Национальная кухня как фрагмент этнической идентичности

и Правительства ХМАО-Югры №06/17.0252 "Национальная кухня как фрагмент этнической идентичности в диалоге культур народов Югры".

Acknowledgement. The project is supported by the Russian Foundation for Basic Research Grant No.17-13-86004 and the Government of Khanty-Mansiysk Autonomous Okrug – Yugra Grant No.06/17.0252 ”National Cuisine as a Fragment of Ethnical Identity in Cultural Interaction of Yugra Peoples”.

Проблема и ее актуальность

Вопросы этнической идентичности получили широкое освещение в исследовательской литературе. Философы, этнографы, психологи, социологи, культурологи, лингвисты пытаются осмыслить происходящие в обществе процессы, обращая внимание на разные аспекты этой многогранной проблемы. В фокусе внимания оказываются вопросы, затрагивающие не только философское понимание сущности данного явления [1; 2], а также ее социальной обусловленности [3], связи с языком [4], но и психологические факторы ее проявления, влияние географических факторов на ее специфику [5], ее особенности в условиях поликультурного общества [6; 7], социальное конструирование на основе манипулирования знаками [8].

В условиях полиэтнического общества осознание этносом своей общности и целостности, своей самобытности и уникальности приобретает особое значение, прежде всего, с точки зрения сохранения этнической группы. Основа общности формируется признаками, состав и содержание которых являются предметом научных дискуссий. К этнодифференцирующим признакам относят происхождение, язык, религию, внешность, традиции и обычаи, культуру и т.д.

Этническую уникальность народов можно проследить и через особенности национальной кухни, которая тонко и аутентично раскрывает особенности национальной культуры питания, специфические способы культурного самовыражения и самоутверждения.

Изучение особенностей национальной культуры питания в рамках данного исследовании рассматривается как важный фрагмент этнической идентичности, поскольку, как справедливо замечает А.В. Павловская, в эпоху повсеместной мобильности и массовых миграций «национальная еда нередко остается единственной связующей нитью с исторической родиной и не дает почувствовать себя безродным и лишенным корней» [9, с. 11]. Автор подчеркивает мысль о том, что «вкус к еде сохраняется дольше и адаптируется труднее, чем другие культурные составляющие», поэтому страну происхождения людей, ассимировавшихся в условиях иной культуры, могут иногда выдавать «только кулинарные пристрастия» [9, с. 10].

Предлагаемое исследование ориентировано на изучение особенностей пищи, ее смыслового содержания, способов приготовления, а также на выяснение степени сохранности традиционной системы питания народов, проживающих на территории Ханты-Мансийского округа - Югры, переселившихся из привычной исторической среды и оказавшихся на территории другого этноса.

Его актуальность в научном аспекте заключается в возможности ввести в научный оборот новый фактический материал об особенностях национальной кухни народов, населяющих Югру, полученный эмпирическим путем с помощью методов анкетирования и тематического интервьюирования.

На данном этапе проведения исследования целью является выполнение подготовительных и проектировочных процедур по сбору и систематизации данных о трансформациях, происходящих в традициях питания этноса в условиях непрерывного культурного диалога. Соответственно, определение первостепенных задач связано с необходимостью теоретического обоснования роли национальной кухни в осознании этнической идентичности, разработки моделей работы с информантами для сбора, описания и анализа эмпирических данных, системного описания и представления информации о националь- ных особенностях приготовления пищи народов, населяющих территорию Ханты-Мансийского округа - Югры.

В целом же, круг задач , на решение которых направлено исследование, шире:

• -    исследовать теоретический и эмпирический материал с целью его системного описания и обеспечения возможности для распространения информации о национальных особенностях приготовления пищи народов, населяющих территорию Ханты-Мансийского округа - Югры;

• -    придать описанию национальной кухни более целостный характер и способствовать удовлетворению информационных потребностей всех существующих и потенциальных пользователей.

• -    содействовать изучению и признанию ценности элементов этнической идентичности Югры в соответствии с реализацией принципов языкового и культурного разнообразия.

Методы исследования

Методология исследования представляет собой комплекс исследовательских процедур, направленных на достижение задач проекта.

Метод анкетирования предполагает использование для опроса представителей народов специально разработанных анкет, содержащих упорядоченные по тематическому принципу формулировки вопросов, допускающих близкие к тексту перефразировки применительно к каждому респонденту.

Тематические интервью позволяют получить богатый и разнообразный материал для исследования. Интервьирование проводится в нескольких фокусах: личный опыт приготовления национальных блюд информантов, конкретные кулинарные техники приготовления, контекст их реализации, комментарии о застольях, празднествах, представления информантов о кулинарной культуре настоящего времени и взгляд на исторические особенности развития пищевых традиций народов, которые они представляют.

Проведение тематического интервью основано на ряде методических принципов:

• 1.    Принцип недирективности, заключающийся в применении техники расспрашивания, нацеленного на минимизацию вмешательства интервьюера в нарративы информантов.

• 2.    Принцип апелляции к естественному ходу мыслей респондентов, заключающийся в поощрении свободных высказываний по теме вопросов.

• 3.    Принцип полной записи вербальных ответов с целью последующего цитирования при необходимости подтверждения фактического описания кулинарных практик.

• 4.    Принцип нестандартизированной фиксации невербальной реакции респондентов на отдельные вопросы и тему в целом. Для реализации этого принципа от интервьюера требуется тщательное наблюдение за информантами и фиксация в дневнике общего отношения к теме, заинтересованности в вопросах темы, степень активности в процедуре демонстрации кулинарных практик. На основе анализа особенностей проведения интервью и реакций респондентов можно сделать выводы о степени готовности к сообщению важных характеристик блюд и рецептов их приготовления.

Теоретические предпосылки исследования

В системе культурных маркеров определенного этноса кухня выступает естественным национальным феноменом, развивающимся стихийно, но в соответствии с внутренними закономерностями, и представляет собой механизм формирования этнической идентичности на уровне повседневности. Процесс приготовления пищи и ее принятие выступают своеобразным культурным ритуалом, выполняя который человек осознает себя частью своей культуры и обособляет себя от другой, признавая тем самым свою идентичность. Так, отмечая, что традиции питания выполняют связующую роль между биологическим началом и культурой, Э. Лич подчеркивает их значимость как элемента материальной культуры, имеющего символический характер в социуме: ‘Food is an espe- cially appropriate mediator because when we eat, we establish, in a literal sense, a direct identity between ourselves (culture) and our food (nature)’ [10, p. 57].

Важно отметить, что представления о пищевых привычках разделяются всеми носителями культуры и транслируются далеко за ее пределы. Совокупность представлений о пищевых предпочтениях народа, считающихся репрезентативными и одновременно специфическими для данного этноса, формирует понятие «национальная кухня».

Национальная кухня выступает одним из важных элементов, благодаря которым человек осознает себя частью той или иной культуры, этноса. Так, в одном из номеров журнала ЮНЕСКО «Курьер», посвященном проблемам питания, его главный редактор Э. Глиссан пишет о том, что пища не только призвана удовлетворять потребность человека, но и является «важнейшим элементом его культурной принадлежности». Раскрывая свою мысль, Э. Глиссан подчеркивает, что культура питания позволяет понять культурные ценности семьи, общества, находит отражение в языке, религиозных обрядах и пр.: “Meals convey social messages. Through eating together as a family cultural values are transmitted from generation to generation. Symbolic meanings are attached to food and drink by the major world religions, and eating is associated with initiation and burial rites and other ceremonies. Finally, the importance of food and eating is reflected in proverbs, folk wisdom and metaphor in many languages” [11, p. 3].

Исследователи отмечают, что в отношении к еде, табуировании пищевых ресурсов и блюд проявляются «характеристики фундаментальных сторон человеческой жизни» [12, с. 150].

• Е. В. Сергеева, занимающаяся вопросами культуры питания чувашей отмечает, что «система питания представляется сложным, многогранным явлением, исследование которого необходимо для глубокого анализа этнокультурных процессов в прошлом и настоящем» [13, с. 3].

В настоящий момент, однако, в национальной культуре питания наблюдается тенденция к традиционализму. Как показывают данные проведенных тематических интервью, национальные особенности питания и приготовления пищи не всегда имеют большое значение в повседневном рационе (и это не уход от традиций, а скорее неизбежное влияние современного образа жизни), но обязательно сохраняются как элемент праздничной культуры, как некий инструмент этнического определения. В этом смысле культура питания становится средством, которое позволяет выразить свою индивидуальность в условиях активных миграционных процессов.

Область интересов данного исследования включает в себя культурную, социальную и межкультурную составляющие. Культурная составляющая связана с рассмотрением традиций питания как части культуры, духовной и художественной жизни людей. Она включает изучение праздничных обрядов, пищевой символики, запретов и разрешений, связанных с приготовлением и питанием.

Социальная составляющая предполагает изучение роли еды в общественном и гендерном делении этнической группы, в системе семейных отношений в различные исторические периоды, совместные трапезы и правила гостеприимства, ритуалы приема гостей и т.д.

Межкультурная составляющая показывает роль культуры питания в межкультурном общении в разные исторические периоды, значение современных региональных и национальных традиций питания с точки зрения общения представителей разных культур, объединенных территориальным признаком.

Значение исследования поставленных вопросов связано с тем, что, с одной стороны, «распространение научных знаний о еде, традициях и культуре питания способствует воспитанию толерантности, что особенно важно в мультикультурной среде, а также продвижению идеи семейных ценностей, приобретающее в современном мире особый смысл для молодого поколения. С другой стороны, знакомство с особенностями национальной кухни, по мнению В.В. Похлебкина [14, с. 16], можно рассматривать как самый лучший и короткий путь к взаимопониманию наций, поскольку оно дает возможность близко соприкоснуться с материальной культурой народа.

Выводы

Участники межкультурного диалога в силу различий по целому ряду факторов (базовые ценности, уровень развития языка и культуры, демографический и др.) не могут находиться в равном положении. Однако основой конструктивного межэтнического и межкультурного взаимодействия является позитивная этническая идентичность, фрагментом которой выступает национальная кухня. Несмотря на то, что национальная кухня относится к маркерам межкультурных различий, именно знакомство с ней, проникновение ее отдельных элементов, способствует повышению интереса к иной культуре и взаимообмену.