Оценка влияния порошка Boletus edulis на качественные показатели снековых мясных изделий

Введение. Мясные снеки – это изделие, для изготовления которых используется подкопченное, сушеное или высушенное мясо. Во время

сушки происходит обезвоживание продукции, за счет чего повышается срок годности и при этом не меняются вкусовые свойства (рис. 1).

Рис. 1. Мясные снеки

Анализ литературных данных показал, что ранее порошок из Boletus edulis (рис. 2) не применялся при изготовлении мясных снеков. При этом именно в сушеных белых грибах отмечается высокое содержание белка – до 80 %. Стоит отметить, что белые грибы содержат такие

полезные для организма человека элементы, как калий, кальций, магний, хлор, фосфор, натрий, серу, кремний, марганец, железо, рубидий, фтор, хром, кобальт. Также в них обнаружено содержание витаминов: В 1 , В 2 , В 5 , В 6 , В 9 , С, Е, РР, ниацин [2–5].

Таблица 1

Компонентный состав исследуемых образцов мясных снеков, г

Качественные показатели мясных снеков

Таблица 2

Продукт	Консистенция	Запах	Вкус	Цвет
Контроль	Сухая, плотная	Соответствует мясному продукту	Соответствует мясному продукту	Приятный розоватый
№ 1 (0,1 %)	Сухая, плотная	Соответствующий, слабозаметные грибные ноты	Неощутимый привкус грибов	Приятный розоватый, с неявным количеством включений грибов
№ 2 (0,5 %)	Сухая, плотная	Появился едва ощутимый грибной запах	Гармоничное сочетание грибного вкуса	Над розовым цветом преобладают грибные частички, но не явно
№ 3 (1 %)	Сухая, плотная	Присутствует ярко выраженный грибной запах	Грибной вкус доминирует над мясным	Грибы интенсивно распределены по всей поверхности

Цель исследования – оценка возможности использования порошка Boletus edulis в рецептурах мясных снеков.

Задачи: установление рационального количества вносимого в мясной фарш Boletus edulis,

определение качественных характеристик опытных образцов и сравнение с таковыми контрольного образца, разработка этапов приготовления мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка Boletus edulis.

Рис. 2. Сушеные Boletus edulis

ша со специями и наполнение им оболочек. Получившиеся батоны отправились на заморозку. После чего батоны очистили от оболочки и нарезали на слайсере небольшие слайсы толщиной 0,3 мм. Далее последовала конвекционная сушка при температуре 60 °С в течение 2,5 ч.

Органолептическая оценка полученных изделий проводилась согласно ГОСТ 34159-2017 «Продукты из мяса. Общие технические усло-

вия» [6].

Результаты и их обсуждение. В таблице 1 представлен состав контрольного и опытных образцов мясных снеков. Качественные показатели мясных чипсов представлены в таблице 2.

Как следует из полученных результатов таблицы 2, при введении Boletus edulis в фаршевую систему мясных полуфабрикатов в количестве 0,5 % от массы фарша наблюдаются наилучшие органолептические показатели готовых изде-

лий. Для подтверждения выбора опытного образца на основе органолептической оценки была проведена дегустационная оценка разработанных изделий (табл. 3).

Таблица 3

Дегустационная оценка мясных изделий (снеки) контрольного и опытных образцов, баллы

Элемент качества	Опытный образец
	Контрольный	№ 1 (0,1 %)	№ 2 (0,5 %)	№ 3 (1 %)
Внешний вид и консистенция	5	5	5	4
Запах	5	4	5	4
Вкус	5	4	5	3
Цвет	5	5	5	3

Рис. 3. Принципиальная схема получения мясных полуфабрикатов (снеков) с добавлением порошка Boletus edulis

Рис. 4. Контрольный образец

Как показала дегустационная оценка образцов, наилучшим был опытный образец № 2 с введением 0,5 % порошка Boletus edulis .

Разработана принципиальная схема получения мясных снеков с добавлением порошка

Boletus edulis , которая приведена на рисунке 3. Порошок сушеных Boletus edulis вносится в фаршевую систему на этапе формирования фарша.

Рис. 5. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 0,1 %

Рис. 6. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 0,5 %

Рис. 7. Снеки с содержанием порошка Boletus edulis 1 %

Заключение. Показана возможность использования порошка Boletus edulis в рецептурах мясных снеков. Разработана рецептура мясных снеков из мяса курицы с добавлением порошка гриба Boletus edulis. Определение органолептических показателей и дегустационная оценка готового мясного изделия показали, что рациональной дозировкой, вводимой в мясную массу порошка Boletus edulis , является 0,5 %. Разработаны этапы производства снеков с добавлением в рецептуру порошка Boletus edulis.