Определение качества овощных закусочных консервов с различными крупами

Кіріспе

Көкөніс дәмтағам консервілері алдын ала қуырылған өнімдерден дайындалады. Көкөніс дәмтағам консервілерін табиғи консер-вілерге қарағанда, шикізатты аспаздық өңдеудің - майда қуыру және фарштау әдісін қолдана отырып өндіреді. Олардың құрамында май мөлшері көп, жоғары калориялы, жақсы дәмдік қасиеттері бар және тамаққа пайдалануға толық дайын өнімдер. Көкөніс дәмтағам консервілерінің ассортименттеріне томат тұздығымен құйылған фаршпен немесе фаршсыз бүтіндей немесе дөңгелектеп кесілген және қуырылған көкөністерден жасалған, сондай ақ әртүрлі пішінді тілімдерге кесілген көкөніс қоспасынан дайындалатын консервілер; көкөніс уылдырығы жатады [4].

Көкөніс дәмтағам консервілері ұзақ уақыт бойы сақталынып, тұтынылатын тағам болғандықтан оның қауіпсіздік көрсеткіштерін анықтау басты мақсат болып табылады.

Көкөніс консервілерінде болуы мүмкін ең көп таралған токсикалық элементтерге мыналар жатады: қорғасын (Pb), қалайы (Sn). Токсикалық элементтер (атап айтқанда, кейбір ауыр металдар) токсикологиялық тұрғыдан өте қауіпті заттар тобын құрайды.

Микромөлшердегі элементтердің көпшілігі жер асты және жер үсті суларында, тау жыныстарында, топырақтарда, атмосфералық ауада, өсімдіктер мен жануарларда кездеседі.

Тағаммен, сумен және ауамен бұл заттар адам ағзасына түседі. Ағзадағы кейбір токсикалық элементтердің рұқсат етілген физиологиялық концентрациясы асқанда уыттану, яғни улану болуы мүмкін, ал тағам мен судағы көрсетілген элементтердің санының азаюы ауыр жағдайларға әкелуі мүмкін.

Көкөніс дәмтағам консервілері токси-калық элементтермен келесідей жағдайда ластанады:

• • кейбір өнеркәсіптік кәсіпорындардың қалдықтарының шығарылуынан (негізінен көмір, металлургия және химия өнеркәсібі);

• • қалалық көлік жұмыстары (автокөлік отыны - этилденген бензин жанған кезде қорғасынмен ластану орын алады);

• • ауыл шаруашылығында құрамында металы бар пестицидтерді қолдану;

• • тамақ өнеркәсібі кәсіпорындарында (консерві өндірісі) қаптау өнімдерінің ішкі жабындары үшін сапасы төмен материалдарды пайдалану, сондай-ақ консерві банкаларын жинастырудың технологиялық процесі бұзылған кезде;

• • технологиялық жабдықпен байланыс (тағамдық мақсаттар үшін тамақ өнімдері мен азық-түлік шикізатымен жанасатын болаттар мен басқа да қорытпалардың өте шектеулі санына жол беріледі).

Нормаланатын токсикалық элементтердің ең үлкен қаупі қорғасын, қалайы болып табылады. Ауыр металдардың жоғары мөлшері бар азық-түліктерді жеп, адамдар өз денсаулығына қауіп төндіреді. Ағзаның жедел және созылмалы улануы қандай да бір токси-калық элементтен болуы мүмкін, сондай-ақ канцерогенді және эмбриотоксикалық әсерлер туындауы мүмкін.

Адам ағзасына токсикалық элементтер тамақ өнімдері арқылы түседі. Құрамында химиялық контаминанттар бар тамақ өнімдерін пайдалану кезінде тіпті рұқсат етілген норма-тивтік деңгейлер шегінде де көрсетілген заттардың адам ағзасында жүктемесі орын алады. Осыған байланысты, көкөніс дәмтағам консервілеріндегі токсикалық элементтердің құрамын анықтау және табылған мөлшердің қолданыстағы нормативтік құжаттарда қауіпсіз ретінде ресми түрде белгіленген шекті рұқсат етілген деңгейге сәйкестігін анықтау қажеттілігі көзделді [1].

Зерттеу нысандары мен әдістері

Зерттеу барысында «Көкөністермен және жармамен фаршталған тәтті бұрыш», «Қа- рақұмық жармасы қосылған көкөніс дәмтағам консервісі», «Күріш жармасы қосылған көкөніс дәмтағам консервісі» алынды. Көкөніс дәмтағам консервілерінің қауіпсіздік көрсеткіштерін зерттеу «Тағам қауіпсіздігі ҒЗИ» жүргізілді.

Зерттеу барысында алынған үлгілердің физика - химиялық көрсеткіштері бойынша зерттеулер «МЕМСТ 30178-96 және МЕМСТ 26935-86 стандарттары бойынша жүргізілді.

Зерттеу нәтижелерін талдау

Көкөніс дәмтағам консервілерін дайындауда фарш құрамына қосылатын күріштің орнын тары және қарақұмық жармаларымен алмастыру арқылы дәмтағам консервілерінің жаңа рецептуралары алынды. Тары және қарақұмық жармалары тағамдық және биоло-гиялық құндылығы жоғары, адам ағзасына өте пайдалы, қол жетімді өсімдік текті ақуыз бен көмірсуға бай шикізаттар [2].

Рецептура бойынша әртүрлі мөлшердегі (90г, 100г, 110г) үш түрлі нұсқада өнім алынды, ең оңтайлы нұсқа құрамына 100 г-нан тары және қарақұмық жармалары қосылған дәмтағам консервілері болып табылды (1 кесте).

Кесте 1 - Тары және қарақұмық жармалары қосылған көкөніс дәмтағам консервілерінің рецептуралары:

Шикізат, материалдар атауы	1кг өнім-дегі, г	Тары			Қарақұмық
		1	2	3	1	2	3
Тәтті бұрыш	300	300	300	300	300	300	300
Қуырылған пияз	38,4	38,4	38,4	38,4	38,4	38,4	38,4
Қуырылған сәбіз	156,5	176,5	166,5	156,5	176,5	166,5	156,5
Қуырылған ақ тамырлар	28,0	28,0	28,0	28,0	28,0	28,0	28,0
Қызанақ езбесі, 8 %	326,4	326,4	326,4	326,4	326,4	326,4	326,4
Ұн	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5	3,5
Тұз	15,3	15,3	15,3	15,3	15,3	15,3	15,3
Қант	21,7	21,7	21,7	21,7	21,7	21,7	21,7
Ұнтақталған қара бұрыш	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07	0,07
Ұнтақталған       тәтті бұрыш	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11	0,11
Буланған күріш	110,0	-	-	-	-	-	-
Буланған қарақұмық	-	-	-	-	90,0	100,0	110,0
Буланған тары	-	90,0	100,0	110,0	-	-	-

Зерттеу барысында үш үлгідегі көкөніс дәмтағам консервілерінің құрамындағы ауыр металдар мөлшерін анықтадық. Ол токсика-лық элементтерді анықтаудың атомдық-аб-сорбциялық әдісімен анықталды. Әдіс құрғақ немесе токсикалық озондау тәсілімен өнімді минералдандыруға және жалын атом аб- сорбциясы әдісімен минерализат ерітіндісін-дегі элемент концентрациясын анықтауға негізделген. Көкөністермен және жармамен фаршталған тәтті бұрыш дәмтағам консерві-сінің физика – химиялық көрсеткіші 2 – кестеде көрсетілген [5,6].

Кесте 2 - Көкөністермен және жармамен фаршталған тәтті бұрыш дәмтағам консервісі

Өлшем бірліктің көрсеткіш атауы	НҚ бойынша нормасы	Нақты нәтиже	Зерттеу әдісіне арналған НҚ
Физика-химиялық көрсеткіштері, токсикалық элементтер, мг/кг, көп емес
-қорғасын	0.5	0,0111-0.0006	МЕМСТ 30178-96
-қалайы	200	Кездеспеді	МЕМСТ 26935-86

Қарақұмық жармасы қосылған көкөніс дәмтағам консервісінің физика – химиялық көрсеткіші 3 – кестеде көрсетілген.

Кесте 3 - Қарақұмық жармасы қосылған көкөніс дәмтағам консервісі

Өлшем бірліктің көрсеткіш атауы	НҚ бойынша нормасы	Нақты нәтиже	Зерттеу әдісіне арналған НҚ
Физика-химиялық көрсеткіштері,      токсикалық элементтер, мг/кг, көп емес
-қорғасын	0.5	0.0112-0.0002	МЕМСТ 30178-96
-қалайы	200	Кездеспеді	МЕМСТ 26935-86

Күріш жармасы қосылған көкөніс дәмтағам консервісінің физико-химиялық көрсеткіштері 4 – кестеде көрсетілген.

Кесте 4 – Күріш жармасы қосылған көкөніс дәмтағам консервісі

Өлшем бірліктің көрсеткіш атауы	НҚ бойынша нормасы	Нақты нәтиже	Зерттеу әдісіне арналған НҚ
Физика-химиялық көрсеткіштері, токсикалық элементтер, мг/кг, көп емес
-қорғасын	0.5	Кездеспеді	МЕМСТ 30178-96
-қалайы	200	Кездеспеді	МЕМСТ 26935-86

Ұcынылынып отырғaн зерттеулер aқпa-рaттaрынaн көріп отырғaнымыздaй, көкөніс дәмтағам консервілерінің физика – химиялық көрсеткіштерін aнықтaу бaрыcындa, стандартты түрдегі көкөніс дәмтағам консервіле-рінен кем түcпейтінін және aдaмның тaмaқ-тaнуындa жaқcы қaйнaр көзі болa aлaтынын көріп отырмыз.

Қорытынды

Мақалада көкөніс дәмтағам консервіле-рін дайындауда фарш құрамына қосылатын күріш жармасының орны басқа жармалармен алмастырылып, технологиялық картасы құрастырылып, физика – химиялық көрсеткіштері анықталды. Зерттеу нәтижелері бойынша алынған үлгілердің физика-химиялық көрсеткіштері барлық талаптарға сәйкес және көкөніс дәмтағам консервілерін дайындау барысында технологиялық үдерістің сатылары сақталғанын көруге болады. Тары және қарақұмық жармасы құнды қасиетке ие өнім бол-

ғандықтан оларды көкөніс дәмтағам консерві-лерін дайындауда қолдануда алынған үлгілер химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы бойынша талаптарға сай келетіні анықталды. Зерттелген үлгілердің сапасы нормативтік құжаттардың талаптарына сай болып шықты.

ӘДЕБИЕТТЕР ТІЗІМІ

• 1.    Селиванова М.В., Романенко Е.С., Барабаш И.П., Есаулко Н.А., Сосюра Е.А., Айсанов Т.С. Технология хранения и переработки плодов и овощей. Учебный практикум.— Ставрополь: Ставропольский государственный аграрный университет, Параграф, 2017.— 80 c.

• 2.    Романюк Т.И., Чусова А.Е., Новикова И.В. Методы исследования сырья и продуктов растительного происхождения (теория и практика).-Воронежс-кий государственный университет инженерных технологий.: 2014.- 160 с

• 3.    Смотраева И.В., Баланов П.Е. Технология продуктов из растительного сырья.- СПб.:НИУИТ, 2014.- 78 с.

• 4.    Сенгирбекова Л., Бижанова К. Сыздыкова Л.С. Көкөніс дәмтағам консервісі өндірісінің ерекшеліктері. // Жас ғалымдардың «ҒЫЛЫМ. БІЛІМ. ЖАСТАР» Республикалық ғылыми тәжірибелік конференциясының материалдары 25-26 сәуір 2019ж. - 26 бет

• 5.    ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. - М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 с.

• 6.    ГОСТ 26935-86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова. М.: Издательство стандартов, 1986 Стандартинформ, 2010 с.