Органолептическая идентификация технологических групп сыров

Современный дегустатор сыров выполняет не только сенсорную, но и аналитическую функцию. Его задача не просто оценить вкус и аромат продукта, а на основе органолептических признаков установить соответствие сыра заявленной технологической группе и нормативным требованиям. Основу такой идентификации составляют требования, закреплённые в ГОСТ Р 52686-2023 «Сыры. Общие технические условия» и групповых стандартах на отдельные виды сыров. Однако формальное следование стандартам не всегда достаточно для точной классификации продукта, поскольку нормативные документы охватывают лишь ограниченное число наименований. В действительности общий технологический процесс производства сыров имеет ряд отличительных признаков: вид молока, видовой состав бактериальной закваски, специфика производства конкретной группы, которые определяют разнообразие существующих видов сыров. При органолептической оценке именно выявление этих признаков позволяет дегустатору правильно классифицировать сыр.

В зависимости от технологических особенностей производства сыры можно подразделить на видовые группы:

• -    сыры с высокой температурой второго нагревания (Швейцарский, Советский, Алтайский, Горный и др.);

• -    сыры с низкой температурой второго нагревания (Российский, Костромской, Голландский и др.);

• -    сыры, созревающие с участием микрофлоры сырной слизи, так называемые «сыры с мытой корочкой» (Пикантный, Латвийский и др.);

• -    мягкие сыры (Любительский, Камамбер, Славянский, Адыгейский и др.);

• -    рассольные сыры (Брынза, Чанах, Имеретинский и др.);

• -    сыры с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы (Сулугуни, Моцарелла, Слоистый и др.).

Ассортимент сыров с высокой температурой второго нагревания (48-58°С) представлен в ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Их органолептический профиль характеризуется сырным, сладковато-пряным вкусом и ароматом с различной степенью выраженности, что является следствием развития мезофильно-термофильных культур и пропионовокислых бактерий в процессе длительного созревания.

Мезофильные микроорганизмы активно развивается на начальном этапе производства при температуре 32-34°С, до стадии второго нагревания. При последующем повышении температуры до 52-56°С активизируются термофильные микроорганизмы, что создаёт оптимальные условия для целенаправленного формирования видового состава молочнокислых бактерий, участвующих в процессе созревания сыра.

Высокая температура второго нагревания способствует первона- чальному протеолизу молочного белка до крупноцепочечных пептидов за счет действия молокосвертывающего фермента [1]. Кроме того, высокая температура усиливает синерезис, снижая массовую долю влаги в сыре до 36-39 %. Это замедляет биохимические и микробиологические процессы в период созревания. В связи с этим сыры с высокой температурой второго нагревания созревают от 3 до 6 месяцев и более, формируя в этот период свои характерные вкусовые и ароматические свойства [2].

Конечным продуктом протеолиза являются свободные аминокислоты [3], концентрация которых в сырах с длительным созреванием к концу технологического цикла достигает 1000-3000 мг/100 г [4]. Свободные аминокислоты, образующиеся в результате последовательного расщепления пептидов, служат источником как питательных компонентов, так и летучих ароматических соединений. Отдельные короткоцепочечные и среднецепочечные пептиды, а также свободные аминокислоты формируют сладкие и ореховые вкусовые ноты. По данным МакСуини П.Л.Г. [5], слегка сладковатый вкус сыров обусловлен солями пропионовой кислоты, сложные эфиры пропионата придают фруктовый вкус и аромат, а альдегиды и кетоны отвечают за приятные фруктовые оттенки вкуса и запаха.

Наряду с продуктами протеолиза, значительный вклад в формирование вкуса и аромата сыров с высокой температурой второго нагревания вносят пропионовокислые бактерии. В ходе длительного созревания они осуществляют ферментацию остаточных лактатов с образованием характерных органических кислот - пропионовой, уксусной, янтарной, а также молочной и глутаминовой, которые придают сыру сладковатопряный вкус и тонкие ароматические оттенки [2], [6], [7]. Активность пропионовокислых микроорганизмов достигает максимума в ходе выдержки сыра при температуре 20-25 °С в так называемой «бродильной камере» на протяжении определённого технологического периода созревания на конкретный вид сыра [8]. В этот период накапливаются не только органические кислоты, но и активизируются сопутствующие биохимические процессы, в том числе липолиз.

У данной группы сыров липолиз протекает умеренно, в первую очередь из-за сниженного содержания влаги и ограниченной активности липаз. Тем не менее, на поздних этапах созревания продукты липолиза, в частности свободные жирные кислоты, вносят заметную роль в формировании органолептического профиля. При коротком сроке созревания они не успевают накопиться в достаточной концентрации и остаются незаметными при органолептической оценке [9].

Наиболее распространённую группу среди сыров с низкой температурой второго нагревания (35–43 °C) составляют сорта полутвёрдых сыров. Требования к их органолептическим показателям установлены в ТР ТС 033/20131 и стандарте ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». При производстве сыров по техническим условиям производителей (ТУ) или стандартам организации (СТО) органолептические характеристики конкретного наименования также прописываются с учётом особенностей применяемой технологии.

Для сыров с низкой температурой второго нагревания характерен сырный вкус и запах разной степени выраженности, от умеренного до ярко выраженного, что обусловлено составом и активностью используемой микрофлоры. Дополнительно, в зависимости от сорта, могут присутствовать кисловатые или слегка острые ноты, что является нормативной особенностью конкретных наименований.

Для традиционных сыров с низкой температурой второго нагревания основу бактериальной закваски составляют гомоферментативные лактококки вида Lactococcus lactis с подвидами: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. Cremoris, а также ароматобразующие штаммы Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis, способные к образованию диацетила, важного компонента вкуса и аромата ферментированных молочных продуктов. Благодаря высокой кислотообразующей активности эти культуры обеспечивают стабильное молочнокислое брожение. Наличие в закваске галактозо-позитивных штаммов способствует полному усвоению галактозы, предотвращая её накопление в сырной массе и снижая риск развития пороков, таких как сладковатый привкус и газообразование [10].

Сыр «Маасдам», производимый в Российской Федерации в рамках категории полутвёрдых сыров, при использовании в закваске как термофильных, так и пропионовокислых бактерий, характеризуется сладковато-пряным вкусом различной степени выраженности. Тем не менее его органолептический профиль отличается от типичного для швейцарских сыров, таких как «Эмменталь», у которых более продолжительное созревание обеспечивает интенсивный протеолиз и липолиз, формируя выраженные ореховые и фруктовые ноты.

Особый интерес среди полутвёрдый сорт представляет сыр «Российский» с умеренно эластичной консистенцией и традиционно выраженным слегка кисловатым вкусом, обусловленным интенсивным молочнокислым брожением. Однако в последние годы отмечается отклонение от классического профиля: по оценкам экспертов, многие образцы современного «Российского» сыра характеризуются сниженной кислотностью (пресным вкусом), а в отдельных случаях несвойственными пряными оттенками, что не соответствует требованиям ГОСТ

32260-2013. Это может быть связано с изменением состава заквасочных культур, сокращением сроков созревания или использованием молока с иным биохимическим составом.

Для некоторых полутвёрдых сыров, таких как «Латвийский», характерно образование на поверхности тонкой слизистой корки в процессе созревания. Этот признак сопровождается умеренно выраженным аммиачным оттенком и пикантным вкусом, обусловленным активностью поверхностных микроорганизмов [11]. Подобный органолептический профиль считается нормативным для данных наименований и закреплён в технических условиях их производства.

Мягкие сыры характеризуются высокой влажностью сырной массы, связанной с отсутствием второго нагревания, длительного вымешивания и прессования, что обеспечивает минимальное обезвоживание. В зависимости от технологии их подразделяют на две основные подгруппы: свежие мягкие сыры без созревания (например, Адыгейский) и созревающие мягкие сыры с поверхностной микрофлорой (например, Камамбер) [12].

У свежих мягких сыров вкус формируется при коагуляции и дренаже сыворотки под действием молочнокислых бактерий, сбраживающих лактозу в молочную кислоту и запускающих начальный протеолиз. Ароматобразующие штаммы дополняют профиль диацетилом, летучими кислотами и эфирами, обеспечивая нежный молочно-кисломолочный вкус без выраженных продуктов длительного созревания.

Использование дополнительных культур плесени в мягких сырах приводит к появлению грибных, пикантных или аммиачных нот в зависимости от вида микроорганизма (Pen.camembert, Pen. roqueforti). Созревание мягких сыров с поверхностной плесенью протекает от корки к центру. В процессе развития плесневые грибы и сопутствующие дрожжи интенсивно утилизируют молочную кислоту, что приводит к повышению активной кислотности сырной массы. Это создаёт благоприятные условия для активации собственных протеолитических и липолитических ферментов плесени, которые продуцируют больше растворимых азотистых соединений [13], формирующих характерный сливочно-грибной вкус, мягкую, почти текучую консистенцию и выраженный аромат, усиливающийся по мере продвижения созревания от поверхности к сердцевине сыра.

Характерным признаком сыров, созревающих с голубой плесенью, является острый, слегка перечный вкус и насыщенный аромат, которые достигаются расщеплением жира и белка под действием собственных липаз и протеаз плесени. В отдельных вариантах таких сыров могут использоваться растительные добавки - пряные травы, чеснок, орехи или натуральные ароматизаторы, которые вносят дополнительные вку- совые и ароматические акценты.

Рассольные сыры, подвергающиеся созреванию (например, Брынза, Фета), выдерживаются в насыщенном растворе поваренной соли, что определяет их характерный вкус, аромат и консистенцию. Соль выполняет не только вкусовую функцию, но и регулирует интенсивность микробиологических и биохимических процессов в ходе созревания. При её концентрации в сырной массе 4-8 % (в зависимости от продолжительности выдержки) подавляется развитие нежелательной микрофлоры, замедляется протеолиз, и формируется сбалансированный органолептический профиль от умеренно солёного до насыщенного вкуса [14].

Интенсивное развитие микробиологических процессов в рассольных сырах происходит во время сквашивания, формования и первых часов самопрессования, а также в начальный период выдержки в рассоле, пока концентрация соли в водной фазе сыра не достигнет значений, подавляющих активность молочнокислых бактерий [15]. При погружении сыра в рассол начинается засолка: соль диффундирует в сырную массу, вызывая выделение сыворотки и постепенное снижение активности микрофлоры. Под действием высокой концентрации поваренной соли до 40 % белка переходит в растворимую форму [12], что способствует формированию мягкой, но упругой консистенции и характерного вкусового букета. При длительном хранении в рассоле возможна диффузия низкомолекулярных соединений, включая часть растворимых азотистых веществ, из сыра в окружающую среду, что может приводить к смягчению вкуса и снижению интенсивности аромата [16].

Следовательно, в рассольных сырах органолептический профиль, как правило, определяется свежими молочными и кисломолочными нотами, что связано с особенностями их технологии и ограниченной интенсивностью протеолиза. При этом характер вкуса может варьироваться в зависимости от вида используемого молока. Рассольные сыры вырабатывают из коровьего, козьего, овечьего или буйволиного молока как по отдельности, так и в различных смесях [17]. Каждый тип сырья придаёт продукту специфические вкусовые и ароматические оттенки, вызванные его биохимическим составом.

В современных условиях на основе технологий производства сыров типа Сулугуни и Моцарелла разработаны гибридные методы, сочетающие чеддеризацию и термомеханическую обработку (пластификацию) сырной массы. В такой схеме после коагуляции и формования сгустка проводят этап чеддеризации: сыворотку частично удаляют, а массу выдерживают при 35-42 °C до достижения pH 5,3–5,1 под действием молочнокислых бактерий. Это обеспечивает деминерализацию казеинат-кальцийфосфатного комплекса - ионы кальция отщепляют- ся от белка и переходят в сыворотку, повышая пластичность казеина. Считается, что целенаправленное наращивание кислотности перед свёртыванием или в начальный период чеддеризации позволяет сократить её продолжительность [18].

Затем чеддеризованную массу подвергают пластификации: её нагревают в воде или рассоле концентрацией 5–10 % при температуре 80–85 °C до достижения внутренней температуры 60–70 °C и вытягивают на специальном оборудовании. В результате формируется характерная слоисто-волокнистая структура, являющаяся ключевым идентификационным признаком этой группы [19].

Поскольку такие сыры направляют в реализацию без созревания, их органолептический профиль определяется преимущественно кисломолочным вкусом и ароматом, связанными с накоплением молочной кислоты в ходе чеддеризации, а также сливочными нотами, особенно выраженным в образцах повышенной жирности.

Таким образом, каждая группа сыров обладает характерными органолептическими признаками, формирующимися в зависимости от особенностей производства. Знание этих признаков и умение точно описывать их с помощью правильных дескрипторов позволяют дегустатору не только объективно оценивать качество продукта, но и достоверно определять его принадлежность к той или иной технологической группе.