Нген «Богатырь» срыпты арамы дні негіздегі дмдеуішті жаа трін зірлеу

Кіріспе

Зерттеудің мақсаты «Богатырь» сұры-пындағы өнген қарақұмық дәнідерін қосып тағамдық құндылығы жоғары дәмдеуіштің жаңа түрін әзірлеу болып табылады

Қойылған мақсатқа жету үшін келесі міндеттер анықталды және шешілді:

• -    өскіні өскен қарақұмық негізіндегі дәмдеуіштердің органолептикалық көрсеткіштерінің 5- балдық шкаласы құрастыру;

• -    үлгілердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығын анықтау;

• -    «Богатырь» дәмдеуіші мен бақылау үлгісінің салыстырмалы антиоксиданттық белсенділін анықтау.

Соңғы жылдары өнім ассортименттері едәуір кеңейіп, дәмдеуіштердің жаңа түрлері пайда болуда. Өсірілген дәнді дақылдардан дайындалған өнім ассортименті де кеңеюде. Дәмдеуіштер ассортименттерін кеңейту және сапасын жақсарту үшін өнген қарақұмық дәні негізінде жасалған дәмдеуішті ұсынамыз. Себебі қарақұмық дәндерінің өскіні өсіру кезінде флавоноидтар, рутин, кверцитин және аскорбин қышқылының мөлшері артады және анти-оксиданттық белсенділігі жоғарылап, өнімнің тағамдық құндылығын жақсартады.

Дұрыс тамақтану - адамның денсаулығының сапасын және өмір сүру ұзақтығын қамтамасыз ететін маңызды фактор. Заманауи нутрициология тамақтанудың үйлесімді болуын, адам ағзасының қажетті тағамдық заттармен және энергиямен қамтамасыз етілуін растайды [1]. Яғни, тағам рационына тағамдық құндылығы жоғары өнімдерді қосу - толық тамақтанудың мәселелерін шешетін ең тиімді және бүкіл әлемде танылған тәсіл [2].

Дұрыс тамақтану саласындағы перспек-тивалы бағыттардың бірі бұл байытылған өнімдердің құрамында өнген дәндерді қолдану болып табылады. Дақылдарды өскінін өсіру тағамдық және биологиялық құндылықтарын арттырады, сонымен қатар құнарсыз байланыстардың деңгейін төмендетеді [3].

Өнген дәндер күрделі тамақ матрицасы болып табылады, мұнда қоректік заттар қол жетімді, антиоксидантқа және биологиялық белсенді заттарға бай [3]. Дәмдеуіштерді байыту үшін өнген дәндерді пайдалану адам рацио-нындағы биологиялық белсенді заттардың (ББЗ) тапшылығын төмендетудің перспекти-валық әдістерінің бірі болып табылады.

Дәмдеуіштер адамның тамақтануында маңызды рөл атқарады, микро және макро-элементтерге, антиоксиданттық белсенділігі бар фенолдық қосылыстарға бай [4, 5].

Дәмдеуіштердің тағамдық және био-логиялық құндылықтарын жоғарылатудың тиімді әдістерінің бірі оларды табиғи ком-поненттермен байыту бойынша технология-ларды әзірлеу болып табылады.

Әр түрлі елдердің ғалымдары осы бағытта көптеген зерттеулер жүргізген. Шөптер, та-тымдықтар және де теңіз өнімдерімен байытылған дәмдеуіш рецептуралары әзірленген (Ethmalosafimbriata немесе Capriusgariepinus, зімбір, немесе сарымсақ, пияз, моринга, креветкалар, тұз және базилик). Зерттеу барысында осы компоненттерді қосқан кезде дайын

өнім құрамындаы ақуыз, май және кальцийдің жоғарылағаны бекітілген [7].

Сонымен қатар, дәмдеуіш құрамына балықтан алынған табиғи ұнтақ қосу арқылы өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылату жүргізілуде. [8].

Отандық ғалымдарымыз да өнген жүгері, амарант негізінде алынан көп компонентті дәм-деуіштерді әзірлеген. Нәтижесінде дайын өнімнің антиоксиданттық құрамы жоғарылаған [9].

Құрамына төрт өнген дақыл (жүгері, но-қат, соя, жасымық) қосып жасаған дәмдеуіште жасалған. Бұл дәмдеуішке тірі сүт қышқылды бактериялар енгізу арқылы ағзаның ішек құрылысының жұмысын жақсартуды қамтамасыз етеді [10].

Дәмдеуіштер құрамында өнген дәндерді қолдану жоғары тағамдық және биологиялық құндылықтағы өнім алуға мүмкіндік береді.

Қазіргі уақытта ғылым жаңа функционалды ингредиенттерді табуға зейін қоюда, мұндай ізденіс денсаулыққа пайдалы инно-вациялық тағам өнімдерін дайындауа мүмкіндік береді. Соны жылдары функционалды тағам өнімдері, фармацевтика, косметология нарықтарында қарқынды қолдану мақсатында, дәндердің тағамдық құндылығын жоғарылату үшін, дәндердің өскінін өсіру жасыл инженерияның перпективті стратегиясы ретінде қарастырылуда. Тағам өндірісінде өнген дәндер негізінде дайындалған өнімдер көп шығарылуда [10].

Өнген дән - бұл құрамында А, С, В і , В 2 , В б , РР дәрумендері, сондай-ақ тағамдық талшықтары бар пайдалы, жеңіл сіңетін өнім. Өскінін өсіру кезінде В тобының кейбір дәру-мендерінің (мысалы, В, В2 және РР витаминдерінің - орта есеппен 1,5-2 есе), Е дәрумен-дерінің мөлшері өседі, және қарапайым дәндерде жоқ С дәрумені өскіндерде пайда болады. Дәндердің өскіні өсіру кезінде, кальций, магний, мырыш және басқа минералды элементтердің сіңуіне жол бермейтін фитаттар жойыла бастайды. Сондай-ақ, өнген дәндерде қант пен талшық көп болып келеді [11].

Қарақұмық дәндерінің өскіні өсіру процесінде флавоноидтар, рутин, кверцитин және аскорбин қышқылының мөлшері артады және астық құрамындағы (көмірсулар, майлар мен ақуыздар) құрылымы қарапайым және адам ағзасына оңай сіңетін органикалық компонент-терге ыдырауға ықпал ететін ферменттердің белсенділігі артады. Өнген дәндердің тағы бір маңызды мәні - бұл антиоксиданттық қасиеттері. Қарақұмық қандағы холестерин деңгейіне жауап береді, қан тамырларын тазартуға көмектеседі, организмнен токсиндерді шығарады және қан ұйығыштарының пайда болу қаупін азайтады. Сонымен қатар, темірдің жоғары концентрациясы қандағы гемоглобиннің көбеюіне ықпал етеді [11].

Өсірілген дәндерді пайдалану өнімнің ассортиментін әртараптандыруға, өнімдерге ерекше дәм беруге және ең бастысы аурулардың алдын алуда маңызды рөл атқаратын биологиялық белсенді заттармен байытылған өнімдер жасауға мүмкіндік береді. Сондықтан өскіні өскен қарақұмық дәнін қолдана отырып, дәмдеуіштің жаңа түрі жасалды. Жаңа дәм-деуіштерді әзірлеу кезінде негізгі компонент ретінде «Богатырь» сұрыпының өскіні өсірілген қарақұмық дәні пайдаланылды. Дәмдеуіш-тің қосымша шикізаттары ретінде мынадай фитокомпозициялар таңдалды: паприка, орегано, насыбайүл, балдыркөк, аскөк, сарымсақ, асқабақ, сәбіз, зімбір, куркума, кориандр.

Зерттеу материалдары мен әдістері

Зерттеу нысаны ретінде қарақұмықтың "Богатырь" сұрыпы болды. Жұмыста Вигмор Энн әдістемесі бойынша бидай дәндерін өнудің модификацияланған тәсілі пайдаланылды [12].

Дәмдеуітің тағамдық құндылығын анықтау стандартты зерттеу әдістеріне сәйкес жүргізілді:

• -    майдың массалық үлесі - Сокслет әдісі бойынша анықталды;

• -    көмірсулардың массалық үлесі -йодометриялық титрлеу арлықы анықталды;

• -    ақуыздың массалық үлесі - Кьельдаль әдісі бойынша анықталды;

• -    суда еритін витаминдердің массалық үлесі - "Капель 105 М" капиллярлық аймақтық электрофорез әдісімен анықталды [13].

• -    Е витаминінің массалық үлесі - Merck-Hitachi (Merck, Дармштадт, Германия) жоғарғы тиімділікті сұйықты хроматография қондырғысында (HPLC) әдісімен майда анықтады.

• -    талданатын өнімдердегі аминқышқыл-дарының массалық үлесі "Капель 105 М" капиллярлық аймақтық электрофорез әдісімен анықталды.

Өсірілген қарақұмық негізіндегі дәмде-уіштердің жаңа түрінің антиоксиданттық белсенділігі "ЦветЯуза-01-АА" құрылғысында ампериметриялық әдіспен анықталды.

Дәмдеуіш Алматы технологиялық университетінің «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі және сапасы» кафедрасының зертханалық жағдайында жасалған. Дәннің өскінін өсіру үшін ыдысқа қарақұмық дәндерін салып, ағынды сумен жуамыз да, 2%-дық шайқурай қайнатпасына 10 минутқа салып қоямыз. Әрі қарай дәндерді мына пропорцияда таза суға салып қоямыз: қарақұмықтың бір бөлігіне судың үш бөлігін құямыз. Дәндерді 20° C температурада 8 сағаттан аспайтын уақыт бойы бөктіреміз. Бойына су сіңірген қарақұмықты өскіні өсіру үшін ыдысқа жайып қоямыз, ауа жеткілікті кіріп тұру үшін және ыдыста жылыжай эффек-тісі пайда болу үшін дәкемен бетін жабамыз. Әр 12 сағат сайын 2%-дық шайқурай қайнатпасымен 10 минутқа салып өңдейміз, артынан сумен шайып отырамыз. Қарақұмық дәндерін 72 сағат өсіреміз. Өңделген дәндерді 40-45 ° C температурада шамамен 4 сағат кептіреміз. Кеп-тіргеннен кейін кептірілген дәндерді бөлме температурасында 10 минут салқындатылады. Кептірілген дәнді, кептірілген көкөністер мен дәм-деуіштерді үккіштен өткіземіз. Осыдан кейін, рецепт бойынша, кептірілген өнген дәндерді және барлық басқа ингредиенттерді араластырамыз. Ұнтақталған, шашыраңқы, біртекті бірінші тағамға арналған дәмдік дәмдеуіш аламыз, салмағы 100 г дайын өнімді шыны банкаларда сақтаймыз.

Нәтижелер және оларды талқылау

Тағамдық құндылығы жоғары дәмдеуіш-тердің ассортиментін кеңейту үшін, өнген қарақұмық негізіндегі дәмдеуіштердің жаңа түрі дайындалды. Жаңа өнімді жасау кезінде органолептикалық сапаны бағалау маңызды болып келеді. Бұл сыртқы түрі, дәмі, иісі, түсі және құрылымы сияқты өнімдердің органо-лептикалық сипаттамалары тұтынушы үшін өте маңызды болып табылады, ешқандай физикалық және химиялық зерттеулерсіз өнім сапасы туралы жалпы түсінік береді. Дәл осы көрсеткіштер тұтынушыға психологиялық әсер етеді, нәтижесінде ол өз таңдауын осы өнімге қалдырады [60]. Алдымен органолептикалық бағалау жүргізу үшін дәмдеуіштердің жаңа түрлерінің сапасын органолептикалық бағалаудың балдық шкаласы әзірленді (1 - кесте).

Кесте 1 – Өскіні өскен қарақұмық негізіндегі дәмдеуіштердің органолептикалық көрсеткіштерінің 5- балдық шкаласы

Балдық баға	Коэф-фи-циент	Көрсеткіш
1	2	3
		Сыртқы түрі
5	0,15	Шашыраңқы, біртекті, ұнтақ тәрізді, бөгде қоспаларсыз
4		Шашыраңқы, кішкене біртексіздеу, ұнтақ тәрізді, бөгде қоспаларсыз
3		Шашыраңқы, кішкене біртексіздеу, кішкене түйіндердің болуы, бөгде қоспаларсыз
2		Шашыраңқы емес, біртексіз, түйіндердің болуы, бөгде қоспалардың болуы
1		Шашыраңқы емес, біртексіз, жабысқақ, бөгде қоспалардың болуы
		Түсі
5	0,15	Ашық қызғылт-сарыдан қою қызғылт-сарыға дейін
4		Қызғылт-сарыдан қою қызғылт-сарыға дейін
3		Қою қызғылт-сарыдан ашық қоңырға дейін
2		Ашық қоңырдан қою қоңырға дейін
1		Қою қоңыр, қара дақтардың болуы
		Дәмі
5	0,3	Дәмі татымды қоспаның рецептуралық құрамына тән. Әлсіз тәтті/ әлсіз татымды/ әлсіз күйдіргіш/әлсіз күкіртті/ сергіткіш, әлсіз ағашты, көк шөпті, әлсіз өткір, әлсіз ауыз қуыратын, әлсіз ащылау, үйлесімді, флейвор, бөгде дәмсіз
4		Тәттілеу және әлсіз күйдіргіш, бөгде дәмсіз, жеңіл қышқыл дәм сезіледі, ағашты, ащылау
3		Әлсіз күйдіргіш, бөгде дәмсіз, ауыз қуыратын, өткір, күкіртті, қышқылды, тәтті дәмнің сезілуі
2		Ашып кеткен және күйдіргіш., бөгде дәм сезіледі, жағымсыз, ащы.
1		Ашып кеткен, қышқыл, жағымсыз бөгде дәмнің болуы
		Хош иісі
5	0,2	Хош иісі татымдақтарғы, көк шөптерге тән, бөгде иіссіз, татымды, әлсіз тәтті, сергіткіш, әлсіз ағашты, көк шөпті, әлсіз өткір, әлсіз ауыз қуыратын, әлсіз ащылау, үйлесімді, флейвор.
4		Хош иісі тәттілеу, татымды, жеңіл қышқыл иіс сезіледі, бөгде иіссіз, ауыз қуыратын, өткірлеу, ащылау
3		Хош иісі қышқылдау.Бөгде иістің болуы, ащылау, өткір
2		Хош иісі татымдықтарға тән емес, бөгде иістің болуы
1		Хош иісі татымдықтарға тән емес, жағымсыз, бөгде иістің болуы

Әзірленген балдық шкала негізінде Одесса тағамдар технологияларының ұлттық академиясында (Украина) дегустациялық комиссия мүшелері өскіні өскен қарақұмық негі-зіндегі дәмдеуіштің жаңа түріне дегустация жүргізді (Қосымша Б). Дегустацияға дәмде-уіштің төрт үлгісі ұсынылды: №1 үлгі: 20% өскіні өскен қарақұмық қосылған; №2 үлгі: 30% өскіні өскен қарақұмық қосылған; №3 үлгі: 40% өскіні өскен қарақұмық қосылған; №4 үлгі: 50% өскіні өскен қарақұмық қосылған.

Өскіні өскен қарақұмық негізінде дәм-деуіштер дегустациясын ГОСТ 28875-90 «Дәм-деуіштер. Органолептикалық көрсеткіштерді анықтау үшін қабылдау және талдау әдістері» бойынша жүргізілді. Әдіс органолептикалық көрсеткіштерін анықтау үшін сыртқы түрін

(формасы, түсі), иісін, дәмдеуіштердің дәмін бағалаудан тұрады. Нәтижесінде, дегустация-лық комиссияның мүшелерімен органолеп-тикалық көрсеткіштері бойынша ең жақсы деп сипатталған №2 үлгі таңдалды.

30% өскіні өскен қарақұмық қосылған дәмдеуіштердің химиялық құрамы мен сапасының негізгі көрсеткіштері 2-кестеде келтірілген. Ол үшін зертханалық жағдайда дәмдеуіш-тердің жаңа түрінің тәжірибелік үлгілері жасалды, рецепт бойынша барлық таңдалған ин-гредиенттерге 30% кептірілген қарақұмық қосылды. Дайындалған дәмдеуіш үлгілері шыны ыдыстарға салынып, химиялық құрамы, қауіпсіздік көрсеткіштері және микробиологиялық көрсеткіштері бойынша анықталды (2-кесте).

Кесте 2 – Үлгілердің химиялық құрамы және тағамдық құндылығы, мг (%) 100 г өнімге

Көрсеткіштер	Galina Blanka – «15 трав и специй» дәмдеуіші	30 % өнген қарақұмық қосылған «Богатырь» дәмдеуіші
1	2	3
Ақуыздың массалық үлесі, %	9,5±0,2	5,37±0,1
Көмірсудың массалық үлесі, %	32±0,3	2,53±0,2
Майдың массалық үлесі, %	2,5±0,45	44,62±0,49
Ылғалдықтың массалық үлесі, %	-	8,93±0,06
Күлділіктің массалық үлесі, %	-	5,04±0,06
Тағамдық талшықтар, %	-	15,58±0,17
Энергетикалық құндылығы, ккал	190±6,05	433,18±5,61
Дәрумендер, мг
Аскорбин қышқылы (С)	-	319,5±108,63
Тиамин (В 1 )	-	0,506±0,101
Рибофлавин (В 2 )	0,083±0,035	0,649±0,273
Ниацин (В 3 )	0,93±0,19	7,643±1,52
Пантотен қышқылы (В 5 )	0,11±0,02	1,460±0,263
Пиридоксин (В 6 )	0,068±0,014	1,212±0,242
Фолий қышқылы (В 9 )	-	0,124±0,025
Ретинол (А)	-	0,93±0,12
Токоферол (Е)	4,96±0,07	5,2±0,10
Минералды заттар, мг
Темір (Fe) Магний (Mg) Kалий (К) Фосфор (P) Кальций (Ca) Кремний ()	-80,97±11,03 188,07±30,01 - -1,4±0,03	23,22±0,46 712,9±10,69 1868,45±28,03 329,75±4,95 403,55±6,05 1,5±0,05
Ауыстырылмайтын аминқышқы-лы, мг
Валин	-	0,88
Изолейцин	-	0,44
Лейцин	-	0,44
Лизин	-	0,22
Метионин	-	0,12
Треонин	-	0,57
Фенилаланин	-	0,38
Ауыстырылатын аминқышқы-лы,мг
Аланин	-	1,61
Аргинин	-	1,05
Гистидин	-	0,25
Пролин	-	0,96
Серин	-	0,58
Тирозин	-	0,30

• 2-    кестеде «Богатырь» дәмдеуіші мен Galina Blanka – «15 трав и специй» дәм-деуіштеріне химиялық талдау жүргізілді. Екі дәмдеуішті салыстырғанда «Богатырь» дәм-деуішінің дәрумендерінің, минералды заттарының жоғары екені анықталды, нәтижесінде дәрумендерін салыстырғанда В 2 және В 3 8 есе, В 5 13 есе, В 6 18 есе жоғары, ал

минералды элементтерінің ішінде калий 10 есе, магний 9 есе жоғары екені көрсетілген.

«Богатырь» дәмдеуіші мен бақылау үлгісінің антиоксиданттық белсенділі 1-суретте көрсетілген. Өнген қарақұмық қосылған үлгінің антиоксиданттық белсенділігі бақылау үлгінің нәтижелеріне қарағанда 50% жоғары болып тұр.

Антиоксиданттық белсенділігі, мг/100 г

30%

Бақылау

50   100   150   200   250

350  400  450

Бақылау

30%

и Антиоксиданттық белсенділігі

259,09

383,72

1-сурет - «Богатырь» дәмдеуіші мен бақылау үлгісінің антиоксиданттық белсенділі

1-суретте сыналатын үлгілердің анти-оксиданттық белсенділігінің нәтижелері көрсетілген. Талдау нәтижелері көрсеткендей, бақылау үлгісімен салыстырғанда дәмде-уіштерді өнген қарақұмықпен байыту арқылы антиоксиданттық белсенділікті арттыратынын байқауға болады. 30% өсірілген қарақұмық қосылған дәмдеуіштердің антиокси-данттық белсенділігі бақылау үлгісімен салыстырғанда 25% - ға жоғары, бұл сәйке-сінше 259,09 және 383,72 мг/100 г құрайды. Алынған талдау нәтижелері әдеби деректерге сәйкес келеді. Бұл өсірілген қарақұмықтың антиоксиданттық белсенділігі жоғары екенін көрсетеді.

Қорытынды

Қорыта келгенде, өнген қарақұмық негізіндегі дәмдеуіштің жаңа түрінің рецеп-турасы әзірленді. Жаңа өнімнің сапасын органолептикалық бағалаудың балдық шка-ласы жасалды. Жаңа өнімнің тағамдық құн-дылығының, биохимиялық құрамының, ан-тиоксидантты белсенділігінің зерттеу жүргізілді. 30% өнген қарақұмық қосылған дәм-деуіш құрамындағы ақуыз, дәрумендер, микро және макроэлементтердің жоғарылауымен сипатталды, сондай - ақ дәмдеуіш құрамына өнген қарақұмық дәнінің қосылуы бақылау үлгісімен салыстырғанда дайын өнімнің антиоксиданттық белсенділігін 25% - ға арттыруға мүмкіндік бергені анықталды, бұл сәйкесінше 259,09 және 383,72 мг/100 г

құрайды.

ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

Челнакова Н.Г Здоровое питание и его роль в обеспечении качества жизни. //Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания.- 4.- 2016.- С.164-169.

Technological Properties of Buckwheat Grains. //Molecular Breeding and Nutritional Aspects of Buckwheat, РР.423–440.