Оценка качества и безопасности икры судака деликатесной с добавлением растительных компонентов

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых незаменимых и незаменимых аминокислот и жиров, витамин A, D, E и В группы, а также макро- и микроэлементы [1,2].

Икра рыбы является деликатесом с высокими питательными и вкусовыми характеристиками [3,4].

Одной из самых актуальных и острых проблем на рынке рыбной икры является расширение ассортимента продуктов и ведутся поиски натуральных комплексных обогатителей, способствующих повышению пищевой ценности продукции, а также обладающих консервирующим эффектом, что исключило бы применение химических консервантов [5,6].

Поэтому существует спрос на использование в рыбной отрасли натуральных растительных компонентов.

Растительное сырье является богатым источником функциональных ингредиентов. Она содержит минералы и витамины.

По этой причине разработка новых пищевых продуктов с высоким содержанием биологически активных веществ с использованием сырья растительного происхождения является ожидаемой и стала актуальной темой.

Целью данного исследования является разработка рецептуры и технологии приготовления деликатесной икры судака с добавлением растительных компонентов, таких как брусника, облепиха, укроп пахучий и морская капуста (ламинария).

Материалы и методы исследований

В качестве объектов исследования сравительныиспользовали икру судака обыкновенного – Sander lucioperca из семейства окуневых Percidae, покзатели I обитающего в Алакольской системе озер Республики Казахстан.

Растительные компоненты: брусника обыкновенная ( Vaccinium vitis-ideal ), облепиха крушиновидная ( Hippophae rhamnoides ), укроп пахучий ( Anethum graveolens) , ламинария ( Laminariaceae ).

В исследовательской работе применялись стандартные методы определения органолептических, физико-химических показателей и безопасности готовой продукции.

Исследования опытных образцов икры с добавлением растительных компонентов проводились в аккредитованной испытательной лаборатории научно-исследовательского института «Пищевая безопасность» Алматинского технологического университета.

ГОСТ 7631-2008 «Рыба, нерыбные объекты и продукция из них. Методы определения органолептических и физических показателей».

ГОСТ 20352–2012 «Икра рыб соленая деликатесная. Технические условия».

Результаты и их обсуждение

Основным критерием для разработки рецепта икры с растительными ингредиентами была сенсорная оценка образцов продукта. Характеристики внесенных травяных добавок оценивались по таким показателям, как внешний вид, вкус, аромат и консистенция (табл.1).

Брусника, облепиха, укроп и морская капуста измельчались в кофемолке до размера частиц 1-3 мм и вводились в соленую икру судака параллельно с растительным маслом и тщательно перемешивались для получения деликатесной икры судака [7].

Свойства икры определяли после внесения полного набора компонентов, включая поваренную соль и растительное масло. Дозировка растительных компонентов определялась путем сенсорного тестирования.

Таблица 1 – Органолептические показатели деликатесной икры судака

Наименование показателя	Характеристика образца икры судака пробойной соленой
	с облепихой	с брусникой	с укропом	с морской капустой
Внешний вид	Икра одного вида рыбы. Икринки чистые, целые. Присутствуют измельченные частицы облепихи	Икринки одного вида рыб. Присутствуют измельченные частицы брусинки	Икринки одного вида рыб. Присутствуют измельченные частицы укропа	Икринки одного вида рыб. Присутствуют измельченные частицы капусты
Цвет	Однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, с оранжевым оттенком	Однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, с розовым оттенком	Однородный, присущий соленой икре данного вида рыбы, умеренно зеленокремовый	Однородный, свойственный соленой икре предоставленного облика рыбы, с отдельными подключениями зеленоватого цвета
Вкус и запах	Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (едва кисловатые), без посторонних привкуса и запаха	Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (едва кисловатые), без посторонних привкуса и запаха	Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (умеренные укропные), без посторонних привкуса и запаха	Свойственные икре данного вида рыбы и внесенным ингредиентам (легкие с ароматом морской капусты), без сторонних привкуса и аромата
Консистенция	Плавная, однородная	Плавная, однородная	Плавная, однородная	Плавная, однородная

Как видно из таблицы 1, все образцы с растительными компонентами оказались приемлемыми по органолептическим показа- телям, что позволяет расширить ассортимент рыбной икры.

В работе использована существующая схема приготовления икры судака соленой пробойной.

Контрольный образец икры судака с добавлением в качестве антисептика бензой- нокислого натрия (БКН) и опытные образцы с добавлением облепихи (образец №1), брусники (образец №2), укропа (образец №3) и морской капусты (образец 4) (рис. 1,2,3).

Рисунок 1 – Пищевая ценность икры судака деликатесной с добавлением растительных компонентов, г/100гр

Результаты анализа на рисунке 1 показали, что готовая продукция с добавлением растительных компонетов положительно влияет на консистенцию икры деликатесной, а полученный продукт соответстует требованиям, предьявляемым к икре.

Рисунок 2 – Содержание минеральных веществ в икре судака деликатесной с добавлением растительных компонентов, мг/10г

Как видно из рисунка 2, исследованные образцы характеризуются достаточно высоким содержанием минеральных компонентов: cо-держание натрия в образце №3 увеличилось на 15,8%, в образце №4 на 21%; наблюдается увеличение содержания кальция в последних трех образцах №2,3 и 4 на 5,2%, 7,3% и 11,8% соответственно; магний в образцах №2 и №3 на 15,7% и 30,7%, фосфор №4 на 25%, железо увеличилось во всех образцах.

Рисунок 3 – Содержание витаминного состава в икре судака деликатесной с добавлением растительных компонентов

Исследование витаминного состава показало, что содержание витамина А увеличилось во всех образцах, В1 - в образце №4 на 90%; В2 - в образцах №2 на 6% и №4 на 12%; РР - в образце №3 на 5%; при этом содержание витамина С увеличилось во всех образцах, особенно в образце №1 и 2 на 57,9% и 20%; Е - в образцах №1 и 2 на 31% и 9% . Введение растительных добавок усиливает содержание витаминов, необходимых для конечного разрабатываемого продукта, повышает его биологическую ценность и превращает его в ряд специальных и функциональных продуктов питания (рис. 3).

Одним из показателей пищевой безопасности является содержание токсичных элементов [8]. В таблице 2 приведены результаты исследования опытных образцов на предмет содержания токсичных элементов.

Таблица 2 - Результаты исследования токсичных элементов в деликатесной икре судака с добавлением растительных компонентов, мкг/г

Показатели	Допустимые нормы, мкг/г	Опытный образец икры
		№1	№2	№3	№4
Токсичные элементы: Свинец, мг/кг	1,0	не обнаружено	0,0009±0,00002	не обнаружено	0,0008±0,00002
Кадмий, мг/кг	1,0	0,0011±0,00005	0,0013±0,00005	не обнаружено	0,0016±0,00005
Мышьяк, мг/кг	1,0	0,0002±0,00001	0,0003±0,00001	0,0006±0,00001	не обнаружено
Ртуть, мг/кг	0,2	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено	не обнаружено
Пестициды, мг/кг гексахлроциклогек-сан (α,β,γ-изомеры)	0,2	0,022±0,001	0,020±0,001	0,026±0,001	0,024±0,001

Результаты испытаний на безопасность, приведенные в таблице 2, подтверждают соответствие требованиям ГОСТ 30178-96 и СТ РК 2011-2010 в части максимально допустимого содержания токсичных элементов и пестицидов (табл. 2).

Заключение,выводы

Введение в икру растительных добавок с бактерицидными и бактериостатическими свойствами может улучшить вкус готового продукта и уменьшить или исключить использование консерванта бензоата натрия. Расши- рение ассортимента продуктов за счет привлекательного внешнего вида и новых вкусов, а также повышение питательной ценности продуктов за счет обогащения состава растительными ингредиентами. Такой подход к разработке рыбной продукции обеспечит население безопасными, сбалансированными и общедоступными продуктами питания.