Льняная мука как биологически активная пищевая добавка

Автор: Типсина Н.Н., Селезнева Г.К.

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Технология продовольственных продуктов

Статья в выпуске: 3, 2015 года.

Бесплатный доступ

В статье рассматриваются полезные свойства льняной муки и ее использование в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Найдены подтверждения тому, что химический состав льняной муки положительно влияет на качество и хранение изготавливаемой продукции.

Полезные свойства, льняная мука, кондитерские изделия, химический состав

Короткий адрес: https://sciup.org/14084195

IDR: 14084195

Текст научной статьи Льняная мука как биологически активная пищевая добавка

Для повышения пищевой ценности целесообразно вводить в рецептуру мучных кондитерских изделий в качестве добавки льняную муку взамен пшеничной муки и крахмала, что позволит повысить белковую, минеральную и витаминную ценность изделий. В процессе выработки масла из льна остается жмых, в результате измельчения которого и получается льняная мука (ТУ 9729-11579036578-2005).

Льняная мука обладает высокими водоудерживающими свойствами, ее можно применять в любых рецептах выпечки. Использование муки при приготовлении хлебопекарных и кондитерских изделий не нарушает технологический процесс и позволяет скорректировать пищевую ценность изделия, обогатить его витаминами и микроэлементами [2].

В льняной муке остается 13 % жира. В составе глицеридов масла преобладают α-линоленовая (ω-3) и линолевая (ω-6) жирные кислоты. Альфа-линоленовая кислота является предшественником семейства омега-3 жирных кислот. Баланс двух типов ПНЖК (α-линоленовая и линолевая кислота) важен для гомеостаза и нормального развития человеческого организма. В здоровом организме это соотношение должно быть 5:1–10. Исследования показывают, что высокое содержание линолевой кислоты в диете человека способствует увеличению вязкости крови, вызывает спазмы и сужение сосудов, тогда как α-линоленовая кислота обладает сосудорасширяющими свойствами и оказывает антистрессовое и антиаритмическое действие. Таким образом, льняная муку наряду с льняным маслом может быть источником незаменимой а-линоленовой кислоты. Содержание белка составляет 22 %, а это количество сопоставимо с количеством белка в мясе, рыбе, а также в бобовых продуктах [5].

Белок льняной муки не является полноценным. Скор лизина составляет 90 % от идеального содержания в белке. В то же время содержание остальных аминокислот в 1,6–1,9 раза превышает рекомендуемый уровень.

Льняная мука является одним из богатейших источников лигнанов, относящихся к классу фитоэстрогенов, т.е. веществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в организме человека. Кроме того, лигнаны способны предупреждать развитие рака в начальной и средней стадии путем подавления роста и распространения раковых клеток. В пожилом возрасте у женщин наблюдается снижение синтеза половых гормонов и значительно возрастает смертность от сердечно-сосудистых патологий, приём эстрогенов в этот период позволяет уменьшить риск развития коронарного атеросклероза. Обладая эстрогенной активностью, растительные фитоэстрогены могут влиять на репродуктивную функцию животных и человека [6].

Поэтому разработка научных и практических основ производства и расширения ассортимента мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности за счет использования вторичных сырьевых ресурсов является актуальной задачей.

Цель исследований . Разработка рецептуры бисквита с использованием льняной муки и определение качественных характеристик изделия.

Задачи исследований . Изучение влияния льняной мукой на показатели качества готовых булочных и кондитерских мучных изделий; определение пищевой ценности разработанного ассортимента булочных и мучных кондитерских изделий с применение льняной муки.

Методика и результаты исследований . В инновационной лаборатории кафедры «Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств» Красноярского государственного аграрного университета проводились исследования с целью изучения влияния льняной муки на качество и пищевую ценность бисквита. Льняной мукой заменяли крахмал и муку пшеничную в дозировках 1, 3, 5, 7, 9 %. Замены проводились по сухому веществу.

Результаты исследований оценивались по органолептическим и физико-химическим показателям готовых изделий. Определяли влияние различных дозировок льняной муки на удельный объем, пористость, сохранение свежести, бисквита по стандартной рецептуре №1. Результаты анализов контрольного и опытного образцов бисквита отражены в табл. 1– 2.

Показатели качества бисквита при замене пшеничной муки на льняную

Таблица 1

Показатель	Образец
	Контрольный		1	2		3		4		5
Органолептические показатели
Поверхность	Гладкая
Окраска	Светло-желтая
Состояние мякиша	Эластичный
Запах	Свойственный						Слабовыраженный привкус льняного семени
Вкус	Свойственный
Состояние пористости	Равномерная, мелкая, тонкостенная
Цвет мякиша	Белый			Светло-серый					Серо-коричневый
Физико-химические показатели
Масса, г	83,57	82,16		81,88	81,00			80,00		80,00
Объем, см³	360	340		335	315			305		290
Удельный объем, см³/г	4,13	4,13		4,10	3,88			3,81		3,63
Пористость, %	72	72		72	70			69		69
Свежесть, мл: 16 ч 24 ч 48 ч	55 55 53	55 54 52		54 53 51	53 51 47			53 50 45		52 50 43

Таблица 2

Показатель	Контрольный образец	Замена крахмала, %
Показатель	Контрольный образец	50	100
Цвет	Кремовый	Светло-серый	Светло-коричневый
Вкус	Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту
Запах	Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту	Соответствует данному сорту
Состояние корки	Гладкая
Состояние мякиша	Эластичный
Масса, г	53,52	74,31	62,35
Объем, см³	200	250	220
Удельный объем	3,52	3,73	3,72
Пористость, %	68	70	70
Свежесть, мл: 16 ч 24 ч 48 ч	55 55 53	55 55 54	55 54 53

Показатели качества бисквита с заменой крахмала на льняную муку

По результатам исследований на хлебозаводе №2 ПАО «Красноярский хлеб» были проведены пробные выпечки бисквита. Отобранные пробы выпечки были представлены на рассмотрение дегустационного совета ПАО «Красноярский хлеб».

В таблицах 3–4 представлены итоги дегустационной оценки разработанных изделий. Из результатов анализов и данных дегустационной комиссии видно, что добавление льняной муки взамен пшеничной снижает такие показатели, как удельный объем, пористость, сохранение свежести бисквита. Наименьшие отклонения от контрольного образца показатели имеют в дозировке льняной муки до 3 %.

Таблица 3

Дегустационная оценка бисквита с добавлением льняной муки взамен пшеничной в дозировке 3 %

Показатель	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации, чел.	Оценка изделий, балл
Показатель	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации, чел.	Контроль-ный	1 %	3 %	5 %	7 %	9 %
Вкус и аромат	3	3	7	42	63	63	45	45	42
Структура и консистенция	4	3	7	56	42	84	68	68	60
Цвет и внешний вид	2	3	7	28	28	42	22	22	20
Форма	1	3	7	14	14	21	19	14	12
Суммарная оценка	10	-	-	140	147	210	154	147	147
Итоговая оценка	-	-	-	20	21	30	22	21	20

Таблица 4

Дегустационная оценка бисквита с добавлением льняной муки вместо крахмала

Показатель	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации, чел.	Оценка изделий, балл
Показатель	Коэффициент значимости	Число степеней качества	Число участников дегустации, чел.	Контрольный	50 %	100 %
Вкус и аромат	3	3	7	42	63	63
Структура и консистенция	4	3	7	56	84	84
Цвет и внешний вид	2	3	7	28	42	42
Форма	1	3	7	14	21	21
Суммарная оценка	10	-	-	140	210	210
Итоговая оценка	-	-	-	20	30	30

При добавлении в тесто льняной муки вместо крахмала повышается удельный объем, пористость, увеличиваются сроки сохранения свежести, а затем эти показатели стабилизируются, поэтому рекомендуется льняной мукой заменять крахмал в производстве бисквита. Также было отмечено повышение пищевой ценности изделий с добавлением льняной муки по сравнению с контрольным образцом. Главным образом это достигается за счет увеличения количества пищевых волокон, ПНЖК, основных микроэлементов и витаминов.

Заключение . Проведенные исследования позволяют рекомендовать изделия с добавлением льняной муки в качестве диетического питания для людей, страдающих ожирением, заболеваниями сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта.

Статья научная