Оценка экономической эффективности производства обогащенного концентрата сывороточного белка

Сегодня здоровый образ жизни и экологически осознанное потребление – это не просто модный тренд, а почти религия современного общества. Потребители во всем мире выбирают натуральные продукты без вредных добавок, генно-модифицированных организмов, трансизомеров жирных кислот. Тенденции потребительских предпочтений оказывают влияние на развитие пищевой индустрии, давая запросы на производство продуктов для здорового питания без ущерба для экологии. Наиболее четко эта тенденция просматривается на примере развитых стран, где продвижение принципов здорового образа жизни, правильного питания и экологически осознанного потребления идет, как правило, с подачи и при поддержке государства [1–3]. Мировой рынок здорового питания превышает 702 млрд. долл. и обладает среднегодовым ростом 4,1 %. Индустрия полезных продуктов развивается, опережая темпы мирового валового внутреннего продукта в 1,25–1,5 раза [4].

Быстрее всего растут (и продолжат расти) функциональные продукты и категория «Продукты без ……». Потребители удовлетворяют специфические пищевые запросы, гибко формируют свой рацион и замещают ими продукты других категорий [6–8]. Функциональные продукты содержат «биологически активные компоненты», к которым относятся пробиотики, витамины, эссенциальные микроэлементы, полиненасыщенные жирные кислоты и другие компоненты, среди которых выделяют пептиды и белок. Сывороточный белок является самым популярным источником протеина благодаря цельности состава аминокислот и легкой усвояемости. Прогнозируется, что потребление молочных белков будет расти вслед за рынком спортивного питания.

Протеиновые смеси и продукты, обогащенные протеином, еще несколько лет назад воспринимались как нишевый продукт, предназначенный для спортсменов и посетителей тренажерных залов. Однако благодаря медиа, блогерам и усилиям производителей протеин «социализировался» для широкой аудитории покупателей и перестал восприниматься как спортивный атрибут. «Протеиновые» версии продуктов появляются в разных, даже неожиданных товарных категориях. Ввод федеральными сетями продуктов, обогащенных протеином, подтверждает высокую популярность этой добавки [4].

Цель работы – провести оценку экономической эффективности производства концентрата сывороточных белков (КСБ), полученного термомагниевой коагуляцией с последующей ферментацией пробиотическими культурами.

Объекты и методы исследований

Объем рынка рассчитывали по методу TAM, SAM, SOM - способу, используемому при разработке стартапов. Метод позволяет понять перспективы роста и оценить возможную 23

прибыль начинающего бизнеса. TAM, SAM и SOM – показатели, которые соответствуют определенному сегменту рынка. TAM (Total Addressable Market) – общий объем рынка, на котором можно продать ваш продукт. Показатель включает всех потенциальных клиентов – в том числе тех, кто уже покупает у ваших конкурентов или даже не покупает товары-аналоги. SAM (Served/Serviceable Available Market) – доступный объем рынка, доля от TAM. SAM показывает, сколько денег уже тратится на решения, похожие на ваше. SAM - это рынок прямых конкурентов и аналогов. SOM (Serviceable & Obtainable Market) – реально достижимый объем рынка, доля от SAM. Это объем продаж, который компания может получить с помощью доступных ей инструментов [9].

Результаты и их обсуждение

Для получения обогащенного КСБ авторами разрабатывается технология, заключающаяся в принципиально новом биотехнологическом подходе к получению полифункциональ-ных белковых концентратов методом термохимической модификации сывороточных белков и последующим ферментированием белковой массы пробиотическими культурами. В качестве коагулянта при выделении сывороточных белков использовали хлорид магния, а ферментирование проводили специально подобранным консорциумом пробиотических культур [10]. Термокоагуляция сывороточных белков магниевой солью не только обогатит продукт магнием, но и позволит получить хелатные комплексы макроэлемента с аминокислотами сывороточных белков. Проведенные эксперименты дадут новые знания о механизме взаимодействия пептидных структур сывороточных белков с катионами магния. Биотехнологическая обработка сывороточных белков пробиотическими культурами не только повысит их функциональные свойства после термомагниевого осаждения, но и придаст дополнительную функциональную ценность разрабатываемому продукту.

Разрабатываемая технология производства обогащенного концентрата сывороточных белков поможет решить проблему использования вторичного молочного сырья, организовать принцип безотходных технологий на молочных предприятиях, расширить ассортимент белковых продуктов с лечебно-профилактическими свойствами (в частности для профилактики маг-нийдефицитных заболеваний). Поскольку технология исключает использование дорогостоящей ультрафильтрационной установки, она является более выгодной по сумме приобретения этой установки и ее дальнейшему обслуживанию. По предварительной оценке, конечный продукт будет в 1,5–2 раза дешевле импортных конкурентов, которые пользуются большой популярностью в стране. Проект способствует импортозамещению, налаживанию производства и реализации качественного сывороточного протеина в России, что является актуальным в текущей политической и экономической ситуации в мире.

По предварительной оценке, прогнозируется, что проект будет коммерчески выгодным, однако для полной оценки эффективности производства обогащенного КСБ необходимо рассчитать объем рынка и проанализировать конкурентов.

Конечный продукт предназначен для расширения ассортимента белковых продуктов, профилактики магнийдефицитных заболеваний, регуляции метаболизма. При разработке плана маркетинга было принято решение, что при организации сбыта возможна продажа как готового продукта, так и технологии.

В связи с этим целевой аудиторией будут являться:

– спортсмены и люди, выбирающие здоровое и спортивное питание, а также страдающие заболеваниями, связанными с дефицитом магния в организме: психо-неврологическими заболеваниями (тревога, депрессия, синдром хронической усталости); сердечно-сосудистыми (ишемической болезни сердца, инфаркта миокарда, аритмии); висцеральными (бронхо- и ла-рингоспазм, расстройства стула, тошнота) и мышечно-тетаническими (судороги, тонус, парестезия) [11];

– молочные предприятия, сыроварни, производители спортивного питания, малые инновационные предприятия.

Ориентировочная стоимость 1 кг разрабатываемого концентрата составляет 2000 руб. В себестоимость входят затраты на оборудование, аренду помещения, сырье, зарплату сотрудников, налоги, расходы на рекламу и развитие, поддержание работы интернет-магазина, а также хозяйственные и прочие расходы. Рекомендуемая норма потребления обогащенного КСБ в сутки составляет 20–30 г сухого продукта, это закроет потребность в белке и магнии. Магния в продукте в такой дозировке будет около 30 % от суточной нормы взрослого человека, что рекомендуется для содержания функциональных веществ для БАДов и функциональных продуктов питания. Даже если случится передозировка магния, он водорастворим и его можно вывести из организма обильным питьем, не причиняя серьезного вреда здоровью.

С учетом стоимости разрабатываемого продукта и данных ВЦИОМ был произведен расчет объема рынков для реализации готового обогащенного КСБ. Результаты расчетов представлены на рисунке 1.

В России 13,6 млн. человек на регулярной основе микроэлементов, витаминов, белков и др. с помощью пищевых добавок, обогащенных продуктов и БАДов.

Доступный объем рынка:

13,6 МЛН.*2000= 27,2 МЛрд руб.

Ожидается, что можно Судет занять 5% доступного рынка, что составит:

13,6 млн *0,05 = 0,68 млн человек

Реально достижимый объем рынка:

0,68 млн*2000 = 1,36 млрд.руб. ежегодно.

Количество людей в России, ориентированных на здоровое питание, употребляющих молочную продукцию и имеющих дефицит магния составляет 26,1 млн. человек.

Общий объем целевого рынка:

26,1 МЛН*2000= 52,2 млрд.руб

Рисунок 1 – Оценка рынка для реализации концентрата сывороточного белка, обогащенного магнием и пробиотическими микроорганизмами

SAM

восполняют

дефицит

Ориентировочная стоимость технологии производства концентрата сывороточного белка, обогащенного магнием и пробиотическими культурами, составляет 2 000 000 руб. Расчет объема рынка для реализации технологии получения сывороточного концентрата представлен на рисунке 2.

В России числится 673 молочных комбината, работающих на территории страны, по данным сайта Молокозаводы.ру.

Общий объем рынка составит 673*200000 = 134,6 млн.руб.

Допустимый объем рынка составит:

124* 200000 = 24,8 млн.руб

Ожидается, что 62 производителя приобретут технологию (50% от всех производителей сыров).

Реально достижимый объем рынка составит

62*200000 = 12,4 млн.руб.

Рисунок 2 – Оценка рынка для реализации технологии производства обогащенного концентрата сывороточного белка

Анализ рисунков 1 и 2 показал, что рынок сбыта разрабатываемого продукта весьма перспективный, с тенденцией на ежегодный рост как для рынка В2С (при продаже готового продукта в розницу (рис. 1)), так и для рынка В2В (при продаже технологии производства предприятиям (рис. 2)). Представленные данные указывают на то, что бизнес в виде производства обогащенного концентрата сывороточных белков выгоден как для самих разработчиков проекта, так и для потенциальных инвесторов. С учетом активного импортозамещения в связи с политической ситуацией в мире отечественный обогащенный протеин и технология его получения будут востребованы.

В настоящее время на рынке существует несколько видов сывороточного протеина: концентрат, изолят и гидролизат. Они различаются содержанием протеина, углеводов (лактозы), биологически активных веществ, формой протеина и т. д., что является следствием различной степени технологической обработки исходного сырья – сыворотки молока [12–15]. Концентрат сохраняет полезные биологически активные вещества, которые отвечают за полезные для здоровья свойства сывороточного протеина. Это хорошо отфильтрованная от примесей и высушенная субстанция с содержанием белка примерно 60–85 %. Изолят сывороточного протеина обладает высокой концентрацией белка и низкой концентрацией жиров и углеводов. Гидролизат – сверхчистый и заранее расщепленный белок, который организму не нужно переваривать. Процесс его усвоения имеет самую высокую скорость из трех. Часто в продаже встречаются комбинации разных видов протеинов [12–17]. Производителей сывороточных протеинов довольно много. Российские спортсмены отдают предпочтение американским и европейским производителям благодаря качеству продукта. Наиболее популярные и лучшие в своей категории представлены в таблице.

Анализ конкурентов (табл.) показал, что конкурентным преимуществом разрабатываемого обогащенного КСБ является применение новой технологии получения сывороточного белка без использования дорогостоящей ультрафильтрационной установки, что снижает себестоимость конечного продукта.

Таблица

Обзор конкурентов

Наименование производителя	Страна	Тип протеина	Характеристика продукта	Стоимость, руб./кг
1	2	3	4	5
Optimum Nutrition 100 % Whey Gold Standard	США	смесь сывороточных изолятов (основной компонент), концентрата и пептидов молочной сыворотки	преимущества: -    способствует активному росту мышц, защищает их от разрушения; -    состав 30-граммовой порции – 24 г, или 80 %, белка (в том числе 5 г BCAA), 1 г жиров, 3 г углеводов; -    отличная растворимость в любой жидкости; -    разнообразие фасовок и вкусов; недостатки: -    цена на уровне некоторых изолятов	3500 - 4200

Продолжение таблицы

1	2	3	4	5
Ultimate Nutrition Prostar 100 % Whey Protein	США	смесь сывороточного изолята с концентратом	преимущества: -    продукт содержит заменимые и неза менимые аминокислоты; -    нейтрализует негативное воздействие катаболизма; -    хорошо растворяется, не образуя комков; недостатки: -    некоторые вкусы «на любителя»; -    водянистая консистенция	3200 - 3900
Myprotein Impact Whey Protein	Великобритания	концентрат сывороточного протеина	преимущества: -    в одной порции содержится 21 г белка (для варианта без вкусовых добавок) и 4,5 г аминокислот BCAA; -    низкий уровень содержания сахара; недостатки: -    комкается при хранении; -    часто подделывают марку	3200
BioTech Hydro Whey Zero	США	гидролизованный сывороточный изолят	преимущества: -    высокое содержание белка – 92 %; -    дополнительная порция L-аргинина гидрохлорида, усиливающего производство оксида азота; -    во вкусе удалось «замаскировать» свойственную для гидролизата горчинку; недостатки: -    лучшие вкусы трудно найти в магазинах, быстро разбираются; -    многим вкус кажется приторно сладким	4950

Продолжение таблицы

1	2	3	4	5
SynTrax Nectar	США	сывороточный изолят	преимущества: -    23 г белка на порцию (28,4 г); -    качественный аминокислотный профиль (включая BCAA); -    продукт очищен от лактозы и глютена; -    большинство вкусов воспринимаются позитивно; недостатки: -    сильное пенообра-зование	3500 - 4300
Geneticlab Nutrition Whey Pro	Россия	концентрат сывороточного протеина	преимущества: -    подтвержденный Росконтролем состав; -    минимум жиров и углеводов; -    не содержит сахара; -    подходит для сушки; недостатки -    не дает чувства насыщения; -    сильно пенится; -    химический привкус	2443
КСБ, обогащенный магнием и пробиотическими культурами	Россия	частично гидролизованный концентрат сывороточного протеина	преимущества: -    безопасная и дешевая технология производства; -    дополнительное обогащение магнием и пробиотиками; -    минимум жиров и углеводов; -    не содержит сахара; недостатки: -    небольшой выход белка	2000

Технически разрабатываемый продукт является концентратом, так как в отличие от изолята не происходит очистки от жира и углеводов (их содержание мало). В процессе производства сыворотка подвергается термической обработке в присутствии солей магния с последующим отделением денатурированного белка и его ферментацией пробиотическими культурами. Процесс гидролиза гарантирует большую усвояемость белка, который пойдет в мышцы и другие органы как строительный материал и как питательный элемент микрофлоры орга- низма, ускоряющий метаболизм. Усвояемость разрабатываемого КСБ выше, так как аминокислоты находятся в свободном доступе. Принципиальное отличие разрабатываемой технологии заключается в том, что гидролиз проводится не щелочью, а пробиотическими культурами. Магний связывается с аминокислотами, и образуется хелатная форма макроэлемента. Получается функциональный продукт с магнием, который содержит пробиотики. Предлагаемая технология позволяет повысить экономическую эффективность производства обогащенных молочных продуктов и исключить загрязнение окружающей среды. Обогащение продукта пробиотиками и магнием повышает его полезные свойства, расширяет сферы его применения не только в качестве продукта здорового питания, но и для профилактики алиментарно-зависимых заболеваний при более низкой цене, чем у конкурентов: 2000 руб. за 1 кг (см. табл.). Полного аналога разрабатываемому продукту нет.

Заключение

Разрабатываемая в настоящем проекте технология позволит производить высококачественный отечественный протеин на уровне американских и европейских производителей. При этом полученный продукт будет дополнительно обогащен пробиотиками и магнием, что повысит его полезные свойства, будет способствовать профилактике алиментарно-зависимых заболеваний по цене ниже, чем у конкурентов. Предлагаемая технология поможет решить проблему использования вторичного молочного сырья и импортозамещения, повысить эффективность производства обогащенных молочных продуктов и исключить загрязнение окружающей среды. Производство обогащенного КСБ является экономически выгодным, поскольку рынок сбыта разрабатываемого продукта весьма перспективный, с тенденцией на ежегодный рост, а сам продукт обладает конкурентными преимуществами и удовлетворяет спрос потребителей. В дальнейшем возможно расширение ассортимента продукции на основе получаемого концентрата сывороточного белка, в частности путем использования обогащенного КСБ при изготовлении батончиков, снеков и других функциональных продуктов питания.

Научно-исследовательская работа проведена за счет средств грантов «УМНИК - 2019» Фонда содействия инновациям и «Молодые ученые ВСГУТУ - 2022» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Восточно-Сибирский государственный университет технологий и управления», при поддержке консалтинговой компании, оказывающей профессиональные услуги в области инновационной деятельности, ООО «Дотком Энтепрайз».