Оценка влияния порошка Boletus edulis на качественные показатели снековых мясных изделий

Цель исследования - оценка возможности использования порошка Boletus edulis (белый гриб) в рецептурах мясных снеков. Задачи исследования: установление рационального количества вносимого в мясной фарш снеков порошка Boletus edulis, определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления. На основе рецептуры приготовления мясных снеков из куриного мяса был создан контрольный образец в качестве эталона сравнения. Экспериментальные образцы готовили на основе рецептуры контрольного образца с добавлением нового ингредиента порошка Boletus edulis, который вносился в мясной фарш в различных дозировках: образец № 1 - 0,1 %; образец № 2 - 0,5 %; образец № 3 - 1 %. Порошок Boletus edulis был получен измельчением сушеных грибов до порошкообразной консистенции. Проведена органолептическая и дегустационная оценка образцов, на основании которой был выбран лучший опытный образец. Согласно полученным результатам качественных показателей мясных снеков с добавлением порошка Boletus edulis установлено, что рациональной дозировкой вводимого ингредиента является 0,5 %. Разработаны этапы получения мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка Boletus edulis, который вносится в фаршевую систему при изготовлении фарша. Охлажденное сырье белое мясо курицы (грудка) измельчили до состояния фарша, параллельно подготовили необходимые специи в соответствии с рецептурой; предварительно замочили в теплой воде оболочку. Следующий шаг - смешивание фарша со специями и наполнение им оболочек. Получившиеся батоны отправились на заморозку, после чего их очистили от оболочки и нарезали на слайсере небольшие слайсы толщиной 0,3 мм. Далее последовала конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч. Внесение порошка Boletus edulis в рецептуру мясных снеков будет способствовать улучшению потребительских свойств мясной продукции, а также приведет к расширению ассортимента с повышенным содержанием физиологически значимых веществ.