Новая технология приготовления ацидофильной закваски с улучшенными биотехнологическими свойствами
Автор: Вершинина О.Л., Росляков Ю.Ф., Гончар В.В., Ильчишина Н.В.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (131), 2021 года.
Бесплатный доступ
Проведены исследования влияния ячменной муки на процессы, протекающие при производстве ацидофильной закваски. Установлено, что внесение ячменной муки при приготовлении осахаренной заварки для разводочного цикла закваски приводит к улучшению её подъемной силы и ускорению кислотонакопления. Наилучший результат наблюдался при внесении ячменной муки в количестве 5% - 10% от массы муки в тесте. При этом улучшение биотехнологических показателей закваски сопровождается сокращением периода ее созревания на 60-120 мин. Разработана новая технология приготовления ацидофильной закваски с использованием ячменной муки, которая обогащает аминокислотный и витаминный состав питательного субстрата и интенсифицирует процесс приготовления закваски, улучшая её биотехнологические свойства.
Ацидофильная закваска, ячменная мука, осахаренная заварка, технология, биотехнологические свойства
Короткий адрес: https://sciup.org/140259970
IDR: 140259970 | DOI: 10.48184/2304-568X-2021-1-5-11
Список литературы Новая технология приготовления ацидофильной закваски с улучшенными биотехнологическими свойствами
- Акопян Г.С. Технологические аспекты использования закваски «Ацатан» в хлебопечении / Г.С. Акопян, О.Л. Вершинина, Б.А. Закопайко // Известия вузов. Пищевая технология. - 2017. - № 4. - С. 29-31.
- Кучерявенко И.М. Использование муки из семян тыквы в приготовлении закваски для ржанопшеничного хлеба / И.М. Кучерявенко, Н.В. Ильчишина, О.Л. Вершинина // Известия вузов. Пищевая технология.- 2012.- № 5-6.- С. 33-35.
- Вершинина О.Л. Разработка ржаной симбиотической естественной ржаной закваски для хлебопечения / О.Л. Вершинина, В.В. Гончар, Ю.Ф. Росляков // Хлебопродукты. - 2016. - № 2. - С. 40-42.
- Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Матвеева И.В. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть 1. Технология хлеба. - СПб.: ГИОРД, 2005. - 559 с.
- Богатырева Т.Г. Применение пшеничных заквасок целевого назначения в производстве хлебобулочных изделий / Т.Г. Богатырева, Р.Д. Поландова // Хлебопечение России. - 2000. - № 3. - С. 17-19.
- Поландова Р.Д. Основы исследования по биохимии и микробиологии в хлебопечении / Р.Д. Поландова, Т.Г. Богатырева // Хлебопродукты. -1993. -№3. - С. 32-38.
- Богатырева Т.Г. Развитие биотехнологического направления в области переработки нетрадиционного хлебопекарного сырья // Хлебопродукты. - 2010. - № 9. - С.34-35.
- Biochemistry and physiology of sourdough lactic acid bacteria / M. Gobbetti et al. // Trends in Food Science & Technology. - 2005. - 16. - P. 57-69.
- Технологическая инструкция по приготовлению и применению ацидофильной закваски для производства хлеба из пшеничной муки. Утверждена замдиректора ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, 15.02.2007 г. - 15с.
- Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. - 4-е изд., перераб. и доп. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 264 с.
- Микробиология продуктов растительного происхождения. Учебное пособие / И.А. Еремина, Н.И. Лузина, О.В. Кригер. Кемеровский технологический институт пищевой промыш-ленности. - Кемерово, 2003. - 87 с.
- Interactions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdough / S. Paramithiotis et al. // Process Biochemistry. - 2006. - 41. - P. 2429-2433.
