Обогащение йогурта соком топинамбура разных сортов
Автор: Ражина Е.В., Смирнова Е.С., Горелик О.В., Неверова О.П., Степанов А.В., Павлова Я.С.
Журнал: Молочнохозяйственный вестник @vestnik-molochnoe
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 2 (50), 2023 года.
Бесплатный доступ
Продукты функциональной направленности имеют все большую популярность в современном мире. Для обогащения широко используются различные плоды и овощи. Топинамбур имеет немаловажное значение в качестве обогатителя. Целью работы являлось выработать образцы йогурта с внесением сока топинамбура двух сортов и оценить качество готового продукта. Изготовили 5 образцов йогуртов, четыре из них обогащены соком топинамбура сортов «Интерес» и «Новость ВиРА» разной концентрации, один образец являлся контрольным. Образцы изготавливали из пастеризованного молока с внесением закваски, содержащей молочнокислый стрептококк и болгарскую палочку. Для производства образцов применяли йогуртницу Tefal, продолжительность сквашивания составила 10 часов. Проводился анализ готовых образцов по органолептическим и физико-химическим характеристикам. Результаты органолептической оценки характеризуют лучшие вкусовые качества образцов №1 и №4, изготовленных с использованием сока топинамбура сортов «Интерес» и «Новость ВиРА» концентрации 0,5 мл и 1 мл. По результатам физико-химических испытаний, лучшими являлись образцы №2 и №4, отличающиеся более высокими значениями анализируемых показателей. Проведенные испытания свидетельствуют о возможности обогащения йогуртов соком топинамбура и использовании в питании людей, заболевших сахарным диабетом.
Сок из топинамбура, йогурт, обогащение, качество, сорта, производство
Короткий адрес: https://sciup.org/149143884
IDR: 149143884 | DOI: 10.52231/2225-4269_2023_2_173
Список литературы Обогащение йогурта соком топинамбура разных сортов
- Манохина, А.А. Исследование свойств топинамбура сорта Новость ВИРа при хранении в зависимости от назначения клубней / А.А. Манохина // Вестник Воронежского государственного аграрного университета. – 2020. – № 3. – С. 54–62.
- Dubkova, N.Z. Using Jerusalem artichoke in functional food production / N.Z. Dubkova, V.V. Kharkov, M.R. Vakhitov // Foods and raw materials. – 2021. – P. 69-78. DOI:10.21603/2308-4057-2021-1-69-78
- Растениеводство: лабораторно-практические занятия: учебное пособие / А.К. Фурсова, Д.И. Фурсов, В.Н. Наумкин, Н.Д. Никулина. – Санкт-Петербург: Лань, 2022. – 384 с.
- Квитайло, И.В. Сравнительный биохимический анализ клубней топинамбура различных сортов / И.В. Квитайло, М.В. Степуро // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. - № 2-3. – С. 20–21.
- Клубнеплоды. Биологические особенности и технология возделывания картофеля и земляной груши: учебное пособие / З.И. Усанова, А.K. Осербаев, К.И. Зияев, М.Н. Павлов. – Тверь: Триада, 2018. – 152 с.
- Qiu, Y. Recent advances in bio-based multi-products of agricultural Jerusalem attichoke recources / Y. Qiu, P. Ley, Zhang I., Sha Y// Biotechnology for Biofuls. – 2018. – P. 1–15. DOI:10.1186/s13068-018-1152-6
- Наумкин, В.Н. Пищевые и лекарственные свойства культурных растений: учебное пособие / В.Н. Наумкин, Н.В. Коцарева, Л.А. Манохина, А.Н. Крюков. – Санкт-Петербург: Лань, 2022. – 400 с.
- Яралиева, З.А. Особенности технологии криопорошков из растительного сырья Республики Дагестан: монография / З.А. Яралиева. – Краснодар: Юг, 2022. – 136 с.
- Зеленков, В.Н. Топинамбур: агробиологический портрет и перспективы инновационного применения: монография / В.Н. Зеленков, Н.Г. Романова. – Москва: РГАУ-МСХА, 2012. – 212 с.
- Батурина, В.В. Современные тенденции на рынке молочных функциональных продуктов / В.В. Батурина, П.О. Большакова // Экономическая среда. – 2019. - №2 (28). – С. 67–70.
- Биологически активные добавки в производстве йогуртов / Ж.П. Павлова, В.И. Бобченко, Л.А. Текутьева, Е.Ю. Лацис // Международный научный институт «Educatio». – VII (14). – 2015. – С. 6–8.
- Ражина, Е.В. Производство йогурта, обогащенного топинамбуром разных фракций / Е.В. Ражина, Е.С. Смирнова // Молочнохозяйственный вестник. – 2021. – № 3(43). – С. 146–159.
