Оценка санитарно-бактериологического состояния продуктов питания, представленных на потребительском рынке города Якутска

Автор: Ядрихинская В.К., Щелчкова М.В.

Журнал: Известия Самарского научного центра Российской академии наук. Социальные, гуманитарные, медико-биологические науки @izvestiya-ssc-human

Рубрика: Экология и продукты питания

Статья в выпуске: 1-5 т.11, 2009 года.

Бесплатный доступ

Санитарно-бактериологический анализ широкого спектра пищевых продуктов, представленных на потребительском рынке г. Якутска, показал, что в основном не соответствуют требованиям санитарно-гигиенических нормативов мясные, молочные, рыбные продукты и кондитерские изделия. Они характеризуются повышенным уровнем микробного загрязнения, наличием условно-патогенных и патогенных микроорганизмов. Из них наиболее часто высеваются бактерии родов Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Citrobacter, Enterobacter, а также Staphylococcus аureus и Pseudomonas aeruginosa. Микробиологическая контаминация пищевой продукции происходит в основном на стадии реализации среди городских потребителей. Изучение сезонной динамики заболеваемости острыми кишечными инфекциями населения г. Якутска показало ее тесную связь с бактериологическими показателями качества продуктов. Установлена прямая корреляционная связь средней силы между заболеваемостью горожан сальмонеллезом и качеством пищевых продуктов.

Еще

Микробиологическая контаминация, пищевые продукты, кишечные инфекции

Короткий адрес: https://sciup.org/14899890

IDR: 14899890

Текст научной статьи Оценка санитарно-бактериологического состояния продуктов питания, представленных на потребительском рынке города Якутска

Высокое качество продуктов питания является одним из важных факторов, определяющих здоровье населения на Севере [1-3], поэтому уровень микробного загрязнения продуктов питания строго регламентируется санитарными нормами [4-6]. В г. Якутске санитарно-бактериологический контроль пищевых продуктов и полуфабрикатов регулярно осуществляется ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии Республики Саха (Якутия)» в целях предупреждения и профилактики острых кишечных инфекций и пищевых отравлений потребителей. В настоящей статье приводим результаты микробиологических исследований широкого спектра наиболее востребованных потребителями продуктов питания, проведенных в 2006-2008 гг.

Стандарт пищевых продуктов согласно СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» разработан для каждого продукта в отдельности с учетом специфики технологического процесса его обработки, приготовления, сроков и условий хранения. Анализ качества пищевых продуктов проводился по основным микробиологическим показателям на наличие и степень обсемененности их условно-патогенными и патогенными микроорганизмами. В табл. 1 показано количество нестандартных проб продуктов, зафиксированное в период исследования. Эти данные свидетельствуют , что доля нестандартных продуктов , в

которых повышено содержание мезофильноаэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП), условнопатогенных (УПМ) и патогенных микроорганизмов (ПМФ), составляет 18% от общего количества исследованных проб. При расшифровке бактерий группы кишечной палочки оказалось, что большая часть микроорганизмов приходится на бактерии семейства Enterobac-teriaceae родов Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus и Citrobacter, которые являются возбудителями многих кишечных инфекций. При этом, в мясной и рыбной продукции чаще всего обнаруживается повышенное содержание различных микроорганизмов (КМАФАнМ), свидетельствующие об их общем загрязнении, и Proteus vulgaris, Staphylococcus аureus (табл. 2).

В овощных салатах преимущественно выделялась условно-патогенная микрофлора (Escherichia coli). Кондитерские изделия чаще не соответствовали нормам по содержанию КМАФАнМ, Staphylococcus аureus и плесени. Исследование молочных продукции показало, что нестандартные пробы составляют 23-43% от общего количества проанализированного материала. В кисломолочных продуктах (йогурты, кефир и т.д.) обнаруживались плесень, дрожжи и Escherichia coli. Стерилизованное молоко отличается высоким качеством в отношении микробиологических показателей. В пастеризованном молоке местных производителей обнаруживались БГКП, а также Pseudomonas aeruginosa (табл. 2). Отмечено, что среди продуктов детского питания число нестандартных проб в последние годы растет (табл.

1) . В сухих молочных смесях выявляются бактерии рода Enterobacter. Относительно низким количеством нестандартных проб характеризуются консервы, безалкогольные напитки, жировые и растительные продукты и биологически активные добавки (табл. 1).

В безалкогольных напитках (минеральная вода «Туймада», «Кристальная» и т.д.) повышен уровень общего количества бактерий в 100 мл, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы практически не выявляются.

Таблица 1. Количество нестандартных проб продуктов питания в 2006-2008 гг.

Пищевые продукты	2006 год			2007 год			2008 год
Пищевые продукты	пробы	не-стандарт-ные	не-стандарт-ные, %	пробы	не-стандарт-ные	не-стандарт-ные, %	пробы	не-стандарт-ные	не-стандарт-ные, %
всего	4813	866	18	5463	971	18	4515	796	18
мясо и мясные продукты	1295	263	20	1337	279	21	159	45	28
птица и продукты птицеводства	281	30	11	107	42	39	164	19	12
молоко и молочные продукты	722	193	27	326	141	43	380	87	23
рыба и рыбные продукты	258	83	32	226	81	36	177	42	24
кулинарные изделия	1207	197	16	1810	305	17	2078	388	19
кондитерские изделия	0	0	0	562	76	14	498	52	10
овощи и столовая зелень	19	3	16	182	22	12	384	90	23
жировые и растительные продукты	173	14	8	87	2	2	93	7	8
безалкогольные напитки	0	0	0	142	6	4	245	23	9
продукты детского питания	30	5	17	15	2	13	41	20	49
консервы	340	14	4	402	11	3	162	10	7
БАД	0	0	0	16	0	0	14	0	0
прочие	486	64	13	251	4	2	120	13	11

Таблица 2. Высеваемость из пищевых продуктов условно-патогенных и патогенных бактерий

Пищевые продукты	Escherichia	Salmonella	Klebsiella	Proteus	Citro-bacter	Enterobacter	St. aureus	Ps. Aerugi nosa
мясо и мясные продукты	+	-	+	+	+	+	+	-
птица и продукты птицеводства	+	+	-	+	-	-	-	-
молоко и молочные продукты	+	-	-	-	+	-	+	+
рыба и рыбные продукты	+	-	+	-	-	+	+	-
кондитерские изделия	-	-	+	-	+	+	+	-
продукты детского питания	+	-	-	-	-	+	-	-

Изучение сезонной динамики заболеваемости острыми кишечными инфекциями (ОКИ) населения г. Якутска показало ее тесную связь с бактериологическими показателями качества продуктов. Вспышки кишечных инфекций чаще регистрировались в летние и осенние периоды, в это же время года обнаруживалась обсемененность пищевых продуктов бактериями родов Escherichia, Salmonella, Klebsiella, Proteus, Citrobacter и Enterobacter. В годовой динамике так же выявлена прямолинейная связь средней силы (r=0,49-0,57) между заболеваемостью населения ОКИ и количеством продуктов питания, не соответствующих требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 [7].

Исследование санитарно-бактериологических показателей пищевой продукции проводилось нами на разных этапах пути ее к потребителю: на стадии производства продуктов и непосредственно на потребительском рынке — в магазинах, кафе, столовых и ресторанах (табл. 3). Такой подход позволяет выявить, на каком этапе происходит микробиологическое загрязнение пищевой продукции и разработать целенаправленные меры повышения ее качества.

Таблица 3. Показатели качества основных продуктов питания на разных этапах пути к потребителю

Пищевые продукты	Количество нестандартных проб, %
Пищевые продукты	н а производстве	н а предприятиях торговли	н а предприятиях об щественного питания
м ясо и мясные продукты	0,5	2,2	5,3
п тица и продукты птицеводства	0	0,5	2,3
м олоко и молочные продукты	6,7	6,4	1,5
р ыба и рыбные продукты	2,7	8,1	2,3

Полученные результаты свидетельствуют о том, что микробиологическая контаминация мясных, рыбных продуктов и продуктов птицеводства происходит в основном в результате несоблюдения температурного режима и сроков хранения готовой продукции на предприятиях торговли. Низкое качество молочных продуктов определяется нарушением технологического режима приготовления на пищевых производствах - молочных заводах и цехах. Нестандартные показатели на предприятиях общественного питания (кафе, столовых, ресторанах) указывают на несоблюдение технологии приготовления пищи, на неудовлетворительное санитарно-гигиеническое состояние помещений и вторичное загрязнение продуктов от носителей патогенных и условнопатогенных микроорганизмов среди работающего персонала (табл. 3) [8].

Выводы: микробиологическая контаминация пищевой продукции происходит преимущественно на стадии ее реализации среди городских потребителей. Это свидетельствует о необходимости повышения санитарнобактериологического контроля не только на этапе разработки технологического процесса производства пищевой продукции, пищевого сырья и полуфабрикатов, но и на этапе распространения в торговой сети. Для предотвращения вторичной обсемененности продуктов патогенными микроорганизмами важно строгое соблюдение санитарного состояния помещений, оборудования и инвентаря, здоровья и личной гигиены персонала, что в свою очередь предупреждает распространение заболеваний кишечного тракта и пищевые отравления недоброкачественными продуктами.

Список литературы Оценка санитарно-бактериологического состояния продуктов питания, представленных на потребительском рынке города Якутска

Попова, А.С. Экологическая биохимия питания. Якутск: Изд-во Як. ун-та, 1996. -136 с.
Савинов, Д.Д. Среда обитания и здоровье человека на Севере: эколого-медицинский аспект/Д.Д. Саввинов, П.Г. Петрова, Ф.А. Захарова. -Новосибирск: Наука, 2005. -291 с.
Хрущев, В.Л. Здоровье человека на Севере//Эколого-физиологические проблемы адаптации. -М.: Изд-во РУДН, 2003. -602 с.
Пивоваров, Ю.П. Гигиена и основы экологии человека/Ю.П. Пивоваров, В.В. Королик, Л.С. Зиневич. -М.: Изд. центр «Академия», 2008. -527 с.
Королев, А.А. Гигиена питания. М.: Изд. центр «Академия», 2006. -528 с.
СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». М.: ЗАО «РИТ ЭКСПРЕСС», 2002. -216 с.
Щелчкова, М.В. Анализ заболеваемости острыми кишечными инфекциями населения Республики Саха (Якутия) и г. Якутска/М.В. Щелчкова, В.К. Ядрихинская//Якутский медицинский журнал. -2008. -№4(24). -С. 64-67.
Мартинчик, А.Н. Физиология питания, санитария и гигиена/А.Н. Мартинчик, А.А. Королев, Л.С. Трофименко. -М.: Academa, 2004. -191 с.

Статья научная