О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья
Автор: Туркеева Э.М., Абдижаппарова Б.Т.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Техника и технологии
Статья в выпуске: 1 (102), 2014 года.
Бесплатный доступ
В статье решается проблема использования местного бахчевого сырья путем переработки дыни в концентрат, который можно использовать в производстве сахарного печенья в качестве начинки. Для повышения пищевой и биологической ценности дынных начинок в их рецептуру включены фруктовые добавки из абрикосов и слив. Разработана технология дынно-фруктовых концентратов, определены их органолептические и физико-химические показатели. Получены экспериментальные образцы сахарного печенья с начинкой из дынно-фруктового концентрата.
Дыня, концентрат, фрукты, технология, использование, печенье
Короткий адрес: https://sciup.org/140204699
IDR: 140204699
Текст научной статьи О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья
Роль бахчевых культур в жизни человека велика, так как кроме присущей им высокой пищевой ценности в них содержится комплекс биологически активных веществ, разнообразных по своему химическому составу и, следовательно, лечебному воздействию на организм человека. Так, по результатам клинических исследований обнаружено, что присутствующие в составе бахчевых культур пектинсодержащие вещества способны связывать ионы тяжелых металлов и выводить их из организма [1]. Кроме того, бахчевые культуры чрезвычайно богаты макро-, микронутриентами и витаминами, необходимыми для полноценной жизнедеятельности человеческого организма. Например, при включении в ежедневный рацион 500 г дыни удовлетворяется фактически половинная суточная потребность в токофероле и аскорбиновой кислоте. Химический состав бахчевых культур приведен в литературе [2, 3].
Одним из направлений государственной политики в области здорового питания является улучшение структуры питания населения за счет увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью.
Среди всех видов пищевых продуктов кондитерские изделия пользуются большим спросом, как среди взрослого населения, так и у детей, поэтому их роль в питании очень высока. Однако недостатком кондитерских изделий является их несбалансированность по микронутриентному составу на фоне высокой энергетической ценности [4].
Перспективным направлением расширения ассортимента кондитерских изделий высокой биологической ценности является включение в их состав богатой микро- и макроэлементами дыни.
С этой целью была разработана технология дынного концентрата, который используется в качестве начинки в мучных кондитерских изделиях. Для расширения ассортимента и повышения пищевой и биологической ценности дынных начинок исследована возможность включения в их рецептуру фруктовых добавок из абрикосов и слив. При правильном соотношении дыни с абрикосами или сливами можно получить дынный концентрат с фруктовой добавкой с хорошими органолептическими показателями, повышающими вкусовую ценность кондитерских изделий.
Объекты и методы исследований
В экспериментальных исследованиях применялись дыни сорта «Мырзачульский», выращиваемые в Южно-Казахстанской области. По разработанной технологии дынного концентрата с фруктовыми добавками абрикосы и сливы подвергались инспекции, сортировке, мойке, резке, очистке от косточек и измельчению. Мытые дыни разделялись на две равные части, очищались от семян и кожуры, разрезались на кусочки размером 30×50 мм и измельчались. Дынное пюре варилось в течение 80 минут, затем вносилось абрикосове или сливовое пюре, полученная смесь варилась еще 40 минут до достижения густой мажущейся консистенции. Готовый продукт в горячем виде подвергался расфасовке в стерилизованные стеклянные банки, закатке и стерилизации. Готовый продукт охлаждался до 18-200С. Определялись органолептические показатели дыннофруктового концентрата – внешний вид, вкус, консистенция, запах. Физико-химические показатели готового продукта определялись согласно следующим нормативным документам: влажность - ГОСТ 3040-55, зольность -ГОСТ 27494-87, сахар - ГОСТ- 5903-89, титруемая кислотность - СТ РК 1621-2007, белки – ГОСТ 10846-91. Содержание β-каротина определяли методом хроматографической адсорбции. Технология изготовления сахарного печенья с дынно-фруктовой начинкой включала следующие операции: приготовление рецептурной смеси, приготовление теста, формование теста, введение начинки, выпечка, охлаждение.
Результаты и их обсуждение
Разработанная технологическая схема получения дынно-фруктового концентрата представлена на рисунках 1 и 2.
Дыня 4 Хранение |
Абрикосы 4 Хранение |
Инспекция |
Инспекция |
Сортировка |
4 Сортировка 4 Мойка 4 Резка пополам |
4 Мойка |
|
4 Резка |
|
Очистка от семян |
|
Очистка от кожуры 4 Резка Измельчение |
Очистка от косточек |
Имельчение |
Уваривание
Фасовка
Закатка
Стерилизация (методом горячего розлива t = 980С)
Охлаждение до t = 18-200С
Оформление
Хранение t = 200С φ = 75%
Рисунок 1 - Технологическая схема получения дынно-абрикосового концентрата.
Дыня |
Слива |
Хранение 4 Инспекция |
Хранение 4 Инспекция |
Сортировка |
Сортировка |
4 |
„ 4 |
Мойка |
Мойка 4 Резка пополам |
Резка |
|
Очистка от семян |
|
Очистка от кожуры |
Очистка от косточек |
Резка
Измельчение Измельчение
4 Уваривание |
|
Фасовка |
|
Закатка |
Стерилизация (методом горячего розлива t = 980С)
Охлаждение до t = 18-200С
Оформление
Хранение t = 200С φ = 75%
Рисунок 2 - Технологическая схема получения дынно-сливового концентрата.
Для получения продукта с хорошим гармоничным вкусом и ароматом фрукты добавляли согласно рецептуре, разработанной в результате серии опытов (таблица 1).
Органолептические и физико-химические показатели дынно-фруктового концентрата приведены в таблицах 2 и 3.
Таблица 1 - Рецептура дынно-фруктового концентрата
Наименование концентрата, состав |
Соотношение компонентов, % |
Концентрат из дыни и абрикоса:
|
75 25 |
Концентрат из дыни и сливы:
|
90 10 |
Таблица 2 - Органолептические показатели дынно-фруктовых концентратов
Наименование концентрата |
Органолептические показатели |
|||
внешний вид |
вкус |
консистенция |
запах, аромат |
|
Концентрат из дыни и абрикоса |
Однородная масса светло-оранжевого цвета |
Сладкий, гармоничный вкус дыни и абрикоса |
Густая, мажущаяся |
Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо, ощущается аромат абрикоса |
Концентрат из дыни и сливы |
Однородная масса светлокоричневого цвета |
Сладковатый, с легким кислым привкусом |
Густая, мажущаяся |
Свойственный дыне, аромат дыни выражен отчетливо |
Таблица 3 - Физико-химические показатели дынно-фруктовых концентратов
№ |
Определяемые компоненты |
Экспериментальные данные |
|
концентрат из дыни и абрикоса |
концентрат из дыни и сливы |
||
1 |
Вода, % |
72,1 |
66,44 |
2 |
Зола,% |
1,53 |
1,83 |
3 |
Сахар, % |
10,2 |
11,8 |
4 |
Титруемая кислотность, % |
12,9 |
7,47 |
5 |
Активная кислотность рН |
4,47 |
4,79 |
6 |
Белок, г/ 100 г |
0,9375 |
0,6225 |
7 |
β-каротин, г/100 г |
0,52 |
0,36 |
Полученный дынно-фруктовый концентрат был использован в качестве начинки для сахарного печенья. В состав рецептуры входят такие ингредиенты как яйца, сливочное масло, сахарная пудра, кефир, мука. Экспериментально определено количество вводимой дынно-фруктовой начинки (≈10%). В процессе выпечки происходит испарение влаги из начинки, в результате чего она уплотняется и немного темнеет.
Готовое печенье обладает приятным вкусом и ароматом, имеет привлекательный внешний вид.
Заключение, выводы
По результатам проведенных исследований можно сделать следующие выводы. Отсутствие сахара и введение абрикосов и слив в состав дынного концентрата улучшает его органолептические свойства и повышает пищевую ценность. Использование дынно-фруктового концентрата в рецептуре сахарного печенья позволяет получить кондитерские изделия с новыми вкусовыми свойствами. Переработка дыни в концентрат не требует сложного технологического оборудования, а ее промышленное использование позволит решить проблему переработки местного бахчевого сырья.
Список литературы О технологии дынно-фруктовых концентратов, применяемых в производстве сахарного печенья
- Еренова Б.Е. Технологические особенности производства конфитюров из дыни//Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции. -2001. -№2. -3. -С.51-54.
- Позняковский В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: Учебник/В.М.Позняковский. 5-е изд., испр. и доп. Новосибирск: Сиб. унив. Изд-во, 2007. -448с.
- Кулажанов Т.К., Кизатова М.Ж., Адмаева А.М. Значение продуктов функционального назначения в жизнедеятельности человека//Пищевая и перерабатывающая промышленность. -2007. -№6. -С. 42-43.
- Николаева М.А. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. -М.: «Экономика», 2006. -108с.