Мерва пасечная как ингредиент напитков
Автор: Величко Н.А.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология переработки
Статья в выпуске: 5, 2012 года.
Бесплатный доступ
Установлен химический состав мервы пчелиной. Выбраны наилучшие условия извлечения экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности настаивания и концентрации экстрагента - этилового спирта. Разработаны рецептуры алкогольных напитков на основе мервы пчелиной. Определены органолептические и физико-химические показатели напитков.
Пчела, состав, извлечение, органолептические и физико-химические индикаторы, напитки
Короткий адрес: https://sciup.org/14082412
IDR: 14082412
Текст научной статьи Мерва пасечная как ингредиент напитков
В последнее время растет интерес к вторичным продуктам пчеловодства, которые в настоящее время не нашли своего квалифицированного применения. Одним из таких продуктов является – мерва пчелиная (пасечная). Мерва пасечная – это вторичный продукт пчеловодства, химический состав которого мало изучен. Она состоит из остаточного воска, перги (законсервированная медово-ферментным составом пчелиная обножка) и остаточного количества меда [1,2]. Мерву невозможно искусственно культивировать или фальсифицировать, это продукт, не имеющий аналогов. Каждый из составляющих компонентов мервы уникален по своему химическому составу, спектру лечебного действия и применению.
Объектом исследований являлась мерва пчелиная, собранная с ульев в подтаежной зоне Манского района Красноярского края.
В связи с отсутствием данных по химическому составу мервы пчелиной целью исследований было изучение ее химического состава и возможности применения в пищевой промышленности. Задачами исследования являлись: определение химического состава мервы пчелиной и ее водно-спиртовых экстрактов, разработка рецептур крепких-алкогольных напитков на основе мервы пчелиной и их оценка.
Химический состав мервы пчелиной приведен в таблице 1.
Полученные результаты показали, что влажность мервы пчелиной составила 9,20 %, этот показатель сопоставим с данными, представленными в литературных источниках [1, 2].
Химический состав мервы пчелиной
Таблица 1
|
Компонент |
Содержание |
|
1 |
2 |
|
Влажность, % |
9,20 |
|
Витамин С, мг % а.с.м. |
38,70 |
|
Витамин Р, мг % а.с.м. |
9,60 |
Окончание табл. 1
|
1 |
2 |
|
Витамин В 1 (тиамин), мг % а.с.м. |
1,69 |
|
Флавоноиды, % а.с.м. |
0,01 |
|
Общая кислотность, % а.с.м. |
0,60 |
|
Воск, % а.с.м. |
27,06 |
|
Сахара, % а.с.м. |
0,90 |
Содержание воска в исследуемом сырье составило 27,06 %, что почти на 10,00 % меньше, чем по литературным данным [1, 2]. Мерва пчелиная богата витаминами С и Р.
Выход экстрактивных веществ из мервы пчелиной зависит от качества сырья, массовой доли составляющих компонентов, вида растворителя.
В качестве экстрагента использовали водно-этанольные растворы различных концентраций. Диэлектрическая постоянная этилового спирта может изменяться в больших пределах, это позволяет экстрагировать широкий круг веществ. В это же время этиловый спирт является хорошим и экологически безопасным консервантом.
Экстрагирование проводили при комнатной температуре путем настаивания, при соотношении сырья и растворителя 1:10.
Экстракцию проводили этиловым спиртом 40, 45, 50, 60 и 70% концентрации в течение 3, 5, 7 суток.
Полученные результаты по выходу экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности экстрагирования и концентрации экстрагента приведены в таблице 2.
Выход экстрактивных веществ из мервы пчелиной при различных концентрациях этилового спирта
Таблица 2
|
Продолжительность настаивания, сутки |
Выход экстрактивных веществ, % а.с.м. |
||||
|
40 |
45 |
50 |
60 |
70 |
|
|
3 |
2,63 |
2,37 |
1,70 |
1,28 |
1,06 |
|
5 |
7,30 |
7,05 |
5,13 |
4,32 |
4,15 |
|
7 |
7,38 |
7,17 |
6,37 |
6,14 |
5,04 |
В результате исследования было установлено, что максимальный выход экстрактивных веществ наблюдается при использовании спирта 40 % концентрации. Целесообразным периодом экстрагирования выбрана продолжительность 5 суток.
Химический состав 40 % водно-спиртового экстракта представлен в таблице 3. Как видно из результатов (табл. 3), в водно-этанольные экстракты перешла большая часть витаминов С, Р и В.
Таким образом, мерва пчелиная и ее экстракты содержат ряд ценных биологически активных соединений. В связи с этим представляло интерес исследовать возможность ее использования для получения напитков и разработать рецептуры на основе мервы пчелиной, определить органолептические и физикохимические показатели полученных напитков и соответствие их ГОСТам.
Химический состав 40 % водно-спиртового экстракта мервы пчелиной
Таблица 3
|
Компонент |
Содержание |
|
Витамин С, мг % а.с.м. |
21,30 |
|
Витамин В 1 (тиамин), мг % а.с.м |
1,01 |
|
Витамин Р, мг % а.с.м. |
4,80 |
|
Флавоноиды, % а.с.м. |
0,005 |
|
Общая кислотность, % а.с.м. |
0,004 |
Полученные результаты (см. табл. 3) показали, что 40 % водно-этанольный экстракт содержит ряд ценных биологически активных веществ.
Разработанные рецептуры крепких алкогольных напитков на основе мервы пчелиной приведены в таблицах 4–6.
Рецептура настойки «Темная ночь»
Рецептура водки «Веселый пасечник»
Рецептура водки «Аромат пасеки»
Органолептические показатели водок «Веселый пасечник» и «Аромат пасеки»
Таблица 4
|
Наименование ингредиента |
Количество на 1000 дал готовой продукции |
|
Спирт этиловый ректификованный "Люкс", л |
3627 |
|
Вода исправленная, л |
6647 |
|
Мерва пчелиная, кг |
1000 |
Таблица 5
|
Ингредиент |
Количество на 1000 дал готовой продукции |
|
Ароматный спирт мервы пчелиной, л |
9,00–11,00 |
|
Сахарный сироп 65,8%, л |
19,50–20,00 |
|
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная – остальное до крепости 40 % |
|
Таблица 6
|
Ингредиент |
Количество на 1000 дал готовой продукции |
|
Ароматный спирт мервы пчелиной, л |
5,00 |
|
Ароматный спирт донника, л |
5,00 |
|
Сахарный сироп 65,8%, л |
19,50–20,00 |
|
Спирт этиловый ректификованный "Люкс" и вода питьевая исправленная – остальное до крепости 40 % |
|
Органолептические показатели крепких алкогольных напитков представлены в таблице 7.
Таблица 7
|
Показатель |
«Веселый пасечник» |
«Аромат пасеки» |
|
Внешний вид |
Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
Прозрачная жидкость без посторонних включений и осадка |
|
Цвет |
Бесцветная жидкость |
Бесцветная жидкость |
|
Вкус и аромат |
Слегка уловимыми нотками ароматного спирта из мервы пасечной. Вкус оригинальный, приятный, мягкий |
Слегка уловимыми нотками ароматного спирта мервы пасечной и донника. Вкус приятный, ароматный, мягкий |
Органолептические показатели водок «Веселый пасечник» и «Аромат пасеки» соответствуют требованиям ГОСТ Р 52522–2006 [3].
Органолептические показатели настойки «Темная ночь» приведены в таблице 8. Органолептические показатели и содержание этилового спирта в настойке «Темная ночь» (38%) соответствуют ГОСТ 7190 [4].
Физико-химические показатели крепко-алкогольных напитков исследовали по методикам [5].
Таблица 8
|
Показатель |
Настойка «Темная ночь» |
|
Внешний вид и цвет |
Жидкость коричнево-золотистого цвета, без посторонних включений |
|
Вкус |
Сладко-горький, с привкусом меда |
|
Аромат |
Свойственный основному ингредиенту – мерве пасечной |
Физико-химические показатели полученных крепких алкогольных напитков приведены в таблице 9.
Таблица 9
|
Показатель |
«Веселый пасечник» |
«Аромат пасеки» |
ГОСТ Р 51355-99 |
|
Крепость, % |
40,0 |
40,0 |
40,0-45,0 |
|
Щелочность, см3 |
0,01 |
0,07 |
Не более 3,0 |
|
Массовая концентрация альдегидов в 1 дм3 безводного спирта, мг |
1,135 |
1,335 |
Не более 8,0 |
|
Массовая концентрация сивушного масла в 1 дм3 безводного спирта, мг |
1,26 |
1,36 |
Не более 8,0 |
|
Массовая концентрация сложных эфиров в 1 дм3 безводного спирта, мг |
2,108 |
2,408 |
Не более 20 |
|
Объемная доля метилового спирта в пересчете на безводный спирт, % |
0,00010 |
0,00020 |
Не более 0,03 |
Органолептические показатели настойки «Темная ночь»
Физико-химические показатели крепких алкогольных напитков
Полученные водки «Веселый пасечник» и «Аромат пасеки» по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ Р 51355-99 [6].
В результате проведенных исследований был установлен химический состав мервы пчелиной. Выбраны наилучшие условия извлечения экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности настаивания и концентрации экстрагента – этилового спирта. Разработаны рецептуры алкогольных напитков на основе мервы пасечной.
Установлено, что мерва пчелиная богата уникальным комплексом биологически активных веществ, которые могут найти свое применение как в медицинских, косметических целях, так и в пищевой промышленности, в частности, для приготовления напитков.
