О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья

Автор: Туркеева Э.М., Абдижаппарова Б.Т.

Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu

Рубрика: Техника и технологии

Статья в выпуске: 1 (102), 2014 года.

Бесплатный доступ

В статье решается проблема использования местного бахчевого сырья путем переработки дыни в концентрат, который можно использовать в производстве сахарного печенья в качестве начинки. Для повышения пищевой и биологической ценности дынных начинок в их рецептуру включены фруктовые добавки из абрикосов и слив. Разработана технология дынно-фруктовых концентратов, определены их органолептические и физико-химические показатели. Получены экспериментальные образцы сахарного печенья с начинкой из дынно-фруктового концентрата.

Дыня, концентрат, фрукты, технология, использование, печенье

Короткий адрес: https://sciup.org/140204699

IDR: 140204699

Текст научной статьи О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья

Роль бахчевых культур в жизни человека велика, так как кроме присущей им высокой пищевой ценности в них содержится комплекс биологически активных веществ, разнообразных по своему химическому составу и, следовательно, лечебному воздействию на организм человека. Так, по результатам клинических исследований обнаружено, что присутствующие в составе бахчевых культур пектинсодержащие вещества способны связывать ионы тяжелых металлов и выводить их из организма [1]. Кроме того, бахчевые культуры чрезвычайно богаты макро-, микронутриентами и витаминами, необходимыми для полноценной жизнедеятельности человеческого организма. Например, при включении в ежедневный рацион 500 г дыни удовлетворяется фактически половинная суточная потребность в токофероле и аскорбиновой кислоте. Химический состав бахчевых культур приведен в литературе [2, 3].

Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является улучшение структуры питания населения за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.

Среди всех видов пищевых продуктов кондитерские изделия пользуются большим спросом, как среди взрослого населения, так и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности [4].

Перспективным направлением расширения ассортимента кондитерских изделий высокой биологической ценности является включение в их состав богатой микро- и макроэлементами дыни.

С этой целью была разработана технология дынного концентрата, который используется в качестве начинки в мучных кондитерских изделиях. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности дынных начинок исследована возможность включения в их рецептуру фруктовых добавок из абрикосов и слив. При правильном соотношении дыни с абрикосами или сливами можно получить дынный концентрат с фруктовой добавкой с хорошими органолептическими показателями, повышающими вкусовую ценность кондитерских изделий.

Объекты и методы исследований

В экспериментальных исследованиях применялись дыни сорта «Мырзачульский», выращиваемые в Южно-Казахстанской области. По разработанной технологии дынного концентрата с фруктовыми добавками абрикосы и сливы подвергались инспекции, сортировке, мойке, резке, очистке от косточек и измельчению. Мытые дыни разделялись на две равные части, очищались от семян и кожуры, разрезались на кусочки размером 30×50 мм и измельчались. Дынное пюре варилось в течение 80 минут, затем вносилось абрикосове или сливовое пюре, полученная смесь варилась еще 40 минут до достижения густой мажущейся консистенции. Готовый продукт в горячем виде подвергался расфасовке в стерилизованные стеклянные банки, закатке и стерилизации. Готовый продукт охлаждался до 18-200С. Определялись органолептические показатели дыннофруктового концентрата – внешний вид, вкус, консистенция, запах. Физико-химические показатели готового продукта определялись согласно следующим нормативным документам: влажность - ГОСТ 3040-55, зольность -ГОСТ 27494-87, сахар - ГОСТ- 5903-89, титруемая кислотность - СТ РК 1621-2007, белки – ГОСТ 10846-91. Содержание β-каротина определяли методом хроматографической адсорбции. Технология изготовления сахарного печенья с дынно-фруктовой начинкой включала следующие операции: приготовление рецептурной смеси, приготовление теста, формование теста, введение начинки, выпечка, охлаждение.

Результаты и их обсуждение

Разработанная технологическая схема получения дынно-фруктового концентрата представлена на рисунках 1 и 2.

Дыня

4

Хранение

Абрикосы

4

Хранение

Инспекция

Инспекция

Сортировка

4

Сортировка

4

Мойка

4

Резка пополам

4

Мойка

4

Резка

Очистка от семян

Очистка от кожуры 4

Резка

Измельчение

Очистка от косточек

Имельчение

Уваривание

Фасовка

Закатка

Стерилизация (методом горячего розлива t = 980С)

Охлаждение до t = 18-200С

Оформление

Хранение t = 200С φ = 75%

Рисунок 1 - Технологическая схема получения дынно-абрикосового концентрата.

Дыня

Слива

Хранение

4

Инспекция

Хранение

4

Инспекция

Сортировка

Сортировка

4

„ 4

Мойка

Мойка

4

Резка пополам

Резка

Очистка от семян

Очистка от кожуры

Очистка от косточек

Резка

Измельчение                               Измельчение

4

Уваривание

Фасовка

Закатка

Стерилизация (методом горячего розлива t = 980С)

Охлаждение до t = 18-200С

Оформление

Хранение t = 200С φ = 75%

Рисунок 2 - Технологическая схема получения дынно-сливового концентрата.

Для получения продукта с хорошим гармоничным вкусом и ароматом фрукты добавляли согласно рецептуре, разработанной в результате серии опытов (таблица 1).

Органолептические и физико-химические показатели дынно-фруктового концентрата приведены в таблицах 2 и 3.

Таблица 1 - Рецептура дынно-фруктового концентрата

Наименование концентрата, состав

Соотношение компонентов, %

Концентрат из дыни и абрикоса:

  • -      дынное пюре

  • -      абрикосовое пюре

75

25

Концентрат из дыни и сливы:

  • -      дынное пюре

  • -      сливовое пюре

90

10

Таблица 2 - Органолептические показатели дынно-фруктовых концентратов

Наименование концентрата

Органолептические показатели

внешний вид

вкус

консистенция

запах, аромат

Концентрат     из

дыни и абрикоса

Однородная масса светло-оранжевого цвета

Сладкий, гармоничный вкус дыни и абрикоса

Густая, мажущаяся

Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо, ощущается аромат абрикоса

Концентрат     из

дыни и сливы

Однородная масса светлокоричневого цвета

Сладковатый, с легким кислым привкусом

Густая, мажущаяся

Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо

Таблица 3 - Физико-химические показатели дынно-фруктовых концентратов

Определяемые компоненты

Экспериментальные данные

концентрат из дыни и абрикоса

концентрат из дыни и сливы

1

Вода, %

72,1

66,44

2

Зола,%

1,53

1,83

3

Сахар, %

10,2

11,8

4

Титруемая кислотность, %

12,9

7,47

5

Активная кислотность рН

4,47

4,79

6

Белок, г/ 100 г

0,9375

0,6225

7

β-каротин, г/100 г

0,52

0,36

Полученный дынно-фруктовый концентрат был использован в качестве начинки для сахарного печенья. В состав рецептуры входят такие ингредиенты как яйца, сливочное масло, сахарная пудра, кефир, мука. Экспериментально определено количество вводимой дынно-фруктовой начинки (≈10%). В процессе выпечки происходит испарение влаги из начинки, в результате чего она уплотняется и немного темнеет.

Готовое печенье обладает приятным вкусом и ароматом, имеет привлекательный внешний вид.

Заключение, выводы

По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы. Отсутствие сахара и введение абрикосов и слив в состав дынного концентрата улучшает его органолептические свойства и повышает пищевую ценность. Использование дынно-фруктового концентрата в рецептуре сахарного печенья позволяет получить кондитерские изделия с новыми вкусовыми свойствами. Переработка дыни в концентрат не требует сложного технологического оборудования, а ее промышленное использование позволит решить проблему переработки местного бахчевого сырья.

Список литературы О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья

  • Еренова Б.Е. Технологические особенности производства конфитюров из дыни//Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. -2001. -№2. -3. -С.51-54.
  • Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/В.М.Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. -448с.
  • Кулажанов Т.К., Кизатова М.Ж., Адмаева А.М. Значение продуктов функционального назначения в жизнедеятельности человека//Пищевая и перерабатывающая промышленность. -2007. -№6. -С. 42-43.
  • Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: «Экономика», 2006. -108с.
Статья научная