Оценка потребительских предпочтений тыквенно-молочного йогурта методом иерархического анализа
Автор: Изтилеуов М.К., Харса Ш., Оспанов А.Б., Искакова Ж.А.
Журнал: Вестник Алматинского технологического университета @vestnik-atu
Рубрика: Технология пищевой и перерабатывающей промышленности
Статья в выпуске: 4 (146), 2024 года.
Бесплатный доступ
Одна из серьезных проблем исследований и управленческих работ в различных областях связана с многофакторным анализом сложных систем. Решение многофакторных задач требует упорядоченного размещения приоритетов различных локальных критериев и альтернатив, например, определения коэффициента значимости. В статье представлены результаты расчета коэффициента значимости показателей качества методом иерархического анализа вариантов йогуртовой продукции, разработанной с добавлением тыквенной мягкости к комбинированной смеси кобыльего и коровьего молока в различных пропорциях. Возможности метода выражаются экспертной оценкой значимости каждого отдельного показателя в общей характеристике восприятия потребителем качества продукции. Использование метода иерархического анализа при органолептической оценке позволило сделать несколько важных выводов. Во-первых, анализ иерархий показал, что наиболее важным параметром, который необходимо учитывать при определении веса органолептических предпочтений в восприятии йогурта, является вкусовой параметр. Его весовой коэффициент (0,717) составил 41,7% от общей приемки продукта и значительно опережал другие органолептические показатели. Далее респонденты отдали предпочтение консистенции (0,263) и внешнему виду (0,165). Наименьшие весовые коэффициенты присвоены цвету (0,098) и запаху (0,066) йогуртов. С другой стороны, метод иерархического анализа помог экспертам определить наиболее подходящий йогурт по рецепту №3 и предпочтения экспертов по другим рецептам.
Йогурт, тыква, кислотность, питательная ценность, водораствортмые витамины, срок годности, кобылье молоко, коровье молоко
Короткий адрес: https://sciup.org/140308681
IDR: 140308681 | DOI: 10.48184/2304-568X-2024-4-122-132
Текст научной статьи Оценка потребительских предпочтений тыквенно-молочного йогурта методом иерархического анализа
УДК 637.146.34
Кіріспе
Ашытылған сүт өнімдерінің, соның ішінде йогурттардың технологиясын дамытудағы ең перспективалы және өзекті бағыттардың бірі – тағамдық және биологиялық құндылығын арттыру мақсатында өсімдік дақылдарының арасында перспективалы компоненттерді анықтау және пайдалану болып табылады. Осы мақсатта бие және сиыр сүтінің әртүрлі пропорциалы құрамаланған қоспасына асқабақ жұмсағын қосып әзірленген йогурт өнімінің тұтынушылар арасында қандай бағаға ие болатыны қызығушылық тудыруда. Бие сүтінен қазақ халқы дәстүрлі түрде қымыз өндіреді, яғни болгар және ацидофильді сүт қышқыл таяқшалары мен ашытқылардың көмегімен сүт қышқылы мен алкогольді ашыту нәтижесінде алынатыны белгілі. Бие сүтінен йогурт өндіру жұмыстарымен бірқатар зерттеушілер айналысқан [1-6]. Сиыр сүтінің технологиялық қасиетін ескере отырып, бие сүтімен араластыру үшін йогуртқа арналған (Bifidobacterium, Lactobacillus acidophilus және Lactobacillus casei) ашытқы культураларын пайдалана отырып әзірленген жаңа өнім сапасы иерархиялық талдау әдісімен сарапшылардың талқылауына ұсынылды.
Тағам өнімдерінің сапасы деп әдеттегi жағдайда пайдалану кезiнде адамның тамаққа қажеттiлiгiн қанағаттандыруға қабiлеттi тамақ өнiмдерi қасиеттерiнiң жиынтығы айтады [7]. Басқаша сөзбен айтқанда, тағам өнімінің сапасы деп мәлімделген талаптарға сәйкес келетін және оның қауіпсіздігін, тұтынушылық қасиеттерін, энергетикалық және тағамдық құндылығын, түпнұсқалығын, адам денсаулығын сақтауды қамтамасыз ету мақсатында тұтынудың қалыпты жағдайында адамның тамақ қажеттіліктерін қанағаттандыру қабілетін қамтитын сипаттамаларының жиынтығы.
Сүт өнімдерінің сапасы тағамдық және биологиялық құндылығын сипаттайтын қасиеттердің, органолептикалық көрсеткіштердің, құрылымдық-механикалық функционалдық және санитарлық-гигиеналық қасиеттерінің жиынтығы [8]. Сүт өнімдерінің сапасын жеке қасиеттердің динамикалық тіркесіммен күрделі иерархиялық құрылымды құрайтын әртүрлі
қасиеттердің жиынтығы ретінде қарастырылады. Сүт өнімдерінің сапа деңгейін бағалау шын мәнінде күрделі көп факторлы міндет болып табылады. Органолептикалық көрсеткіштер бойынша зерттеу 2 түрлі тәсілмен жүзеге асырылады. Біріншісінде арнайы дайындықтан өткен сарапшы дегустатолар жүргізіп, өнімнің тікелей көрсеткіштері бойынша баға беретін болса, екінші тәсілде өнімнің жаппай тұтынушылардың қалауын анықтау мақсатында дайындығы жоқ қарапайым халық арасында жүзеге асырылады. Бұл тәсілдердің бірқатар кемшілігі бар, атап айтсақ, бағалау субъективті болуы, мүмкін, нұсқалардың көптігінен шатасу, немее қате пікір беру орын алуы ықтимал. Нәтижесінде алынған органолептикалық бағалауларды талдау үлгілерді дайындау кезінде өзгеретін факторларды олардың сәйкес органолептика-лық әсерлерімен дұрыс байланыстыруға мүмкіндік бермейді.
Осы орайда дегустацияны бағалаудың объективтілігі мен жүйеленуін арттыру үшін дегустация нәтижелерін объективті және кешенді өңдеуді қамтамасыз ететін әдістерді қолдану қажеттілігі туындайды. Тәжірибеде дегустация талдауының нәтижелері психологиялық эксперимент әдісімен бағаланады. Кендалл сәйкестік коэффициентін (xi-квадраттық мәнділік) пайдалана отырып, дәм татушылар пікірлерінің сәйкестігін анықтау арқылы, немесе профильді-сипаттамалық әдіспен (дисперсиялық талдаудың бір жақты талдауын қолдану) және Фишер-Снедок критерийін қолдану, ең перспективалы, және отандық тәжірибеде әлі де сирек қолданылатыны иерархиялық талдау әдісі (ИТӘ). Көптеген әсер етуші факторларға сәйкес дұрыс шешімді тағайындау үшін математика мен психологияға негізделген әдісті американдық математик Томас Саати ұсынған. Бұл әдісті ғылымның әртүрлі салаларында тәжірибеде кеңінен қолданылады және айналасындағы ғалымдар белсенді түрде дамытады [9, 12, 15]. Бұл әдіс күрделі шешім қабылдау мәселесін иерархия түрінде нақты және ұтымды құрылымдауға, олардың нұсқаларын салыстыруға және сандық бағалауға мүмкіндік береді [10,11] .
Т. Л. Саатидің еңбектерінде сандық критерийлерді (индикаторларды, факторларды) олардың салыстырмалы артықшылығы бойынша жұптық салыстыру негізінде шешімдерді балама таңдаудың түпнұсқа алгоритмдері ұсынылған [12].
ИТӘ бес, жеті, тоғыз балдық шкала арқылы әртүрлі критерийлер бойынша баламалардың жұптастырылған салыстыруына және барлық критерийлер мен мақсаттарға сәйкес баламалар жиынтығының кейінгі рейтингіне негізделген. Т.Саати шкаласы Вебер-Фехнердің объективті жарамды психофизикалық заңы негізінде құрастырылған және 1-ден 9-ға дейінгі сандарды (немесе шкала бес балдық болса 1-ден 5-ке дейін немесе шкала 1-ден 7-ге дейін) қамтиды [13-15].
Жоғарыда айтылғандарға байланысты, жұмыстың мақсаты иерархияларды талдау әдісіне негізделген бағдарламаны әзірлеу және дәмін тату талдау тәжірибесі жоқ респондент-тер арасында бие және сиыр сүтінің әртүрлі пропорциалы құрамаланған қоспасына асқабақ жұмсағын қосып әзірленген йогурқа тұтынушылардың қалауын анықтау тәжірибеде қолдану.
Зерттеу материалдары мен әдістері бағалауы ИТӘ әдісі арқылы тұтынушылардың қабылдауы мен қалауын талдау үшін жағдайлық зерттеу ретінде таңдалды. Аралас йогурттар технологиялық және функционал-дық қасиеттерінің кешені бар сүт қышқылы бактерияларының құрама штаммдарынан құралған ашытқы қолдану арқылы термоста-тикалық әдіспен өндірілді. Йогурттың құрам-бөліктерінің ара қатынасы бойынша нұсқалары 1-кестеде берілген.
Кесте 1. Йогурттың құрамдасу нұсқалары
|
№ рецептура |
Бие сүтінің салмақ үлесі, % |
Сиыр сүтінің салмағы үлесі, % |
Асқабақ жұмсағының салмақ үлесі, % |
|
Р1 |
45 |
45 |
10 |
|
Р2 |
40 |
40 |
20 |
|
Р3 |
50 |
30 |
20 |
|
Р4 |
30 |
50 |
10 |
|
Р5 |
30 |
60 |
10 |
|
Р6 |
90 |
- |
10 |
Алынған үлгілер келесі сенсорлық белгілер бойынша органолептикалық бағаланды: түсі; дәм; иіс пен хош иіс; консистенциясы;
жалпы әсер. Құрылымдық бес балдық шкала бойынша дегустацияны бағалауға тоғыз сарапшы қатысты (2-кесте).
Кесте 2. Жұптық салыстыру шкаласы [11]
|
Қызығушылықтың қарқындылығы, балл |
Сипаттама |
|
1 |
екі көрсеткіш те бірдей маңызды |
|
2 |
бір көрсеткіш екіншісіне қарағанда біршама маңыздырақ |
|
3 |
бір көрсеткіш екіншісінен маңыздырақ |
|
4 |
бір көрсеткіш басқа көрсеткіштерге қарағанда маңыздырақ екені анық |
|
5 |
бір көрсеткіш басқа көрсеткіштерге қарағанда абсолютті маңыздырақ |
|
қарама-қарсы мағыналар |
егер матрицадағы көрсеткіштерді салыстыру кезінде aij саны алынған болса, онда матрицаның қарама-қарсы бөлігінде көрсеткіш кері үйлесімділік қасиеті арқылы есептелді (aji = 1/aij). |
Асқабақ араласқан йогуртты органолеп-тикалық бағалаудың иерархиялық құрылымы екі деңгейден тұрды: дәмдеу кезінде респондент үшін әрбір органолептикалық көрсеткіштің (түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, сыртқы түрі) маңыздылығын бағалау; әрбір респондент үшін бие сүті мен сиыр сүтінің және асқабақ жұмасағының әр түрлі пропорцияда ұйытылған йогурт нұсқаларының артықшылықтарды бағалау.
Иерархияның әрбір деңгейі үшін орташа салмақты артықшылық балл жұптық салыстыру матрицасы түрінде дәйекті түрде анықталды.
A = (« ij^nn
Г «11
L «ni
« 1nl
« nnl
мұндағы aij жұптық салыстыру матрица-сының элементі Ai объектісінің маңыздылығы Aj нысанының маңздылығынан қанша есе үлкен (немесе аз) екенін көрсетті. Негізгі диагональ бойына 1 мәні қойылады, ал негізгі диагональдан төмен орналасқан элементтер (a^ = ~з) кері сәйкестік қасиетінің теңдеуінің көмегімен есептелді. Алынған матрицаны пайдаланып басымдық векторы есептелді. Ол үшін бағандардың қосындысын анықтадық матрицаларын n X j =∑aij , j =1, n жол векторы ретінде және бағанның әрбір элементін осы қосындыға бөлді. Вектор бойынша i=1 басымдықтар йогуртты қабылдаудың жалпы сипаттамасында әрбір жеке көрсеткіштің (түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, сыртқы түрі) маңыздылығын және сарапшылардың йогуртты қабылдаудағы басымдықтарын бағалады.
Органолептикалық бағалаудың объек-тивтілігі мен сарапшылардың пайымдауларының логикасы келесі көрсеткіштер арқылы бағаланды. А жұптық салыстыру матрицасы-ның λmax максималды меншікті мәнін анықтадық және W векторына қатысты біртекті сызықтық теңдеулер жүйесін (A-^maxE W)- = 0 шештік. Осылайша табылған W векторы оң құрамдас бөліктерге ие болды және қажетті мән болды. салмақтар векторы.
Сарапшының пайымдауларының біртектілігін бағалау үшін n матрицасының ретінен λmax максималды меншікті мәнінің ауытқуы анықталды. Шешімнің дәйектілігі біртектілік индексі (IO) немесе біртектілік коэффициенті (OO) бойынша келесі формулалар арқылы бағаланды:
amx-n-1
мұндағы IY-сәйкестік индексі: λmax салыстырылатын объектілердің саны.
матрицаның максималды меншікті мәні: n -
Кесте 3. Матрица тәртібіне байланысты біртектілік индексінің орташа мәні
|
n |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
|
M |
0 |
0 |
0,55 |
0,88 |
1,08 |
1,22 |
1,50 |
1,38 |
1,43 |
1,53 |
Егер жұптық салыстыру матрицасы үшін біртектілік индексінің мәні 0,1-ден асса, онда респонденттің матрицаны толтыру кезінде шығарған пайымдауларының логикасы бұзылған деп есептелді. Бұл жағдайда респонденттен біртектілікті жақсарту үшін матрицаны құру үшін пайдаланылған деректерді қайта қарау ұсынылды.
Алынған есептелген деректердің негізінде респонденттер үшін әрбір органолептикалық көрсеткіштің маңыздылығы және сүт шикізатының әртүрлі пропорциясын дайындалған йогурттардың арасындағы артықшылықтары бағаланды.
Нәтижелер және оларды талқылау
Әрбір органолептикалық көрсеткіштің (түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, сыртқы түрі) vi^^r мұндағы Vi-матрицаның негізгі меншікті векторының компоненттері; СЦ]-I-ші объектінің (критерийдің) j-ге қатынасы; n-салыстырыла-тын объектілердің саны.
^ і = ( ^ і=іаі]
және негізгі басымдық векторының респондент үшін маңыздылығының орташа алынған бағасын есептеу нәтижелері 4-кестеде келтірілген.
Құрама сүттен әзірленген йогуртты бағалаудың жалпы сипаттамаларындағы әрбір жеке көрсеткіштің маңыздылығын бағалау үшін 4-кестедегі бағанның әрбір элементі оның сәйкес негізгі векторы бойынша бөлінді және басым векторлары анықталды. Нәтижелер 4-кестеде берілген.
Шамамен матрицаның негізгі эигенвекторының компоненттері матрицаның тиісті жолдарының орташа геометриялық мәндері болып табылады, яғни (3-Теңдеу):
<С і] ,і = 1,2,...,п (3)
Матрицаның максималды меншікті саны (мәні) жуық формулаларға сәйкес келеді (Теңдеу 17):
Ю/ ^ і = 1,2 п; Хтах « ЖМ/п (4)
мұндағы:λi - матрицаның тиісті саны (мәні); аіј - i-ші объектінің (критерийдің) j - ға қатынасы; Vi –матрицаның негізгі меншікті векторының компоненттері; λmax – мұндағы: Pi-матрицаның басым векторының компоненттері; Vi-матрицаның негізгі векторының компоненттері; n -салыстырылатын объектілердің саны. Нақты
_j2=^j_
і Z 2=1 E 2=1 b iJ
мұндағы: Pi-матрицаның басым векторының компоненттері; bij-I-ші объектінің (критерийдің) j - ге қатынасы; n-салыстырылатын объектілердің саны.
матрицаның максималды меншікті саны (мәні); n-салыстырылатын объектілердің саны.
Басымдық векторының компоненттері (16) бойынша есептелген Vi сандарды нормалау арқылы алынады, яғни (5-Теңдеу).
Р і = ^г,і = 1,2,...,п
L i=iVl
есептеу формулаларын береміз Pi, i=1,2,…, n. B=Am болсын, мұндағы m - үлкен натурал сан (m≈20 деуге болады). bij- В элементтері болсын. Онда (6-Теңдеу).
Осыдан кейін артықшылықтар матрицасы (жұптық салыстырулар) (4-Кесте) қалыптастырылады және объектілер сапасының қасиеттері көрсеткіштерінің таңдау мақсатына әсер ету дәрежесі есептеледі.
Кесте 4. Респонденттердің қалауларының орташа алынған бағасы
|
aij |
Сыртқы түрі |
Түсі |
Дәмі |
Иісі |
Консис тенциясы |
Vi |
Pi |
Li |
Pi,% |
|
Сыртқы түрі |
1 |
1/4 |
1/2 |
2 |
1/2 |
0,75 |
0,06 |
1,40 |
3,99 |
|
Түсі |
4 |
1 |
1/3 |
3 |
1/2 |
0,26 |
0,02 |
0,84 |
1,95 |
|
Дәмі |
2 |
3 |
1 |
4 |
2 |
0,52 |
0,04 |
1,00 |
28,7 |
|
Иісі |
1/2 |
1/3 |
1/4 |
1 |
1/3 |
0,27 |
0,02 |
0,84 |
2,06 |
|
Консистенциясы |
2 |
2 |
1/2 |
3 |
1 |
3,76 |
0,29 |
0,92 |
5,70 |
|
n X i = У аң i=1 |
9,50 |
6,58 |
2,58 |
12,25 |
4,33 |
13,08 |
1,00 |
8,56 |
100,00 |
Кесте 5. Өнімді қабылдаудың жалпы сипаттамаларында әрбір жеке көрсеткіштің маңыздылығын бағалау (Басымдық векторы)
|
aij |
Сыртқы түрі |
Түсі |
Дәмі |
Иісі |
Консистенциясы |
Vi |
|
Сыртқы түрі |
0,191 |
0,145 |
0,202 |
0,120 |
0,143 |
0,160 |
|
Түсі |
0,091 |
0,108 |
1,31 |
0,83 |
0,074 |
0,098 |
|
Дәмі |
0,382 |
0,433 |
0,335 |
0,485 |
0,436 |
0,415 |
|
Иісі |
0,047 |
0,083 |
0,062 |
0,064 |
0,047 |
0,069 |
|
Консистенциясы |
0,284 |
0,211 |
0,260 |
0,247 |
0,291 |
0,269 |
Басымдық векторы өнімді бағалау кезінде респонденттер бірінші кезекте оның дәміне назар аударғанын көрсетті. Бұл көрсеткіштің салмақ-тық коэффициенті (0,415) өнімді жалпы қабылдаудың 41,5%-ын құрады. Аз дәрежеде сарапшылар консистенциясына (0,269) және сыртқы түріне (0,160) сүйенді. Олардың салмақтық коэффициенттері өнімді қабылдаудың жалпы көлемінің 26,9% және 16,0% құрады. Ал сарапшылар ең алдымен йогурттардың түсі (0,096) мен иісіне (0,069) назар аударды, бұл йогурттарды қабылдаудың жалпы көлемінің сәйкесінше 9,6 және 6,9% -ын құрады.
Дәмі басқа органолептикалық көрсеткіштермен салыстырғанда ең маңызды фактор болып шықты, бұл әртүрлі зерттеушілердің деректерімен сәйкес келеді. Тұтынушының тауарды ұнататынын немесе ұнатпайтынын анықтайтын негізгі фактор дәмі екендігі белгілі болды. Әрбір өнім пайдаланылатын ингредиенттердің үлесіне және өңдеу әдісіне байланысты өзгеретін ерекше дәмге ие.
Тамақтың дәмі үш құрамдас бөліктен тұрады деп есептеледі: иіс, дәм және дәмді ынталандыру. Бағаланатын тағамның жалпы дәмі осы атрибуттардың өзара әрекеттесу бірлігі ретінде қызмет етеді, сондықтан тұтынушылар оның түсі мен хош иісі «жақсы» санатта қолайлы болса да дәмі нашар тағамнан бас тартады [22, 23].
2-деңгейдегі факторлардың сүт шикізатының әртүрлі пропорциясында дайындалған асқабақ қосылған йогурт рецептурасының әр-қайсысына қатысты әр нұсқаныі артықшылығын (маңыздылығын, "салмағын") анықтау қажет.
Бұл мәселенің деректері негізінде үшінші деңгейдің 5 факторы үшін жұптасқан салыстырудың 5 матрицаларын (2-ші деңгей факторларының саны бойынша) құру арқылы жүзеге асырылады. Нәтижелер-матрицалар және оларды талдау нәтижелері (басымдықтар векторлары және келісімділік дәрежелері) 6-11 кестелерде келтірілген
Кесте 6. Сыртқы түрі бойынша басымдықтарды анықтау
|
Р1 |
Р2 |
Р3 |
Р4 |
Р5 |
Р6 |
Vi |
Pi |
Li |
Pi,% |
|
|
Р1 |
1 |
4 |
0,33 |
3 |
2 |
3 |
1,9 |
0,3 |
6,2 |
23,9 |
|
Р2 |
0,25 |
1 |
0,2 |
2 |
0,5 |
1 |
0,5 |
0,06 |
6,06 |
6,8 |
|
Р3 |
3 |
4 |
1 |
5 |
4 |
2 |
3,5 |
0,44 |
6,2 |
44,2 |
|
Р4 |
0,25 |
2 |
0,2 |
1 |
0,5 |
4 |
0,54 |
0,06 |
6,03 |
6,9 |
|
Р5 |
0,33 |
1 |
0,33 |
2 |
1 |
3 |
0,9 |
0,11 |
6,14 |
11,2 |
|
Р6 |
0,33 |
1 |
0,2 |
2 |
0,5 |
1 |
0,56 |
0,07 |
6,05 |
7,9 |
|
n Х і = У«ч 1=1 |
5,16 |
13 |
2,26 |
15 |
8,5 |
14 |
7,9 |
1,00 |
36,7 |
100 |
Бұл ретте есептелген: Lmax=6,11, IY=0,04, BY=0,03. Сәйкестік индексі қанағаттанарлық.
Кесте 7. Түсі бойынша басымдықтарды анықтау
|
Р1 |
Р2 |
Р3 |
Р4 |
Р5 |
Р6 |
Vi |
Pi |
Li |
Pi,% |
|
|
Р1 |
1 |
0,3 |
1 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
0,46 |
0,06 |
6,0724 |
6,4 |
|
Р2 |
3 |
1 |
3 |
1 |
0,5 |
2 |
1,45 |
0,20 |
6,2627 |
20,3 |
|
Р3 |
1 |
0,3 |
1 |
0,3 |
0,5 |
0,3 |
0,46 |
0,06 |
6,0724 |
6,4 |
|
Р4 |
3 |
1 |
3 |
1 |
0,3 |
0,5 |
1,07 |
0,15 |
6,2666 |
15 |
|
Р5 |
4 |
2 |
4 |
3 |
1 |
2 |
2,40 |
0,34 |
6,1335 |
33,8 |
|
Р6 |
5 |
0,2 |
3 |
2 |
0,2 |
1 |
1,30 |
0,18 |
6,3011 |
18,1 |
|
* i n -b i=1 |
17 |
4,8 |
15 |
7,6 |
3 |
6,1 |
7,11 |
1 |
37,11 |
100 |
Йогурттың түсінің критерийі үшін тиісті көрсеткіштер: Lmax=6,18, IY=0,04, BY=0,03. Сәйкестік индексінің мәні қанағаттанарлық.
Кесте 8. Дәмі бойынша басымдықтарды анықтау
|
Р1 |
Р2 |
Р3 |
Р4 |
Р5 |
Р6 |
Vi |
Pi |
Li |
Pi,% |
|
|
Р1 |
1 |
0,2 |
0,3 |
1 |
5 |
3 |
1 |
0,12 |
6,54 |
12 |
|
Р2 |
5 |
1 |
3 |
5 |
7 |
5 |
3,71 |
0,47 |
6,34 |
44,5 |
|
Р3 |
3 |
0,3 |
1 |
3 |
5 |
3 |
1,9 |
0,2 |
6,30 |
22,6 |
|
Р4 |
1 |
0,2 |
0,3 |
1 |
4 |
1 |
0,8 |
0,1 |
6,1 |
9,6 |
|
Р5 |
0,2 |
0,1 |
0,5 |
0,25 |
1 |
0,2 |
0,25 |
0,03 |
6,64 |
3,1 |
|
Р6 |
0,3 |
0,2 |
0,4 |
1 |
5 |
1 |
0,09 |
0,08 |
6,47 |
8,3 |
|
X n -b /' = 1 |
10,5 |
2 |
5,5 |
11,25 |
27 |
13,2 |
7,76 |
1,0 |
38,4 |
100 |
Есептеулер нәтижесінде алынған мәндер: Lmax=7,17, IY=0,23, BY=0,19. Сәйкестік индексі
қанағаттанарлық.
Кесте 9. Иісі бойынша басымдықтарды анықтау
|
Р1 |
Р2 |
Р3 |
Р4 |
Р5 |
Р6 |
Vi |
Pi |
Li |
Pi,% |
|
|
Р1 |
1 |
0,5 |
1 |
1 |
0,2 |
0,5 |
0,67 |
0,1 |
6,00 |
9,8 |
|
Р2 |
2 |
1 |
2 |
2 |
0,5 |
1 |
1,26 |
0,9 |
6,01 |
18,7 |
|
Р3 |
1 |
0,5 |
1 |
1 |
0,2 |
0,5 |
0,67 |
0,1 |
6,1 |
9,8 |
|
Р4 |
1 |
0,5 |
1 |
1 |
0,3 |
0,3 |
0,62 |
0,09 |
6,06 |
9,2 |
|
Р5 |
3 |
2 |
3 |
3 |
1 |
2 |
2,18 |
0,32 |
6,05 |
32,4 |
|
Р6 |
2 |
1 |
2 |
3 |
0,5 |
1 |
1,35 |
0,20 |
6,08 |
20,0 |
|
Xi n -Ъч І = 1 |
10 |
5,5 |
10 |
11 |
2,7 |
5,3 |
6,75 |
1,0 |
36,7 |
100 |
Хош иісінің критериі бойынша Lmax=6,16, IY=0,03, BY=0,03. Сәйкестік
анықталған көрсеткіштердің мәні келесідей: индексінің мәні қанағаттанарлық.
Кесте 10. Консистенциясы бойынша басымдықтарды анықтау
|
Р1 |
Р2 |
Р3 |
Р4 |
Р5 |
Р6 |
Vi |
Pi |
Li |
Pi,% |
|
|
Р1 |
1 |
0,3 |
1 |
1 |
0,5 |
0,3 |
0,57 |
0,07 |
6,01 |
7,5 |
|
Р2 |
3 |
1 |
3 |
2 |
0,5 |
0,5 |
1,05 |
0,14 |
6,04 |
13,8 |
|
Р3 |
1 |
0,3 |
1 |
1 |
0,2 |
0,2 |
0,57 |
0,07 |
6,01 |
7,5 |
|
Р4 |
1 |
0,5 |
1 |
1 |
0,2 |
0,2 |
0,63 |
0,08 |
6,02 |
7,5 |
|
Р5 |
5 |
2 |
5 |
5 |
1 |
0,3 |
3,22 |
0,43 |
6,12 |
42,4 |
|
Р6 |
2 |
2 |
3 |
3 |
0,3 |
1 |
1,62 |
0,21 |
6,4 |
21,3 |
|
ъ п =ь- ;=і |
13 |
6,1 |
14 |
13 |
2,7 |
2,5 |
7,66 |
1 |
36,6 |
100 |
Консистенциясы бойынша матрицаны талдау нәтижесінде алынған мәндер:
Lmax=6.40, IY=0.08, BY=0.06. Сәйкестік индексінің мәні қанағаттанарлық.
Максималды меншікті мәннің λmax ауытқуы 7,17, біртектілік индексі EO = 0,03, біртектілік коэффициенті OO = 0,015 болды. Біртектілік индексінің мәні 0,015 < 0,1
болғандықтан, эксперимент нәтижелері объективті деп саналды, сондықтан сарапшылардың пікірлерінің логикасы бұзылған жоқ және алынған мәліметтерді әрбір сарапшы үшін артықшылықты бие және сиыр сүтінің құра-масына асқабақ қосып әзірленген йогуртын бағалау үшін пайдалануға болады. және иерархияның екінші деңгейі дәйектілік
Әрбір респондент үшін артықшылықты бие және сиыр сүтінің құрамасына асқабақ қосып әзірленген йогурттың орташа өлшенген бағасының нәтижелері 11-кестеде келтірілген.
Келесі кезеңде жергілікті басымдықтардың синтезі жүзеге асырылды. 3-ші деңгейдің жергілікті басымдықтар матрица-сын 2-ші деңгейдің жергілікті басымдықтар векторына көбейту нәтижесінде жоғары деңгейдің мақсатына қатысты объектілердің жалпылама басымдықтары анықталады.
Жалпыланған үйлесімділік өлшемін есептеу арқылы 2-деңгейдің сәйкестік индексін басымдық векторына 2-деңгейдің сәйкестік индексінің көбейтіндісі түрінде анықталады.
көрсетті.
Кесте 11. Әрбір респондент үшін әрбір органолептикалық көрсеткіш бойынша артықшылықты құрама йогуртының орташа рейтингі.
|
Нысан |
Р1 |
Р2 |
Р3 |
Р4 |
Р5 |
Р6 |
|
Үлесі |
11,22% |
23,68% |
25,56% |
11,02% |
14,45% |
14,07% |
|
Үлес орны |
5 |
2 |
1 |
6 |
3 |
4 |
Жалпыланған сәйкестік индексі 1-ші және 2-ші деңгейлердегі сәйкестік индекстерінің қосындысы ретінде қарастыры-лады: М =0.08 + 0.06 = 0.14. Жалпы кездейсоқ индекс = 2,67 және бүкіл иерархия үшін сәйкестік қатынасы бірдей есептеледі: М/М=0.14/2.67 = 0.05. Бұл бүкіл иерархиядағы есептеулер келісімділіктің қолайлы деңгейіне ие екенін көрсетеді.
Lmax максималды мәнінің ауытқуы әрбір органолептикалық көрсеткіш бойынша 7,17 және 6,11, біркелкі индексі IO = 0,03 және 0,16, ал біртектілік коэффициенті OO = 0,05 болғанын көруге болады. Біртектілік индексінің мәндері 0,05 < 0,1 болғандықтан, эксперимент нәтижелері, бірінші деңгей иерархиясын талдаудағы сияқты, объективті және, демек, респонденттердің пайымдауларының логикасы деп санауға болады. бұзылмаған және алынған деректер объективті болып табылады.
Түсінікті болу үшін 6-10-кестелердегі басым векторлар әрбір органолептикалық бағалау көрсеткіші үшін салмақтық коэффициенттер түрінде суретте берілген.
■ Сыртқы түрі ■ Түсі ■ Дәмі ■ Иісі ■ Консистенциясы
Сурет 1. Әрбір йогурт рецепті үшін басымдық векторлары
Суреттегі деректер органолептикалық бағалау нәтижелері бойынша сарапшылардың бірінші орынды №3 йогурт рецептіне бергенін көрсетеді. Одан әрі олардың қалауы №2 және №4 рецептілерге берілген, №5 және №6 ең аз артықшылыққа ие болды. Құрама сүтке өсімдік өнімін қосып әзірленген йогурт рецептері бойынша біз келесі иерархияны аламыз: 1 орын – 3-рецепт, 2 орын – 2-рецепт, 3 орын – 4-рецепт, 4 орын 1-рецепт және 5 және 6-шы орындар сәйкеснше 5-шә және 6-шы рецепттер.
Алынған нәтиже көрсеткендей, халықтың көпшілігінің тұтынушылық қалауы үшін әрбір нақты тағам өніміндегі бие және сиыр сүтіне асқабақ қосып біріктіру арқылы қалыптасатын дәмді қабылдау басым рөл атқарады. ИТӘ әдісіні бойынша респонденттердің құрамында бие сүті және сиыр сүтінің сәйкесінше 5/3 қатынастағы қоспасына 20% асқабақ жұмсағы қосылған йогурт үлгісін таңдауда басымдық көрсетті. Одан кейінгі таңдау басымдығы бие және сиыр сүтінің 1/1 қатынастағы қоспасына 20% асқабақ жұмсағы қосылған йогурт үлгісіне тиесілі болды. Ең төменгі артықшылықтар бие және сиыр сүтінің ½ қатынастағы қоспасына 10% асқабақ жұмсағы қосылған және таза бие сүтіне 10% асқабақ жұмсағы қосылған йогурт үлгілеріне берілді.
Қорытынды
Осылайша, жұмыста салмақ коэффициенттерін, маңыздылық коэффициенттерін әрбір индикатор бойынша бөлек есептеу тәртібі
ұсынылады, содан кейін тұтынушылар үшін қай рецепт неғұрлым қолайлы болатынын белгілейді.
Органолептикалық бағалауды жүргізу кезінде иерархиялық талдау әдісін қолдану бірнеше маңызды қорытындылар жасауға мүмкіндік берді. Біріншіден, иерархияларды талдау йогуртты қабылдаудағы органолепти-калық басымдықтың салмағын белгілеу кезінде ескерілетін ең маңызды көрсеткіш дәмдік көрсеткіш екенін көрсетті. Оның салмақ коэффициенті (0,717) өнімді жалпы қабылдаудың 41,7% құрады және басқа органолепти-калық көрсеткіштерден әлдеқайда озып кетті. Келесі кезекте респонденттер консистенция-сына (0,263) және сыртқы түріне (0,165) артықшылық берді. Ең төменгі салмақ коэффициенттері йогурттардың түсіне (0,098) және иісіне (0,066) берілді.
Екінші жағынан иерархиялық талдау әдісі сарапшылар үшін №3 рецепті бар ең қолайлы йогуртты анықтауға және басқа рецепттер бойынша сарапшылардың қалауын анықтауға көмектесті.
ПАЙДАЛАНЫЛҒАН ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ
e-aspekty-realizatsii-metoda-analiza-ierarhiy (дата обращения: 19.09.2024).
Список литературы Оценка потребительских предпочтений тыквенно-молочного йогурта методом иерархического анализа
- Гиноян Р.В., Назарова Н.Е., Бондарева Ю.Н. Технология производства йогурта функционального назначения, обогащенного смесью сухого порошка пророщенной пшеницы и пюре из черники и голубики //Вестник ВГУИТ. , 2018. -Т. 80. -№ 4. -С. 283–287. doi:10.20914/2310-1202-2018-4-283-287
- Канарейкина С.Г., Канарейкин В.И. Кисломолочный продукт из кобыльего молока функциональной направленности // Известия Оренбургского государственного аграрного университета, 2016. -№ 1(57). С. 189-192.
- Канарейкина С.Г. Влияние паратипических факторов и режимов обработки на пригодность кобыльего молока для производства йогурта: дис. … канд. с.-х. наук. Уфа, 2007. 173 с.
- Дмитрук Е. В., Ефимова Е. В., Шлемен М. М., Вырина С. И. Технологическая совместимость молока-сырья различных животных и его предельное соотношение в комбинированных смесях // Актуальные вопросы переработки мясного и молочного сырья, 2019.- № 13. -С. 76–84
- Дунченко Н. И., Волошина Е. С., Гаврилова О. С., Безрукова Е. А. Прогнозирование показателей качества йогуртов // Молочная промышленность, 2018. -№ 8. -С. 29–30.
- Канарейкин В. И., Канарейкина С. Г. Разработка йогурта из кобыльего молока для работников с вредными условиями труда // Нефтегазовое дело, 2015.- № 6. -С. 467–480.
- Азық-түлiк шикiзатының және тамақ өнiмдерiнiң сапасы мен қауiпсiздiгi туралы нұсқаулығы. ҚР Yкiметінiң 2000 жылғы 29 қарашадағы 1783 қаулысымен бекiтiлген.
- КО ТР 033/2014 «Сүт және сүт өнімдерінің қауіпсіздігі туралы» Кеден одағының техникалық регламенті.
- «Халыққа арнайы қызмет көрсету орталығының қызметін бағалау»: Әдістемелік нұсқаулық / Аманбек Н., Мамаева Л.А., Исматуллаев С.Л., Искакова Ж.А. – Алматы, 2022. – 20 б.
- Никитина Марина Александровна, Чернуха Ирина Михайловна. Применение метода анализа иерархии при оценке качества продуктов питания // Журнал Все о мясе. 2019. №5. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/primenenie-metodaanaliza-ierarhii-pri-otsenke-kachestva-produktovpitaniya (дата обращения: 19.09.2024).
- Коробов Владимир Борисович, Тутыгин Андрей Геннадьевич Проблемы использования метода анализа иерархий и пути их решения // Экономика и управление, 2016.- №8 (130). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/problemyispolzovaniya-metoda-analiza-ierarhiy-i-puti
- Черкашин Александр Константинович. Математические аспекты реализации метода анализа иерархий // Информационные и математические технологии в науке и управлении, 2020. №1 (17). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/matematicheskie-aspekty-realizatsii-metoda-analiza-ierarhiy (дата обращения: 19.09.2024).
- Саати Т.Л. Принятие решений. Метод анализа иерархий. – М.: Радио и связь, 199. -88 с.
- Саати Т.Л. Принятие решений при зависимостях и обратных связях: аналитические сети. – М.: Либроком, 2009.-126 с.
- Гудков П.А. Методы сравнительного анализа. Учеб. пособие. – Пенза: Изд-во Пенз. гос. ун-та, 2008. 189 с.
