Лтты таамдарды технологияларын жетілдіру жолдары

Автор: Кузембаева Г., Кузембаев К., Кунболатова А.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Статья в выпуске: 2 (92), 2012 года.

Бесплатный доступ

Республикамыздағы әдебиеттерге шолу жасау арқылы көптеген қазақтың еттен және ет өнімдерінен дайындалатын тағамдары бар екені анықталынды. Осы тағамдардың технологиялық схемалары, карталары құрастырылмаған және рецептуралары жасалынбаған. Осындай мәліметтердің болмауынан көптеген қазақтың ұлттық тағамдары қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарында дайындалмай келеді. Алғашқы рет зерттеу жұмыстары арқылы ұлттық тағамдардың шығымдары анықталды, технологиялық карталары мен схемалары құрастырылды.

Короткий адрес: https://sciup.org/140204947

IDR: 140204947

Текст научной статьи Лтты таамдарды технологияларын жетілдіру жолдары

Қазіргі кезде республикадағы қоғамдық тамақтандыру салаларында көптеген ұлттық асханалар көбейуде. Солардың арасында қазақтың ұлттық тағамдарының үлесі төмендеу. Осыған себептердің бірі көптеген ұлттық тағамдардың рецептураларының жасалмауында және ұлттық тағамдардың ассортиментін көбейту жолында жасалынып

жатқан ғылыми жұмыстардың аздығы.

Қазақтың ұлттық тағамдарының ішінде ең көп тарағаны - ет тағамдары. Олар қазақтардың кең тараған асы болуымен катар ең басты және қадірлі тамағы болып есептелінеді. Ет тағамдарының негізгісі асылған ет саналады. Осы тағамның республикамыздың әр аймақтарында көпте-

2 кесте - Калькуляциялық карта Қазақша ет (мерамхана )

Шикізаттар аты	Бір порция нормасы, г (Брутто)	Бір кг шикізаттың бағасы,тг	Бір порция бағасы,тг	100 порция бағасы,тг
Қой еті	302	1200	362,4	36240
Жылқы немесе сиыр еті	302	1500	453	45300
Басты пияз	23	80	1,84	184
Сорпа	30		0	0
Ұн	117	230	26,91	2691
Жұмыртқа	27	200	5,4	540
Көктер	1	150	0,15	15

Шығымы	500
Өзіндік құны,тг		396,7	39670
Үстеме, 250%		991,75	99175
Бағасы,тг		1388,45	138845

3 кесте - Қазақша асылған ет (Технологиялық карта)

Шикізат атауы	Брутто, г	Нетто, г (бір порция)	Дайындалу технологиясы
1	2	3	4
Қой еті	1500	302	Дайындалған ет қазандағы салқын су ішіне салынады. Содан соң қазандағы өнім қайнатуға жеткен кезде бетіне шыққан көбіктерді алып тастап, үш сағаттай жай отта қайнатылады. Бұл кезде сорпа бетіне шыққан майды алып тастап отыру керек. Етті түсіруге жарты сағат қалған кезде тұз, бұрыш, пияз және лавр жапырағын салу керек. Түсірілген етті сүйегінен жапырақтап кесінділеу қажет. Ұнға сорпа, жұмыртқа салып тығыз қамыр илейдіде қалыңдығы 1 мм, ал өлшемі 10 х 10 см болатын шаршыларды қазандағы сорпада пісіреді. Жеке ыдысқа жұқалап кесілген пияз, көктер, бұрыш және тұз салып үстіне сорпа құйып , жай отта 10 минутай бұқтырады. Піскен қамырды ет салатын ыдысқа түсіріп, жапрықтап туралған ет кесектерін салып, үстіне дайын құйманы құяды. Қалған сорпаны пиалаларға құйып, үстіне көктер салып тұтынушыларға таратады.
Жылқы немесе сиыр еті	1500	302
Басты пияз	120	23
Сорпа	100	30
Ұн	350	117
Жұмыртқа	80	27
Көктер	3	1
Шығымы	3653	500

Осы тағамның энергетикалық құндылығы төмендегі 4-кестеде берілген.

4 кесте - Қазақша асылған еттің энергетикалық құндылығы

Шикізат аты	Нетто массасы, г	Негізгі тағамдық заттар мөлшері			Энергетикалық құндылық, Ккал
Шикізат аты	Нетто массасы, г	Ақуыз	Май	Көмірсу	Энергетикалық құндылық, Ккал
Қой еті	302	49,23	46,21	0,00	612,76
Басты пияз	23	0,39	0,00	2,19	10,30
Сорпа	30	0,18	0,06	0,00	1,26
Ұн	117	12,05	1,05	86,81	404,94
Жұмыртқа	27	3,43	3,11	0,19	42,42
Барлығы		65,28	50,42	89,19	1071,68

Асылған ет құрамындағы витаминдер мөлшері 5-кестеде берілген..

5 кесте - Асылған ет құрамындағы витаминдер мөлшері.

Шикізат аты	Нетто массасы, г	Витаминдер мөлшері, мг
Шикізат аты	Нетто массасы, г	А	B karotin	B 1	B 2	PP	C
Қой еті	302	0,00	0,00	0,24	0,42	7,55	0,00
Басты пияз	23	0,00	0,00	0,01	0,00	0,05	2,30
Сорпа	30	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00	0,04
Ұн	117	0,00	0,00	0,20	0,09	1,40	0,00
Жұмыртқа	27	0,09	0,00	0,02	0,12	0,05	0,00
Көктер	1	0,00	0,02	0,00	0,00	0,01	0,15
Барлығы		0,09	0,02	0,47	0,64	9,06	2,45

Тағам құрамындағы минералдық заттар мөлшері төмендегі 6-кестеде көрсетілген.

6 кесте

Шикізат аты Нетто массасы, г Минералдық заттар мөлшері, мг Na K Ca Mg P Fe 1 2 3 4 5 6 7 8 Қой еті 302 181,20 815,40 27,18 54,36 537,56 6,04 Басты пияз 23 4,14 40,25 7,13 3,22 13,34 0,18 Сорпа 30 7,80 12,00 1,50 0,30 9,90 0,00 Ұн 117 11,70 142,74 21,06 18,72 100,62 1,40 Жұмыртқа 27 19,17 41,31 14,85 14,58 49,95 0,73 Көктер 1 0,08 2,20 0,77 0,40 0,34 0,01 Барлығы 224,09 1053,90 72,49 91,58 711,71 8,36 ген варианттары кездеседі. Мысалы, республикамыздың оңтүстінде ет сорпасына айран, езілген құрт қосылса, батыста тағамды балық етінен дайындайды, ал кейбір жерлерде қамыр орнына күріш немесе картоп салынады. Әдебиетте тек бір түрі ғана (мясо по казахский) берілген [1,2]. Кейде өте тұрпайы түрде «бесбармақ» деп те аталады.

Аталған тағамнан басқа еттен және ет өнімдерінен дайындалатын көптеген ұлттық тағам түрлері бар екені белгілі. Оларға: мипалау, шұжық, қуырдақ, қазы, қарта, жал, жая, бұқпа, сірне, сырбаз, төстік, салма, көмбе, қимай, бұжы (бұжығы), әсіп, түймеш, қарын бөртпе және т.б. жатады [3,4].

Қазақтың ұлттық тағамдарының ерек-шелігіне бір тағамның өзінің көптеген ва-риантары болғандықтан, оларды кәсіпорын-дарда дайындау үшін тағамның шығымын, технологиялық және калькуляциялық карта- 1

лары мен схемаларын, тағамның энергети-калық құндылығын және т.б қасиеттерін зерт-теу қажет.

Тағам құрамына кіретін шикізаттардың алдын ала және жылулық өңдеу кезіндегі шығындарын анықтау арқылы бір порцияға қажетті шикізаттар массасы анықталынады. Алдын ала және жылумен өңдеу кезіндегі өнімдердің шығымы аналитикалық таразы көмегімен 5...10 рет өлшеу арқылы жүргізілді. Өңдеу уақыты секундомер көмегімен анық-талады. Ары қарай тағамның технологиялық схемасы, карталары құрастырылады. Содан соң тағам құрамына кіретін барлық өнімдердің химиялық құрамы анықталынды. Әр өнімдегі ақуыз, көмірсу және май мөлшері анықталынып қосындыланады да тағамның энергетикалық құндылығы есептелінеді [5].

Төменде 1-кестеде қазақша асылған еттің шығымы (1-вариант) көрсетілген [6].

кесте - Қазақша асылған ет шығымы

Шикізат	Брутто	Алдын ала өңдеу кезіндегі шығындар		Нетто	Жылумен өңдеу кезіндегі шығындар		Тағам шығымы
Шикізат	г	%	г	г	%	г	г
Жылқы еті	1841	31	570,6	1270	41	520,7	749,3
немесе сиыр еті	1644	26,4	434	1210	38	459,8	750,2
немесе қой еті	1636	28,5	466,4	1170	36	421,2	748,8
Басты пияз	297,6	16	47,62	250	26	65	185
Көктер	33,33	25	8,333	25	0	0	25
Қара бұрыш	1	0	0	1	0	0	1
Бидай ұны	375	0	0	375
Су	110	0	0	110
Жұмыртқа	45,45	12	5,455	40
Тұз	10	0	0	10
Қамыр массасы				535	50	267,5	802
Шығымы: жылқы етімен							1761
сиыр етімен							1762
Қой етімен							1760

Бір порция тағамның массасы 500г болса, шамамен оның 60% ет, 30% қамыр, 10% тұздық болу керек. Сонда бір порция

асылған еттің калькуляциялық картасы төмендегі 2-кестеде берілген, ал техно-логиялық картасы 3-кесте.

Төмендегі 7-кестеде тәулігіне адам ор-ганизміне қажетті ақуыздың, майдың, көмір-судың, витаминдердің және минералдық

заттардың бір порция еттегі мөлшері берілген [7].

7 кесте - Адам организміне қажеттік

Көрсеткіштер	Ер адамдар үшін		Әйелдер үшін
Көрсеткіштер	Тәуліктік қажеттілік, мг	Бір порция асылған ет құрамында,мг	Тәуліктік қажеттілік,мг	Бір порция асылған ет құрамында, мг
1	2	3	4	5
Ақуыз	65-117	65,28	58-87	65,28
Май	70-154	50,42	60-102	50,42
Көмірсу	257-586	89,19	257-586	89,19
C витамині	55-170	2,45	55-170	2,45
В 1 витамині	1,5	0,47	1,5	0,47
В 2 витамині	1,8	0,64	1,8	0,64
B karotin	5	0,02	5	0,02
Кальций	1000	72,49	1000	72,49
Фосфор	800	711,71	800	711,71
Магний	400	91,58	400	91,58
Калий	2500	1053,9	2500	1053,9
Натрий	1300	224,09	1300	224,09
Темір	10	8,36	18	8,36

8 кесте - Сірне тағамының шығымы

Шикізат	Брутто	Алдын ала өңдеу кезіндегі шығындар		Нетто	Жылумен өңдеу кезіндегі шығындар		Тағам шығымы
Шикізат	г	%	г	г	%	г	г
1	2	3	4	5	6	7	8
Қозы еті	4000	1,3	52	3948	41	1618,68	2329,32
Бие сүті	1000	0	0	1000		0	1000
Қаймақ	500	0	0	500		0	500
Басты пияз	300	16	48	252	26	65,52	186,48
Көктер	50	25	12,5	37,5		0	37,5
Қара бұрыш	5	0	0	5		0	5
Тұз	20	0	0	20		0	20
Шығымы				5762,5			4078,3

9 кесте - Калькуляциялық карта Сірне (мерамхана)

Шикізаттар аты	Бір порция нормасы, г (Брутто)	Бір кг шикізаттың бағасы,тг	Бір порция бағасы,тг	100 порция бағасы,тг
Қозы еті	494	1800	888,30	88830,00
Бие сүті	125	300	37,50	3750,00
Қаймақ	63	400	25,00	2500,00
Басты пияз	32	80	2,52	252,00
Көктер	5	150	0,70	70,31
Қара бұрыш	1	270	0,17	16,88
Тұз	3	40	0,10	10,00
Шығымы	720
Өзіндік құны			954,29	95429,19
Үстеме, 250%			2385,73	238572,97
Бағасы, тенге			3340,02	334002,16

10 кесте - Сірне (Технологиялық карта)

Шикізат атауы	Брутто, г	Нетто, г (бір порция)	Дайындалу технологиясы
Қозы еті	494	291	Дайындалған қозы еті қазанға салынады. Үстіне бие
Бие сүті	125	63	сүтін және қаймақ құйылады. Содан соң қазандағы
Қаймақ	63	31	өнім қайнатуға жеткен кезде екі сағаттай жай отта
Басты пияз	32	23	бұқтырылып қайнатылады. Етті түсіруге жарты сағат
Көктер	5	5	қалған кезде тұз, бұрыш, пияз және лавр жапырағын
Қара бұрыш	1	1	салу керек. Түсірілген ет үстіне көктер салып
Тұз	3	3	тұтынушыларға таратылады.
Шығымы	720	416

Осы тағамның энергетикалық құндылығы төмендегі 11-кестеде берілген.

11 кесте - Сірненің энергетикалық құндылығы

Шикізат аты	Нетто массасы, г	Негізгі тағамдық заттар мөлшері			Энергетикалық құндылық, Ккал
Шикізат аты	Нетто массасы, г	Ақуыз	Май	Көмірсу	Энергетикалық құндылық, Ккал
Қозы еті	291	47,46	41,05	0	559,33
Бие сүті	63	1,07	6,55	1,26	68,29
Қаймақ	31	0,81	7,75	0,84	76,32
Басты пияз	23	0,39	0,00	2,19	10,30
Көктер	5	0,07	0,00	0,22	1,12
Қара бұрыш	1
Тұз	3
Шығымы	416	49,79	55,36	4,497	715,37

Сірне құрамындағы витаминдер мөлшері 12-кестеде берілген..

12 кесте - Сірне құрамындағы витаминдер мөлшері.

Шикізат аты	Нетто массасы, г	Витаминдер мөлшері, мг
Шикізат аты	Нетто массасы, г	А	B karotin	B 1	B 2	PP	C
Қозы еті	291	0,00	0,00	0,00	0,23	0,41	0,00
Бие сүті	63	0,00	0,00	0,02	0,01	0,03	5,67
Қаймақ	31	0,00	0,00	0,05	0,01	0,03	0,09
Басты пияз	23	0,00	0,00	0,00	0,01	0,00	2,30
Көктер	5	0,09	0,00	0,00	0,00	0,00	0,00
Қара бұрыш	1	0,00	0,02	0,00	0,20	0,09	0,00
Тұз	3	0,09	0,02	0,09	0,02	0,12	0,00
Барлығы		0,17	0,48	0,68	7,61	8,06	0,17

Тағам құрамындағы минералдық заттар мөлшері төмендегі 13-кестеде көрсетілген.

13-кесте Шикізат аты Нетто массасы, г Минералдық заттар мөлшері, мг Na K Ca Mg P Fe Қозы еті 291 174,6 785,7 26,19 52,38 517,98 5,82 Бие сүті 63 21,42 48,51 59,22 15,75 37,8 0,063 Қаймақ 31 10,85 31 26,04 2,48 18,6 0,093 Басты пияз 23 4,14 40,25 7,13 3,22 13,34 0,18 Көктер 5 0,4 11 3,85 2 1,7 0,05 Тұз 3 1122,42 0,45 14,55 2,91 0 0,3 Барлығы 1333,83 916,91 136,98 78,74 589,42 6,506 Жоғарыдағы мәліметтерге сүйене дастарханы. – Алматы: Алматыкітап, 2007; отырып қазақтың басқа да кең тарамаған Дәстүрлі атаулар: - Алматы: Арда, 2005. – 167с. тағамдарын қоғамдық тамақтандыру кәсіп- 5. Химичекий состав пищевых продуктов. орындарында дайындауға болады. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. -М.: Легкая и ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ пищевая промышленность. 1984. -328 с. 6. Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А., 1. Похлебкин, В. В. Собрание избранных Кузембаев К.К. Сборник рецептур блюд и произведений. Национальные блюда наших кулинарных изделий казахской кухни. Учебное народов. / Похлебкин В. В. – М.: Центрполиграф, пособие. – Алматы: АТУ, 2007. -174 с. 1996. – 639 с. 7. [Электронный ресурс]. Режим доступа: 2. Большая кулинарная книга народов СССР/Авт. -сост. И.Михайлова. –М.:Эксмо,2010.– Питание. Норма питания. Соотношение белков, 1024 с. жиров и углеводов. Энергетическая ценность. 3. Қазақстан Ұлттық энциклопедия. Калорийность. 4. С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан

Жоғарыдағы кестеден адам организміне қажетті заттардың мөлшерін анықтауға бо-лады. Жетіспейтін заттар мөлшерін басқа та-ғамдар арқылы қабылдау қажеттілігі көрінеді.

Тамақтанудың теңестірілген классика-лық теориясы мынадай іргелі жағдайларға негізделінеді: организмге түскен заттар оның шығымына сай болу қажет; организмге сіңе-тін заттар метаболизм және адам денесінің құрылымына қажетті пайдалы заттардың – нутриенттердің, тағамның құрылымының бұзылуы арқылы организмге сіңуі; тағам қалдықтарын адам организмі өзі реттейді; тағам әр–түрлі физиологиялық мәні бойынша тағамдық, улы, балласты компоненттерден тұрады; метаболизм амин қышқылдарының, моносахаридтердің, майлы қышқылдардың, витаминдердің және кейбір тұздар дәреже-

лерімен анықталынады, сондықтан элемент-тік диеталар құрастыруға болады.

Классикалық теория ауыстырылмайтын амин қышқылдарының, витаминдердің, микроэлементтердің және басқа тағамдық заттардың жетіспеуінен болатын көптеген ауру түрлерін анықтауға мүмкіндік берді. Осы теория бойынша көптеген тағамдық рациондар, адамның жасына, тұрған жердің ерекшеліктеріне, кәсіптік жұмысына байла-нысты жасалынды. Бұл теория тамақ өнеркә-сібінің технологияларының дамуына қажетті әсер етеді.

Сірне – туғанына 2-4 күн болған жас қозының етін қазанға салып, үстіне бие сүті мен сұйық қаймақ құйып әзірлейтін тағам. Тағамның шығымы төмендегі 8-кестеде көрсетілген.

Список литературы Лтты таамдарды технологияларын жетілдіру жолдары

Похлебкин, В. В. Собрание избранных произведений. Национальные блюда наших народов./Похлебкин В. В. -М.: Центрполиграф, 1996. -639 с.
Большая кулинарная книга народов СССР/Авт. -сост. И.Михайлова. -М.:Эксмо,2010.-1024 с.
Қазақстан Ұлттық энциклопедия.
С.Кенжеахметұлы, Қазақтың дархан дастарханы. -Алматы: Алматыкiтап, 2007; Дәстүрлi атаулар: -Алматы: Арда, 2005. -167с.
Химичекий состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. -М.: Легкая и пищевая промышленность. 1984. -328 с.
Кузембаева Г.К., Буламбаева А.А., Кузембаев К.К. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий казахской кухни. Учебное пособие. -Алматы: АТУ, 2007. -174 с.
Режим доступа: http://meduniver.com/Medical/Physiology/-194.html Питание. Норма питания. Соотношение белков, жиров и углеводов. Энергетическая ценность. Калорийность.

Статья научная