Обоснование рецептурного состава концентратов напитков на основе белка конопли для спортивного питания
Автор: Меренкова Светлана Павловна, Потороко Ирина Юрьевна, Ильков Дмитрий Вячеславович, Матвеев Андрей Александрович
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 12, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - экспериментальное обоснование рецептур концентратов напитков на основе растительного белка для спортивного питания. Объектами исследования являлись концентраты напитков на основе белка конопли; напитки, подготовленные для употребления. Были осуществлены следующие этапы научных исследований: проведен подбор компонентов рецептур концентратов напитков; проанализированы органолептические и физико-химические показатели качества концентратов и полученных из них напитков; исследована стабильность качества и безопасности концентратов напитков в течение рекомендуемого срока хранения. В результате исследований обоснованы составы рецептур концентратов напитков, включающие растительный белок, антиокислитель, загуститель, ароматизатор и вкусообразющие пищевые добавки. Экспериментально подтверждена высокая пищевая ценность получаемых напитков, высокое содержание белка и усваиваемых углеводов. Соответственно, получаемые напитки из данных концентратов могут быть отнесены к белково-углеводным продуктам для спортивного питания. Установлено соответствие качества и безопасности разработанных концентратов напитков регламентируемым требованиям, а также высокая сохранность их свойств на протяжении регламентируемого срока хранения. В конце периода хранения отмечено снижение выраженности вкуса и аромата, дефектов и пороков органолептических показателей не обнаружено. Установлено возрастание содержания влаги в образцах концентратов (до 8,8 %) и увеличение титруемой кислотности (до 3 град), полученные значения находились в пределах регламентируемых значений. За период хранения в течение 4 месяцев в условиях повышенных температур процессы окислительной порчи протекали в незначительной степени, возрастание кислотного и перекисного числа составило не более 30 % относительно начального значения. Результаты научных исследований рекомендованы к внедрению на предприятиях, специализирующихся на производстве пищевых продуктов из семян конопли технических сортов.
Концентраты напитков, продукты для спортивного питания, белок конопли, органолептические показатели, физико-химические показатели, окислительная порча, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140297473
IDR: 140297473 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-12-220-228
Список литературы Обоснование рецептурного состава концентратов напитков на основе белка конопли для спортивного питания
- Гаврилова Н.Б., Коновалов С.А. Технология продуктов из растительного сырья для специализированного питания: учеб. пособие. Омск: Омский ГАУ, 2018.
- Andre C.M., Hausman J.F., Guerriero G. Can-nabis sativa: The plant of the thousand and one molecules // Frontiersin Plant Science. 2016. № 7. P. 1–17.
- Меренкова С.П., Гринвальд С.А., Худякова А.М. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки // Вестник КрасГАУ. 2021. № 8. С. 154–161.
- Flores-Sanchez I.J., Verpoorte R. PKS Activities and Biosynthesis of Cannabinoids and Flavonoids in Cannabis sativa L. Plants // Plant and Cell Physiology. 2008. № 49 (12). P. 1767–82.
- Перспективы использования новых безгашишных однодомных сортов конопли для организации производства био- и нанопро-дуктов / Л.Г. Шашкаров [и др.] // Вестник Казанского ГАУ. 2016. № 3 (41). С. 57–61.
- Зеленина О.Н. Галиахметова И.А., Серков В.А. Перспектива использования технической конопли в фармакологических целях // Инновационная техника и технология. 2016. № 4. С. 11–13.
- Люсин А.В. Роль спортивного питания и в профилактике, и укреплении здоровья спортсменов // ModernScience. 2020. № 2-1. С. 253–256.
- Евсюкова А.О. Анализ научных разработок в области функциональных напитков для спортивного питания на основе патентных баз данных // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2020. № 5-6. (377-378). С. 20–24.
- Гаврилова Н.Б., Щетини М.П., Молибога Е.А. Современное состояние и перспективы развития и производства специализированных продуктов для питания спортсменов // Вопросы питания. 2017. Т. 87, № 2. С. 100–106.
- ТР ТС 027/2012. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15.06.2012. М., 2013.
- ГОСТ 34006-2016. Межгосударственный стандарт. Продукция пищевая специализированная. Продукция пищевая для питания спортсменов. Термины и определения. Введен 01.07.2018. М., 2019.
- Матвеева Н.А., Хасанов А.Р. Прогнозирование срока годности методом ускоренного тестирования в технологии напитков функционального назначения // Научный журнал НИУ ИТМО. Сер. «Процессы и аппараты пищевых производств». 2016. № 4. С. 75–82.
- Методические указания. Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов (МУК 4.2.1847-04).
- ГОСТ 34144-2017. Межгосударственный стандарт. Концентраты для безалкогольных напитков. Общие технические условия. Введен 01.17.2019. М., 2019.
