Органолептическая оценка сыра как инструмент контроля качества

Вся продукция, вырабатываемая на предприятии, производится в соответствии с определенными нормативными документами ГОСТ, ТУ и

СТО, в которых прописаны минимальные требования к готовому продукту, как микробиологические и физико-химические, так и органолептические. При выпуске готового продукта предприятие должно провести все необходимые исследования и сделать заключение о соответствии продукта заявленному нормативному документу. А при выработке нового продукта необходимо подготовить нормативную документацию, в которой будут прописаны все требования к готовому продукту, в том числе и по органолептическим характеристикам. Поэтому каждое предприятие в своем штате должно иметь дегустационную комиссию, которая состоит из руководителей подразделений, технологов, заведующего лабораторией и т. д. Все члены дегустационной комиссии должны быть отобраны и обучены, иметь подтверждающие документы о сенсорных способностях. Кроме подтвержденных сенсорных способностей дегустаторы должны обладать хорошей сенсорной памятью, позволяющей сравнивать между собой образцы продуктов, дегустированных с определенным временным интервалом, а также узнавать их и описывать, используя те же характеристики и признаки, что и при предыдущем описании испытуемого образца. Дегустационная комиссия должна пройти валидацию и верификацию для того, чтобы выдаваемые комиссией протоколы или дегустационные листы имели объективный характер, так как органолептическая оценка имеет один большой недостаток – это субъективный метод оценки [1].

Для более точного и объективного исследования органолептических показателей все чаще стали использовать инструментальные методы исследования в обнаружении веществ, которые влияют на вкус и аромат, такие как газовая хроматография, высокоэффективная жидкостная хроматография, капиллярный электрофорез. Все инструментальные и химические методы исследования являются трудозатратными как с точки зрения цены, так и с точки зрения времени и требуют высокой квалификации персонала. Но до сих пор нет возможности полностью сопоставить органолептический анализ человека и приборов. Возможно, с развитием искусственного интеллекта в скором времени произойдет сдвиг в этом направлении [2].

Цель исследования – ко мплексный анализ факторов, влияющих на формирование органолептических свойств сыра, и методов их оценки для обеспечения соответствия продукции нормативным требованиям.

Задачи исследования

Изучить систему балльной оценки органолептических свойств для различных групп сыров.

Описать поэтапную методику проведения органолептической экспертизы сыра.

Проанализировать влияние характеристик молочного сырья, технологических параметров производства и биохимических процессов созревания (гликолиза, липолиза, протеолиза) на органолептические показатели готового продукта.

Исследовать влияние типа молокосвертывающих ферментов и видового состава заквасочных микроорганизмов на формирование вкуса, аромата и консистенции сыра.

Материалы и методы исследования

Сыры оценивают в соответствии с ГОСТ 33630-2015 «Сыры и сыры плавленые». Методы контроля органолептических показателей – по специально разработанным шкалам для каждой группы, однако основные органолептические критерии остаются общими для всех видов. К ним относятся «вкус и запах», «консистенция», «рисунок», «цвет», «внешний вид», а также «упаковка и маркировка». При этом распределение баллов между этими показателями различается в зависимости от категории сыра. Так, твердые и полутвердые сыры оцениваются по 100-балльной шкале, где наибольший вес имеет показатель «вкус и запах» - 45 баллов, за ним следует «консистенция» – 25 баллов, «рисунок» оценивается в 10 баллов, «цвет теста» - в 5 баллов, «внешний вид» - 10 баллов, а «упаковка и маркировка» – 5 баллов. Для мягких, рассольных, альбуминных сыров, а также сыров с чеддеризацией и термомеханической обработкой сырной массы применяется 50-балльная шкала. В ней «вкус и запах» оцениваются в 20 баллов, «консистенция» – 10 баллов, «рисунок», «цвет теста», «внешний вид» и «упаковка и маркировка» – по 5 баллов каждый. Таким образом, несмотря на различия в максимальном количестве баллов, система оценки сохраняет единые критерии, адаптируя их под особенности разных групп сыров.

Органолептическую оценкусыра проводят при строго определенной температуре 18±2°C, соблюдая четкую последовательность действий. Сначала визуально оценивают внешний вид продукта, включая цвет и рисунок на специально подготовленных порциях. Затем анализируют запах, для чего используют пластинки или сектора сыра. Наиболее полное представление о вкусовых качествах и аромате получают при непосредственной дегустации продукта. Консистенцию сначала проверяют на излом и изгиб, а затем окончательно оценивают при разжевывании [3, 4].

Результаты исследования и их обсуждения

Процесс экспертизы качества сыра начинается с тщательного осмотра упаковки и маркировки, а также проверки однородности всей партии. Для лабораторного анализа из каждой транспортной упаковки отбирают одну головку или брусок сыра, из которых затем берут пробу в строгом соответствии с действующими нормативными документами, учитывающими групповую принадлежность.

Начальным этапом оценки всегда является осмотр внешнего вида сырной головки или части головки, помещенной в потребительскую упаковку. При этом учитывают геометрические параметры (форму и размеры), характеристики поверхности (наличие и состояние корки, подкоркового слоя и поверхности – для бескорковых сыров), а также присутствие защитных покрытий в виде парафина, воска или полимерных материалов. Важно отметить, что эти покрытия не являются идентификационными признаками конкретного сорта сыра. Особое внимание уделяют состоянию корки и подкоркового слоя – их толщине, наличию или отсутствию слизи, возможному присутствию плесени. Интересно, что для некоторых сортов, таких как «Дорогобужский» или «Пикантный», наличие подсохшей сырной слизи на поверхности является характерным признаком.

В случае с мягкими сырами, созревающими с участием поверхностной плесени, дополнительно оценивают цвет и степень развития плесневого покрова. Для более точной оценки продукт обязательно разрезают, чтобы проверить равномерность окраски сырной массы и отсутствие ореолов, которые могут свидетельствовать о нарушениях технологического процесса при производстве. Таким образом, органолептическая оценка сыра представляет собой сложный, многоэтапный процесс, учитывающий множество характеристик продукта, регламентированных соответствующими стандартами качества.

Рисунок сыра на разрезе представляет собой стандартизированный показатель внутренней структуры продукта, который формируется в процессе производства и напрямую зависит от применяемого способа формования. Для каждой группы сыров существуют строго определённые характеристики рисунка, являющиеся важными идентификационными признаками. Например, сыры швейцарского типа, производимые с высокой температурой второго нагревания и использованием пропионовокислых бактерий, отличаются наличием крупных глазков правильной округлой или овальной формы. Сыры голландского типа, изготавливаемые при низкой температуре второго нагревания и формованные из пласта, имеют аналогичную форму глазков, но значительно меньшего размера. Особенностью сыров, формуемых насыпью (таких как «Российский» или «Угличский»), является образование глазков неправильной угловатой формы, равномерно распределённых по всей сырной массе.

В производственных условиях предварительную оценку рисунка можно проводить с помощью щупа, анализируя извлечённый столбик сыра, однако наиболее полное и точное заключение возможно только после полного разрезания головки и тщательного осмотра полученного среза. При оценке рисунка специалисты учитывают два ключевых параметра: развитость (определяемую по количеству глазков и равномерности их распределения на поверхности разреза) и типичность (оцениваемую по соответствию формы и размера глазков стандартам для данной группы сыров). Особое внимание уделяется таким характеристикам, как равномерность распределения глазков, наличие или отсутствие пустот, а также правильность их формы. Все эти параметры в совокупности позволяют не только определить соответствие сыра стандартам производства, но и выявить возможные отклонения в производственном процессе [5–8].

При оценке консистенции сыра на излом отрезанную пластинку продукта толщиной от 2,5 до 10 мм (в зависимости от вида сыра) аккуратно сгибают под углом 90 градусов. Для сыров, формованных в пласте под слоем сыворотки (таких как голландские), данный способ является вполне информативным и позволяет достоверно оценить эластичность и структурные характеристики продукта. Метод пробы на излом не является универсальным и требует адаптации в зависимости от технологических особенностей производства конкретного продукта. При работе с сырами, формованными насыпью (например, «Российский»), метод даёт искажённые результаты – пластинка ломается по линии расположения глазков, что не отражает истинных свойств консистенции. Особого подхода требуют сыры, подвергшиеся чеддеризации и термомеханической обработке. В этом случае ключевым диагностическим признаком становится степень выраженности слоистости структуры, которая особенно чётко прослеживается в свежих сырах. В процессе хранения под воздействием протеолитических ферментов эта характерная слоистость постепенно сглаживается и может полностью исчезать, что необходимо учитывать при проведении экспертизы.

Заключительная и наиболее точная оценка консистенции сыра производится в ходе органолептического анализа при непосредственном употреблении продукта. В процессе откусывания и последующего разжёвывания дегустатор получает комплексное представление о текстуре сырной массы, оценивая её пластичность, упругость и способность к деформации. При этом анализируются такие ключевые параметры как степень однородности структуры, наличие или отсутствие крошливости, характер распределения жировой составляющей, а также скорость плавления продукта в ротовой полости. Для мягких сыров важным показателем является время, необходимое для достижения однородной консистенции во рту, тогда как для твёрдых сортов принципиальное значение имеет характер разрушения структуры и степень крошения. Данный метод оценки считается наиболее достоверным, поскольку позволяет выявить малейшие отклонения в технологическом процессе, которые невозможно определить при визуальном осмотре или механическом тестировании. Однако следует учитывать, что вос- приятие консистенции может варьироваться в зависимости от температуры продукта (оптимальной считается 18–20°C), индивидуальной чувствительности дегустатора и его профессионального опыта. Полученные при таком анализе данные являются важнейшим критерием для определения соответствия продукта заявленным стандартам качества и технологическим требованиям [9, 10, 11].

При органолептической оценке сыров особое внимание уделяется анализу вкусоароматических характеристик, включающих чистоту, интенсивностьитипичностьвкусовогобукета.Дегустационнаяэкспертиза предполагает тщательное сравнение выявленных органолептических показателей с эталонными требованиями, зафиксированными в технической документации на конкретный сорт сырной продукции.

В процессе оценки сыров с поверхностным созреванием («мытая корочка») обязательным идентификационным признаком считается присутствие специфического пикантного вкуса с характерными аммиачными нотами, формирующимися в результате деятельности микрофлоры сырной слизи [12].

Мягкие сыры и продукты, подвергнутые чеддеризации или термомеханической обработке, демонстрируют преимущественно кисломолочный вкусоароматический профиль, обусловленный ограниченными сроками созревания. Появление сырного вкуса в этих сырах может указывать на превышение сроков хранения [13].

Особую категорию представляют полутвердые сыры, произведенные с использованием пропионовокислых бактериальных культур. Их отличительной особенностью является насыщенный сырный вкус с выраженными пряными оттенками, интенсивность которых варьируется в зависимости от особенностей технологического процесса и сроков созревания. Комплексная оценка этих характеристик позволяет не только определить соответствие продукта заявленным стандартам качества, но и установить его принадлежность к конкретной технологической группе, что имеет принципиальное значение для сертификации и контроля качества сырной продукции [14].

Формирование органолептических характеристик сыра представляет собой сложный многофакторный процесс, включающий несколько ключевых этапов. Исходное качество молока-сырья является фундаментальным параметром, определяющим базовые свойства конечного продукта. Органолептические и физико-химические показателимолокаварьируютсявзависимостиотпородныхособенностей молочного скота, физиологического состояния животных (включая стадию лактации), сезонных изменений рациона кормления и условий содержания. Эти параметры являются основой для последующего формирования органолептического профиля сыра, что обусловливает необходимость тщательного входного контроля качества молочного сырья.

Технологические параметры производства вносят существенный вклад в формирование специфических характеристик продукта. Видовой состав заквасочных микроорганизмов (включая штаммы мезофильных и термофильных микроорганизмов), применение специализированных вспомогательных культур (плесневых грибов, бактерий поверхностного созревания) и характеристика используемых ферментных препаратов (молокосвертывающих ферментов различного происхождения) оказывают определяющее влияние на видовые особенности сыра. Однако решающее значение в формировании окончательных органолептических свойств принадлежит процессу созревания, в ходе которого протекает комплекс взаимосвязанных биохимических реакций [15].

На этапе созревания происходят три основных типа метаболических превращений. Гликолиз, катализируемый ферментами молочнокислых бактерий, приводит к преобразованию лактозы с образованием молочной кислоты и других метаболитов. Данный процесс зависит от внесенных заквасочных культур и значения рН, которые должны контролироваться технологом непосредственно во время изготовления сыра.

Липолитические процессы играют важную роль в формировании органолептических характеристик сыра, оказывая комплексное воздействие на его вкусоароматический профиль и структурномеханические свойства. Источники липолитической активности в сырной массе многообразны и включают как эндогенные компоненты молока (нативные липазы), так и экзогенные факторы – ферментные препараты, используемые при свертывании молока, а также метаболиты заквасочных и дополнительных микробных культур. В ходе биохимических превращений происходит гидролитическое расщепление триглицеридов молочного жира с последовательным образованием диглицеридов, моноглицеридов и свободных жирных кислот (наиболее значимо с органолептической точки зрения). Особый интерес представляют жирные кислоты с короткой (C4-C8) и средней (C10-C14) длиной углеродной цепи, которые не только непосредственно влияют на вкусовые характеристики, но и служат субстратами для последующих реакций, приводящих к образованию широкого спектра ароматических соединений - кетонов, лактонов, альдегидов и спиртов. Эти соединения являются важными маркерами степени зрелости продукта и формируют его уникальный органолептический профиль [16, 17].

Липолиз – достаточно сложный процесс, который зависит от исходного содержания жира как в молоке, так и в продукте. Благодаря многочисленнымисследованиям,которыепроводилисьвоВсероссийском научно-исследовательском институте маслоделия и сыроделия, можно сделать вывод о том, что сыры с низким содержанием жира отличаются по органолептическим показателями от полножирных сыров как по вкусу, так и по консистенции. Это касается и молокосодержащих продуктов с ЗМЖ. Для того чтобы достичь высоких органолептических показателей, таким сырам нужно достаточно больше времени для созревания, и все равно они не будут дотягивать до вкусовых показателей натуральных сыров, так как жирнокислотный состав таких продуктов отличается. Исследования жирнокислотного состава позволяют идентифицировать сыры и выявить недобросовестных производителей, которые не выносят информацию о составе на этикетку. Но, как говорит современная аналитика, таких производителей с каждым годом становится все меньше, а также снижается и производство молокосодержащих продуктов в целом [18, 19, 20, 21].

Протеолиз, представляющий собой ферментативный гидролиз белковых молекул, является важным биохимическим процессом, определяющим формирование органолептических и структурных характеристик сыра в период его созревания. Этот сложный ферментативный процесс осуществляется под действием протеолитических ферментов, которые по механизму действия подразделяются на две основные группы: протеиназы (эндопептидазы), катализирующие разрыв внутренних пептидных связей с образованием крупных пептидных фрагментов (первичный протеолиз), и пептидазы (экзопептидазы), осуществляющие последовательное отщепление аминокислот от концевых участков полипептидных цепей (вторичный протеолиз) [16, 22].

В сырной массе протеолитическая активность обеспечивается комплексом ферментных систем различного происхождения, включающихнативныемолочныепротеазы(преимущественноплазмин), ферменты естественной микрофлоры молока, протеолитические системы заквасочных культур, молокосвертывающие ферменты (химозин, пепсин), а также специально вводимые протеолитические препараты. При этом если на активность природной микрофлоры молока невозможно оказать существенного влияния, то использование различных штаммов заквасочных микроорганизмов и молокосвертывающих ферментов (животного, микробного или рекомбинантного происхождения) позволяет целенаправленно регулировать органолептические показатели готового продукта. Результаты исследований, проведенных во ВНИИМС, наглядно демонстрируют влияние типа молокосвертывающего фермента на характеристики сыра: ферменты микробного происхождения, характеризующиеся менее интенсивным протеолизом, способствуют формированию более плотной консистенции и могут вызывать появление горького привкуса, что необходимо учитывать при разработке технологических режимов производства различных видов сырной продукции [23].

Также была проведена большая многолетняя работа по исследованию влияния физиолого-биохимических свойств отдельных видов заквасочных микроорганизмов на качество полутвердых сыров. Часть работы была направленная на исследования органолептических характеристик модельных сыров, выработанных на моновидовых культурах по технологии полутвердых сыров. Все они не обладали достаточно выраженным сырным вкусом. Но при этом было выявлено, что избыточное содержание Lс. lactis и L. helveticus в полутвердых сырах является риском излишне кислого вкуса; L. casei – горечи; L. plantarum и L. acidophilus – пустого вкуса; L. helveticus – специфических пряных нот. Для сыров с Lс. lactis , Lс. cremoris и L. casei существует риск формирования мажущей консистенции; для сыров с Str. thermophilus , L. plantarum и термофильными палочками – излишне плотной консистенции, а с Leuconostoc – липкой пластичной консистенции. Избыточное количество Leuconostoc в сырах приводит к переразвитому щелевидному рисунку, а с Lс. сremoris, L. helveticus и L. bulgaricus связан риск образования устойчивого ореола [24].

Выводы

Производство сыров требует строгого соблюдения нормативных требований к органолептическим свойствам сыров как к продуктам, изготовленным по ГОСТ, ТУ и СТО, так и к вновь разрабатываемым продуктам. Органолептическая оценка остается ключевым методом контроля качества, для чего необходимы профессиональные дегустационные комиссии, стандартизированные балльные системы и соблюдение условий дегустации.

Качество сыра определяется тремя группами факторов: характеристиками молочного сырья, технологическими параметрами производства и биохимическими процессами созревания (липолиз, протеолиз, гликолиз). Исследования подтверждают влияние типа ферментов и заквасочных культур на органолептические свойства продукта.

Перспективы развития контроля качества связаны с совершенствованием инструментальных методов анализа и внедрением цифровых технологий. Комплексный подход, сочетающий традиционные и современные методы оценки, обеспечивает выпуск качественной продукции, соответствующей нормативным требованиям и потребительским ожиданиям.