Микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантового гидролизата

Цель исследования - определить микробиологические показатели безалкогольного напитка на основе пантов марала в зависимости от применяемых консервантов и температурных режимов обработки. Исследование проведено во Всероссийском научно-исследовательском институте пантового оленеводства в 2020 г. Апробировали следующие консерванты: глюкоза ферментированная (Aibi), сорбат натрия, которые вносили в готовый продукт в количестве от 0,5 до 2,0 %, и этиловый спирт, вносимый в продукт в количестве от 0,5 до 1,0 %. Для определения оптимальных параметров температурной обработки пантового продукта исследовали три температурных режима: 60 и 100 °C (на водяной бане), 120 °C (в автоклаве). Время обработки продукта составляло 1 и 2 ч. После температурного воздействия проводили отбор проб безалкогольного напитка для выявления микробиологических показателей. Проведена оценка хранения продукта в течение 6 месяцев при различных температурных режимах: +2, +6 °C (холодильник); +20, +25 °C (комнатная температура). Установлено, что применение натурального консерванта Aibi «1.01 L» в концентрации 2 % способствовало получению чистого продукта, но при этом ухудшились органолептические показатели готового продукта. Показано, что применение в качестве консерванта этилового спирта в низкой концентрации (от 0,5 до 1,0 %) позволило снизить микробиологическую обсемененность до третьего и второго разведения. Образцы безалкогольного напитка, в которых в качестве консерванта применяли сорбат натрия в количестве 1 и 2 %, показали отсутствие роста микрофлоры. Исследование температурных режимов обработки пантового гидролизата показало, что стерильность образцов обеспечивает температурное воздействие 100 и 120 °C в течение 2 ч. Безалкогольный напиток на основе пантов марала, содержащий в качестве консерванта сорбат натрия и прошедший температурную обработку путем автоклавирования, сохраняет микробиологическую стабильность в течение 6 месяцев при условии герметичности тары, после вскрытия упаковки - в течение 60 дней.