Мучные кондитерские изделия повышенной белковости
Автор: Колмаков Ю.В., Зелова Л.А., Пахотина И.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 4, 2015 года.
Бесплатный доступ
Авторами предлагается новый сорт сырцового пряника на основе пшеничной муки с добавлением высокобелковых мучных компонентов из голозерных сортов овса и ячменя и других культур, обеспечивающих повышенную белковость и хороший вкус готовых изделий.
Сырцовый пряник, мука, композиты, высокобелковые компоненты, вкус, желтизна, формоустойчивость
Короткий адрес: https://sciup.org/14084252
IDR: 14084252
Текст научной статьи Мучные кондитерские изделия повышенной белковости
Установлено [2], что для нормального поддержания всех жизненных функций человек должен постоянно получать с пищей пять основных групп веществ. В одной из этих групп, наряду с жирами и углеводами, обозначены белки. Они являются источником незаменимых и заменимых аминокислот. Суточная потребность человека в белках составляет 85–90 г. Для оптимизации их потребления оправданно дополнить ассортимент традиционных продуктов питания повышенной белковости.
Объект исследований . Сырцовый пряник – представлен следующим средним химическим составом: вода – 14,5 %; белки – 6,2; сахар – 34,9; крахмал – 42,2 % с калорийностью 332 ккал в 100 г продукта [3].
Цель исследований . Отработка нового сорта сырцового пряника на основе пшеничной муки с добавлением высокобелковых мучных компонентов из голозерных сортов овса и ячменя, других культур.
Материал и методы исследований. Для составления мучных композитов использовались разные компоненты с контрастным содержанием белка: мука пшеничная 1-го сорта – 13,17 %; мука пшеничная общего назначения М 75-23 – 10,37; овсяная – 15,73; ячменная – 17,94; фасолевая – 24,00; кукурузная – 6,55 %. Низкобелковая кукурузная мука с содержанием желтых пигментов применялась в качестве натурального красителя. Замес композитного теста проводился в тестомесилке фаринографа до консистенции 600 е.ф. Расформован-ные пряники выпекали при температуре 220–230 оС в электрической печи с вращающимся подом. Готовые изделия оценивали по линейным размерам (высота пряника – h и диаметр – d), формоустойчивости (отношению высоты пряника к его диаметру), вкусу (комиссионно) по 5-балльной системе, содержанию белка по модификации метода Кьельдаля [4].
Результаты исследований. Показатели качества пряников по 14 вариантам композитных смесей представлены в таблице.
Качество сырцовых пряников из многокомпонентных мучных смесей
|
Номер варианта |
Доля муки, % |
Мука 1-го сорта |
Мука М 75-23 |
||||||||||||
|
DC (U X CD □ |
DC 05 X X CD |
DC 05 X DC О |
DC 05 CD о CD 05 e |
DC 05 X CO Q. |
h, мм |
d, мм |
h/d |
вкус, балл |
белок, % |
h, мм |
d, мм |
h/d |
вкус, балл |
белок, % |
|
|
1 |
100 |
31,6 |
49,4 |
0,64 |
3,8 |
9,58 |
34,4 |
45,4 |
0,76 |
3,6 |
6,95 |
||||
|
2 |
80 |
5 |
5 |
5 |
5 |
30 |
48,6 |
0,62 |
3,9 |
9,98 |
31,5 |
53,4 |
0,59 |
4,1 |
7,42 |
|
3 |
60 |
10 |
10 |
10 |
10 |
34,4 |
46,2 |
0,74 |
3,7 |
10,83 |
30,9 |
48,2 |
0,64 |
3,8 |
8,54 |
|
4 |
40 |
15 |
15 |
15 |
15 |
31,4 |
49,6 |
0,63 |
3,6 |
9,98 |
31,4 |
50,8 |
0,62 |
4,0 |
9,02 |
|
5 |
70 |
10 |
10 |
10 |
- |
31,8 |
48,8 |
0,65 |
3,8 |
10,60 |
31,3 |
50,0 |
0,63 |
3,9 |
8,54 |
|
6 |
55 |
15 |
15 |
15 |
- |
32,0 |
48,5 |
0,66 |
3,8 |
10,60 |
31,8 |
51,8 |
0,61 |
3,8 |
9,18 |
|
7 |
55 |
- |
15 |
20 |
10 |
29,9 |
50,6 |
0,59 |
3,7 |
10,54 |
32,2 |
52,1 |
0,62 |
3,9 |
8,70 |
|
8 |
55 |
15 |
- |
20 |
10 |
34,4 |
48,0 |
0,72 |
3,9 |
10,54 |
30,7 |
50,2 |
0,61 |
3,9 |
8,86 |
|
9 |
65 |
10 |
- |
15 |
10 |
31,0 |
48,3 |
0,64 |
3,9 |
10,60 |
32,4 |
51,5 |
0,63 |
3,7 |
7,66 |
|
10 |
65 |
- |
10 |
15 |
10 |
32,1 |
52,5 |
0,61 |
3,9 |
9,90 |
31,3 |
50,6 |
0,62 |
3,8 |
8,44 |
|
11 |
65 |
- |
15 |
15 |
5 |
34,3 |
50,2 |
0,68 |
3,9 |
10,54 |
31,6 |
54,8 |
0,58 |
4,0 |
8,06 |
|
12 |
65 |
15 |
- |
15 |
5 |
29,7 |
50,8 |
0,58 |
3,7 |
10,54 |
30,6 |
49,4 |
0,62 |
4,1 |
8,62 |
|
13 |
55 |
10 |
15 |
15 |
5 |
31,0 |
48,4 |
0,64 |
3,7 |
10,72 |
31,0 |
52,6 |
0,59 |
3,9 |
8,62 |
|
14 |
55 |
15 |
10 |
15 |
5 |
30,9 |
50,5 |
0,61 |
3,7 |
10,60 |
32,6 |
49,2 |
0,66 |
4,1 |
8,78 |
|
15 |
55 |
10 |
10 |
20 |
5 |
32,4 |
48,5 |
0,67 |
3,8 |
10,54 |
29,3 |
51,5 |
0,57 |
3,9 |
9,10 |
|
Среднее (n =14) |
31,8 |
49,2 |
0,65 |
3,79 |
10,46 |
31,3 |
51,2 |
0,61 |
3,92 |
8,54 |
|||||
Сравнивая средние величины показателей качества готовых изделий из муки хлебопекарной и общего назначения, следует отметить, что водопоглотительная способность теста из муки 1-го сорта была выше – 40,6 против 36,6 % соответственно. Пряники из композитных смесей на основе муки общего назначения М 75-23 характеризовались более низкой формоустойчивостью из-за большего среднего диаметра готовых изделий. Вкусовая оценка этих пряников оказалась незначительно (на 0,13 балла) выше, чем у аналогичных изделий на основе хлебопекарной муки 1-го сорта. По содержанию белка в среднем по 14 вариантам готовые изделия на основе муки 1-го сорта превзошли на 1,92 % изделия на худшей по качеству муке. Среднее превышение по содержанию белка экспериментальных готовых изделий на основе муки 1-го сорта и общего назначения над контролем (пшеничный пряник) составило 0,88 и 1,59 % соответственно. Фактическое содержание белка в готовых изделиях превысило расчётное (по доле муки разных культур в смеси) на 0,20 и 0,21% соответственно по муке 1-го сорта и общего назначения.
На основании полученных данных можно отметить, что при использовании в основе композитных смесей муки общего назначения вкусовые качества готовых изделий выше [5], как и прирост белковости за счёт добавляемых высокобелковых мучных компонентов при меньшем выходе продукции по сравнению с изделиями из смесей на основе муки 1-го сорта.
По мере снижения в композитах доли пшеничной муки со 100 % (контроль) до 40 %, без учёта соотношения других добавляемых компонентов, содержание белка возрастает на 0,47–2,07 % по муке общего назначения. По муке 1-го сорта такой динамики не отмечается.
Дифференциация линейных размеров готовых пряников относительно чисто пшеничного изделия оказалась более контрастной по муке 1-го сорта. Эти же показатели по всем изделиям из композитных смесей на основе муки общего назначения оказались ниже контроля по высоте (на 1,8–5,1 мм) и больше по диаметру (на 2,8–9,4 мм).
Оценивая предпочтительность экспериментальных вариантов в получении сырцовых пряников повышенной белковости, следует выделить наиболее лучшие. Композит – 80 % пшеничной и по 5 % ячменной, овсяной, фасолевой, кукурузной муки – обеспечивает получение более белкового (на 0,40–0,47 %) пряника с меньшим показателем формоустойчивости, но более вкусного (на 0,1–0,5 балла), чем пшеничный пряник.
Значительное увеличение белковости готового пряника (на 0,96–1,91 %) с хорошим вкусом (3,9 балла) отмечено по композиту с заменой 45 % пшеничной муки на 15 % ячменной, 20 % фасолевой и 10 % кукурузной (вариант 8). Присутствие низкобелкового кукурузного компонента в большинстве вариантов обеспечило желтизну разной интенсивности готовых изделий.
Сырцовый пряник из композитной смеси – 65 % пшеничной муки, по 15 % овсяной и фасолевой, 5 % кукурузной – отличается неплохими характеристиками. Такой же вариант с добавлением 15 % ячменной муки вместо муки овсяной на основе муки общего назначения отличается предпочтительными вкусом и содержанием белка.
Выводы. Использование многокомпонентных мучных композитов в кондитерском производстве обеспечивает получение сырцовых пряников повышенной белковости. Такие изделия на основе муки пшеничной 1-го сорта характеризуются большей водопоглотительной способностью в среднем на 4 %, увеличенным содержанием белка (на 1,92%), но оцениваются как менее вкусные (на 0,13 балла), чем изделия на основе муки общего назначения.
Сочетание ячменной, овсяной, фасолевой, кукурузной – по 5 % с 80 % пшеничной муки как 1-го сорта, так и М 23-75, при производстве пряника, характеризует готовое изделие показателями меньшей формо-устойчивости, большей белковости (на 0,40 и 0,47 %), лучшего вкуса (0,1 и 0,5 балла соответственно).
Композит сочетания – 55 % пшеничной, 15 % ячменной, 20 % фасолевой и 10 % кукурузной муки способствует повышению белковости изделий (на 0,96–1,91 %), отличающихся приятной желтизной и хорошим вкусом.
Список литературы Мучные кондитерские изделия повышенной белковости
- Цуркова К.Е., Андреева Н.А. Пищевая ценность кондитерских изделий и их роль в питании. -М.: Пищ. пром-сть, 1969. -96 с.
- Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами//Мучные кондитерские изделия. -М.: ДеЛи принт, 2001. -141 с.
- Композитные мучные смеси в хлебопечении и кондитерском производстве: практ. рекомендации/Ю.В Колмаков, Л.А. Зелова, И.В. Пахотина . -Омск: ООО «Сфера», 2010. -92 с.
- Базавлук И.М. Ускоренный метод полумикро Кьельдаля для определения азота в растительном материале при генетических и селекционных исследованиях//Цитология и генетика. -1968. -Т. II. -№ 3. -С. 249-250.
- Фасолевый компонент в хлебопечении и кондитерских изделиях: метод. пособие/Ю.В. Колмаков, Л.А. Зелова, Н.Г. Казыдуб . -Омск: Полиграф. центр КАН, 2013. -50 с.
