Молоко как основа для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами
Автор: Юрова Елена Анатольевна, Фильчакова Светлана Анатольевна, Ананьева Наталья Валентиновна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 5, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - обосновать использование основных компонентов молока в качестве основы для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами. Задачи: подбор методик для оценки показателей качества и состава специализированных продуктов питания; оценка основных компонентов для производства продуктов специализированного питания, включая молочное сырье. Изучены требования, предъявляемые к специализированным продуктам и функциональным ингредиентам, применяемым для их производства, приведена современная нормативная база. Производство специализированной продукции предполагает включение в традиционную технологию дополнительных операций: обогащение необходимыми компонентами (витаминами, минералами, антиоксидантами, жирными кислотами и др.); исключение веществ, не рекомендованных по медицинским показаниям (лактозы, казеина); включение выделенных из сырья и модифицированных компонентов. При этом для обеспечения необходимого уровня функциональных ингредиентов в составе продукта следует учитывать ряд технологических факторов: режимы тепловой обработки, влияние света и кислорода воздуха, форму применяемых ингредиентов, взаимодействие между составляющими сырья и вносимыми компонентами и др. Проанализированы преимущества и недостатки использования растительного сырья (овощей, фруктов, ягод, специй, орехов и др.) для обогащения специализированных продуктов функциональными ингредиентами по сравнению с готовыми витаминными и минеральными премиксами, концентратами и экстрактами БАВ. Дополнительные операции в технологии производства и наличие вносимых компонентов усложняют контроль качества и безопасности специализированных продуктов на молочной основе. В настоящее время количество функциональных ингредиентов в составе продукта определяется расчетным путем, исходя из рецептуры, что зачастую не дает достоверных результатов и требует применения аналитических методов. Также не реализуется дифференцированный подход для определения всех ингредиентов, что вызывает необходимость актуализации методов контроля, отбора и подготовки проб к испытаниям, выявления фальсификации.
Специализированный продукт, отличительные свойства, функциональный ингредиент, обогащение, лечебные и профилактические свойства, безопасность, контроль
Короткий адрес: https://sciup.org/140294694
IDR: 140294694 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-5-206-215
Список литературы Молоко как основа для производства специализированных продуктов питания с улучшенными нутритивными свойствами
- Шендеров Б.А. Инновационные продукты и ингредиенты - драйверы молочного рынка // Молочная промышленность. 2013. № 6. С. 62-66.
- Батурина В.В., Большакова П.О. Современные тенденции на рынке молочных функциональных продуктов // Экономическая среда. 2019. № 2 (28). С. 67-70.
- Теоретические и практические аспекты разработки специализированных пищевых продуктов для диетотерапии при сердечнососудистых заболеваниях / А.А. Кочеткова [и др.] // Пищевая промышленность. 2016. № 8. С. 8-12.
- Жилинская Н.В., Громовых П.С. Нормативно-правовая база для специализированной пищевой продукции // Молочная промышленность. 2019. № 1. С. 27-29.
- Кручинин А.Г., Агаркова ЕЮ. Различные подходы к формированию функциональных свойств молочных продуктов // Переработка молока. 2018. № 5 (223). С. 36-39.
- Кочеткова А.А. Законодательная и нормативная база производства обогащенной и специализированной пищевой продукции: излишняя зарегулированность или недостаток проработки? // Молочная промышленность. 2021. № 8. С. 4-8.
- Bultosa G. Functional foods: overview // Reference Module in Food Science. Elsevier. 2016.
- Díaz L.D., Fernández-Ruiz V., Cámara M. An international regulatory review of food health-related claims in functional food products labeling // Journal of Functional Foods. 2020. V. 68. DOI:10.1016/j.jff.2020.103896.
- Consumers' acceptance and preferences for nutrition-modified and functional dairy products: A systematic review / F. Bimbo [et al.] // Appetite. 2017. V. 113: P. 141-154.
- Коростелева М.М., Агаркова ЕЮ. Принципы обогащения пищевых продуктов функциональными ингредиентами // Молочная промышленность. 2020. № 11. С. 6-8. DOI: 10.31515/1019-8946-2020-11-6-8.
- Агаркова, ЕЮ., Чиликин АЮ. Особенности технологии молочных продуктов, обогащенных сывороточными белками // Молочная промышленность. 2021. № 3. С. 49-51. DOI: 10.31515/1019-8946-2021-03-49-51.
- Асафов, В.А., Танькова Н.Л., Искакова Е.Л. Специализированные пищевые продукты для спортивного питания // Пищевая индустрия. 2019. № 4. С. 64-66.
- Тепел А. Химия и физика молока / пер. с нем. под ред. С.А. Фильчаковой. СПб.: Профессия, 2012. 832 с.
- Жилинская Н.В., Громовых П.С., Суханов Б.П. Новые формы витаминов и минеральных веществ: анализ мирового опыта // Молочная промышленность. 2019. № 9. С. 59-60.
- Жилинская Н.В. Обогащенная молочная продукция - основной тренд коррекции дефицита микронутриентов: научные исследования и промышленное внедрение // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 32-34.
- Functional dairy products enriched with plant ingredients / S. Sukhikh [et al.] // Foods and Raw Materials. 2019. V. 7. № 2. P. 428-438.
- Растительные добавки как компонент кисломолочного продукта функционального назначения / Н.В. Кияшко [и др.] // Вестник КрасГАУ. 2021. № 4. С. 140-147.
- Функциональные молочные продукты, обогащенные нетрадиционными растительными компонентами / А.А. Кузнецова [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. № 6-2 (48). С. 72-74.
- Изучение функциональных свойств обогащенного творожного продукта / З.С. Зобко-ва [и др.] // Пищевая промышленность. 2020. № 3. С. 22-28.
- Prospects for using pine nut products in the dairy industry / L.S. Dyshlyuk [et al.] // Food and Raw Materials. 2018. V.6 (2). P. 264-280. DOI: 10.21603/2308-4057-2018-2-264-280.
- Лупинская С.М. Исследование органолептических и реологических свойств кефирного напитка с сывороточным сиропом мелиссы лекарственной // Техника и технология пищевых производств. 2010. № 3. С. 17-21.
- Использование биологически активных веществ лекарственных растений Сибири в функциональных напитках на основе молочной сыворотки / С.А. Иванова [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2019. Т. 49, № 1. С. 14-22. DOI: 10.21603/2074-9414-2019-1 -14-22.
- Долматова О.И., Пожидаева Е.А., Гребен-кина А.Г. Использование экстракта дикорастущих трав при производстве кисломолочного напитка // Пищевая промышленность. 2017. № 12. С. 26-28.
- Обоснование и разработка рецептур соленых творожных масс с пряностями / Е.И. Першина [и др.] // Ползуновский вестник. 2018. № 1. С. 59-64.
- Beneficial uses of cinnamon in health and diseases: an interdisciplinary approach / M.L.T. da Silva [et al.] // R.B. Singh, R.R. Watson, T. Takahashi (Eds.) The Role of Functional Food Security In Global Health. Elsevier Inc., Academic Press, 2019. P. 565-576. DOI: 10.1016/B978-0-12-813148-0.00033-5.
- Коденцова В.М. Обогащение пищевых продуктов массового потребления витаминами и минеральными веществами как способ повышения их пищевой ценности // Пищевая промышленность. 2014. № 3. С. 14-18.
- Коржов Р.П.,Мельникова Е.И., Богданова Е.В. Разработка рецептурно-компонент-ного решения кисломолочного напитка со сниженной аллергенностью // Пищевая промышленность. 2015. № 10. С. 22-24.
- Мельникова Е.И, Богданова Е.В. Применение гидролизата в-лактоглобулина для снижения аллергенности продуктов для спортивного питания // Экономика. Инновации. Управление качеством. 2018. № 1 (22). С. 35-36.
- A study of polyfunctional properties of biologically active Peptides / A. Prosekov [et al.] // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. 2016. V. 7 (4). P. 2391-2400.
- Агаркова Е.Ю., Кручинин А.Г. Биологически активные пептиды молока: обзор // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 92-96.
- Developing functional yogurt rich in bioactive peptides and gamma-aminobutyric acid related to cardiovascular health / A. Abd El-Fattah [et al.] // LWT - Food Science and Technology. 2018. V. 98. P. 390-397.
- Юрова Е.А. Особенность контроля показателей качества и безопасности продуктов функциональной направленности на молочной основе // Молочная промышленность. 2020. № 6. С. 12-15. DOI: 10.31515/ 1019-8946-2020-06-12-15.
- Особенность определения содержания витамина Е (токоферолов) в молочных продуктах функциональной направленности / Е.А. Юрова [и др.] // Пищевая промышленность. 2020. № 12. С. 36-40. DOI: 10.24411/ 0235-2486-2020-10141.
