Молочные системы растительного и животного происхождения: нутриентный профиль и значение для формирования физиологической ценности функциональных продуктов

Настоящая статья представляет собой аналитический обзор литературы по молочным системам животного и растительного происхождения. Молочные системы рассматриваются как природные и биотехнологические дисперсные структуры, объединяющие белки, липиды, углеводы и биоактивные вещества, обеспечивающие высокую физиологическую и питательную ценность. В контексте современного функционального питания они выступают универсальной технологической платформой для создания продуктов профилактического и лечебно-оздоровительного назначения. Особое внимание уделяется гибридным системам, сочетающим компоненты животного и растительного происхождения, что позволяет достичь синергии нутриентов, антиоксидантов и метаболически активных соединений, обеспечивающих расширенный спектр физиологических эффектов и повышенную биодоступность ключевых компонентов. Целью работы является проведение аналитического обзора состава, структуры и функциональных свойств молочных систем животного и растительного происхождения, а также определение направлений их интеграции в технологии функциональных продуктов и нутрицевтиков. Концепция исследования основана на принципах биодизайна пищевых систем, предполагающих осознанное сочетание природных матриц и биотехнологических процессов для достижения целенаправленного физиологического эффекта. Применён метод систематического анализа научных публикаций, патентных источников и экспериментальных данных, посвящённых химическому составу, ферментации, микрокапсулированию и биодоступности активных компонентов молочных систем. Результаты показали, что животное молоко является источником легкоусваеваемых белков и минералов, тогда как растительные аналоги обогащены ненасыщенными жирными кислотами и антиоксидантами. Их комбинация обеспечивает аминокислотную комплементарность и усиление антиоксидантного потенциала. Рассмотрены технологии ферментации и микрокапсулирования как ключевые инструменты сохранения пробиотиков и витаминов. Работа вносит вклад в развитие концепции функционального и устойчивого питания, формируя научно-практическую основу для создания отечественных функциональных напитков на основе животного молока и молока, полученного из семян растений Казахстана.