Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси
Автор: Дробот В. И., Сорочинская Ю. С., Тесля О. Д.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 2 (127), 2020 года.
Бесплатный доступ
Приведены результаты исследований влияния молочной сыворотки кислой на показатели технологического процесса приготовления теста и качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси. Установлено, что при использовании сыворотки повышается кислотность тестовой системы и хлеба. В процессе ферментации теста увеличивается газооб разование, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения. В результате повышения кислотности улучшается набухание частичек муки сорго и, как следствие, улучшается формоудерживающая способность теста. Это подтверждается увеличением объёма теста и готовых изделий. Оптимальной является дозировка 10% молочной сыворотки, что обеспечивает по сравнению с контрольным образцом увеличение удельного объем на 5% и пористости на 3%. Хлеб обогащается белками и другими физиологически ценными веществами.
Безглютеновые изделия, крахмало-сорговая смесь, мука сорго, молочная сыворотка кислая, качество теста и хлеба, глютенсіз өнімдер, крахмал-ақ жүгері қоспасы, ақ жүгері ұны, сүттің қышқылды сарысуы, қамыр мен нанның сапасы
Короткий адрес: https://sciup.org/140250888
IDR: 140250888
Список литературы Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси
- Кузнецова, Л.И., Мельникова Н.Д., Синявская Г.В Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С.30-31.
- Ковэн С. Технология хлебопечения(перевод с английского)/ - СПб.: Профессия, 2017. -414с.
- Грищенко А.М. Удосконалення технологiї хлiба з безглютенової сировини: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01.Нац. унт харч. технол. Київ, 2011. - 20 с.
- Муслимов М.Г. Сорго - культура больших возможностей // Зерновое хозяйство России. - 2011. - № 1 (13). - С. 52-54.
- Быковская Г.В. В центре внимания сыворотка // Молочная промышленность. - 2012. № 11. - С. 42.
- Лихачева Е.И., Каменская Е.В Применение молочной сыворотки в технол огии хлеба /Сб. науч. трудов 15-й Всерос. науч.-практ. конф. 18 апреля 2014. - Екатеринбург; Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. - С. 108-111.
- Дробот В.I., Приходько Ю.С., Бережна Г.О. Борошно сорго в технологiї безглютенового хлiба // Науковi працi НУХТ.- Київ: НУХТ, 2019. - Т. 21. - № 1. - С.208-214.
