Оценка физико-химических свойств и биохимических показателей лактоферментированного жмыха арахиса

Цель исследования – изучение безлактозных растительных ферментированных продуктов, полученных с использованием вторичного продукта производства арахисового масла – жмыха. В ходе исследования среди четырех штаммов лактобактерий (Lacticaseibacillus casei КМS1, L. сasei КМS2, L. casei КМS3 и L. rhamnosus КМS5) последний демонстрировал лучшее сбраживание экстракта арахисового жмыха с активным снижением рН и образованием плотной консистенции за 4 ч ферментации. Полученный лактоферментированный продукт обладал высоким содержанием биологически ценного белка (6,06 г/100 г) и липидов (4,71 г/100 г) и энергетической ценностью – 76 ккал/318 кДж на 100 г. Продукт имел белый цвет, равномерную консистенцию с вязкостью 2200 мПа·с и степенью синерезиса 45 %, а также выраженный кисломолочный и слабый арахисовый вкус и аромат. Количество жизнеспособных клеток молочнокислых бактерий в продукте – 1·109 КОЕ/см3, плесени и дрожжи не обнаружены. Содержание незаменимых аминокислот в продукте 2,01 мг/100 г, аминокислотный скор – 88–219 %, биологическая ценность белка – 73,58 %. Массовая доля ненасыщенных жирных кислот в липидах продукта – 74,38 %, незаменимой (омега6) линолевой кислоты – 37,36 %. Увеличение биодоступности белков лактоферментированного продукта в сравнении с белками арахисового жмыха подтверждается снижением труднорастворимых и нерастворимых фракций белков в 2,5–2,6 раза, а также увеличением их перевариваемости на 9,90 %. Лактоферментированный продукт не содержал в своем составе лактозу, что позволяет отнести его к «растительному йогурту» функционального направления и рекомендовать для питания людям, страдающим непереносимостью лактозы. Высушенный лактоферментированный продукт обладал высокими функциональнотехнологическими свойствами, особенно жиросвязывающей способностью и стабильностью пены, сравнимыми с коммерческими белковыми концентратами из гороха, поэтому его целесообразно рекомендовать для использования в качестве белковой добавки в технологиях изготовления растительного «мяса» и пищевых изделий с пенной системой.