Медовый алкогольный напиток с экстрактом солода

Введение. В пищевой промышленности отдельное место занимает отрасль по производству вкусовых продуктов питания. Эта отрасль имеет важное социально-экономическое значение, так как обеспечивает потребности населения в качественном питании, тем самым отражая уровень жизни в стране [1].

К вкусовым продуктам (товарам) относятся улучшающие вкусовые и ароматические свойства пищи, способствующие ее усвоению. Они также имеют пищевую и энергетическую ценность. В их число входят алкогольные и слабоалкогольные напитки [2].

Среди напитков достаточно древними являются полученные сбраживанием пчелиного меда. Помимо меда, в состав могут входить комплексы добавок из растительного сырья, которые хорошо сочетаются во вкусе напитка [3]. Сырье растительного происхождения характеризуется высокой биологической активностью, действующие компоненты не наносят вреда, свойственного их синтетическим аналогам и веществам с искусственно созданной структурой, их применение более безопасно, в том числе для профилактики болезней. Многим растениям присущи адаптогенные свойства, то есть повышающие иммунитет [4].

Из питательных веществ меда большая часть сохраняется в процессе его сбраживания в медовый алкогольный напиток. Дрожжи дополнительно обогащают сусло витаминами и другими необходимыми нутриентами [5].

Однако мед плохо сбраживается дрожжами. Один из возможных путей решения проблемы заключается в применении солодовых экстрактов. Ферменты солода способствуют расщеплению углеводов, которые не сбраживаются дрожжами, делают доступными для усвоения аминокислоты и другие соединения, необходимые для накопления дрожжевой биомассы [6].

В исследовании предложен способ получения медового спиртного напитка с применением экстрактов макового и ячменного солодов.

Солод из ячменя широко применяется в алкогольной промышленности по причине высоких показателей экстрактивности и содержания в нем ферментов [6]. Маковый солод рекомендуется применять для активации дрожжей в составе пищевых продуктов [7].

Цель исследования . Получение медового напитка брожения с применением растительного сырья и определение товароведческих показателей продукта.

Задачи исследования : определение соответствия применяемого сырья технологическим аспектам заданных критериев оценки качества напитка. К ним относятся: заданное содержание спирта в 5–6 % об., содержание остаточных сахаров, определение оптимальной концентрации солода в медовом сусле, дегустационная оценка напитка.

Объекты и методы исследования. К объектам исследования относятся применяемые в эксперименте алтайский мед, ячменный и маковый солод.

Для проведения эксперимента использовали мак пищевой по ГОСТ Р 52533-2006, солод ячменный светлый – ГОСТ 29294-2014. Пищевой мак проращивали и сушили в лабораторных условиях, получая из него солод. Для приготовления медового сусла использовали мед алтайский цветочный и воду питьевую (ГОСТ Р 51232-98) с температурой не выше 35–40 °C с целью сохранения биологически активных веществ меда. Водный экстракт макового солода готовили при той же температуре для исключения инактивации ферментов, переходящих в раствор. В исследованиях использовали сухие винные дрожжи Saccharomyces cereviesiae killer. Дозировка солода для получения экстракта составила 30 г на 1 дм3 сусла, она является достаточной для обеспечения необходимой концентрации ферментов в бродящем сусле [8]. Один образец был приготовлен с равным соотношением ячменного и макового солодов (по 15 г каждого). Один образец был оставлен как контрольный, без добавления солодов.

Определение сухих веществ в сусле проводили рефрактометрическим методом, определение содержания этанола в сбраживаемой среде – по стандартной методике ГОСТ 320952013.

Результаты исследования и их обсуждение. В таблице 1 приведены данные по содержанию спирта в образцах сусла в зависимости от продолжительности брожения.

Таблица 1

Изменение содержания спирта в зависимости от продолжительности брожения, % об.

Образец	Продолжительность брожения, сут
	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Контроль	0	0,13	0,40	0,74	1,28	1,62	2,17	3,00	3,43
Маковый солод	0,2	0,67	1,35	2,10	3,64	5,01	6,07	7,47	8,03
Ячменный	0,13	0,34	0,88	1,62	2,79	3,36	4,07	4,94	5,50
Маковоячменный	0,07	0,47	1,01	1,83	3,36	4,00	4,80	5,6	6,38

По данным таблицы видно, что из 4 образцов самое интенсивное образование спирта в образце с маковым солодом. В маково-ячменном образце содержание спирта 5–6 % об. достигается за 7–9 суток, что значительно больше, чем в контрольном образце.

Изменение содержания сухих веществ в медовом сусле представлено на рисунке 1.

---контроль

---маковый солод

^^ячменный

^^ маково-ячменный

Продолжительность, сутки

Рис. 1. Содержание сухих веществ в сбраживаемом медовом сусле

При сопоставлении данных таблицы 1 и рисунка 1 наблюдается прямая закономерность: образование спирта в системе протекает одновременно с потреблением дрожжами сухих веществ сусла, содержанию 5–6 % об. спирта соответствуют 9–11 % остаточных сухих веществ (сахаров) сусла.

Также определяли оптимальную концентрацию экстракта макового солода в медовом сусле по заданному содержанию спирта в напитке – 5–6 % об. Для приготовления экстракта макового солода использовали гидромодуль 1:10, такое соотношение солода и воды обеспечивает достаточную экстракцию растворимых веществ солода [8].

Планирование и анализ результатов эксперимента осуществляли в программе статистического анализа Statistica 10.0. Центральный композиционный рототабельный план позволяет представить данные информации по всем направлениям поверхности отклика.

В качестве факторов, влияющих на технологический процесс приготовления медового напитка, выбраны продолжительность технологи- ческого цикла брожения и дозировка экстракта солода.

В эксперименте концентрацию экстракта солода в медовом сусле меняли с шагом 5 % в интервале 15–25 %. Меньшее содержание экстракта не оказывает должного эффекта на процесс брожения сусла, а большее добавление экстракта формирует неприятный привкус у разрабатываемого напитка. Продолжительность брожения установили в границах от 3 до 9 суток, с шагом 3 суток. Данные эксперимента представлены в таблице 2.

Графическая интерпретация данных таблицы 2 изображена на рисунке 2 в виде трехмерного графика.

Из представленных данных видно, что оптимальное содержание спирта (5–6 % об.) в медовом напитке достигается при содержании экстракта солода в 20 % за 5–7 сут.

Для выявления вкусовых характеристик полученный напиток с оптимальной концентрацией солода был подвергнут дегустации. В дегустации принимала участие комиссия из 5 человек.

Таблица 2

Данные факторов планирования эксперимента

Номер опыта	Кодированные значения		Реальные значения		Отклик
	X 1	X 2	Содержание макового экстракта, %	Продолжительность брожения, сут	С спирта , об.%
1	-1	-1	15	3	2,65
2	-1	1	15	9	6,22
3	1	-1	25	3	4,51
4	1	1	25	9	8,03
5	-1,414	0	13	6	4,07
6	1,414	0	27	6	6,00
7	0	-1,414	20	2	2,24
8	0	1,414	20	10	8,12
9	0	0	20	6	5,39
10	0	0	20	6	5,54

Рис. 2. График поверхности отклика модели

На основании полученных вкусовых ощущений строили профилограмму вкуса для каждого из исследуемых образцов, в основе которой лежала 30-балльная шкала оценки по каждому направлению вкуса. Правая часть графика отвечает за общие вкусовые характеристики, а левая – за аромат напитка (обонятельная оценка) (рис. 3).

По профилограмме можно отметить, что во вкусе напитка преобладают медово-фруктовые показатели, а в аромате – медовые.

Заключение дегустационной комиссии: напиток светло-золотистый, с блеском, выраженным медово-фруктовым и пряно-цветочным ароматом, гармоничным сладким вкусом и долгим приятным послевкусием.

Выводы. В результате проделанной работы были установлено, что применение экстракта макового солода для повышения бродильной активности винных дрожжей является более эффективным, чем применение ячменного солода. Определено, что оптимальная концентрация экстракта макового солода в медовом сусле составляет 20 %.

Экстракт макового солода придает напитку особый вкус, поэтому его применение способствует расширению ассортимента медовых напитков, повышает спрос у потребителя, решает технологические задачи по сокращению продолжительности цикла производства. Медовое сусло, содержащее экстракты макового и ячменного солодов в концентрациях, приведенных в эксперименте (30 г/дм3), сбраживается до необходимого содержания спирта в 5–6 % об. за 6–9 суток.

Использование результатов исследования способствует продвижению и применению натуральных продуктов в пищевой промышленно- сти, одновременно поддерживая сырьевые отрасли хозяйства, в том числе пчеловодство.