Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси
Автор: Дробот В. И., Сорочинская Ю. С., Тесля О. Д.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 2 (127), 2020 года.
Бесплатный доступ
Приведены результаты исследований влияния молочной сыворотки кислой на показатели технологического процесса приготовления теста и качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси. Установлено, что при использовании сыворотки повышается кислотность тестовой системы и хлеба. В процессе ферментации теста увеличивается газооб разование, что свидетельствует об интенсификации процесса брожения. В результате повышения кислотности улучшается набухание частичек муки сорго и, как следствие, улучшается формоудерживающая способность теста. Это подтверждается увеличением объёма теста и готовых изделий. Оптимальной является дозировка 10% молочной сыворотки, что обеспечивает по сравнению с контрольным образцом увеличение удельного объем на 5% и пористости на 3%. Хлеб обогащается белками и другими физиологически ценными веществами.
Безглютеновые изделия, крахмало-сорговая смесь, мука сорго, молочная сыворотка кислая, качество теста и хлеба, глютенсіз өнімдер, крахмал-ақ жүгері қоспасы, ақ жүгері ұны, сүттің қышқылды сарысуы, қамыр мен нанның сапасы
Короткий адрес: https://sciup.org/140250888
IDR: 140250888
Текст научной статьи Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси
В рационе питания больных целиакией не должно быть продуктов, содержащих глютен – белок пшеницы, ржи, ячменя, а также их гибридов. К таким продуктам относятся хлебобулочные изделия. Поэтому для больных целиакией эти продукты производят из безглю-теновых крахмалов или из смеси крахмалов и муки безглютеновых крупяных культур [1].
Безглютеновые изделия по качеству уступают традиционным, имеют низкую пищевую ценность, что обусловлено высоким содержанием в их составе крахмалов и низким содержанием таких жизненно необходимых составляющих, как белки, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Это свидетельствует о необходимости усовершенствования рецептур безглютеновых изделий путем включения в их состав сырья с высоким содержанием физиологически ценных веществ и технологии, которая обеспечивает, наряду с повышением пищевой ценности, приемлемое качество продукции из этого сырья [2]. Как свидетельствуют данные литературных источников, для повышения пищевой ценности безглютеновых изделий чаще всего используют рисовую, гречневую, кукурузную или другую безглютеновую муку, белоксодержащие ингредиенты - изоляты, молочные, яичные, и другие продукты [3].
Наше внимание было обращено на муку сорго и молочную сыворотку кислую. Сорговая мука, по сравнению с рисовой и кукурузной, содержит больше белка на 46,0 и 50,0% соответственно, и превосходит эти виды муки по содержанию минеральных веществ, особенно калия, железа, магния. В ней больше витаминов В1, РР, фолацина и др. [4].
Сыворотка является продуктом переработки молока. В процессе производства сыра в нее переходит более 50% сухих веществ молока, 90% витаминов, почти столько же минеральных веществ. Кальций в сыворотке легко усваивается организмом, поскольку является связанным с белком, в отличие от кальция растительного сырья, где он связан с инозитфосфорной кислотой. Молочная сыворотка кислая является носителем органических кислот, среди которых 50% молочной кислоты. В ней присутствует также лимонная, уксусная, муравьиная, яблочная, пропиленовая и некоторые другие кислоты [5]. Таким образом, по химическому составу сорговая мука и молочная сыворотка являются ценным сырьем, способным положительно влиять на ход технологического процесса и дополнять состав готового продукта эссенциальными веществами. В технологии хлебобулочных изделий из пшеничной муки сыворотку используют в количестве 10…20% к массе муки в тесте с целью интенсификации технологического процесса и повышения пищевой ценности хлеба [6].
Целью исследования было обоснование использования молочной сыворотки кислой в производстве безглютеновых хлебобулочных изделий из крахмало-сорговой смеси.
Объекты и методы исследований
Для исследований использовали крахмало-сорговую смесь с содержанием 30% муки сорго (оптимальное количество, установленное нашими предыдущими исследования- ми) [7], а также дрожжи прессованные, сахар, масло кукурузное, соль, в качестве структуро-образователя применяли 1% (к массе крахмало-сорговой смеси) смесь камеди гуара и гидроксипропилметилцеллюлозы в соотношении 60:40. Готовили образцы теста, в которые во время замешивания добавляли молочную сыворотку кислотностью (80 ± 5) град в количестве 5,0, 10,0 и 15, 0% к массе смеси. Контрольным был образец без добавления сыворотки. Тесто готовили безопарным ускоренным способом без брожения, замешивали в лабораторной тестомесильной машине ЛТ– 200 в течение 10 мин, после чего вручную дозировали в формы. Расстойка происходила в растоечном шкафу при температуре (35 ± 2) °С до готовности. Тестовые заготовки выпекали в печи СЭШ–3 с увлажнением пекарной камеры. Параметры технологического процесса (влажность, кислотность, температуру) контролировали общепринятыми методами. Газообразовательную способность исследовали на приборе АГ–1М. Объем хлеба определяли на приборе марки ОХЛ. Органолептические показатели качества - по ГОСТ 7044:2009, физикохимические - по ДСТУ 7045:2009. Степень свежести изделий оценивали по изменению деформации мякиша на пенетрометре АП–4 и крошковатости в процессе хранения.
Результаты и их обсуждение
Установлено (табл. 1), что при добавлении в тесто сыворотки его начальная кислотность повышается на 0,1…0,3 град, конечная - на 0,2^0,? град по сравнению с контролем за счет кислот, внесенных с сывороткой.
В присутствии сыворотки активируется спиртовое брожение вследствие улучшения питания дрожжевой микрофлоры аминокислотами, минеральными веществами и витаминами сыворотки. Возможно, также имеет место активация амилолитических ферментов муки сорго в подкисленной среде. Это сопровождается увеличением выделения диоксида углерода в образцах с сывороткой на 5,0…13%. Наблюдается сокращение продолжительности расстойки тестовых заготовок на 2^5 мин.
Таблица 1. Показатели технологического процесса приготовления безглютенового теста с использованием молочной сыворотки
Показатели |
Контроль (без сыворотки) |
Внесено сыворотки, % к массе крахмалосорговой смеси |
||
5 |
10 |
15 |
||
Влажность теста, % |
52,0 |
51,8 |
52,2 |
52,1 |
Кислотность, град -начальная -конечная |
1,3 1,5 |
1,4 1,7 |
1,5 2,0 |
1,6 2,2 |
Продолжительность расстойки, мин |
56 |
54 |
52 |
51 |
Газообразование за 60 мин ферментации, см³/100г |
280 |
290 |
310 |
318 |
Удельный объём теста в конце расстойки, см³/г |
2,06 |
2,12 |
2,20 |
2,28 |
Расплывание шарика теста за 60 мин ферментации, % |
118,5 |
118,0 |
116,5 |
115,8 |
Наряду с повышением газообразования наблюдается некоторое увеличение удельного объема теста, что свидетельствует об улучшении его газоудерживающей способности. Так, при добавлении 10% сыворотки к массе смеси удельный объем теста увеличивается на 7,0%, 15% – на 11,0% по сравнению с контролем. Очевидно, вследствие интенсификации коллоидных процессов в подкисленной сывороткой среде улучшается набухание муки сорго, увеличивается вязкость теста, тесто загущается. Об этом свидетельствует уменьшение расплывания шарика теста, содержащего сыворотку. Этому, очевидно, может способствовать и образование комплексов аминокислот сыворотки с углеводами крахмало-сорговой системы.
Исследовано также влияние молочной сыворотки на показатели качества готовых изделий (табл.2).
Таблица 2. Показатели качества хлеба
Показатели |
Контроль (без сыворотки) |
Внесено сыворотки, % к массе крахмало-сорговой смеси |
||
5 |
10 |
15 |
||
Удельный объём, см³/100 г |
320 |
324 |
336 |
340 |
Пористость, % |
74 |
75 |
77 |
77 |
Кислотность, град |
1,4 |
1,4 |
1,5 |
1,6 |
Деформация мякиша, ед. пенетрометра через 4 часа 24 часа |
68,0 22,0 |
69,0 23,0 |
70,0 25,0 |
71,0 26,0 |
Сохранение свежести, % |
32,3 |
33,5 |
35,7 |
36,6 |
Крошковатость мякиша через 24 часа, % |
2,6 |
2,5 |
2,3 |
2,4 |
Состояние поверхности |
Гладкая, с незначительными трещинами |
Гладкая, без трещин |
Неровная, без трещин |
|
Цвет корочки |
Золотисто-желтый |
Светло-коричневый |
Коричневый |
|
Эластичность мякиша |
Хорошая |
Более эластичный |
Средняя |
|
Структура пористости |
Средняя, равномерная, тонкостенная |
Мелкая, равномерная, тонкостенная |
Крупная, неравномерная, тонкостенная |
|
Вкус и аромат |
Свойственные данному виду изделий |
Приятные, с молочным привкусом |
Пробная выпечка показала, что образцы с сывороткой имеют более интенсивную окраску корочки, приятные вкус и аромат. Этому способствуют составляющие сыворотки – органические кислоты и лактоза, активно вступающие в реакцию меланоидинообразо-вания, побочными продуктами которой являются ароматические соединения. Относительно физико-химических показателей качества, то при добавлении 5% сыворотки к массе крахмало-сорговой смеси удельный объём, пористость, кислотность хлеба были близкими к этим показателям контрольного образца. При добавлении 15% удельный объем хлеба увеличивался на 6,0%, пористость – на 3,0%. Однако, корочка его была неровной, бугристой, пористость – неравномерной, крупной. Лучшие показатели качества имел образец с 10,0% сыворотки. По сравнению с контролем его удельный объем был больше на 5%, пористость – на 3%. Мякиш этого образца был более эластичным, пористость – мелкой, равномерной.
Влияние сыворотки на потерю изделиями свежести при хранении оценивали по изменению структурно-механических свойств мякиша на пенетрометре. Установлено, что образцы с сывороткой в сравнении с контролем медленнее теряют свежесть. Так, через 24 часа хранения общая деформация мякиша образца с 10% сыворотки уменьшилась на 64,0%, тогда как контрольного образца – на 67,0%; меньше была и его крошковатость. Это, очевидно, связано с улучшением упругоэластичных свойств мякиша и повышением гидрофильных свойств муки сорго в присутствии сыворотки кислой.
Список литературы Молочная сыворотка улучшает качество безглютенового хлеба из крахмало-сорговой смеси
- Кузнецова, Л.И., Мельникова Н.Д., Синявская Г.В Научные основы разработки безглютеновых смесей // Хлебопечение России. 2001. - № 3. - С.30-31.
- Ковэн С. Технология хлебопечения(перевод с английского)/ - СПб.: Профессия, 2017. -414с.
- Грищенко А.М. Удосконалення технологiї хлiба з безглютенової сировини: автореф. дис. … канд. техн. наук: 05.18.01.Нац. унт харч. технол. Київ, 2011. - 20 с.
- Муслимов М.Г. Сорго - культура больших возможностей // Зерновое хозяйство России. - 2011. - № 1 (13). - С. 52-54.
- Быковская Г.В. В центре внимания сыворотка // Молочная промышленность. - 2012. № 11. - С. 42.
- Лихачева Е.И., Каменская Е.В Применение молочной сыворотки в технол огии хлеба /Сб. науч. трудов 15-й Всерос. науч.-практ. конф. 18 апреля 2014. - Екатеринбург; Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2014. - С. 108-111.
- Дробот В.I., Приходько Ю.С., Бережна Г.О. Борошно сорго в технологiї безглютенового хлiба // Науковi працi НУХТ.- Київ: НУХТ, 2019. - Т. 21. - № 1. - С.208-214.