Новое о каротиноидах при холодильной переработке каротинсодержащих овощей и ягод
Автор: Павлюк Р.Ю., Погарская В.В., Тимофеева Н.Н., Лосева С.М.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 4 (105), 2014 года.
Бесплатный доступ
Разработан холодильный способ переработки каротинсодержащего растительного сырья в наноструктурированное замороженное пюре, который включает использование комплексного воздействия на сырье процессов криогенного «шокового» замораживания и низкотемпературного измельчения, позволяющих получить тонкодисперсные добавки с рекордным содержанием каротиноидов и других БАВ в свободной форме (в 2,5…3,5 раза больше, чем высвобождается из связанного с биополимерами состояния при использовании традиционных методов экстракции из растительного сырья).
Криогенное замораживание, каротиноиды, каротинсодержащие овощи, тонкодисперсное измельчение, механоактивация, криодеструкция, гидрофильная форма каротиноидов
Короткий адрес: https://sciup.org/140204758
IDR: 140204758
Текст научной статьи Новое о каротиноидах при холодильной переработке каротинсодержащих овощей и ягод
Одним из наиболее прогрессивных способов переработки и консервирования овощей и ягод, принятых в международной практике, и обеспечивающих наиболее полную сохранность витаминов и других БАВ, является замораживание. Из имеющегося мирового запаса пищевых продуктов, составляющего около 4500 млн.т., холодильной обработке подвергают приблизительно 350 млн.т. Решающим фактором, определяющим качество замороженных продуктов, является скорость замораживания. Наилучшие показатели по срокам хранения, качеству после отепления имеют быстрозамороженные продукты [4].
В настоящее время в мировой практике существуют две технологии быстрого замораживания: «шоковая» (потоком холодного воздуха) и криогенная «шоковая» (сжиженным газом). Первая из них получила широкое распространение в пищевой и перерабатывающей промышленности. Вторая технология (криогеная) по эффективности намного превышает «шоковую» заморозку потоком холодного воздуха и обеспечивает сверхбыстрое замораживание продукта за счет непосредственного воздействия на замораживаемый продукт хладагента (криогенной жидкости), в роли которого могут выступать экологически безопасные сжиженные азот или углекислый газ [2, 5].
Несмотря на явные преимущества криогенного «шокового» замораживания по сравнению с замораживанием потоком холодного воздуха, такие как: сверхбыстрая скорость замораживания (в 3…10 раз быстрее), минимальные потери влаги после отепления (в 5…10 раз меньше), использование экологически безопасных природных (несинтетических) хладагентов, на сегодняшний день в Украине и странах СНГ криогенное замораживание в пищевой отрасли широкого практического применения пока не нашло и находится на стадии экспериментальных разработок. В мировой практике совершенствование технологии производства быстрозамороженной продукции направлено на переход от технологии «шокового» к технологии криогенного замораживания. В связи с этим актуальной является разработка технологии быстрого замораживания, основанная на использовании в качестве хладагента газообразного или жидкого азота.
Среди продуктов из каротинсодержащих овощей и ягод особое место занимают полуфабрикаты - добавки в форме пюре, включая замороженные, которые можно вводить в различные продукты питания (кремы, желе, десерты, самбуки, мороженое, творожные десерты, продукты детского питания) в качестве обогатителей натуральными каротиноидами и другими БАВ, которые одновременно являются красителями, загустителями, структурообразователями. В Украине наблюдается дефицит таких добавок. В связи с этим актуальным является разработка криотехнологии каротиноидных добавок в форме замороженных пюре из каротин-содержащих овощей и ягод (КСОЯ), отличающихся высокой степенью сохранности каротиноидов, часть из которых находится в гидрофильной форме. Решающим фактором, определяющим качество замороженной продукции, является скорость и конечная температура замораживания продукта.
Список литературы Новое о каротиноидах при холодильной переработке каротинсодержащих овощей и ягод
- Погарская В.В. Научное обоснование технологии каротиноидных и хлорофиллсодержащих мелкодисперсных растительных добавок: дис. … д-ра техн. наук/Погарська Виктория Вадимовна. -Одеса, 2012. -472 с.
- Павлюк Р. Ю. Разработка технологии консервированных витаминных фитодобавок и их использование в продуктах питания профилактического действия: дис. … д-ра техн. наук: 05.18.13/Павлюк Раиса Юрьевна. -Одесса, 1996. -446 с.
- Погарская В. В. Активация гидрофильных свойств каротиноидов растительного сырья/монография/В.В. Погарская, Р.Ю. Павлюк, А.И. Черевко, В.А. Павлюк, Н.Ф. Максимова; Харьк. гос. ун-т пит. и торговли; Харьк. торг.-эконом. инс-т Киевск. нац. торг.-эконом. ун-та -Х., 2013. -345 с.
- Алмаши Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов/Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой; -М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. -408 с.
- Веркин Б. И. Пищевая ценность порошкообразных смесей для безалкогольных напитков на плодово-ягодной основе, полученных по безотходной криогенной технологии/Б.И. Веркин, Р.Ю. Павлюк, В.В. Дмитриев//Обзорная информация. Серия 22. Пивобезалкогольная промышленность/АгроНИИТЭИПП. -М., 1987. -Выпуск 4. -37 с.