О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья

Роль бахчевых культур в жизни человека велика, так как кроме присущей им высокой пищевой ценности в них содержится комплекс биологически активных веществ, разнообразных по своему химическому составу и, следовательно, лечебному воздействию на организм человека. Так, по результатам клинических исследований обнаружено, что присутствующие в составе бахчевых культур пектинсодержащие вещества способны связывать ионы тяжелых металлов и выводить их из организма [1]. Кроме того, бахчевые культуры чрезвычайно богаты макро-, микронутриентами и витаминами, необходимыми для полноценной жизнедеятельности человеческого организма. Например, при включении в ежедневный рацион 500 г дыни удовлетворяется фактически половинная суточная потребность в токофероле и аскорбиновой кислоте. Химический состав бахчевых культур приведен в литературе [2, 3].

Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является улучшение структуры питания населения за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Среди всех видов пищевых продуктов кондитерские изделия пользуются большим спросом, как среди взрослого населения, так и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности [4].

Перспективным направлением расширения ассортимента кондитерских изделий высокой биологической ценности является включение в их состав богатой микро- и макроэлементами дыни.

С этой целью была разработана технология дынного концентрата, который используется в качестве начинки в мучных кондитерских изделиях. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности дынных начинок исследована возможность включения в их рецептуру фруктовых добавок из абрикосов и слив. При правильном соотношении дыни с абрикосами или сливами можно получить дынный концентрат с фруктовой добавкой с хорошими органолептическими показателями, повышающими вкусовую ценность кондитерских изделий.

Объекты и методы исследований

В экспериментальных исследованиях применялись дыни сорта «Мырзачульский», выращиваемые в Южно-Казахстанской области. По разработанной технологии дынного концентрата с фруктовыми добавками абрикосы и сливы подвергались инспекции, сортировке, мойке, резке, очистке от косточек и измельчению. Мытые дыни разделялись на две равные части, очищались от семян и кожуры, разрезались на кусочки размером 30×50 мм и измельчались. Дынное пюре варилось в течение 80 минут, затем вносилось абрикосове или сливовое пюре, полученная смесь варилась еще 40 минут до достижения густой мажущейся консистенции. Готовый продукт в горячем виде подвергался расфасовке в стерилизованные стеклянные банки, закатке и стерилизации. Готовый продукт охлаждался до 18-200С. Определялись органолептические показатели дыннофруктового концентрата – внешний вид, вкус, консистенция, запах. Физико-химические показатели готового продукта определялись согласно следующим нормативным документам: влажность - ГОСТ 3040-55, зольность -ГОСТ 27494-87, сахар - ГОСТ- 5903-89, титруемая кислотность - СТ РК 1621-2007, белки – ГОСТ 10846-91. Содержание β-каротина определяли методом хроматографической адсорбции. Технология изготовления сахарного печенья с дынно-фруктовой начинкой включала следующие операции: приготовление рецептурной смеси, приготовление теста, формование теста, введение начинки, выпечка, охлаждение.

Результаты и их обсуждение

Разработанная технологическая схема получения дынно-фруктового концентрата представлена на рисунках 1 и 2.

Дыня 4 Хранение	Абрикосы 4 Хранение
Инспекция	Инспекция
Сортировка	4 Сортировка 4 Мойка 4 Резка пополам
4 Мойка
4 Резка
Очистка от семян
Очистка от кожуры 4 Резка Измельчение	Очистка от косточек
	Имельчение

Уваривание

Фасовка

Закатка

Стерилизация (методом горячего розлива t = 980С)

Охлаждение до t = 18-200С

Оформление

Хранение t = 200С φ = 75%

Рисунок 1 - Технологическая схема получения дынно-абрикосового концентрата.

Дыня	Слива
Хранение 4 Инспекция	Хранение 4 Инспекция
Сортировка	Сортировка
4	„ 4
Мойка	Мойка 4 Резка пополам
Резка
Очистка от семян
Очистка от кожуры	Очистка от косточек

Резка

Измельчение                               Измельчение

4 Уваривание
Фасовка
Закатка

Стерилизация (методом горячего розлива t = 980С)

Охлаждение до t = 18-200С

Оформление

Хранение t = 200С φ = 75%

Рисунок 2 - Технологическая схема получения дынно-сливового концентрата.

Для получения продукта с хорошим гармоничным вкусом и ароматом фрукты добавляли согласно рецептуре, разработанной в результате серии опытов (таблица 1).

Органолептические и физико-химические показатели дынно-фруктового концентрата приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица 1 - Рецептура дынно-фруктового концентрата

Наименование концентрата, состав	Соотношение компонентов, %
Концентрат из дыни и абрикоса: -      дынное пюре -      абрикосовое пюре	75 25
Концентрат из дыни и сливы: -      дынное пюре -      сливовое пюре	90 10

Таблица 2 - Органолептические показатели дынно-фруктовых концентратов

Наименование концентрата	Органолептические показатели
	внешний вид	вкус	консистенция	запах, аромат
Концентрат     из дыни и абрикоса	Однородная масса светло-оранжевого цвета	Сладкий, гармоничный вкус дыни и абрикоса	Густая, мажущаяся	Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо, ощущается аромат абрикоса
Концентрат     из дыни и сливы	Однородная масса светлокоричневого цвета	Сладковатый, с легким кислым привкусом	Густая, мажущаяся	Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо

Таблица 3 - Физико-химические показатели дынно-фруктовых концентратов

№	Определяемые компоненты	Экспериментальные данные
		концентрат из дыни и абрикоса	концентрат из дыни и сливы
1	Вода, %	72,1	66,44
2	Зола,%	1,53	1,83
3	Сахар, %	10,2	11,8
4	Титруемая кислотность, %	12,9	7,47
5	Активная кислотность рН	4,47	4,79
6	Белок, г/ 100 г	0,9375	0,6225
7	β-каротин, г/100 г	0,52	0,36

Полученный дынно-фруктовый концентрат был использован в качестве начинки для сахарного печенья. В состав рецептуры входят такие ингредиенты как яйца, сливочное масло, сахарная пудра, кефир, мука. Экспериментально определено количество вводимой дынно-фруктовой начинки (≈10%). В процессе выпечки происходит испарение влаги из начинки, в результате чего она уплотняется и немного темнеет.

Готовое печенье обладает приятным вкусом и ароматом, имеет привлекательный внешний вид.

Заключение, выводы

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы. Отсутствие сахара и введение абрикосов и слив в состав дынного концентрата улучшает его органолептические свойства и повышает пищевую ценность. Использование дынно-фруктового концентрата в рецептуре сахарного печенья позволяет получить кондитерские изделия с новыми вкусовыми свойствами. Переработка дыни в концентрат не требует сложного технологического оборудования, а ее промышленное использование позволит решить проблему переработки местного бахчевого сырья.