Оценка качества козьего молока

щества – воду, минеральные соли и микроэлементы. Составные части молока взаимно связаны и находятся в разной степени дисперсности [3].

Согласно ТУ 9837-001-00495220-98 «Молоко коз. Требования при закупках» козье молоко должно быть чистым, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции должно представлять однородную жидкость, без осадков и хлопьев, не замороженную, цветом от белого до слабо-желтого. Плотность молока – не менее 1,027 г/см3. Полученное от здоровых коз оно должно быть цельным, свежим и отвечать требованиям ветеринарно-санитарных правил для молочных ферм. После дойки его нужно профильтровать и охладить до температуры не выше 10ºС, лучше до 6–8ºС. Сырое молоко подразделяют на три сорта: высший, первый и второй в соответствии с требованиями. Козье молоко имеет повышенное содержание соматических клеток по сравнению с коровьим. Кислотность козьего молока составляет 14ºТ, это несколько ниже, чем коровьего – 16ºТ. По жирности козье молоко не нормализуется, поскольку не используется для изготовления сливочного масла [2].

Состав козьего молока зависит от многих факторов: породы скота, периода лактации, состояния здоровья, кормления и содержания животных, времени года и многого другого. Качество молока как сырья для производства сыра, а также качество сыра и питательная ценность зависят от его состава. На качество сыра и его выход будет влиять состав молока-сырья. Так, молочный жир улучшает вкус и аромат сыра, придает его консистенции необходимую нежность, повышает питательную ценность. Чем больше жира в смеси, тем нежнее сгусток. Отделение сыворотки из сгустка и зерна при выработке сыра проходит интенсивнее из менее жирной смеси. От свойств казеина зависит способность молока хорошо свертываться под действием фермента с образованием нормального по прочности сгустка с хорошим отделением сыворотки. С изменением свойств жира и белка изменяются свойства сырного текста, он становится мягким, появляются характерные для каждого вида сыра вкус и запах. От соотношения между содержанием белка и жира в молоке зависит степень использования казеина и жира в сырной массе, чем больше казеина приходится на единицу жира, тем лучше используется жир [1–4].

Анализ полученных данных позволил сформулировать задачи: изучить состав молока коз разных пород: горьковской, нубийской, чешской, тоггенбургской, зааненской; провести оценку молока коз для производства сыра. Исследования проведены в биохимической лаборатории ГНУ СО РАСХ СибНИИС. Молоко коз горьковской, нубийской, чешской, тогген-бургской, зааненской пород получено в фермерских хозяйствах г. Барнаула и близлежащих сельских районов Алтайского края.

Рис. 1. Содержание белка в молоке коз различных пород

3,5

2,5

1,5

Согласно проведенным исследованиям по содержанию белка (рис. 1) самым высоким показателем обладает молоко коз зааненской, чешской и тоггенбургской пород отдельных хозяйств. Учитывая среднее значение по породам всех хозяйств, отметим, самое высокое со- держание белка в молоке коз нубийской и тоггенбургской пород. Так, содержание белка в исследуемых образцах колеблется от 2,43 до 3,38%.

Рис. 2 . Содержание жира в молоке коз различных пород

По результатам анализов содержание жира (рис. 2) в молоке коз чешской и тоггенбург-ской пород самое высокое, самое низкое – у нубийской и зааненской (полученного в определенном хозяйстве). Содержание жира в исследуемых образцах – от 2,48 до 5,19%. Содержание сухих веществ в молоке коз различных пород отличается незначительно, самое низкое – у коз зааненской породы определенного хозяйства, самое высокое – у коз чешской и тогген-бургской пород.

Содержание СОМО в молоке коз различных пород колеблется от 7,86 до 9,09%. Самое низкое – у молока, полученного от коз чешской породы определенного хозяйства, а самое высокое – у молока коз зааненской породы. Принимая во внимание среднее значение по породам разных хозяйств, скажем, самое большое – у коз тоггенбургской породы, самое низкое – у коз горьковской породы.

Все сказанное позволяет сделать вывод: козье молоко горьковской, нубийской, чешской, тоггенбургской, зааненской пород коз, полученное на территории Алтайского края, является сыропригодным. При изготовлении сыров следует учитывать индивидуальные технологические особенности производства того или иного вида сыра и использовать молоко коз определенных пород, с учетом отличий в содержании белка, жира, сухих веществ и многих других показателей.