Наубайханалы нды биологиялы белсенді заттармен байыту проблемасын талдау

Кіріспе

2009 жылы Мәжіліс қабылдаған «Ден-саулық кодексінде» еліміздегі халықты сала-уатты тамақтандыру саласындағы мемле-кеттік саясаттың негізгі бағыттарына халық-тық тұтынатын тамақтану өнімдерін микро-нутриенттермен байыту арқылы осы заттарға деген тапшылықты жою болып саналады және міндетті түрде жоғары және бірінші сұрыпты ұндарды микронутриенттермен байыту болып табылады.

Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу нысандарына еліміздің ұн зауыттарында өндірілетін бірінші және жоғары сұрыпты ұндар, дәруменді-мине-ралды қоспалар жатады.

Зерттеу әдістері: В 1 дәрумені МЕМСТ 29138-91; В 2 дәрумені МЕМСТ 29139-91; РР дәрумені МЕМСТ 29140-91; Темір мен мырыш мөлшерлері МВИ К2 07.00003902005 бойынша.

Нәтижелер және оны талқылау

Қазақстанның барлық аймағында ха-лықтың тамақтану рационында В тобының дәрумендері, микроэлементтер: темір, мы-рыш, йод және тағы да басқа физиологиялық қажетті заттарға деген тапшылық байқалуда. Қазақстанда кең тараған аурудың түрі - темір тапшылығы –анемия, ол аурудың ұшығуы, ана мен бала өлімін жоғарылатады, табиғи иммунитетті төмендетеді. Бұл жағдай шұғыл түрде халықтың анемиямен ауруының алдын алу үшін шаралар жүргізуді талап етеді.

Анемияның халық арасында кең дамуына А дәрумені, В тобының дәрумен-дерінің тапшылығы да әсер етеді. Әйелдер мен оқушы балалар арасында анемия ауруына шалдығуы бойынша Қазақстан Орталық Азия аймағында алдыңғы қатарда тұр.

Бұл жағдайдың ұшығуына ең алдымен, халықтың тамақтану рационының негізін құ-раушы ұн және оның өнімдеріндегі өндіру про-цесі кезінде осы заттардың азаюы әсер етуде.

Сондықтан еліміздегі халықты сала-уатты тамақтандыру саласындағы мемлекет-тік саясаттың негізгі бағыттарына халықтық тұтынатын тамақтану өнімдерін микронут-риенттермен байыту арқылы осы заттарға деген тапшылықты жою болып саналады және жоғары және бірінші сұрыпты ұндарды микронутриенттермен байыту туралы мәселе Парламент пен Мәжіліс 2009 жылы

«Денсаулық кодексінде» қабылданған [1].

Дәруменді қоспалардың (премикс) Ресей нарығындағы ірі өндірушілері - «Русская инновационная компания» ҒӨБ дәруменделген нанбөлке өнімдерін шығару үшін «Флагман» дәруменді-минералды премиксін шығарады. Ол 8 дәруменді, темірді сақтайды және адам ағзасындағы микронутриенттерге деген қажеттілікті толық жояды [2,3].

Қазіргі кезде тамақтану өнімдерін кейбір микроэлементтермен, мысалы, йод препарат-тары немесе дәрумендердің біраз түрлерін сақтайтын препараттармен байытады, ал бұл жағдай тамақтану өнімдерінің тағамдық және биологиялық құндылығын жоғарылату мәселесін шеше алмайды. Кейбір жағдайда тамақтану өнімдерін байыту үшін биологиялық маңызды минералдық және органикалық заттарды сақтайтын табиғи материалдардың концентраттарын қолданады.

Нанбөлке өнімдерін жасауда биология-лық белсенді заттармен (дәрумендер мен минералды заттар) байытылған ұнды қолдану жүрек ауруларының алдын алып, жағымсыз экологиялық жағдайда өмір сүретін адамдар-дың тез қартаюын тежеп, физикалық және ойлау қабілетін жоғарылатып, ағза қызметте-рінің дұрыс жүруіне жағымды әсер етеді.

Бұндай қоспалар Еуропада 50 жыл бұрын өндіріле бастады, ол шығарылатын өнімдердің түрлерін көбейтіп, ұн нарығын-дағы қатал бәсекелестікке сай өнімдер шыға-руға ықпал етеді. Ұн зауыттарында ББЗ (биологиялық белсенді заттарды) мөлшерлеу және араластыру желісінде қосу тиімді.

Ресей Федерациясы қабылдаған 2020 жылдардағы тамақ және өңдеу өндірістерін дамыту стартегиясында наубайхана өндіріс-теріндегі инновациялық бағыттар - өнім сапасын жоғарылатуға арналған тиімділігі жоғары технологиялар жасау, дәрумендер мен минералды заттармен байытылған нан өнімдерін шығару болып табылады [4].

С.Леонова, А.Царьков, Э.Ахметьянова-лардың мәліметтері бойынша [5] өсімдік текті концентраттарды қолданудың тиімділігі, олар ұзақ уақыт қолданғанда ағзаға кері әсерін тигізбейді, керісінше жұмсақ және көпқырлы әсерін тигізеді. Башкирия мемелекеттік аграр-лық университеті мен Башкирия мемлекеттік медицина университетінің ғалымдары көп жылдар Башкирияда өсірілетін жоңышқадан алынатын экстрактіні зерттеумен айналы-сады. Зерттеу нәтижесі бұл экстрактінің пайдалы қасиеттерін: гепатопротекторлық және антиоксиданттық белсенділігін көрсетті. Экстрактіні клиникалық сынау нәтижесі оны сәбилердің тамақтану рационына енгізуде жалпы аурумен ауыруды 2,5-3 есе және созылмалы аурумен ауыруды 3-5 есе азайтатынын көрсетті. «Эраконд» жоңышқа экстрактісі әртүрлі органикалық және минералдық заттарды сақтайды, соның ішінде ағзадағы қан айналымына қажетті элемент-темірдің тапшылығын жоюға ықпал етеді. Экстрактіні нан қамырына қосу ашыту процесін қарқындатады, ол қышқыл жиналу-ды тездетіп, ашыту ұзақтығын қысқартады, қамыр дайындауда, жылумен өңдеуде, сақтауда ылғалды байланысқан күйде ұстап тұрады, соның арқасында табиғи кебуінің азаюына байланысты нанның шығымы 3-6%, кеуектілігі-2-4% жоғарылап, көлемі де өседі. Қамыр мен дайын өнімнің физикалық-химиялық көрсеткіштері де, жұмсағының құрылымдық-механикалық қасиеттері, фор-масын ұстаушылық қасиеттері жақсарады. Ал дәмі мен иісі сияқты органолептикалық көрсеткіштері өте жоғары бағаға бағаланады. Экстрактінің құрамында антиоксиданттар (флаваноидтар мен селен) сақталатындықтан, ал экстрактінің өзінің антиоксиданттық қасиеттеріне байланысты негізінен оны ұн зауыттарында ұнды композитті қоспалар жасауда қолдану тиімді болып саналады. 0,1%, 0,2, 0,3 және 0,5% құрғақ жоңышқа экстактісі қосылған 1-ші және 2-ші сұрыпты бидай ұндарын бөлме температурасында зертханалық жағдайда сақтау зерттелінді. Сақтау алдында, 30, 60 және 90 күндерден кейін ұндардың ылғалдылығы, қышқылды-лығы және сағыздылығы көрсеткіштері анық-талып тұрды. Зерттеу нәтижелері бойынша экстрактіні қосуда оның қышқылдылығы, сағыздылығының мөлшері өзгермеді және сағыздылығының қатаюы байқалды. Зерттеу нәтижесі жоңышқа экстрактісін жоғары және бірінші сұрыпты ұндарға ұнның массасы бойынша 0,1% қосу тиімді екенін көрсетті.

Нан өнімдерінің биологиялық құнды-лығын жоғарылату үшін И.М. Жаркова, Л.А.Мирошниченко [6] «Русская Олива» АБ шығаратын кебегімен бірге бүтіндей ұнтақ-талған (бүтіндей тартылған) амарант ұнын (9293-006-18932477-2004 ТШ) және амарант-тың «Экстра», 1-ші, 2-ші, қиыршық сұрып-тарын (9293-004-77872064-2011 ТШ) қолда- нуды зерттеген.

Амарант және бидай ұндарының құра-мында әртүрлі аминқышқылдары сақталатын болғандықтан биологиялық құндылығы жо-ғары ұн қоспасын жасау үшін оларды тиімді қатынаста араластыру қажет.

Триптофан мен лизиннің қолайлы қатынасы амарант ұнын 38,8% қосқанда, ал валин мен фенилаланин, тирозиннің мөлшері -57% қосқанда байқалады, яғни амарант ұнын 1-ші сұрыпты бидай ұнына 43:57 және 61:39 қатынаста араластыру оптималды болып саналды. Амарант ұнын ұнның жалпы көлемі бойынша 60%-дан көп қосу оның биология-лық құндылығының төмендеуіне ықпал етеді.

Қолданылып жүрген нанбөлке өнім-деріне арналған көпқұрамды қоспаларды зерттеу нәтижесі Ресей Федерациясындағы нанбөлке өнімдерін өндіруде 76,7% нан зауыттары дайын қоспаларды қолданатынын көрсетті.

Шығарылатын қоспалардың түрлері нан-бөлке өнімдерін қолдану мақсатына байланыс-ты көп. Нанбөлке қоспаларының негізгі құрауыштары өсімдік текті өнімдер: дәнді және бұршақты шикізаттар; майлы дақылдардың өңдеу өнімдері; жеміс және көкөністі өңдеу өнімдері; дәрілік өсімдіктер; қантсақтайтын шикізаттар және т.б.[7]. Қоспалардың түрлері төмендегі 1 кестеде берілген.

И.Матвеева, Ю.Белибаева және т.б. [8] Ресей, Дания, Швейцария компаниялары бір-лесіп шығарған «Витазим» кешенді дәруменді-энзимді премиксімен ұнды байыту және байытылғын ұнды нан өндірісінде қолдануды зерттеген. «Витазим» препаратын 0,5% ұн массасы бойынша қолдану бидай ұнының ақуыздық-протеиназдық және көмірсулық-амилаздық кешеніне жағымды әсер етті. Осы ұн қосылған наннның мына көрсеткіштері: нанның кеуектілігі - 2-4%-ға, меншікті көлемі - 23-24%-ға, форма түзушілігі 3 - 17%-ға жақсарды.

Қазақ өңдеу және тамақ өндірістері ҒЗИ жүргізген зерттеулердің нәтижесінде ұн мен нанды байытуға арналған бактерицидтік қасиеттері жоғары пробиотикалық препарат негізінде және темір мен дәрумендерді сақтайтын кешенді наубайханалық жақсартқыш алынды және оның технологиялық регламенті жасалынды.

Кешенді жақсартқыш 0,75-1,0% қосылған бидай ұнының құрамында 104-105 сүт қышқылды бактериялар болады және олар нанның картоп ауруына қарсы жоғары микробиологиялық орнықтылығын көрсетеді.

Кесте 1 - Қоспалардың түрлері

Шикізаттар	Технологиялық тиімділігі, функционалдық бағыты	Қоспаның аты
Дәнді және бұршақты шикізат-тар. Ұндар: бүтіндей ұнтақталған бидай; бүтіндей ұнтақталған қара бидай; асбұршақ, жүгері, сұлы, арпа, қытайбұршақ, қарақұмық	Нанның калориялығының азаюы, нанды тағамдық талшықтармен байыту, ақуыз, минералды заттар, дәрумендер мөлшерінің жоғарылауы, нанның дәмі мен иісінің жақсаруы, нан шығымының жоғарылауы	«Цереал», «Волюмакс», «МальтГрайн», «Нордлен-дер», «Ладушка», «8 злаков»
Бидай тұқымдық бүршігі	Нанды дәрумендер мен минералды заттармен байыту, өнімнің энергети-калық құндылығын жоғарылату	«Сибирские злаки»
Бидай кебегі	Нанның калориялығын азайту, нанды тағамдық талшықтармен байыту	«Затен Микс», «Мальт-Грайн»
Үлпектер (хлопья): бидай, арпа, қара бидай, асбұршақ, жүгері, сұлы	Нанды тағамдық талшықтармен байыту, нанның калориялығын азайту	«Линеа», «Сибирские злаки»
Жарма мен дәнді дақылдар: жүгері, қытайбұршақ, қарабидай, қарақұмық	Нанды микронутриенттермен байыту, калориялығын төмендету, дәмін жақсарту	«Премиум Л», Премиум К», «Сафткорн», «Соя Микс», «Затен Микс», «8 злаков»
Майлы дақылдардың тұқымдары және олардың өңдеу өнімдері: күнбағыс, күнжіт, зығыр, жалаңаш тұқымды асқабақ	Нанды полиқанықпаған май қышқыл-дарымен байыту, нанның аминқышқыл-дық құрамын лизин, метионин, триптофан бойынша жақсарту, ақуыз мөлше-рін жоғарылату, өнімнің энергетикалық құндылығын жоғарылату	«Виктория», «Премиум», «Сувита концентрат», «Тыквита», «Альпийская», «Подсолнечная», «Сезам», «Кюрбискернброт», «8 злаков», «Совитал», «Корн Микс»
Жеміс және жидектердің өңдеу өнімдері: картоп үлпектері, қызанақ, сәбіз ұнтақтары	Нанның кебуін баяулату, дәмі мен иісін жақсарту	«Соя Микс», «Пиа-да-Микс»
Дәрілік өсімдіктер: алатікен (расторопша) тұқымы, амарант ұны, цикорий, теңіз қырыққабаты	Нанның иісі мен дәмін жақсарту, өнімді микронутриенттермен байыту	«Ладушка», «Бабушка Микс»
Дәмдеуіштер:    тмин, анис, кориандр	Нанның дәмі мен иісін жақсартады	«Затен Микс»
Жақсартқыштар	Қамырдың құрылымдық-механикалық қасиеттерін жақсартады, нанбөлке өнімдерінің сапасын жоғарылатады, кебу процесін баяулатады	Барлық        келтірілген қоспалар

Рационда 100г байытылған нанбөлке өнімдерін қолдану нутриенттерге деген тәулік-тік қажеттілікті 10-36%-ға қамтамасыз етеді [9].

Қазақ өңдеу және тамақ өндірістері ҒЗИ жүргізген Қазақстанда өндірілетін ұндардағы микронутриенттердің мөлшерін биохимиялық бағалауды зерттеу нәтижелері мынаны көрсетті: кәдімгі ұндардағы (№ 2-4 ұн үлгі-лері) дәрумендер мен микроэлементтердің мөлшері ұндағы табиғи сақталу деңгейімен бірдей. Ал №1 байытылған (фортифицир-ленген) үлгіде дәрумендер мөлшері Техни-калық шарттың талабынан жоғары, ал темір мөлшері 2 еседей аз. Сонымен қатар жоғары және бірінші сұрыптардағы ұндардағы мырыш мөлшерінің жоғары екендігі белгілі болды, бұл дәннің өсірілу топырағына байланысты болуынан (2-кесте).

Кесте 2 – Бидай ұндарындағы микронутриенттердің мөлшері, мг/кг

Ұн үлгілері	В 1 дәрумені	В 2 дәрумені	РР дәрумені	Темір	Мырыш
1.«Аксай нан», Семей, ж/с	5,7	4,4	34,6	25,7	28,7
2. «Цесна» элиттік, Астана	2,3	0,9	22,9	17,8	18,9
3. «Цесна» 1с	2,5	0,8	21,1	18,7	22,6
4.«Әділ», Алматы, ж/с	2,1	0,7	19,8	17,6	18,3

Жалғасы бар

1	2	3	4	5	6
Табиғи деңгейі *	2,5	0,8	22,0	21	10,1
ТШ 7000РК39309831-ЗАО-026-2002 сәйкес мөлшері**	3,3	2,8	18	55	25

*Химический состав пищевых продуктов. Под редакцией М.Ф.Нестерина и И.М.Скурихина. Москва, 1979г.

** ТШ 7000РК39309831-ЗАО-026-2002 Мука пшеничная хлебопекарная, обогащенная витаминноминеральной добавкой «Kar Komplex 1».

Қорытынды

Ұнды биологиялық белсенді заттармен байыту проблемасын талдау нәтижесі мынандай. Шетелде, Ресей нарығында көптеген жаңа инновациялық дәруменді минералды премикс-тер, қоспалар ұн зауыттарында, наубайхана өндірістерінде қолданылып, жақсы нәтижелер беруде. Қазақстанда ұнды биологиялық белсенді заттармен байыту проблемасымен кейбір кәсіпорындар енді айналыса бастады.

Қазақстанда өндірілетін ұндардың құрамындағы темір мөлшері техникалық шарт талабынан 2 еседей аз, сондықтан темір тапшылығы анемиясы ауруын болдырмау үшін ұндарды міндетті түрде дәрумендер мен тапшы минералды заттармен байыту қажет.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Кодекс РК от 18 сентября 2009 года №193-IV «О здоровье народа и системе здравоохранения» //v.zakon.kz/our/news.

• 2.    Ермакова И.А. Хлеб - для всех, витамины -каждому //Хлебопечение России. -2004. -№6. -С.21.

• 3.    Беспатов В.В. Витаминно-минеральный премикс «Флагман» для обогащения хлебобу-

  лочных изделий //Хлебопекарное производство.-2005. - №1. - С.18.

• 4.    Костюченко М.Н. Научное обеспечение хлебопекарной отрасли// Хлебопродукты. 2012. -№12. -С.46-47.

• 5.    Леонова С., Царьков А., Ахметьянова Э. Обогащение хлебопекарной муки биологически активной добавкой на основе экстракта люцерны. //Хлебопродукты. – 2008. - №5. -С.58-59.

• 6.    Жаркова И.М., Мирошниченко Л.А. Амарантовая мука - эффективное средство для производства здоровых продуктов питания// Хлебопродукты. – 2012. - №12. -С.54-55.

• 7.    Стабровская О., Романов А., Короткова О. Анализ рынка многокомпонентных смесей для производства хлебобулочных изделий// Хлебопродукты. – 2011. - №1. -С.46-47.

• 8.    Матвеева И., Белибова Ю., Шатнюк Л., Антипова О., Юдина А. «Витазим - инновационный продукт для обогащения пшеничной муки» //Хлебопродукты. – 2011. - №10. -С.40-43.

• 9.    Орлюк Т.М., Амантаева А.А. Обогащение муки биологическим улучшителем на основе молочнокислых бактерий. /Материалы VIII Международной конференции «Пища. Экология. Качество», Алматы, 2011. - С.204.