная) – восковое сырье, получаемое при перетопке суши (старые выбракованные поврежденные и испорченные соты) и вытопок (отходы, образующиеся при перетопке сотов в воскотоп-ках) развариванием их в кипящей воде с последующим прессованием. Она является отходом от пасечной переработки и в настоящее время остается невостребованной. Исследования, проведенные ранее, показали, что мерва содержит ряд ценных биологически активных соединений веществ и может найти применение в рецептурах различных алкогольных и безалкогольных напитков [1]. В связи с этим представляло интерес изучение возможности ее применения в пищевой промышленности для приготовления напитков.

Цель работы . Разработка рецептуры кваса на основе мервы пчелиной.

Задачи исследования . Разработать рецептуру и принципиальную схему получения кваса, определить органолептические и физико-химические показатели напитка.

Заготовка мервы производилась с пасеки, расположенной в подтаежной зоне Манского района Красноярского края. В данной работе исследовалась возможность использования мервы пчелиной в качестве ингредиента для приготовления популярного напитка – кваса. Принципиальная схема приготовления медового кваса «Солнечный» на основе мервы пчелиной состоит из операций, представленных на рисунке.

Подогрев воды (40–60 °С)

Добавление меда, мервы

Перемешивание

Принципиальная схема приготовления медового кваса «Солнечный» на основе мервы пчелиной

Получение кваса на основе мервы пчелиной состоит из следующих операций: воду нагревают в подогревателе до температуры 40-60 ° С, в нагретую воду добавляют мед и мерву в расчете на 10 л воды 0,5 кг мервы и о,5 кг меда, перемешивают. Напиток получает темный цвет и приобретает приятный вкус и аромат. Проводят выдержку кваса в течение 24 часов, после чего напиток процеживают, разливают в стеклянные или полиэтиленовые бутылки, отправляют в специализированное помещение для дображивания при температуре 30-32 ° С на 24 часа, потом квас охлаждают до 16-18 ° С с последующей выдержкой в течение 48 часов и понижением температуры до 12-4 ° С.

Показателями качества напитка являются прозрачность, цвет, вкус, аромат, насыщенность диоксидом углерода. Экспертиза качества кваса осуществляется по органолептическим показателям по 25-балльной системе: прозрачность, цвет – 7 баллов; вкус и аромат – 12 баллов; насыщенность диоксидом углерода – 6 баллов. Прозрачность и цвет определяли в цилиндрическом сосуде вместимостью 200 см3 и диаметром 70 мм в проходящем дневном свете. Вкус и аромат напитка оценивали при температуре 12оС. Насыщенность диоксидом углерода устанавливали по выделению пузырьков, которое должно быть обильным и продолжительным после падения давления.

Органолептические показатели медового кваса «Солнечный» на основе мервы пчелиной представлены в таблице.

Согласно проведенной дегустационной оценке по органолептическим показателям, квас на основе мервы пчелиной и меда получил оценку «отлично», общий балл составил 23. По внешнему виду медовый квас «Солнечный» соответствует требованиям ГОСТ 6687.0-86 и ГОСТ 6687.6-88 [2].

Органолептические показатели медового кваса «Солнечный»

По физико-химическим показателям массовой доли сухих веществ (ГОСТ 6687.2 – не менее 3,5%), кислотности (ГОСТ 6687.4 – от 1,5 до 7 к.ед.) полученный квас соответствует нормируемым показателям.

В результате проведенных исследований была разработана рецептура и принципиальная схема получения кваса на основе меда и мервы пчелиной. Определены органолептические и физико-химические показатели напитка.