Национальный сухой творожный продукт для спортивного питания

В наши дни здоровый образ жизни и занятия спортом приобрели массовый характер среди жителей крупных российских городов. В силу современных условий население сталкивается с необходимостью правильного и рационального питания, поэтому популярными становятся различные формы спортивного питания. Под «спортивным питанием»

подразумевается не строгое следование диетам и режимам питания для спортсменов с точным расчетом нутриентов, а более широкий ассортимент добавок и продуктов, содержащих как макро-, так и микронутриенты [1].

Правильное питание играет фундаментальную роль в обеспечении успеха в любом виде спортивной деятельности. В связи с этим актуальной задачей является разработка инновационных продуктов, специально ориентированных на поддержку здоровья и оптимизацию спортивных показателей. К высококачественным источникам белков для спортсменов, подтвержденным анализами аминокислотного состава, относят яйца и молочные продукты, что делает их важнейшими компонентами диеты в контексте спортивного питания [2].

На современном рынке отдельную группу белковых продуктов для питания спортсменов представляют кисломолочные напитки. Объем производства данной группы продуктов в России не превышает 5 %, при этом их основная масса выпускается в виде сухих смесей. Перспективным направлением является разработка готовых к употреблению молочных продуктов с функциональными свойствами. Особое внимание уделяется созданию низкожирных кисломолочных напитков, в основе которых лежит вторичное молочное сырье, такое как пахта, сыворотка, обезжиренное молоко [3].

В сфере спортивного питания широкое распространение получили белково-углеводные смеси - гейнеры, предназначенные для повышения энергетического баланса и набора мышечной массы. Обычно гейнеры содержат от 10 до 35 % белка, а их основной компонент - углеводы - варьируется в пределах 60-80 % [4].

Необходимые нутриенты для спортсменов, такие как витамины группы В, жирорастворимые витамины, кальций, фосфор, магний, содержатся в молочных продуктах. Нутриенты необходимы для ускорения обмена веществ, укрепления мышц и костей. Для поддержания и увеличения мышечной массы достаточно потреблять около 9 г молочного белка после силовых тренировок, но для достижения наилучших результатов дозу можно увеличить [5]. Для спортсменов с высокой массой тела и существенно повышенными энергетическими затратами уровень потребления белка на сегодня является недостаточным [6].

В питании спортсменов Монголии присутствуют национальные кисломолочные и мясные продукты (сушеный спрессованный творог, сушеное мясо), соответствующие климатическим и культурным особенностям региона. Например, в исследованиях, приведенных в статье [7], освещаются различные виды монгольских национальных молочных продуктов, которые делятся на высокожирные, ферментированные и богатые белками. Особой популярностью пользуются высушенные кисломолочные продукты, такие как «Ааруул», «Ээзгий», «Бяслаг». Продукты типа сушеного творога или сыра присутствуют во многих кулинарных культурах кочевников [8-10].

Культурная и этническая близость Бурятии и Монголии породила схожие гастрономические традиции. Однако в настоящее время с изменением образа жизни население Бурятии утеряло некоторые традиционные пищевые технологии, в том числе сушеных кисломолочных продуктов - ааруула и хуруда. Поэтому восстановление технологий производства сухих творожных продуктов с использованием местного растительного сырья представляется перспективным решением данной проблемы.

В бурятской кухне также присутствуют аналогичные высокобелковые молочные продукты, такие как хурууд, ааруул, айрхан. В древности его изготавливали из скисшего молока, высушенного в виде форм лепешек. Высушивали полученную творожную массу в тканевых мешочках в темном сухом, хорошо проветриваемом месте. Этот продукт обладал высокой калорийностью и удобством при хранении и транспортировке, что было удобно при длительных переходах кочевого образа жизни бурят.

Традиционная национальная технология приготовления сухого творожного продукта ааруула заключается в сушке спрессованного творога, резке на куски в виде плиток или шариков и сушке на солнце или в юрте - на решетке из прутьев тальника, которая находится под дымовым кругом. Сырьем для ааруула может служить молоко разных видов домашнего скота. Ааруул имеет твердую консистенцию и очень кислый вкус [11].

Традиционная технология производства монгольского ааруула, тюркского курда предполагает использование соли в составе как основного консервирующего и вкусообразующего фактора. Однако в контексте современного рынка здорового питания наблюдается запрос на адаптацию национальных продуктов под предпочтения молодого потребителя. Переход от соленой к сладкой рецептурной форме позволяет перенести сухой творожный продукт из разряда специфических национальных закусок в категорию доступных высокобелковых десертов.

Такая трансформация актуальна для организации питания детей, подростков, занимающихся спортом, у которых часто наблюдается отказ от кисломолочных продуктов из-за их специфического вкуса. Сладкие образцы с фруктовыми наполнителями (черемуха, облепиха) маскируют специфический привкус сухого творога, повышая привлекательность продукта. Следовательно, десертная модификация ааруула становится эффективным инструментом доставки полноценного животного белка в рацион детской и молодежной аудитории, сочетающего в себе пользу традиционного сырья и привлекательность кондитерского изделия.

В данном исследовании одна из задач - обогащение пищевой ценности продукта биологически активными веществами (БАВ) за счет внесения дикорастущих ягод и трав Бурятии. Вместе с тем решили задачу по расширению вкусовой гаммы и круга потребителей, в том числе спортсменов разного возраста. Выбранные наполнители имеют широкое распространение в Байкальском регионе как на сырьевом рынке, так и в качестве ингредиентов кондитерской, хлебопекарной, консервной отраслей. Население Бурятии широко применяет их в домашней кулинарии. В связи с природно-климатическими особенностями региона местное сырье (облепиха, черемуха, черемша) отличается повышенным содержанием всех БАВ. Поэтому комбинация национальной технологии с использованием популярных дикоросов является перспективной.

В качестве функционального ингредиента использовали черемшу (медвежий лук, Allium ursinum L .), относящуюся к семейству амариллисовых (подсемейство луковых). В Байкальском регионе данный вид широко распространен и исторически применяется как в кулинарии, так и в рецептурах тибетской медицины. Растение богато витаминами группы В, аскорбиновой кислотой, никотиновой кислотой и β-каротином, а также пищевыми волокнами. Специфический аромат и бактерицидные свойства обусловлены наличием эфирных масел и фитонцидов в луковицах.

Другим доступным ресурсом региона является черемуха обыкновенная ( Prunus padus ), ее плоды издревле заготавливали сушкой. В Бурятии мука из черемухи неизменно популярна, поэтому ее заготовкой и переработкой занимаются ООО «Партнер Инвест», ООО «Дары Сибири» и др. Кроме высоких вкусовых характеристик мука из черемухи обладает противоспа-лительным, иммуномодулирующим действием, содержит дубильные вещества, гликозиды, органические кислоты и витамины [12].

В качестве еще одного растительного наполнителя использовали ягоды облепихи, которые являются поливитаминным сырьем с целым комплексом биологически активных веществ, включающим аскорбиновую кислоту (300–800 мг%), токоферолы, каротиноиды, витамины группы В и витамин К, что обусловливает высокую антиоксидантную активность и адаптационный потенциал организма [13, 14].

Целью данной работы была разработка технологии производства национального сухого творожного продукта с различными добавками растительного происхождения для расширения ассортимента продуктов для спортсменов, оценка показателей качества и безопасности готового продукта.

Материалы и методы исследования

Объекты исследования - молоко коровье сырое по ГОСТ Р 52054-2023, творог по ГОСТ 31453-2025, препарат ферментный молокосвертывающий животного происхождения сухой по ГОСТ 34353-2017, мезотермофильная закваска прямого внесения «WhiteDaily41» производства «Хансен» (в составе: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus ) по ГОСТ 34372-2017, в качестве растительных наполнителей использовали сушеную черемшу (сбор 2025 г.), сушеную молотую черемуху (ТУ 10.39.25-016-49073982), облепиховый концентрат без сахара, сахар, соль, опытные образцы сухого творожного продукта с наполнителями растительного происхождения. Исследования проводили в IV квартале 2025 г. стандартными методами.

Экспериментальная часть работы, включающая получение пробных экземпляров продукта, реализована в условиях учебно-производственной лаборатории Бурятской ГСХА (кафедры технологии ППССП). Показатели качества и безопасности исследованы в бюджетном учреждении ветеринарии «Бурятская республиканская научно-производственная ветеринарная лаборатория» (БУ ветеринарии «БРНПВЛ»).

Результаты исследования и их обсуждение

Для разработки технологии производства сухого творожного продукта использовали молоко коровье сырое, полученное от коров симментальской породы КФХ ИП «Бальчиндор-жиев А. Б.» Заиграевского р-на Республики Бурятия. Молоко коровье сырое оценивали в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2023 (табл. 1).

Таблица 1

Органолептические и физико-химические показатели молока коровьего сырого

Показатель	ГОСТ Р 52054-2023	Исследуемая проба
Консистенция	однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается	однородная жидкая, без осадка и хлопьев
Вкус и запах	чистый, без посторонних запахов и привкусов	чистый, без посторонних запахов и привкусов
Цвет	от белого до светло-кремового	светло-кремовый
Кислотность, °Т	для молока высшего и первого сорта – не ниже 16,0 и не выше 18,0, для второго – не ниже 16,0 и не выше 21,0	16,52±0,5
Массовая доля жира, %	не менее 2,8	3,97±0,8
Плотность, кг/м³	не менее 1028,0 кг/м³ (для молока сорта высшего), 1027,0 (для первого).	1028,24±0,4
Сухой обезжиренный молочный остаток, %	не менее 8,2	8,21±0,4

Данные таблицы 1 показали, что молоко коровье сырое, взятое для исследования, соответствовало требованиям действующего стандарта.

Из анализа литературных источников выявлено, что технологический процесс производства ааруула и продуктов подобных ему можно разделить на несколько этапов: первый – получение творожного сгустка, второй – формование с внесением ингредиентов и третий – сушка. Для разработки промышленной технологии сухого творожного продукта использовали описание бурятского национального способа изготовления аарула [11]. Поскольку вышеописанный способ практически полностью соответствовал технологии производства творожного зерна, то первым этапом получали творожное зерно кислотно-сычужным способом.

Творожный сгусток, полученный в ходе эксперимента (после самопрессования в течение 8–12 ч при t=4–6 °С), характеризовался белым цветом с легким кремовым оттенком, плотной однородной консистенцией, приятным кисломолочным вкусом и запахом, кислотностью в пределах 100±2,8 °Т, влажностью 75±2,01 %, жирностью 4,53±0,2 %.

В качестве вкусовых наполнителей использовали концентрат облепихи, порошок черемухи и порошок из черемши для соленого варианта. Предварительная подготовка сухих продуктов заключалась в измельчении (при необходимости), просеивании (d=1 мм), смешивании с сахаром или солью пищевой, внесении 10–15 % воды для набухания и последующей термизации при 80 °С с выдержкой 20–25 мин, для облепихового концентрата – это внесение сахара и их пастеризации. Количество ингредиентов в рецептуре подбирали ранее [15–17]: соль 0,9–1 %, порошок черемши 2–3 мас. %, для сахаросодержащих: облепихового концентрата с сахаром 15 мас. %, сушеной черемухи с сахаром 5 мас. %, массовая доля сахара составляла 10 %. Далее творожный пласт измельчали, вносили подготовленные вкусовые наполнители и формовали для сушки в виде соломки толщиной 0,5–0,8 см, уложенной в один слой.

Сушку кисломолочного продукта ааруула в аутентичных условиях осуществляли летом на солнце при проветривании, в так называемый период заготовки «большого молока» (температура воздуха 25–42 °С), поэтому для сушки творожного продукта в условиях производственной лаборатории использовали конвективную сушку с регулируемой температурой и скоростью движения воздуха 1,2 м/с. При апробации режимов сушки использовали температуры от 30 до 50 °С, с шагом 10 °С, массовую долю влаги определяли в течение 24 ч (рис. 1).

Рисунок 1 – Продолжительность сушки ааруула при разных температурах

Оценка высушенных через 8 ч образцов показала, что при использовании температуры 30 °С влажность образцов была слишком высокой и составляла 21,5±0,13 %, образцы были влажными в центре и не имели хрупкости, через сутки образцы содержали 11,2±0,13 % влаги, что недостаточно для сухого продукта. Образцы, высушенные при 50 °С, показали приемлемую влажность (7,6±0,1 %), но наблюдался значительный выход молочного жира на поверхность продукта. При температурах выше 50 °С фиксировали выделение молочного жира и небольшое «подпекание» поверхности с карамелизацией, поэтому при конвективной сушке от диапазона температур выше 50 °С отказались. Образец, высушенный при температуре 40 °С через 8 ч имел влажность 9,5± 0,25 %, через 16 ч - 8,6±0,11 % и приятную крошащуюся консистенцию без изменения цвета образцов. К 24 ч влажность изменяется незначительно, т. е. с 16 до 24 ч наблюдали плато. Таким образом, наиболее оптимальной температурой является 40 °С, которая и была выбрана для сушки ааруула.

В ходе экспериментальной работы были получены сухие творожные продукты в форме цилиндров (палочек) диаметром 1,5–2,5 см. На рисунках 2–5 показан внешний вид сухих творожных продуктов с различными добавками.

Рисунок 2 – Сухой творожный продукт с черемухой и сахаром

Рисунок 3 – Сухой творожный продукт с облепихой, календулой и сахаром

Рисунок 4 – Сухой творожный продукт с черемшой и солью

Рисунок 5 – Сухой творожный продукт

с сахаром

Был проведен органолептический анализ полученных образцов (табл. 2)

Таблица 2

Органолептический анализ сушеных творожных продуктов

Контрольный образец (с сахаром)	С черемухой	С облепихой и календулой	С черемшой и солью
Имеет кремовый цвет. Вкус сливочно-сладкий с выраженной кисломолочной нотой. Запах чистый, молочный. Структура твердая	Образец характеризуется равномерным коричневым оттенком. Вкусовой профиль сочетает ноты кисломолочной основы и сладости с доминирующим послевкусием черемухи, ассоциирующимся с какао. Аромат гармоничный. Текстура твердая, при дегустации легко крошится	Цветовая гамма варьируется от  желтого  до  оранже вого. Вкус кисломолочный, сбалансированный по сладости и кислотности, с яркими тонами облепихи. Аромат соответствует ягодному сырью. Консистенция аналогична предыдущему образцу (твердая, крошащаяся)	Отличается зеленовато-салатовым цветом. Вкус соленый, кисломолочный, с острой чесночной нотой черемши. Аромат пряный, специфический. Консистенция более плотная по сравнению с другими образцами, склонна к крошению при разжевывании

Таким образом, введение растительных добавок позволило разнообразить ассортимент традиционных сухих творожных продуктов, улучшая их вкусовые свойства и биологическую ценность. Технология приготовления сухого творожного продукта с наполнителями представлена на рисунке 6.

Подготовленное молоко ↓

Пастеризация 92±2 °С в течение 300 с

↓

Охлаждение до 37± °С ↓

Заквашивание

(внесение закваски, CaCl 2 и сычужного фермента) ↓

Сквашивание 32±2 °С, 6–8 ч

↓

Подогревание до 30–32 °С

↓

Резка сгустка, вымешивание

↓

Отделение сыворотки

↓

Самопрессование 8–12 ч

Подготовленные наполнители	↓
	Измельчение
↓	↓
Дозирование наполнителя	→            Перемешивание с наполнителем
	↓
	Формование
	↓
	Сушка 40±2 °С, 12 ч
	↓
	Фасование

Рисунок 6 – Технологическая схема производства сухого творожного продукта с наполнителями

Для получения сухого творожного продукта проводили подготовку нормализованной смеси с массовой долей жира 1,5–4 %, пастеризацию и охлаждение до 35–37 °С. Для сквашивания использовали поливидовую бактериальную закваску с мезофильно-термофильными культурами, затем дополнительно для получения плотного сгустка вносили сычужный фермент и раствор кальция хлористого 10 % в общепринятых дозировках. Смесь выдерживали 6– 8 ч, для получения плотного сгустка с хорошо отделяемой сывороткой. Сгусток резали и вымешивали при подогревании до 32–36 °С. Выделившуюся сыворотку отделяли, а зерно подвергали самопрессованию в среднем 8–12 ч. По окончании процесса самопрессования сгусток измельчали до однородной консистенции, затем добавляли подготовленные вкусовые ингредиенты [12–14].

Полученную однородную смесь с добавками направляли на формовку. Далее сформованные изделия подвергали сушке в дегидраторе при температуре 40±2 °С, в течение 12 ч. Высушенный творожный продукт готов к употреблению, расфасован в индивидуальную упаковку (фольгированный зип-пакет) от 70 до 200 гр.

Готовый продукт исследовали по показателям качества и безопасности. Показатели качества сухих творожных продуктов с наполнителями представлены в таблице 3.

Таблица 3

Показатели качества сухого творожного продукта с наполнителями

№ п/п	Наименование показателя	Ед. изм.	Результат испытаний				Норматив	НД на метод испытаний
			контрольный образец (с сахаром)	с черемухой	с облепихой и календулой	с черемшой и солью
1	Массовая доля белка	%	12,50±0,15	12,48±0,12	12,0±0,25	12,52±0,19	не менее 10	ГОСТ 34454
2	Массовая доля влаги	%	8,5±0,3	8,6±0,17	8,7±0,2	8,5±0,13	не более 18,0	ГОСТ Р 54668
3	Массовая доля жира	%	25,00±0,20	25,40±0,13	26,30±0,27	25,10±0,17	не менее 1,5	ГОСТ 5867, п. 6
4	Массовая доля хлористого натрия	%	-	-	-	0,37±0,03	не более 4,0	ГОСТ 3627, п.4

Данные таблицы 3 показали, что массовая доля белка составила в среднем 12,50 %, массовая доля жира – 26,0 %, что указывало на высокую калорийность и пищевую ценность продукта и соответствовало требованиям к продуктам спортивного питания. Возможно широкое варьирование пищевых свойств данного продукта, в зависимости от целевой аудитории, путем нормализации молока-сырья по белку и жиру, а также допустимо использование сахарозаме-нителей.

Комплексную оценку безопасности разработанного сухого творожного продукта проводили по спектру показателей, регламентируемых техническими регламентами Таможенного союза (ТР ТС 021, ТР ТС 033).

Остаточные количества ветеринарных препаратов . Скрининговое определение антибактериальных веществ иммуноферментными методами (ГОСТ 32219-2013) подтвердило отсутствие остаточных концентраций препаратов ключевых фармакологических групп. Содержание левомицетина (хлорамфеникола) не превышало порог детекции 0,0003 мг/кг. Аналогичная картина наблюдалась для аминогликозидов (стрептомицин <0,2 мг/кг), антибиотиков тетрациклинового ряда (<0,01 мг/кг) и пенициллиновой группы (<0,004 мг/кг).

Исследование на содержание стойких хлорорганических пестицидов показало, что суммарная концентрация изомеров гексахлорциклогексана (α, β, γ) и метаболитов ДДТ составила менее 0,04 мг/кг. Такой уровень ниже допустимой нормы в 0,05 мг/кг.

Уровень содержания тяжелых металлов определяли методом атомно-абсорбционной спектрометрии, который показал незначительное содержание кадмия и мышьяка (менее 0,01 мг/кг), ртути (менее 0,0025 мг/кг), свинца (менее 0,05 мг/кг).

Результат контроля афлатоксина М1 - менее 0,00002 мг/кг, это значение на порядок ниже регламентированного в 0,0005 мг/кг.

Радионуклиды : стронций-90 содержался в количестве 6,013 Бк/л, а количество цезия - 137 8,18 Бк/л - не превысило и четверти от допустимой дозы.

Таким образом, проведенные исследования показали соответствие сухого творожного продукта гигиеническим требованиям по безопасности пищевой продукции.

Продукт хранился 1 год при температуре 6–8 °С, влажности 85–90 % упакованным в потребительскую тару по 70 г в фольгированный зип-пакет. Такой режим хранения выбран с учетом высокого содержания молочного жира во избежание процессов окислительной порчи. За 6 мес. хранения внешний вид продукта изменился незначительно, о чем свидетельствовало легкое снижение интенсивности окраски, а также появление на поверхности белых зернистых частиц. Это можно объяснить повышением концентрации белково-кальциевых комплексов на поверхности продукта. Изменений во вкусо-ароматических характеристиках не наблюдалось, консистенция уплотнилась, повысились плотность и хрусткость.

К 12 мес. хранения наблюдали некоторую потерю окраски всех образцов с добавками, усиление зернистости на поверхности и значительное увеличение твердости продукта. Насыщенность вкусовых акцентов от растительных добавок снизилась.

Данные микробиологических показателей представлены в таблице 4.

Таблица 4

Микробиологические показатели сухого творожного продукта после 0, 6, 12 мес. хранения

№ п/п	Наименование показателя	Хранение, мес			Норматив	НД на метод испытаний
		0	6	12
1	S. aureus , в 1,0 г (см3)	не обнаружено			не допускаются	ГОСТ 30347-2016 – Молоко и молочная продукция. Методы определения Staphylococcus aureus
2	БГКП* (колиформные бактерии), в 0,1 г (см3)	не обнаружено			не допускаются	ГОСТ 32901-2014 – Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа, п. 8.5.1
3	Дрожжи, КОЕ/г** (см3)	менее 1×101			не более 50	ГОСТ 33566-2015 – Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов.
4	КМАФАнМ***, КОЕ/г (см3)	6,4× 104	1,0× 104	0,8× 104	не более 1× 105	32901-2014 – Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа, п.8.4
5	Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г (см3)	не обнаружено			не допускаются	ГОСТ ISO 6785-2015 – Молоко и молочная продукция. Обнаружение Salmonella sp.
6	Плесени, КОЕ/г (см3)	менее 1×101			не более 100	ГОСТ 33566-2015 – Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов.

*БГКП – бактерии группы кишечной палочки;

**КОЕ/г – колониеобразующая единица на грамм;

***КМАФАнМ – количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.

Исследованные микробиологические показатели после 12 мес. хранения при температуре 2–6 °С, влажности 85–90 % находились в норме по ТР ТС 021 и ТР ТС 033. Условнопатогенная микрофлора не обнаружена, рост дрожжевой и плесневой микрофлоры не наблюдался. Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов незначительно уменьшилось, возможно, за счет снижения содержания влаги в продукте на 0,8±0,15 %.

Заключение

• 1.    Разработана технология производства сухих национальных творожных продуктов с различными наполнителями растительного происхождения: сахаром; черемшой с солью; черемухой с сахаром; облепиховым концентратом с порошком сушеных лепестков календулы и сахаром.

• 2.    Оценены органолептические показатели и показатели качества сухого творожного продукта с наполнителями. Органолептический анализ показал, что продукты имели форму палочек, размером 1,5–2,5 см, вкус, запах и цвет соответствовали вкусу, запаху и цвету вносимого наполнителя. Массовая доля белка составила 12,50 %, массовая доля влаги – 8,6 %, массовая доля жира – 26,0 %.

• 3.    Исследованы показатели безопасности сухих творожных продуктов, которые находились в пределах нормы.

• 4.    Изучены микробиологические показатели после 6 и 12 мес. хранения при температуре 2–6 °С, влажности 85–90 % находились в пределах нормативных требований по ТР ТС 021 и ТР ТС 033.