Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси

В рационе питания больных целиакией не должно быть продуктов, содержащих глютен – белок пшеницы, ржи, ячменя, а также их гибридов. К таким продуктам относятся хлебобулочные изделия. Поэтому для больных целиакией эти продукты производят из безглю-теновых крахмалов или из смеси крахмалов и муки безглютеновых крупяных культур [1].

Безглютеновые изделия по качеству уступают традиционным, имеют низкую пищевую ценность, что обусловлено высоким содержанием в их составе крахмалов и низким содержанием таких жизненно необходимых составляющих, как белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Это свидетельствует о необходимости усовершенствования рецептур безглютеновых изделий путем включения в их состав сырья с высоким содержанием физиологически ценных веществ и технологии, которая обеспечивает, наряду с повышением пищевой ценности, приемлемое качество продукции из этого сырья [2]. Как свидетельствуют данные литературных источников, для повышения пищевой ценности безглютеновых изделий чаще всего используют рисовую, гречневую, кукурузную или другую безглютеновую муку, белоксодержащие ингредиенты - изоляты, молочные, яичные, и другие продукты [3].

Наше внимание было обращено на муку сорго и молочную сыворотку кислую. Сорговая мука, по сравнению с рисовой и кукурузной, содержит больше белка на 46,0 и 50,0% соответственно, и превосходит эти виды муки по содержанию минеральных веществ, особенно калия, железа, магния. В ней больше витаминов В1, РР, фолацина и др. [4].

Сыворотка является продуктом переработки молока. В процессе производства сыра в нее переходит более 50% сухих веществ молока, 90% витаминов, почти столько же минеральных веществ. Кальций в сыворотке легко усваивается организмом, поскольку является связанным с белком, в отличие от кальция растительного сырья, где он связан с инозитфосфорной кислотой. Молочная сыворотка кислая является носителем органических кислот, среди которых 50% молочной кислоты. В ней присутствует также лимонная, уксусная, муравьиная, яблочная, пропиленовая и некоторые другие кислоты [5]. Таким образом, по химическому составу сорговая мука и молочная сыворотка являются ценным сырьем, способным положительно влиять на ход технологического процесса и дополнять состав готового продукта эссенциальными веществами. В технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки сыворотку используют в количестве 10…20% к массе муки в тесте с целью интенсификации технологического процесса и повышения пищевой ценности хлеба [6].

Целью исследования было обоснование использования молочной сыворотки кислой в производстве безглютеновых хлебобулочных изделий из крахмало-сорговой смеси.

Объекты и методы исследований

Для исследований использовали крахмало-сорговую смесь с содержанием 30% муки сорго (оптимальное количество, установленное нашими предыдущими исследования- ми) [7], а также дрожжи прессованные, сахар, масло кукурузное, соль, в качестве структуро-образователя применяли 1% (к массе крахмало-сорговой смеси) смесь камеди гуара и гидроксипропилметилцеллюлозы в соотношении 60:40. Готовили образцы теста, в которые во время замешивания добавляли молочную сыворотку кислотностью (80 ± 5) град в количестве 5,0, 10,0 и 15, 0% к массе смеси. Контрольным был образец без добавления сыворотки. Тесто готовили безопарным ускоренным способом без брожения, замешивали в лабораторной тестомесильной машине ЛТ– 200 в течение 10 мин, после чего вручную дозировали в формы. Расстойка происходила в растоечном шкафу при температуре (35 ± 2) °С до готовности. Тестовые заготовки выпекали в печи СЭШ–3 с увлажнением пекарной камеры. Параметры технологического процесса (влажность, кислотность, температуру) контролировали общепринятыми методами. Газообразовательную способность исследовали на приборе АГ–1М. Объем хлеба определяли на приборе марки ОХЛ. Органолептические показатели качества - по ГОСТ 7044:2009, физикохимические - по ДСТУ 7045:2009. Степень свежести изделий оценивали по изменению деформации мякиша на пенетрометре АП–4 и крошковатости в процессе хранения.

Результаты и их обсуждение

Установлено (табл. 1), что при добавлении в тесто сыворотки его начальная кислотность повышается на 0,1…0,3 град, конечная - на 0,2^0,? град по сравнению с контролем за счет кислот, внесенных с сывороткой.

В присутствии сыворотки активируется спиртовое брожение вследствие улучшения питания дрожжевой микрофлоры аминокислотами, минеральными веществами и витаминами сыворотки. Возможно, также имеет место активация амилолитических ферментов муки сорго в подкисленной среде. Это сопровождается увеличением выделения диоксида углерода в образцах с сывороткой на 5,0…13%. Наблюдается сокращение продолжительности расстойки тестовых заготовок на 2^5 мин.

Таблица 1. Показатели технологического процесса приготовления безглютенового теста с использованием молочной сыворотки

Наряду с повышением газообразования наблюдается некоторое увеличение удельного объема теста, что свидетельствует об улучшении его газоудерживающей способности. Так, при добавлении 10% сыворотки к массе смеси удельный объем теста увеличивается на 7,0%, 15% – на 11,0% по сравнению с контролем. Очевидно, вследствие интенсификации коллоидных процессов в подкисленной сывороткой среде улучшается набухание муки сорго, увеличивается вязкость теста, тесто загущается. Об этом свидетельствует уменьшение расплывания шарика теста, содержащего сыворотку. Этому, очевидно, может способствовать и образование комплексов аминокислот сыворотки с углеводами крахмало-сорговой системы.

Исследовано также влияние молочной сыворотки на показатели качества готовых изделий (табл.2).

Таблица 2. Показатели качества хлеба

Пробная выпечка показала, что образцы с сывороткой имеют более интенсивную окраску корочки, приятные вкус и аромат. Этому способствуют составляющие сыворотки – органические кислоты и лактоза, активно вступающие в реакцию меланоидинообразо-вания, побочными продуктами которой являются ароматические соединения. Относительно физико-химических показателей качества, то при добавлении 5% сыворотки к массе крахмало-сорговой смеси удельный объём, пористость, кислотность хлеба были близкими к этим показателям контрольного образца. При добавлении 15% удельный объем хлеба увеличивался на 6,0%, пористость – на 3,0%. Однако, корочка его была неровной, бугристой, пористость – неравномерной, крупной. Лучшие показатели качества имел образец с 10,0% сыворотки. По сравнению с контролем его удельный объем был больше на 5%, пористость – на 3%. Мякиш этого образца был более эластичным, пористость – мелкой, равномерной.

Влияние сыворотки на потерю изделиями свежести при хранении оценивали по изменению структурно-механических свойств мякиша на пенетрометре. Установлено, что образцы с сывороткой в сравнении с контролем медленнее теряют свежесть. Так, через 24 часа хранения общая деформация мякиша образца с 10% сыворотки уменьшилась на 64,0%, тогда как контрольного образца – на 67,0%; меньше была и его крошковатость. Это, очевидно, связано с улучшением упругоэластичных свойств мякиша и повышением гидрофильных свойств муки сорго в присутствии сыворотки кислой.