Обогащение кисломолочных продуктов йодорганическим пробиотиком «Йодобифивит»

Материалы и методы исследований

При создании кисломолочного продукта с органическим йодом количество его рассчитывали исходя из суточной потребности человека в йоде (ориентировочно 50 мг). Рекомендованная норма установлена ИП РАМН - в продуктах питания должно содержаться 10-50% суточной потребности любого биологически активного вещества [9].

При создании образцов кисломолочного продукта с органическим йодом были созданы модельные композиции с препаратом Йодбифивит.

Образец № 1 – 4 мл препарата Йодбифивит на 1л молока;

Образец № 2 – 6 мл препарата Йодбифивит на 1 л молока;

Образец № 3 – 8 мл препарата Йодбифивит на 1 л молока.

В качестве контрольного образца исследовали кефир, с массовой долей жира 2,5 %.

На основании вышеизложенного разработаны рецептуры (см. таблицу 1) производства кисломолочного продукта с использованием органического йода Йодбифивит.

I 55   1

Таблица 1 - Рецептуры контрольного и опытного образцов кисломолочного продукта с органическим йодом

Компонент рецептуры, мл	Расход сырья на 1000 мл, с учетом потерь
	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Контрольный образец
Молоко с м.д.ж. 2,55 %	1017,29	1015,29	1013,29	1019,29
Закваска на обезжиренном молоке	51,15	51,15	51,15	51,15
Препарат «Йодбифивит»	2	4	6	-
Итого:	1070,44	1070,44	1070,44	1070,44

Данные материального расчета, а также технологические режимы принципиальных схем производства классического кефира легли в основу разработки технологии кефирного напитка, а также были использованы для разработка модели оценки потребительских свойств кефирного напитка.

Брожение является ключевым процессом, определяющим качественные характеристики кисломолочного продукта, его органолептические и физикохимические свойства [10].

Исследование проводились с препаратом Йод-бифивит мг/л. В обезжиренное молоко вносилось определенное количество препарата Йодбифивит. Смесь вносят в заквашенное молоко при температуре 20-22 °С до кислотности 70-80°Т и отправляют на созревание в течение 10-12 ч при 12-14°С.

Результаты исследований и их обсуждении

Сенсорная оценка образцов проводилась после созревания. При производстве образцов кисломолочного продукта фиксировались органолептические, физико-химические и микробиологические показатели.

Рис. 1 - Динамика кислотообразования образцов в процессе сквашивания

Изменение динамики нарастания кислотности (см. рис.1) в процессе сквашивания показало, что скорость кислотообразования в процессе сквашивания во всех образцах практически не сильно отличается друг от контрольного. При различных дозах органического йода разница составляла около (±0,05) оТ/ч по сравнению с контролем, т.е. кислотность нарастала несколько быстрее. При увеличении дозы органического йода скорость кислотообразования понижалась на 1 оТ/ч по сравнению с контролем.

Формирование молочного сгустка является одним из основных этапов в технологии производства кисломолочных продуктов, определяющим его струк- туру и консистенцию. Поскольку формирование сгустка при производстве кефира обеспечивается, главным образом, мезофильными стрептококками, продукт имеет нежный сгусток с преобладающими коагуляционно-конденсационным связями [2] после сквашивания. Активное развитие дрожжевой микрофлоры в процессе созревания, в свою очередь приводит к формированию продукта с пониженной вязкостью.

Внесение органического йода дает необходимую консистенцию продукта (см. таблицу 2). При повышении дозы образцы обладали жидкой консистенцией с хлопьевидным осадком белковых частиц.

Таблица 2 - Органолептические и физико-химические свойства кисломолочного продукта с органическим йодом

Показатели	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Контрольный образец
Органолептические показатели
Внешний вид, консистенция	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком, легкое газообразование	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком, легкое газообразование	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком, легкое газообразование	Однородная с нарушенным или ненарушенным сгустком жидкость, газообразование
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус и запах	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус и запах, ощущается привкус йода	Чистый кисломолочный, слегка острый вкус, с дрожжевым привкусом
Цвет	Молочно-белый равномерный			Молочно-белый равномерный
Физико-химические показатели
Массовая доля сухих веществ, %	11,4±0,2	11,9±0,2	12,1±0,2	11±0,1
Массовая доля влаги, %	88,6±0,2	88,1±0,2	87,9±0,2	89±0,2
Массовая доля жира, %	2,5±0,2	2,5±0,2	2,5±0,2	2,5±0,2
Массовая доля белка, %	2,9±0,2	2,8±0,2	2,8±0,2	2,9±0,2
Титруемая кислотность, оТ	88±0,2	85±0,2	83±0,2	90±0,2
Йод, мкг	17,9±0,2	27,24±0,2	36,58±0,2	9±0,2
Бифидобактерии	0,19*1011	0,37*1011	0,56*1011	-

*-Р≤0,05;**-Р≤0,01; ***- Р≤0,001

Изучив органолептические и физико-химические показатели, мы пришли к выводу, что все образцы по органолептическим показателям соответствуют ГОСТ, в них не наблюдается отклонений по внешнему виду и консистенции все образцы однородные с нарушенным или ненарушенным сгустком, имеют легкое газообразование, чистый кисломолочный, слегка острый вкус и запах, в 3 образце наблюдается слабовыраженный привкус йода, цвет у всех образцов молочно-белый равномерный по всей массе.

По физико-химическим показателям содержание сухого вещества увеличивается на 0,3±0,2% с увеличением дозы вносимого препарата Йодбифивит, шаг внесения которого равен 2. С увеличением дозы препарата Йодобифивит содержание йода увеличивается на 10±0,2мкг в 100 г продукта и в 2-4 раза увеличивается по сравнению с контрольным образцом. Количество бифидобактерий тоже увеличивается пропорционально увеличению дозы вносимого препарата на 0,18*1011, в контрольном образце бифидобактерии отсутствуют.

Для определения хранимоспособности кисломолочного напитка с препаратом Йодобифивит была проведена его выработка в лабораторных условиях и хранение в течение 30 суток при температуре (4 - 6) оС. В течение 17 суток контролировались физикохимические, органолептические и микробиологические показатели образцов. Внешний вид и консистенция контрольного образца и образцов с препаратом Йодобифивит были идентичны (см. рис. 2).

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Контрольный образец

^ ь ч ч^ <\

Срок хранения, сутки

Рис. 2 - Изменение органолептических показателей образцов в процессе хранения

Незначительное снижение вязкости, для образца с органическим йодом, не влияло на плотность сгустка и привычную консистенцию продукта. Тем не менее, понижение эффективности брожения в период созревания вызывало соответствующие изменения органолептических характеристик. Снижение кисло-то - и газообразования в кефире придавали напитку

Рис. 3 – Динамика кислотообразования образцов в процессе хранения

Выводы. Разработка и внедрениеэкологически безопасных технологий производства новых обогащенных продуктов питания на молочной основе с йодированными добавками повышающих сопротивляемость тех или иных органов и систем к действию различных неблагоприятных факторов сегодня приобретает особую значимость, в том числе, и в результате эмбарго нашей страны на ввоз продуктов питания из государств, поддержавших антироссийские санкции, и может послужить качественно новым катализатором в развитии пищевых отраслей и сельскохозяйственного производства в целом оригинальный мягкий вкус.

На протяжении 17-ти суток в продукте продолжалось медленное развитие заквасочной микрофлоры (см. рис. 3), о чем свидетельствует нарастание титруемой кислотности и понижение активной кислотности в процессе хранения.

По результатам проведенных исследований можно отметить, что нарастание кислотности при использовании органического йода происходит несколько медленнее, что отразиться на сроках годности готового продукта.

Патогенная микрофлора и БГКП отсутствовали в течение всего исследуемого периода, что позволило рекомендовать срок годности напитка 7 суток.

Таким образом, кисломолочный продукт с добавлением препарата «Йодобифивит» поможет в профилактике развития йоддефицитных заболеваний у людей.