О результатах оценки качества и нутриентного состава пшеничной клетчатки
Автор: Наумова Наталья Леонидовна, Минашина Ирина Николаевна, Велисевич Евгений Александрович
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - сравнительная оценка качества и пищевой ценности пшеничной клетчатки разных производителей. Задачи: оценить физико-химические и органолептические показатели качества; изучить нутриентный и минеральный составы клетчатки. Объект исследования - клетчатка: «Витаминная поляна» (состав: оболочка пшеничного зерна, яблоко плоды, клюква ягода, черника ягода, брусника ягода, шиповник плоды) (проба 1); «Клетчатка крупная» (состав: пшеничная клетчатка) (проба 2). Установлено, что физико-химические и органолептические показатели обоих образцов продукции соответствовали регламентированным уровням качества. Фактическое содержание макронутриентов в обеих пробах клетчатки отклонялось от норм: количество протеина в пробе 1 было в 2 раза выше значения, заявленного производителем, липидов - на 23,3 %; в пробе 2 - содержание данных компонентов было ниже значений на 8,1 и 44,7 % соответственно. Уровень пищевых волокон в пробе 1 был также занижен на 27,2 %. На упаковке этой же пробы не были указаны ни названия, ни уровни содержащихся в ней витаминов, что противоречит названию самой продукции и нарушает требования ТР ТС 022/2011. Выявленные количества витаминов в пробе 2 были ниже нормы: тиамина - в 2,8 раза, рибофлавина - в 4,7 раза, ниацина - на 4,5 %. При исследовании минерального состава в обоих наименованиях продукции определено 17 минеральных элементов с преобладанием эссенциальных (47 %). Из элементов, имеющих важное физиологическое значение для организма человека, в пробе 2 содержалось больше Mo (в 2 раза), Zn (на 56,4 %), Mg (на 26,7 %), Cu (на 23 %), из условно эссенциальных - больше Sr (в 1,6 раза), Ni (на 43,6 %) и Si (на 10,6 %). В пробе 1 содержание Pb было выше ПДК, установленной требованиями ТР ТС 021/2011 для отрубей и БАД преимущественно на основе пищевых волокон, на 56 %, что является недопустимым.
Пшеничная клетчатка, пищевые волокна, нутриенты, витамины, минеральный состав, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140294653
IDR: 140294653 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-3-141-147
Список литературы О результатах оценки качества и нутриентного состава пшеничной клетчатки
- Aschemann-Witzel J., Varela P., Peschel A.O. Consumers' categorization of food ingredients: Do consumers perceive them as 'clean label' producers expect? An exploration with projective mapping // Food Quality and Preference. 10. 2019. 71. P. 117-128. DOI: 10.1016/j. Ibodqual.2018.06.003.
- Kyriakopoulou K., Keppler J., van der Goot A. Functionality of ingredients and additives in plant-based meat analogues // Foods. 2021. 10(3). P. 600. DOI: 10.3390/foods10030600.
- Varela P., Fiszman S. Exploring consumers' knowledge and perceptions of hydrocolloids used as food additives and ingredients. Food Hydrocolloids. 2013. 30. P. 477-484. DOI: 10.1016/j.foodhyd.2012.07.001.
- Healey G., Celiberto L., Lee S.M. et al. Fiber and prebiotic interventions in pediatric inflammatory bowel disease: what role does the gut microbiome play? // Nutrients. 2020. 12(3204). P. 2-22. DOI: 10.3390/nu12103204.
- Кобец Е.С., Арпуль О.В., Доценко В.Ф. Характеристика клетчатки пшеничной как источника пищевых волокон // Вестник Алма-тинского технологического университета. 2016. № 3. С. 82-89.
- Holscher H.D. Dietary fiber and prebiotics and the gastrointestinal microbiota. Gut Microbes. 2017. 8. P. 172-184. DOI:10.1080/19490976. 2017.1290756
- Fardet A. New hypotheses for the health protective mechanisms of whole-grain cereals: what is beyond fibre // Nutrition Research Reviews. 2010. 23. P. 65-134. DOI: 10.1017/ S0954422410000041.
- Скурихин И.М., Тутельян В.А. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес; Медицина, 1998. 342 с.
- Роль пищевых волокон в коррекции пищеварения и запоров различной этиологии / Е.Ю. Плотникова [и др.] // Медицинский совет. 2019. № 14. С. 99-106. DOI: 10.21518/2079-701X-2019-14-99-106.
- К вопросу оценки минерального состава зерновых отрубей / Л.Н. Крикунова [и др.] // Ползуновский вестник. 2021. № 2. С. 27-35. DOI: 10.25712/ASTU.2072-8921.2021.02.004.
- Бахриддинова Н.М., Зарипова М.Д. Влияние различных факторов на пищевую безопасность зерна пшеницы // Universum: технические науки. 2019. № 3 (60). С. 32-34.
