О результатах оценки качества и нутриентного состава пшеничной клетчатки

Введение. Сегодня интерес потребителей к своему здоровью, здоровому образу жизни и рациону питания неуклонно растет. Они отдают предпочтение более натуральной, менее обработанной пище, приготовленной из ингредиентов, которые не воспринимаются негативно [1]. Известно, что индексы «E» и длинный перечень компонентов с научными названиями на этикетках продуктов не привлекают потребителей, они отрицательно воспринимаются ими как нутриенты, негативно влияющие на здоровье и долголетие [2]. Следовательно, эти ингредиенты следует заменить другими, которые потребители считают более полезными, например волокнами [3].

Физические свойства пищевых волокон – это водоудерживающая и катионсвязывающая способности, физиологические свойства включают гипогликемические и гиполипидемические воздействия. Даже в качестве вторичного эффекта и растворимые и нерастворимые волокна благоприятно изменяют состав микробиоты кишечника, обеспечивая общую пользу для здоровья хозяина [4]. Источниками растворимой клетчатки являются овес, ячмень и бобовые, нерастворимые волокна присутствуют в основном в цельнозерновых злаках, семенах и кожуре фруктов и овощей [5].

Потребление пищевых волокон заметно различается в индустриально развитых и развивающихся странах, при этом жители сельской местности потребляют в 7 раз больше клетчатки, чем городское население, из-за повышенного потребления волокнистых растений [6]. В этой связи пищевая клетчатка в качестве био- логически активной добавки находит все большее применение в рационе жителей мегаполисов. К настоящему времени известно, что она благотворно влияет на профилактику некоторых онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, ожирения и некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта [7].

Цель исследования – сравнительная оценка качества и пищевой ценности пшеничной клетчатки разных производителей.

Задачи: оценить физико-химические и органолептические показатели качества; изучить нутриентный и минеральный составы клетчатки.

Объекты и методы. В качестве объектов исследования использовали клетчатку следующих наименований (рис. 1): «Витаминная поляна» (состав: оболочка пшеничного зерна, яблоко плоды, клюква ягода, черника ягода, брусника ягода, шиповник плоды) производства ООО «Сибирская клетчатка», Томская обл., г. Томск, СТО 67008287.002-2015 (проба 1); «Клетчатка крупная» (состав: пшеничная клетчатка) от ООО НПО «Компас Здоровья», Новосибирская обл., г. Новосибирск, СТО 45437467-003-2010 (проба 2).

Внешний вид упаковки и продукции

Зараженность и загрязненность образцов клетчатки проверяли по ГОСТ 27559-87 и ГОСТ 20239-74. Органолептические показатели исследовали по ГОСТ 27558-87. При определении цвета навеску клетчатки массой 10 г рассыпали на стеклянной пластинке, разравнивали, придавливали другой стеклянной пластинкой и рассматривали при рассеянном дневном свете. Вкус и наличие хруста определяли путем разжевывания 2 навесок клетчатки массой около 1 г каждая. Запах изучали, высыпав навеску клетчатки массой 20 г на чистую бумагу, согревая ее дыханием. Содержание белка, пищевых волокон, витамина РР определяли по [8], жира – по МУ 4237-86, влаги – по ГОСТ 9404-88, витамина В1 – по ГОСТ 29138-91, витамина В2 – по ГОСТ 29139-91, минеральных веществ – по МУК 4.1.1482-03 и МУК 4.1.1483-03. Испытаниям была подвержена продукция в пределах срока ее годности.

Результаты и их обсуждение. На первоначальном этапе оценивали физико-химические показатели клетчатки, позволяющие установить ее безопасность для дальнейших органолептических исследований. Из-за отсутствия разработанных нормативных документов на пшеничную клетчатку фактические показатели ее качества сравнивали с нормами, установленными для пшеничных отрубей (ГОСТ 7169-2017, ТР ТС 021/2011). Выявлено, что оба образца клетчатки не содержали металломагнитной и минеральной примесей, были чисты от вредителей хлебных запасов. При последующем осмотре и опробовании продукции были установ- лены отличительные, но свойственные особенности (табл. 1). Так, в пробе 1 определены более темные (коричневые) тона в цветовой гамме, легкий аромат сушеных ягод в запахе и более выраженный вкус на фоне более умеренных характеристик пробы 2.

Таблица 1

Показатель	Нормы по ГОСТ 7169-2017	Результаты испытаний
		Проба 1	Проба 2
Цвет	Нормативные данные в свободном доступе отсутствуют	Однородный по всей массе
		Кремово-коричневый с сероватым оттенком	Кремовый с сероватым оттенком
Запах		Свойственный, не затхлый, не плесневелый
		С легким ароматом сушеных ягод	–
Вкус		Свойственный, не горький, не кислый
		Более выраженный	Менее выраженный
Наличие минеральной примеси	Не допускается	При разжевывании хруст не ощущается

Органолептические показатели клетчатки

На последующем этапе изучали пищевую ценность продукции. Исследование нутриентно-го состава испытуемых проб клетчатки позволило установить следующее (табл. 2): фактическое содержание питательных веществ, а именно белков и жиров, в обоих образцах отклонялось от уровней, заявленных производителем. Так, количество протеина в пробе 1 было почти в 2 раза выше регламентированного значения, липидов – на 23,3 %; в пробе 2 – наоборот, содержание данных макронутриентов было ниже нормы, белков – на 8,1 %, жиров – на 44,7 %. При сравнении образцов между собой проба 1 отличалась несколько большим количеством протеина (на 5,4 %) и жира (на 76,2 %). Дополнительно в пробе 1 на фоне регламентированной нормы определено пониженное (на 27,2 %) содержание пищевых волокон.

Таблица 2

Показатель	Результаты испытаний
	Проба 1	Проба 2
Массовая доля влаги, %	8,3±0,4	7,5±0,3
Содержание жира, г/100 г	3,7±0,2 (3,0*)	2,1±0,1 (3,8*)
Содержание белка, г/100 г	15,5±0,9 (8,0*)	14,7±0,7 (16,0*)
Содержание пищевых волокон, г/100 г:	36,4±1,2 (50,0*)	40,1±1,5
растворимых	5,4±0,2	5,2±0,3
нерастворимых	31,0±1,1	34,9±1,3
Содержание витаминов, мг/100 г:
РР (ниацина)	8,30±0,50	10,03±0,6 (10,5*)
В 1 (тиамина)	0,55±0,02	0,39±0,02 (1,1*)
В 2 (рибофлавина)	0,36±0,01	0,30±0,01 (1,4*)

*Среднее значение, заявленное на упаковке продукта.

Нутриентный состав клетчатки

Изучая конкурентное преимущество образцов по количеству основных функциональных пищевых ингредиентов, выявили, что в пробе 2 содержится больше (на 10,1 %) пищевых волокон, прежде всего, за счет нерастворимых фракций (на 12,6 %). Известно, что большинство растворимых пищевых волокон способно абсорбировать воду в кишечном тракте, образуя гелевую структуру, улучшающую консистенцию стула. Напротив, нерастворимые волокна плохо ферментируются бактериями, присутствующими в толстой кишке. Вместе они обладают эффектом увеличения объема каловых масс, что помогает при дефекации за счет сокращения времени прохождения кишечника [9].

Поскольку в названии пробы 1 заявлено слово «витаминная», но на упаковке продукции не указаны ни названия, ни уровни витаминов (данный факт нарушает требования ТР ТС 022/2011), а в пробе 2 – напротив, показатели витаминов отмечены в структуре реквизитов маркировки, то определенный интерес представляло изучение их количественных характеристик. Выбор перечня исследуемых витаминов был обусловлен природой пшеничного сырья. Определено, что по количеству тиамина и рибофлавина проба 1 превосходила аналог-конкурент на 41 и 20 % соответственно, но уступала по содержанию ниацина – на 17,2 %. При этом полученные количества исследуемых витаминов в пробе 2 были ниже нормы: тиамина – в 2,8 раза, рибофлавина – в 4,7 раза, ниацина – на 4,5 %. Установленные факты свидетельствуют о введении в заблуждение потребителей относительно нутриентного состава обоих образцов клетчатки.

На том основании, что клетчатка представляет собой оболочки пшеничного зерна, которые являются местом локализации минеральных элементов [10], был детально изучен ее макро- и микроэлементный состав, который зависит от геохимических особенностей территории возделывания и применяемых минеральных удобрений [11].

В обоих наименованиях продукции установлено 17 минеральных элементов с преобладанием эссенциальных (47 %), присутствовали также условно эссенциальные (23 %) и элементы с мало изученной ролью (30 %) (табл. 3). Из элементов, имеющих важное физиологическое значение для организма человека, в пробе 2 содержалось больше Mo (в 2 раза), Zn (на 56,4 %), Mg (на 26,7 %), Cu (на 23 %), из условно эссенциальных – больше Sr (в 1,6 раза), Ni (на 43,6 %) и Si (на 10,6 %). Количественные уровни остальных минералов находились в тождественных диапазонах в обеих пробах клетчатки.

Таблица 3

Минеральный состав клетчатки

Элемент	Результаты испытаний, мг/кг
	Проба 1	Проба 2
1	2	3
Эссенциальные элементы
Ca	166,04±9,33	168,08±7,46
Cu	11,10±0,72	13,66±0,68
Fe	70,85±2,48	74,71±3,07
Mg	1740,13±63,22	2205,02±69,91
Mn	54,95±2,01	56,21±1,94
Mo	0,35±0,02	0,72±0,03
P	10195,14±143,11	9952,10±106,84
Zn	58,72±1,73	91,84±2,06
Условно эссенциальные элементы
Cr	0,58±0,03	0,53±0,03
Ni	0,39±0,02	0,56±0,02
Si	54,74±1,92	60,57±1,58
Sr	2,54±0,13	4,17±0,19

Окончание табл. 3

1	2	3
Элементы с малоизученной ролью
Al	11,21±0,64	10,60±0,53
B	3,03±0,08	3,72±0,06
Ba	4,85±0,09	4,64±0,07
Pb	1,56±0,05	0,64±0,04
Te	2,05±0,06	1,88±0,05

Из элементов с малоизученной ролью стоит акцентировать внимание на содержании Pb, который с токсикологической точки зрения может рассматриваться и как токсикант 1-го класса опасности. Его содержание в пробе 1 было выше, чем в пробе 2, в 2,4 раза и превысило, тем самым, ПДК (не более 1,0 мг/кг согласно ТР ТС 021/2011), установленную для отрубей и БАД преимущественно на основе пищевых волокон, на 56 %, что является недопустимым.

Заключение. Установлена количественная фальсификация исследуемых наименований пшеничной клетчатки. Так, количество протеина и липидов в «Витаминной поляне» было выше регламентированных значений в 2 раза и на 23,3 % соответственно, но содержание пищевых волокон оказалось ниже на 27,2 %. Кроме того, эта продукция была признана небезопасной по содержанию Pb. В «Клетчатке крупной» – наоборот, содержание макро- и микронутриентов было ниже нормы: белков – на 8,1 %; жиров – на 44,7 %; тиамина – в 2,8 раза, рибофлавина – в 4,7 раза, ниацина – на 4,5 %. Полученные результаты исследований вместе с письмом-обращением и пробами продукции были переданы в Центр гигиены и эпидемиологии Челябинской области (г. Челябинск) для принятия окончательного решения о ее безопасности и вынесения вердикта о возможности изъятия из товарооборота.