Обоснование оптимальных дозировок пектинового концентрата и цельносмолотой муки в производстве галет
Автор: Жарылкасынова Ж.А., Искакова Г.К., Изембаева А.К., Молдакулова З.Н.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (146), 2024 года.
Бесплатный доступ
Одним из важнейших биологически активных свойств пектиносодержащих продуктов является его комплексообразующая способность, основанная на взаимодействии пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов. Установлено, что свекловичный пектиновый концентрат характеризуется низкой степенью этерификации (31,4%), высокой комплексообразующей способностью (270 мг Рb2+/г), что позволяет рекомендовать использовать разработанный пектинопродукт, как природный детоксикант, способный образовывать прочные хелатные связи с тяжелыми металлами. Для изготовления теста для галет и проведения экспериментов использована мука пшеничная первого сорта, цельносмолотая кукурузная и гречневая мука, полученные путем измельчения целых зерен кукурузы сорта Будан 237 и гречихи сорта Шортандинская 3 и изучены их органолептические и физико-химические показатели. Определена пищевая безопасность пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» и цельносмолотой муки из зерновых культур. Обоснована и определена оптимальная дозировка пектинового концентрата - 10%, цельносмолотой кукурузной муки - 15%, цельносмолотой гречневой муки - 20%, при изготовлении галет из пшеничной муки первого сорта, при которых свойства клейковины и реологические свойства теста аналогичны контрольным образцам. Применение пектинового концентрата из сахарной свеклы сорта «Ардан» позволило изменять свойства теста в сторону увеличения упругости и эластичности. Использование низкоэтерифицированного пектина при производстве галет открывает широкие перспективы для создания биологически полноценных принципиально новых безопасных продуктов питания с выраженными функциональными свойствами.
Пектиновый концентрат, галеты, свойства клейковины, реологические свойства, безопасность
Короткий адрес: https://sciup.org/140308694
IDR: 140308694 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-46-55
Justification of optimal dosages of pectin concentrate and wholeground flour in the production of galets
One of the most important biologically active properties of pectin-containing products is its complexing ability, based on the interaction of pectin with ions of heavy and radioactive metals. It was found that beet pectin concentrate is characterized by a low degree of esterification (31.4%), high complexing ability (270 mg Pb2+/g), which allows us to recommend the use of the developed pectin product as a natural detoxifier capable of forming strong chelate bonds with heavy metals. To prepare the dough for galettes and conduct experiments, first-grade wheat flour, as well as whole-ground corn and buckwheat flours, were used. The corn flour was obtained by grinding whole grains of the Budan 237 variety, and the buckwheat flour from the Shortandinskaya 3 variety. Their organoleptic and physicochemical parameters were carefully studied. The food safety of pectin concentrate from sugar beet of the Ardan variety and whole-ground flour from cereals has been determined. The optimal dosage of pectin concentrate is justified and determined - 10%, whole-ground corn flour - 15%, whole-ground buckwheat flour - 20%, in the manufacture of galets from wheat flour of the first grade, in which the properties of gluten and rheological properties of the dough are similar to control samples. The use of pectin concentrate from sugar beet of the Ardan variety made it possible to change the properties of the dough in the direction of increasing firmness and elasticity. The use of low-esterified pectin in the production of galets opens up wide prospects for the creation of biologically complete fundamentally new safe food products with pronounced functional properties.
Список литературы Обоснование оптимальных дозировок пектинового концентрата и цельносмолотой муки в производстве галет
- Густинович В.Г. Обоснование применения порошков тыквы и моркови в производстве галет функционального назначения//Вестник ВГУИТ. -
- 2017. - Т. 79, № 4. - С. 152–156. doi:10.20914/23101202-2017-4-152-156
- Кизатова М.Ж., Искакова Г.К., Набиева Ж.С., Азимова С.Т., Устенова Г.О., Кожанова К.К. Пектины: основные свойства, технологии, применение (монография) //Алматы: ИП «Мирас», 2020.- 265 c.
- Kizatova, M.Zh., Azimova, S.T., Iskakova, G.K., Makhmudov, F.A., Bekturganova, A.A. The introduction of pectin-containing foods for the competitiveness of enterprises //Entrepreneurship and Sustainability Issues. - 2020. - 7(4). - Р. 3191-3199.
- Донченко, Л.В. Пектин: основные свойства, производство и применение//Л. В. Донченко, Г. Г. Фирсов. – М.: ДеЛипринт, 2007. – 276с.
- Хрундин Д.В. Некоторые аспекты применения пектиновых веществ в технологии пищевых производств//Вестник технологического университета, 2015. - Т.18, № 24. - С. 143-147.
- Мыкоц Л.П., Романцова Н.А., Гущина А.В. Изучение сорбционной способности пектина, выделенного из плодов калины обыкновенной, по отношению к ионам свинца//Фундаментальные исследования. – 2013. – № 3-1. – С. 197–200.
- Бутова С.Н. Характеристика пектинов из нетрадиционного сырья//С.Н. Бутова, Е.Р. Вольнова, К.В. Зуева // Молодой ученый. – 2020. – № 22 (312). – С. 424–426.
- Игнатенко Г.А., Ластков Д.О., Выхованец Т.А., Выхованец Ю.Г., Коханный А.Ю. Пектины - незаменимый компонент здорового рациона питания для населения промышленного региона//Вестник гигиены и эпидемиологии, 2019.– №2, Т.23. – P. 181-182.
- Рахмонова М.О. Васина С.М. Найимова Б.К. Тагирова М.А. Получение и свойства пектинов из отходов пищевой промышленности//Universum: химия и биология: электрон. научн. журн. - 2023. - 3(105). URL: https://7universum.com/ru/nature/archive/item/14990 DOI – 10.32743/UniChem.2023.105.3.14990
- ZhuldyzZharylkasynova, GaliyaIskakova, MeruyetBaiysbayeva, AsselIzembayeva, Anton Slavov.The influence of beet pectin concentrate and whole-ground corn flour on the quality and safety of hardtacks//Potravinarstvo Slovak Journal of Food Sciences. - 2022. - Vol. 16. - Р. 603-621. https://doi.org/10.5219/1780
- Зелепукин Ю.И., Зелепукин С.Ю., Федорук В.А., Бушмин И.С. К вопросу производства пектина из свекловичного жома //Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2016.- №2. - С. 238-242.
- Колесников А.С. Совершенствование технологии получения пектина из свекловичного жома //Агроинженерия в XXI веке: проблемы и перспективы, 2020. – С. 192-195.
- Семенихин С.О., Городецкий В.О., Лукьяненко М.В., Даишева Н.М. Современные исследования в области получения пищевых волокон из свекловичного жома //Новые технологии, 2020. – №1. – С.48-55.
- Хатко З.Н. Свекловичный пектин полифункционального назначения: свойства, технологии, применение. -Майкоп: МГТУ, 2012. - 244 с.
- Соболь И.В., Белогорец А.Н. Комплексная переработка свекловичного жома с использованием методов биотехнологии //Научный журнал Куб ГАУ, 2016.- №123(09). - С. 47-54.
- Риянова Э.Э., Кострюкова Н.В. Получение пектина из свекловичного жома Международный научно-исследовательский журнал, 2017.- №4(58), часть 1. - С.112-117.
- Аверьянова Е.В., Митрофанов Р.Ю. Пектин. Получение и свойства//Бийск.− Издательство Алтайского гос. тех. ун-та, 2006. - 44 с.
- Бочек А.М., Забивалова Н.М., Петропавловский Г.А. Метод определения степени этерификации полигалактуроновой кислоты//Журнал прикладной химии. -− Т. 74, Вып. 5. − 2001. −О С. 775-777.
- Компанцев В.А. и др. Определение комплексообразующей способности пектинов ипектинсодержащих препаратов//Охрана окружающей среды. - 1991.- Вып. 3.- С. 25-27.
