Оптимизация реологических свойств теста и оценка качества печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена

Цель исследования – оптимизация реологических свойств теста и оценка качества печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена. Объекты исследования – разработанные мучные композиты для печенья с пониженным содержанием глютена, обогащенные пектиновыми веществами для возможной корректировки реологических свойств теста и улучшения качества готового изделия, а также разработанное печенье на основе 3 базовых рецептур («Сахарное», сдобное «Песочносливочное» и затяжное «Мария») с заменой пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта мучными композитами. Реологические характеристики мучных композитов оценивали на базе ФГБНУ «Национальный центр зерна им. П.П. Лукьяненко» (Краснодар) с помощью фаринограмм (фаринограф марки Brabender) и альвеограмм (альвеограф марки Chopin). Влагоудерживающая и жироудерживающая способность (ВУС и ЖУС) мучных композитов с пониженным содержанием глютена определены в процентновесовом соотношении методом центрифугирования. Органолептические профили печенья с пониженным содержанием глютена – дегустационной комиссией согласно ГОСТ 249012014. Намокаемость печенья – согласно ГОСТ 2490189. Для построения математических моделей взаимосвязи реологических характеристик и показателя намокаемости печенья использовался метод наименьших квадратов, реализованный в программном пакете Statistica10.0 и MS Exel. Микробиологический и анализ безопасности проведен стандартными методами на базе ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Республике Адыгея». Установлено улучшение показателей теста до требуемых значений при добавлении гидроколлоидов – комбинации пектиновых веществ «цитрусовыйсвекловичный». Показаны на основе анализа органолептических профилей и намокаемости печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена преимущественные значения в вариантах с добавлением пектиновых веществ. Оптимизированы рецептурные составы печенья из мучных композитов с помощью построенных адекватных математических моделей взаимосвязи реологических и качественных показателей теста и печенья соответственно. Подтверждены качество и безопасность печенья на основе результатов физикохимического и микробиологического анализов.